Entremet Eros

Heey,

Aujourd’hui je te propose une recette assez originale, c’est quelque chose que je tente pour la première fois et à ma grande surprise cela fonctionne très bien.

Je te fais découvrir un entremet pour la Saint-Valentin aux saveurs de la violette, de la vanille et cassis. Une association qui match bien.

J’ai réalisée la recette dans le moule Eros de Pavoni mais vous pouvez le réaliser dans un cercle de 18 cm.

Pour le flocage velours je l’ai faite avec mon pistolet à peinture dédié au flocage mais si vous en avez pas vous pouvez faire avec des spray velours du commerce.

Pour le rétro-planning:

J-2: Confit de cassis, crémeux vanille, biscuit amande, streusel amande
J-1: Mousse à la violette, glaçage miroir
JJ: Démoulage et spray velours

Allons-y pour la recette.

Entremet Eros

Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h

Composition:

Confit de cassis
Crémeux vanille
Mousse à la violette
Biscuit amande
Streusel amande
Glacage velour

Matériels nécessaires:

Moule silicone Eros Pavoni
Cercle de 15 cm de diametre
Thermomètre de cuisine
Balance de précision
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Four

Confit de cassis

Ingrédients:

200 gr de cassis
40 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
Cuire à feu doux les cassis.
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Verser dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Crémeux vanille

Ingrédients:

2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
35 gr de sucre en poudre
110 gr de crème 35%
30 gr de jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille

Préparation:

Portez à ébullition la crème et les graines de vanille dans une casserole.
Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
Verser la crème chaude sur les jaunes puis fouetter.
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
Verser le crémeux sur le confit de cassis.
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit amande

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné (facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.

Streusel amande

Ingrédients:

30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
30 gr de sucre glace
30 gr de beurre (1)
10 gr de beurre (2)
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé.
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte entre deux papiers cuisson uniformément.
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le beurre #2 puis l’incorporer au streusel émietté.
Presser le streusel à l’aide du dos d’une cuillère dans un cercle de 15 cm de diamètre.
Laisser reposer au congélateur.

Mousse à la violette

Ingrédients:

5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
250 ml de lait entier
4 cuillère à soupe de sirop de violette
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Parallèlement, bouillir le lait dans une casserole avec le sirop à la violette.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs-sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
Couler la moitié de la mousse dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés
Couler l’autre moitié de mousse à la violette puis déposer le disque de biscuit + streusel et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Flocage velour

Ingrédients:

140 gr de chocolat blanc Callebaut W2
60 gr de beurre de cacao
Colorant liposoluble violet

Préparation:

Faire fondre au bain-marie tout les ingrédients ensemble.
Verser dans le pistolet à peinture.
Floquer lorsque le mélange est à 35°C.
Déposer sur un plat et laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

Entremets Red Velvet

Bonjour,

Aujourd’hui on se retrouve pour une recette d’entremets pour la Saint-Valentin mais vous pouvez bien sûr la réaliser à n’importe quel moment de l’année.

Pour l’occasion j’ai faites la recette dans le moule Ti amo de Silikomart mais vous pouvez utiliser un moule de 1000 ml ou bien un cercle de 18 cm de diamètre.

Cet entremet est composé d’un biscuit red velvet, d’un insert framboise, d’un croustillant Ruby et d’une mousse mascarpone.

Très frais et délicieux c’est un petit nuage de plaisir en bouche et en plus très facile à réaliser.

Vous pouvez le réaliser en 2 jours ou bien sur 3 jours si vous voulez étalez les tâches.

Allons-y pour la recette.

Entremets red velvet

Pour 6/8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

Confit de framboise
Mousse mascarpone
Red velvet sponge
Croustillant Ruby
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule silicone Ti amo
Coffret Swissline Bamix
Cul de poule
Batteur électrique
Four
Casserole
Spatule
Thermomètre de cuisson
Rouleau de pâtisserie

Confit de framboise

Ingrédients:

200 gr de purée de framboise
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.
Faites cuire à feu doux la purée de framboise.
Versez le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouettez sans cesse jusqu’à ébullition.
Versez dans le moule à insert puis laissez reposer au congélateur environ 4h.

Red Velvet sponge

Ingrédients:

80 gr d’oeufs
90 gr d’huile
85 gr de crème entière 30%
3 gr de bicarbonate de soude
90 gr de sucre en poudre
105 gr de farine
5 gr de cacao en poudre
4 gr de levure chimique
Colorant alimentaire rouge

Préparation:

Préchauffez le four à 160°C.
Dans un bol, mélangez les œufs, l’huile, la crème, le bicarbonate de soude et le sucre et fouettez jusqu’à homogénéité.
Dans un second bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao, le colorant et la levure chimique, puis mélangez avec le mélange dans le premier bol jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Répartir uniformément la génoise dans un cadre à pâtisserie puis cuire pendant 20 minutes.
Laissez refroidir puis coupez un coeur avec l’emporte-pièce.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

50 gr de farine
50 gr de beurre froid
50 gr de poudre d’amandes
50 gr de sucre en poudre
50 gr de chocolat Ruby

Préparation:

Mettre le beurre, la farine, la poudre d’amandes et le sucre dans le bol du hachoir puis mixez le tout jusque’à l’obtention d’une pâte.
Formez une boule puis l’étalez entre 2 papiers cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C environ 8-10 minutes.
Laissez refroidir puis mixez rapidement dans le hachoir (le but est d’obtenir des petits morceaux).
Faites fondre le chocolat au micro-onde et versez-le sur le crumble.
Mélangez puis l’étalez uniformément sur le biscuit red velvet.
Laissez reposer au congélateur.

Mousse au mascarpone

Ingrédients:

300 gr de crème entière 30%
65 gr de jaunes d’œufs
65 gr de sucre
22 gr d’eau
9 gr de gélatine 200 bloom + 54 gr d’eau
22 gr de sucre inverti ou miel
215 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

Montez la crème pas très ferme et placez-la au réfrigérateur.
Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse.
Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C.
Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.

Montage

Versez la mousse mascarpone jusqu’à moitié du moule en silicone.
Déposez le confit de framboise puis appuyer légèrement.
Versez une couche de mousse puis déposez le croustillant et red velvet sponge.
Lissez la surface puis laissez reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettez la gélatine à réhydrater.
Versez dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettez le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
Versez le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixez à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Démoulez l’entremet puis placez-le sur un plat en hauteur.
Versez le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Lissez le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis déplacez-le dans un plat.
Laissez reposer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche forêt noire

Coucou,

Je partage avec toi la 4ème bûche de l’année 2021, une recette qu’on me demande très souvent, la bûche façon forêt noire en collaboration avec Bamix France .

Cette bûche est légère et ~~pas trop sucrée~~ mais très gourmande et surtout agréable à déguster après un repas copieux.

Elle est composé d’une mousse à la vanille pour rappeler la chantilly à la vanille, d’une génoise au cacao, d’un insert griottes, d’un croustillant grué de cacao et le tout recouvert d’un glaçage miroir cacao.

Qui dit glaçage miroir dit bon mixeur plongeant et donc forcément Bamix. Ce mixeur plongeant emblématique et très puissant vous est utile pour toutes vos préparations en cuisine. Son avantage pour les glaçage miroir c’est qu’il ne crée aucune bulle et donc vous obtenez un parfait glaçage bien brillant.

J’ai le coffret Swissline qui m’accompagne dans mon quotidien, autant pour les recettes sucrées que salées.

Et j’ai une bonne nouvelle pour vous car j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour avoir une réduction de 15% sur tout le site (hors frais de port et promotion).

Revenons à la recette, voici le rétro-planning:

J-2: Confit de griottes, crémeux chocolat au lait
J-1: Génoise cacao, croustillant, mousse à la vanille
JJ: Glaçage miroir cacao et décoration

Allons-y pour la recette!

Bûche forêt noire

Pour 8/10 parts • Préparation : 2H30 • Repos: 48H

Composition:

Confit de griottes
Crémeux chocolat au lait
Génoise cacao
Croustillant
Mousse à la vanille
Glaçage miroir cacao

Matériels nécessaires:

Coffret Bamix Swissline
Moule bûche Starlight Silikomart
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Casserole
Saladier
Moule à cake
Four
Plaque de cuisson

Confit de griottes

Ingrédients:

200 gr de purée de griottes
50 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
Cuire à feu doux la purée de griottes
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
Verser dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Crémeux chocolat au lait

Ingrédients:

1 oeuf
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème à 35%
75 gr de lait entier
100 gr de chocolat au lait pâtissier

Préparation:

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
Retirer du feu puis verser le chocolat au lait
Mixer à l’aide du Bamix (couteau) pour obtenir une texture lisse
Verser sur le confit de cerise puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Génoise cacao

Ingrédients:

70 gr d’oeuf
45 gr de sucre en poudre
35 gr de farine
10 gr de poudre de cacao non sucré

Préparation:

Mettre l’oeuf et le sucre dans un bol puis fouetter avec le Bamix (disque mélangeur) pendant quelques minutes
Verser la farine et la poudre de cacao puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule
Verser la pâte dans un moule à cake graissé
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 8/10 minutes
Laisser refroidir sur une grille puis découper la génoise à la taille de votre moule
Imbiber la génoise de sirop de vanille (facultatif)

Conseil: S’il vous reste de la génoise, découper un rectangle pour le déposer dans l’insert.

Croustillant

Ingrédients:

15 gr de grué de cacao ou à défaut du riz soufflé au chocolat (coco pops)
30 gr de chocolat noir pâtissier

Préparation:

Faire fondre le chocolat noir dans un bol au micro-onde
Verser le gré de cacao ou riz soufflé puis mélanger
Verser sur la génoise puis l’étaler uniformément
Laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
190 ml de lait entier
2 gousses de vanille
75 gr de jaunes d’oeufs
45 gr de sucre en poudre
210 gr de crème à 35% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse
En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C
Retirer du feu et verser la gélatine puis mixer à l’aide du Bamix (couteau)
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C)
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche
Déposer le double insert griottes/crémeux
Verser la mousse restante
Déposer la génoise et le croustillant puis lisser la surface
Laisser reposer au congélateur minimum 24h

Glaçage miroir cacao

Ingrédients:

8 gr de gélatine poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
210 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème 35%

Préparation:

Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis faire un sirop de 103°C
Parallèlement chauffer la crème liquide
Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
Verser la crème liquide puis mélanger
Verser dans le bol verseur puis mixer à l’aide du Bamix
Démouler la bûche lorsque le glaçage est à 35°C puis verser le glaçage
À l’aide d’une spatule retirer le surplus de glaçage en dessous de la bûche puis transférer la bûche sur un plat
Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster

Vous pouvez décorer la bûche avec des copeaux de chocolat ou autre.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche Acanto

Coucou,

Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.

La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.

Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.

Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.

Pour le rétro-planning:

J-2: Crémeux café, praliné, insert praliné
J-1: Biscuit madeleine, croustillant, mousse vanille
JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Bûche Acanto

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

Crémeux café
Insert praliné
Biscuit madeleine
Croustillant
Mousse vanille

Matériels nécessaires:

Moule Acanto Pavoni
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Casserole
Robot pâtissier ou bol et batteur électrique
Spatule, bol, etc

Crémeux café

Ingrédients:

2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
25 gr de sucre en poudre
110 gr de crème 35%
30 gr de jaunes d’oeufs
8 gr de café soluble

Préparation:

Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Praliné

Ingrédients:

150 gr d’amandes
150 gr de noisettes
200 gr de sucre
50 gr d’eau

Préparation:

Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Verser le praliné dans un bocal.

Insert praliné

Ingrédients:

100 gr de crème 35%
150 gr de praliné
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

Porter la crème à ébullition
Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
Verser le praliné puis bien mélanger
Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

25 gr de beurre
1 œufs
60 gr de sucre
12 ml de lait
70 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
1 gousse de vanille

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
Verser la farine et la levure chimique, fouetter
Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
Enfourner pour environ 10 minutes
Retirer du four et laisser refroidir
Découper le biscuit à la taille du moule bûche.

Croustillant

Ingrédients:

30 gr de crêpes dentelles
30 gr de praliné
15 gr de chocolat au lait

Préparation:

Faire fondre le chocolat au micro-onde
Verser le praliné puis mélanger
Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur

Mousse vanille

Ingrédients:

4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
Déposer le double insert
Verser de nouveau une couche de mousse vanille
Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
Appliquer le spray velours
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

Pour le rétro-planning:

J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!

Bûche amande et agrumes

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

Composition:

Confit de mandarine
Crémeux citron
Praliné amande
Crumble amande
Biscuit amande
Mousse amande
Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

Coffret mixeur plongeant Bamix
Kit bûche Silikomart Starlight
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Robot pâtissier
Four
Casserole
Spatule, fouet, bol

Confit de mandarine

Ingrédients:

220 gr de purée de mandarine
40 gr de sucre
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
Verser la gelée dans le moule à insert
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

1 citron jaune
65 gr d’oeuf
15 gr de beurre doux
65 gr de sucre en poudre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

220 gr d’amandes entières brutes
80 gr de noisettes entières brutes
200 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau

Préparation:

Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
25 gr de sucre glace
30 gr de beurre (1)
10 gr de beurre (2)
10 gr de praliné aux amandes
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné amande

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir

Mousse amande

Ingrédients:

360 gr de crème liquide 35% MG (1)
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
130 gr de chocolat blanc de couverture
60 gr de crème liquide 35% MG (2)
150 gr de praliné amande

Préparation:

Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

Démouler le double insert
Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
Déposer le double insert puis couler la mousse restante
Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc

Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages à 35°C.
Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche chocolat et poire

Bonjour,

Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.

Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.

Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.

Pour le rétro-planning:

J-2: Insert poire, crémeux caramel
J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Allons-y pour la recette.

Bûche chocolat et poire

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h

Composition:

Insert poire vanille
Crémeux caramel
Biscuit cuillère cacao
Croustillant Gianduja
Mousse au chocolat au lait
Spray velour chocolat au lait

Matériels nécessaires:

Moule en silicone Sublime Pavoni
Thermomètre de cuisson
Casserole
Balance de précision
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Pistolet à peinture

Insert poire vanille

Ingrédients:

200 gr de purée de poire
1 gousse de vanille
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.

Crémeux caramel

Ingrédients:

1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
50 gr de sucre en poudre
90 gr de lait
1 gousse de vanille
15 gr de jaune d’oeuf
7 gr de Maïzena
Une pincée de fleur de sel
55 gr de beurre

Préparation:

Chauffer le lait avec la gousses de vanille
Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit cuillère cacao

Ingrédients:

1 oeuf
30 gr de sucre en poudre
30 gr de farine T45
10 gr de cacao en poudre non sucré
Sucre glace

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C
Séparer le blanc du jaune
Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
Mettre la pâte dans une poche à douille
Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
Enfourner pour 8/10 minutes

Croustillant Gianduja

Ingrédients:

30 gr de crêpes dentelle Gavottes
40 gr de Gianduja

Préparation:

Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

175 g de chocolat au lait pâtissier
140 g de lait
4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
280 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut

Montage

Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
Déposer le double insert puis verser la mousse restante
Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

120 gr de chocolat au lait
80 gr de beurre de cacao

Préparation:

Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet Tower

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremet dans le moule Tower de chez Silikomart composé d’une mousse à la vanille et chocolat blanc, d’un insert framboise et d’un biscuit madeleine pistache. L’association de la framboise et de la pistache est très connue, la mousse chocolat blanc vanille rapporte de la douceur à ce dessert.
Avec ce moule vous obtenez un gâteau pour maximum 6 personnes. Si vous n’avez pas le moule Tower, vous pouvez très bien utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur.

Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage miroir et des petites fleurs comestibles achetées chez Grand frais.
Lisez bien la recette entièrement avant de commencer à la réaliser.

Pour le rétro-planning vous pouvez très bien le faire en 2 jours mais si vous voulez étaler sur 3 jours c’est possible aussi pour ne pas à avoir à tout préparer le jour même.

J-2: Insert framboise, biscuit madeleine pistache
J-1: Mousse chocolat blanc vanille, montage, glaçage miroir
JJ: Démoulage et décoration

Allons-y pour la recette.

Entremet Tower

Pour 6 parts • Préparation: 2h15 mn • Cuisson: 20 mn

Composition:

Mousse chocolat blanc vanille
Insert framboise
Biscuit madeleine pistache
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule Tower Silikomart
3 cercles de 10 cm de diamètre
Plaque de cuisson
Four
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisson
Mixeur plongeant

Insert framboise

Ingrédients:

250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque la température est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans les 3 cercles de 1à cm préalablement filmer.
Laisser prendre au congélateur minimum 4h.

Biscuit madeleine pistache

Ingrédients:

25 gr de beurre
1 oeuf
60 gr de sucre
12 gr de lait
60 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 gr d’huile neutre
30 gr de pâte de pistache

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
Verser le lait puis fouetter de nouveau.
Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
Enfin verser l’huile d’olive, le beurre et la pâte de pistache puis mélanger.
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson puis étaler.
Enfourner pour environ 12 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse chocolat blanc vanille

Ingrédients:

190 ml de lait
75 gr de jaunes d’oeufs
45 gr de sucre
210 gr de crème 30%
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 15 gr d’eau
115 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Verser le chocolat blanc puis mélanger jusqu’à que le chocolat fond.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Démouler le inserts et prédécouper 3 biscuits madeleine avec le cercle de 10 cm.
Couler une couche de mousse chocolat blanc vanille.
Déposer un insert framboise et une couche de biscuit.
Couler une couche de mousse et répéter l’opération 2 fois.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant ruby progel + colorant blanc décora

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1/2 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir à 35°C (micro-onde ou bain-marie).
Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage puis attendre que le glaçage coule bien.
Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Décorer avec des fleurs comestibles.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Charlotte aux figues et amande

Bonjour,

Voici une recette de saison avec des figues violettes; une belle charlotte avec une bavaroise à l’amande. Cette association figues amande est très agréable en bouche; une petite douceur.

Si tu es fan de figue alors n’hésite pas à reproduire cette recette qui sort de l’ordinaire pour épater tout le monde.

La recette est très facile à réaliser et nécessite pas de repos entre les étapes, il suffit juste de la laisser reposer quelques heures avant de la déguster.

Allons-y pour la recette!

Charlotte aux figues et amande

Pour 5 charlottes • Préparation: 1h30 • Repos: 4h

Composition:

Biscuit Joconde
Confit de figue
Bavaroise à l’amande

Matériels nécessaires:

Cercle ∅ 7,5 cm, 5 cm hauteur
Rhodoïd
Poche à douille
Thermomètre de cuisson
Robot patissier ou batteur + Saladier
Four

Confit de figue

Ingrédients:

500 gr de figues violettes
8 gr de pectine NH
60 gr de sucre en poudre
1 c. à s. de miel

Préparation:

Laver et éplucher les figues puis les mixer quelques secondes.
Verser la purée de figue dans une casserole.
Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
Chauffer la purée de figue puis verser le mélange pectine/sucre lorsque la purée atteint 40°C.
Mélanger sans cesse jusqu’à ébullition.
Mettre dans une poche à douille puis réserver.

Biscuit Joconde

Ingrédients:

135 gr de blancs d’oeufs
50 gr de sucre en poudre
120 gr de poudre d’amande
120 gr de sucre glace
35 gr de farine
145 gr d’oeufs entier
25 gr de beurre
Colorant (celui-ci)
Quelques gouttes d’extrait d’amande

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre puis incorporer le colorant.
Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
Monter les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
Verser et incorporer le beurre coloré sur le premier mélange puis incorporer le blancs montés.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler de façon à avoir un biscuit fin (vous pouvez le faire sur 2 plaques pour avoir un biscuit fin)
Cuire pendant 12/13 minutes.
Laisser reposer puis découper 5 bandes de 6 cm d’épaisseur et de 24 cm de longueur et 10 petits disques de 5 cm.

Bavaroise à l’amande

Ingrédients:

3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
125 ml de lait d’amande
5 gr d’extrait d’amande amère
50 gr de jaunes d’œufs
50 gr de sucre en poudre
140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Ingrédients:

∼ 500 gr de figues
feuilles d’or
Ruban

Préparation:

Couper des bandes de Rhodoïd puis les mettre à l’intérieur des cercles que vous déposerez sur un plat.
Mettre la bandelette de biscuit Joconde puis le disque de biscuit au fond.
Pocher une couche de confit de figues.
Couler une quantité de bavaroise amande.
Déposer un disque de biscuit puis couler de la mousse jusqu’à la hauteur.
Pocher une couche de confit de figues puis réserver au congélateur 4h.
Laver et couper en tranche les figues.
Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposer les tranches de figues dessus.
Décorer avec des feuilles d’or, un noeud papillon ou selon vos envies.
Déguster lorsque la charlotte est revenue à température.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet café caramel macchiato

Heey,

Ça fait un moment que j’étais absente et que j’ai pas pu vous proposer de recettes alors aujourd’hui je reviens avec un entremet au goût d’un café caramel macchiato. Très agréable en bouche tel un nuage et les saveurs se marie parfaitement.

Très facile à réaliser mais avec des temps de repos au congélateur, il vous faudra donc commencer à réaliser l’entremet 2 jours avant; je vous donne mon planning pour l’entremet:

J-2 matin: insert crémeux chocolat blanc
J-2 après-midi: insert masarpone caramel
J-1: biscuit succès, croustillant, mousse café, montage et glaçage miroir
JJ: démoulage et finitions

Si vous n’avez pas le temps vous pouvez commencer à préparer à J-3.

C’est parti pour la recette!

Entremet café caramel macchiato

Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Repos: 48h

Composition:

Insert crémeux chocolat blanc
Insert mascarpone caramel
Biscuit succès
Croustillant Caramélia
Mousse café
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Casserole
Spatule
Robot pâtissier ou batteur électrique
Thermomètre de cuisson
Four & Plaque de cuisson

Insert crémeux chocolat blanc

Ingrédients:

17 gr de sirop de glucose
17 gr de jaunes d’oeufs
90 gr de crème entière 35% MG
40 gr de lait entier
80 gr de chocolat blanc Callebaut
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 9 gr d’eau

Préparation:

Chauffer le sirop de glucose quelques secondes au micro-onde.
Verser le sirop tiède sur les jaunes d’oeufs puis mélanger.
Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
Verser le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs puis fouetter.
Remettre le tout dans la casserole puis chauffer jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème va trop cuire).
Mettre le chocolat blanc et la gélatine réhydrater dans un saladier.
Verser la crème anglaise obtenu sur le chocolat blanc puis émulsionner.
Filmer le bas du cercle avec du film étirable et le déposer sur un plat.
Verser le crémeux dans le cercle et laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Insert mascarpone caramel

Ingrédients:

25 gr de crème entière 35% MG
35 gr de sucre en poudre
15 gr d’eau
15 gr de jaunes d’oeufs
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
65 gr de mascarpone à température ambiante

Préparation:

Chauffer la crème entière au micro-onde.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir une couleur brune.
Verser la crème chaude puis continuer de cuire tout en remuant quelques secondes jusqu’à l’obtention du caramel.
Verser la gélatine réhydrater puis fouetter.
Verser le jaune d’oeuf puis mélanger.
Incorporer le caramel dans la mascarpone jusqu’à avoir un mélange lisse.
Verser l’insert sur le crémeux chocolat blanc puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit succès

Ingrédients:

2 blancs d’oeufs
30 gr de sucre en poudre (1)
15 gr de sucre vergeoise
35 gr de sucre en poudre (2)
75 gr d’amande en poudre
15 gr de farine

Préparation:

Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger le sucre (1) et la vergeoise dans un récipient.
Verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot ou bien dans un saladier puis battre jusqu’à ce que les blancs moussent.
Verser le mélange de sucre en trois fois pendant que le robot tourne pour obtenir une meringue.
Verser tout les autres ingrédients dans un récipient puis mélanger.
Incorporer ce mélange à la meringue en plusieurs fois.
Étaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
Enfourner pendant 10 minutes.
Laisser reposer puis à l’aide d’un cercle de 14 cm, découper un disque de biscuit.

Croustillant

Ingrédients:

35 gr de crêpes dentelles Gavottes
10 gr d’huile de pépin de raisin
40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou du chocolat pâtissier caramel

Préparation:

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Verser l’huile dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat puis mélanger.
Verser la préparation sur le biscuit succès puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur.

Mousse café

Ingrédients:

3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
150 gr de lait entier
10 gr de café soluble
60 gr de jaunes d’oeufs
35 gr de sucre en poudre
170 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Verser le lait et le café dans une casserole puis porter à ébullition.
Parallèlement, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange d’oeufs puis remuer.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire tout en remuant jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème anglaise va trancher).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Filmer puis attendre que la crème anglaise descend à 30°C.
Monter la crème en chantilly pas très ferme (texture mousse à raser).
Incorporer la crème anglaise tiède dans la chantilly en 3 fois à l’aide d’une spatule.

Montage

Verser la moitié de la mousse dans le moule éclipse puis déposer le double insert.
Verser la mousse restante puis déposer le duo biscuit/croustillant.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant caramel, marron

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant marron et l’autre mettre du colorant caramel.

Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Commencer par verser le glaçage miroir marron dans un pichet ensuite le caramel en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement.
Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage puis attendre le glaçage coule bien.
Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet Trinity

Heey,

Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.

Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.

Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:

J-3: mousse myrtille
J-2: mousse framboise
J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
JJ: Finition

Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.

N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.

Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom

C’est parti!

Entremet Trinity

Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h

Composition:

Mousse myrtille
Mousse framboise
Mousse citron
Financier noisette
Glaçage miroir 3 couleurs

Matériels nécessaires:

Kit Trinity de chez Silikomart
Robot pâtissier ou batteur électrique
Cul de poule et Spatule
Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
Thermomètre de cuisson
Plaque de cuisson
Four
Casserole
Balance de précision

Mousse myrtille

Ingrédients:

90 gr de purée de myrtille
35 gr de sucre en poudre
105 gr de crème entière 35% MG
2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau

Préparation:

Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.

Mousse framboise

C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.

Ingrédients:

150 gr de purée de framboise
40 gr de sucre en poudre
180 gr de crème entière 35% MG
3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau

Préparation:

Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.

Financier noisette

Ingrédients:

40 gr de blancs d’œufs
40 gr de beurre
20 gr de poudre de noisette
25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
16 gr de farine
Arôme vanille
½ sachet de levure chimique

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
Verser l’arôme vanille et le beurre noisette puis mélanger.
Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.

Mousse citron

Ingrédients:

2 citrons
3 oeufs
50 gr de beurre
150 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
300 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
Verser la mousse citron restante.
Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, rose et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.

Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages à 35°C.
Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.

Bonne dégustation