Catégorie : Entremets

Entremets abricot pistache

Coucou,

Aujourd’hui je te partage une recette d’entremets à l’abricot avant la fin de saison de celle-ci (si tu tombes sur cette recette à un autre moment de l’année, tu peux toujours le réaliser en achetant de la purée d’abricot chez un commerçant).

J‘avais déjà faites une recette d’abricot mais en l’associant à l’amande, pour changer cette fois-ci je te propose avec de la pistache. C’est vraiment une belle association de goût et de saveurs.

J‘ai réalisé ce gâteau dans le moule en silicone Silikomart Intreccio qui à une contenance de 1650 ml.

J‘ai recouvert l’entremets d’un flocage au mycryo (beurre de cacao) à l’aide de mon Aérographe mais vous pouvez vous même le faire avec du spray velours du commerce ou maison si vous avez le pistolet adéquat.

Comme tout entremets, la réalisation demande du temps de repos entre chaque étape, voici mon rétro-planning:

  • J-2: confit d’abricot (matin), crémeux pistache (après-midi)
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant pistache, mousse abricot
  • JJ: Flocage

Lis bien la recette entièrement avant de démarrer ☺️

Entremet abricot pistache

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h  

 

Composition:

  • Confit d’abricot
  • Crémeux pistache
  • Mousse à l’abricot
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant pistache
  • Flocage velour

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine
  • Moule Intreccio Silikomart
  • Moule à insert Silikomart ou un cercle 18 cm et 8 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson

Confit d’abricot

Ingrédients:

  • 180 gr de purée d’abricot
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse
  4. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 80°C
  5. Verser le confit dans le moule à insert et laisse reposer au congélateur minimum 6h.

Crémeux pistache

Ingrédients:

  • 36 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 12 gr d’eau
  • 180 gr de pâte de pistache
  • 75 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger
  3. Mettre la pâte de pistache dans un bol et verser le mélange lait/crème puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un crèmeux bien lisse
  4. Verser le crèmeux sur le confit d’abricot déjà pris puis laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g d’œufs entiers
  • 5 g de jus de citron

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 × 40 cm de papier sulfurisé puis déposer le cercle de 18 cm
  2. Dans un bol, tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique
  3. Battre le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse
  4. Pendant que le robot tourne verser les oeufs ensuite la poudre d’amande puis le mélange de farine et enfin le jus de citron
  5. Verser la pâte dans le cercle et enfourner pendant 8 minutes
  6. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 8 cm l’intérieur du biscuit

Croustillant pistache

Ingrédients:

  • 20 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 60 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser sur la pâte de pistache et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit moelleux à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’abricot

Ingrédients:

  • 250 gr de purée d’abricot
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème à 35% MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la purée d’abricot avec le sucre tout en mélangeant
  2. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et mélanger
  3. Verser la purée froide par dessus, mélanger et laisser tiédir (28°C)
  4. Monter la crème en chantilly
  5. Incorporer la purée d’abricot à la crème montée en plusieurs fois délicatement à l’aide d’une spatule
  6. Verser les 2/3 de la mousse d’abricot dans le moule en silicone
  7. Déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  8. Verser le restant de la mousse et déposer le biscuit/croustillant puis appuyer légèrement
  9. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant Orange ColourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler l’entremet puis le déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tâche beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles de spray
  5. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster pour sa décongélation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Framboisier au chocolat

Bonjour,

Je partage avec vous la recette de mon framboisier à la crème mousseline chocolat. J’ai voulu sortir des recettes classique et associer la framboise avec le chocolat.

Je vous partage la recette sous ma version de couronne comme depuis l’année dernière car j’aime beaucoup cette forme et c’est plus facile à la découpe.

Alors si vous êtes prêt, à vous fouets!

Framboisier au chocolat

Pour 8 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 4h 

Composition:

  • Génoise au chocolat
  • Crème mousseline au chocolat
  • Gelée de framboise

Matériel nécessaire:

  • Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne) ou Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
  • Rhodoïd
  • Couteau scie
  • Spatule à lisser
  • Casserole
  • Spatule
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de cuisine

Génoise au chocolat

Ingrédients:

  • 200 gr d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 95 gr de farine
  • 30 gr de poudre de cacao non sucré

Préparation:

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
  2. Verser la farine et la poudre de coco en tamisant, puis mélanger à l’aide d’une maryse
  3. Déposer un cercle de 18 cm  sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  4. Verser la totalité de la pâte dans le cercle
  5. Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
  6. Retirer du four  et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline au chocolat

Ingrédients:

  • 500 gr de lait
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 130 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
  • 125 gr de chocolat noir pâtissier en morceaux
  • 200 gr de beurre mou

Préparation:

  1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition
  2. Parallèlement, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre
  3. Verser la poudre à crème puis mélanger
  4. Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier
  5. Fouetter puis transférer dans la casserole
  6. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet
  7. Après l’ébullition versez le chocolat en morceaux puis cuire une minute sans cesser de mélanger
  8. Mixer à l’aider d’un mixeur plongeant puis débarrasser dans un plat et filmer au contact
  9. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement
  10. Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre
  11. Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne
  12. Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne
  13. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage

Ingrédients:

  • 500 gr de framboises
  • 1 verre de chocolat chaud

Préparation:

  1. Laver et sécher les framboises délicatement
  2. Poser les cercles à entremets sur un plat, puis les chemiser de Rhodoïd
  3. Couper les framboises en deux puis les plaquer tout autour des cercles
  4. Couper la génoise en 2 du milieu pour obtenir 2 disques puis à l’aide d’un emporte pièce détailler le centre
  5. Déposer un premier disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
  6. Pocher la crème mousseline entre les framboises et dans tout le fond
  7. Déposer des framboises découper puis pocher une couche de crème
  8. Déposer le deuxième disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
  9. Pocher la crème mousseline restante puis lisser la surface à l’aide d’une spatule
  10. Décorer le framboisier avec la crème mousseline restante
  11. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures
  12. Retirer les cercles et le Rhodoïd puis déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

Entremets Marguerites

Coucou,

Une recette avec le moule Marguerite pour un beau visuel et un gourmand dessert t’intéresse ?

Je te donne la recette des petits entremets avec une mousse chocolat blanc citron, un crémeux gianduja, un insert citron et une pâte sucrée pour le coté croustillant.

Assez rapide à réaliser pour un entremet, je l’ai faite sur une seule journée et le lendemain j’ai procédé aux finitions.

Si tu es à la recherche d’un dessert avec du Pep’s, enregistre bien cette recette.

Allons-y

Entremet Margherita

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 48h

Composition:

  • Crémeux citron
  • Crémeux Gianduja
  • Pâte sucrée citron
  • Mousse chocolat blanc citron
  • Glaçage miroir blanc
  • Flocage jaune

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni Margherita
  • Emporte pièce marguerite
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision 
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Spatule
  • Saladier
  • Robot pâtissier ou batteur électrique

Le moule marguerite est aussi disponible chez Cuisineshop à un prix plus intéressant.

Crémeux gianduja

Ingrédients:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35% MG
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de gianduja
  • 1 gr de gelatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le gianduja
  6. Mixer à l’aide du Bamix pour obtenir une texture lisse
  7. Verser dans les 12 cavités du moule à insert Marguerite.
  8. Laisser reposer au congélateur.

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans les 12 autres cavités du moule à insert et laisser reposer au congélateur minimum 3h.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre gl ace
  • Zeste d’un citron
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de farine T55
  • 25 gr d’oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
  3. Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
  4. Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
  5. Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
  6. À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
  7. Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 150°.
  9. Cuire pendant 25-30 minutes.
  10. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc citron

Ingrédients:

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier 
  • 160 g de lait
  • Zeste de 2 citrons jaunes
  • 25 gr de jus de citron jaune
  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 320 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 1 mn au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. 
  5. Verser les zestes et le jus de citron puis mélanger. 
  6. Laisser refroidir, la température doit revenir à 30°C.
  7. Monter la crème en chantilly .
  8. Verser le mélange de chocolat sur la crème en plusieurs fois et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  9. Mettre la mousse dans une poche à douille.
  10. Verser dans les cavités du moule à mi hauteur.
  11. Déposer l’insert crémeux gianduja puis appuyer légèrement.
  12. Verser une deuxième couche de mousse puis déposer le biscuit madeleine.
  13. Appuyer légèrement et lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir 

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant alimentaire blanc Décora

Préparation: Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Démouler les entremets individuels puis les placer sur un plat en hauteur.
  7. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  8. Lisser le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis le déplacer dans un plat.
  9. Laisser reposer l’entremet au réfrigérateur.

Flocage jaune

Vous pouvez vous procurez du spray velours du commerce pour éviter de faire son flocage maison.

Ingrédients:

  • 90 gr de chocolat blanc pâtissier 
  • 40 gr beurre de cacao
  • 1 gr de colorant jaune Color Mill

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
  2. Verser le colorant et mélanger.
  3. Démouler les crémeux citron puis pulvériser le flocage à 35°C.
  4. Déposer les crémeux au centre des marguerites.
  5. Laisser reposer 3h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

Fraisier pistache

Fraisier à la pistache

Pour 8 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 3h 

Composition:

  • Génoise
  • Crème diplomate pistache
  • Crème chantilly mascarpone

Matériels nécessaires:

  • Cercle de ø 20 cm
  • Cercle de ø 7,5 cm
  • Emporte pièce 9 cm
  • Rhodoïd
  • Couteau scie
  • Spatule à lisser
  • Balance de précision
  • Plaque à génoise 30 x 40 cm
  • Plaque de cuisson

Génoise

Ingrédients:

  • 200 gr d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 125 gr de farine tamisée

Préparation:

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes.
  2. Verser la farine tamisée, puis mélanger à l’aide de la maryse.
  3. Verser la totalité de la pâte dans la plaque à génoise ou bien sur du papier sulfurisé.
  4. Étaler sur toute la plaque puis enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes.
  5. Retirer du four et laisser refroidir.
  6. Détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre puis y faire un cercle au centre avec un emporte pièce de 9 cm.

La crème diplomate pistache

Ingrédients:

  • 225 gr de lait
  • 25 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre
  • 15 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • 15 gr de farine
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 24 gr d’eau
  • 40 gr de beurre
  • 15 gr de mascarpone
  • 250 gr de crème liquide à 35% de MG (2)
  • 150 gr de pâte de pistache (recette ici)

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (1) .
  2. Parallèlement, faites blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Versez la poudre à crème, la farine et continuez de fouetter.
  4. Lorsque le lait a bouilli, versez-le sur le mélange blanchi.
  5. Fouettez et remettre le tout dans la casserole et faire cuire encore 2 minutes tout en fouettant.
  6. Retirez du feu puis mettez la gélatine et fouettez.
  7. Ajoutez le beurre, la mascarpone et la pâte de pistache puis mélangez.
  8. Débarrassez dans un plat puis filmez au contact.
  9. Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.
  10. Sortez votre crème de pistache du réfrigérateur puis mettez la dans la cuve de votre robot.
  11. Battez votre crème pendant 2 minutes pour qu’elle devienne plus souple.
  12. Montez votre crème liquide (2) en chantilly ferme.
  13. Incorporez-la à la crème pistache en 3 fois à la spatule.
  14. Mettez la crème diplomate dans une poche à douille munie.

Montage

Ingrédients:

  • 500 gr de fraises
  • Sirop de vanille (60 gr de sucre, 140 gr d’eau)
  • Pâte d’amande rouge ou pâte à sucre

Préparation:

  1. Préparez le sirop pour qu’il refroidisse.
  2. Lavez et équeutez les fraises.
  3. Posez le cercle de 20 cm sur un plat puis chemisez de Rhodoïd.
  4. Déposez le 2ème cercle au centre et chemisez de Rhodoïd par l’extérieur.
  5. Coupez des fraises en deux puis plaquez-les tout autour du cercle du grand cercle et à l’extérieur du second.
  6. Déposez un disque de génoise au fond du cercle.
  7. Arrosez la génoise d’un peu de sirop.
  8. Pochez entre les fraises de la crème diplomate et dans tout le fond puis lissez avec une spatule.
  9. Déposez des fraises couper en petit cube puis le second disque de génoise par dessus imbibé de sirop.
  10. Pochez de la crème pistache puis lissez la surface.
  11. Laisser reposer au réfrigérateur.
  12. Étalez la pâte d’amande puis détaillez-là à l’aide des cercles.

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 150 gr de mascarpone
  • 100 gr crème liquide à 35% MG
  • 2 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 c. à c. d’arôme vanille 

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, mettez la crème et mascarpone très froide.
  2. Battez à vitesse maximale jusqu’à léger épaississement.
  3. Versez le sucre glace et l’arôme vanille puis continuez de battre encore une minute.
  4. Mettez dans une poche à douille.
  5. Sortez le fraisier du réfrigérateur puis le décorer à votre envie.
  6. Remettez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Entremets Tiramisu Mistery

Hey,

Aujourd’hui je partage avec toi une recette simple, gourmande et très légère. C’est un nuage de café et d’onctuosité que vous ne voudrez pas partagé 😋

J’ai utilisé le moule Mistery de chez Silikomart pour son design; ça change des moules classiques et comme ça vous n’avez pas besoin de décorer votre entremets.

Pour la décoration j’ai seulement fais un flocage velours avec un Aérographe mais si tu as un pistolet à peinture alors je te donne aussi la recette du spray velours maison puis si tu veux pas faire ton flocage maison tu peux toujours l’acheter en magasin spécialisé.

Pour le rétro-planning:

  • J-2 matin: crémeux café, biscuit cuillère
  • J-2 après-midi: Mousse mascarpone
  • J-1: mousse chocolat au lait et montage
  • JJ: Flocage velours

C’est parti pour la recette!

Entremets Tiramisu Mistery

Pour 6/8 parts • Préparation: 2h • Repos 48h

Composition:

  • Crémeux café
  • Mousse mascarpone
  • Mousse chocolat au ait
  • Biscuit cuillère 
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Mistery
  • Cercle à vacherin de 12 cm
  • Cercle à vacherin de 14 cm
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture ou Aérographe 

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème au café chaud sur les jaunes puis fouettez
  4. Transvasez dans la casserole puis cuisez jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirez du feu puis versez la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Versez les 3/4 du crémeux café dans le cercle de 12 cm puis laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit cuillère

Ingrédients:

  • 2 œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de farine T45
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Tracez un cercle de 12 cm et un de 14 cm sur du papier cuisson puis déposer à l’envers sur une plaque de cuisson
  3. Séparez les blancs des jaunes
  4. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  5. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis mélangez délicatement à laide d’une spatule
  6. Tamisez la farine sur le mélange puis incorporez à l’aide d’une spatule
  7. Mettez la pâte dans une poche à douille
  8. Pochez les biscuit dans les disques tracés
  9. Saupoudrez de sucre glace une première fois puis 5 minutes après saupoudrez une deuxième fois
  10. Enfournez pour 8/10 minutes

Mousse mascarpone

Ingrédients:

  • 150 gr de crème entière 30% 
  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • 10 gr d’eau
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
  • 10 gr de sucre inverti ou miel
  • 100 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

  1. Montez la crème légèrement ferme et placez-la au réfrigérateur. 
  2. Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse. 
  3. Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C. 
  4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
  5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
  6. Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.
  7. Versez une partie de la mousse dans le cercle de 14 cm préalablement filmé puis déposez le crémeux café.
  8. Imbibez de café le disque de biscuit cuillère de 12 cm puis le déposer sur le crémeux café.
  9. Versez une partie de mousse mascarpone puis lissez la surface (il doit vous restez 1/4 de mousse en surplus)
  10. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Mistery
  2. Déposez le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Versez la mousse restante.
  4. Imbibez de café le deuxième disque de biscuit cuillère puis déposez le en appuyant légèrement.
  5. Lissez la surface et laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant blanc COlourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler le gâteau puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

OU Flocage velours

Ingrédients:

  • 30 gr de beurre de cacao
  • Colorant colour mill (colorant liposoluble uniquement)

Préparation:

  1. Faites fondre beurre de cacao dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Versez le colorant de votre choix puis mélangez.
  3. Versez dans le réservoir du pistolet de votre Aérographe lorsqu’il est entre 30°/35°C.
  4. Démoulez l’entremets puis pulvérisez sur toute la surface.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Cheesecake caramel

Coucou,

Aujourd’hui, je te présente un cheesecake très gourmand au caramel beurre salé et popcorn 🍿 Un cheesecake sans cuisson; la recette est très simple et facile à réaliser, alors garde cette recette précieusement pour tes envies de cheesecake.

Cette recette ne demande pas non plus beaucoup d’ingrédients ni de matériels, seulement un cercle et du Rhodoïd.  Par contre je te conseil de le laisser reposer quelques heures au réfrigérateur pour un démoulage facile.

Allons-y pour la recette

Cheesecake Framboise Spéculoos

Pour 8 parts • Préparation: 45 mn • Repos: Une nuit

 

Matériels nécessaires :

  • Cercle à entremets de ∅  20 cm
  • Rhodoïd
  • Robot pâtissier

Biscuit reconstitué

Ingredients:

  • 250 g de sablés (type Mc Vitie’s ou Speculoos)
  • 80 g de beurre fondu

Préparation:

  1. Déposer un cercle à entremets de 20 cm sur un plat et mettre le rhodoïd au contour.
  2. Mixer les sablés au hachoir pour obtenir une poudre.
  3. Verser le beurre fondu sur la poudre de sablés et mélanger avec une cuillère puis verser sur le plat.
  4. Appuyer fortement avec le dos d’une cuillère pour écraser et lisser la surface pour former un biscuit.
  5. Mettre au congélateur jusqu’à l’étape suivante.

Appareil à cheesecake

Ingrédients:

  • 500 g de Philadelphia
  • 200 g de crème à 35% MG
  • 1 tube de caramel beurre salé Régilait froid
  • 3 c. à s. de sucre glace

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, battre pendant 3 mn le Philadelphia et la crème.
  2. Verser la moitié du tube de caramel et le sucre glace puis battre une minute.
  3. Verser sur le biscuit puis lisser la surface.
  4. Mettre au congélateur quelques heures pour pouvoir démouler plus facilement.

Finitions

Ingrédients:

  • 1 tube de caramel beurre salé Régilait
  • Popcorn au caramel

Préparation:

  1. Mettre le tube de caramel à fondre au micro-ondes pendant 45 secondes.
  2. Sortir le cheesecake du congélateur, puis retirer le cercle à entremets ainsi que le rhodoïd.
  3. Verser le caramel sur le cheesecake puis étaler avec une spatule pour faire couler sur les rebords.
  4. Laisser reposer au réfrigérateur 1h.
  5. Avant de servir décorer avec des popcorn au caramel puis déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet La vie en rose

Coucou,

Ça y est c’est la période des fraises alors que dis-tu d’un entremet avec insert fraise et une mousse vanille tonka le tout dans le magnifique moule La vie en rose de chez Pavoni (vous pouvez retrouvé le lien plus bas).

J’ai pour habitude de faire mon propre flocage velours mais cette fois ci fallait que je finisse un spray déjà entamé du coup j’ai fait avec mais je vous donne quand même la recette du flocage maison.

C’est une recette simple avec seulement 3 préparations mais gustativement c’est délicieux. La tonka rapporte une petite touche agréable en bouche.

Rétro-planning:

  • J-2: Confit de fraise
  • J-1: Streusel amande, mousse vanille tonka
  • JJ: Flocage velours

Allons-y pour la recette.

La vie en rose

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 30h

Composition:

  • Confit de fraise
  • Mousse vanille tonka
  • Streusel 
  • Glaçage velours rouge

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni La vie en rose
  • Emporte pièce de 8 cm de diamètre
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Plaque de cuisson
  • Tapis de cuisson Silpat (facultatif)
  • Aérographe ou pistolet de peinture (facultatif) 
  • Poche à douille

Confit de fraise

Ingrédients:

  • 300 gr de purée de fraises
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de fraises.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans 12 cavités de 8 cm de diamètre (voir plus haut le moule que j’ai utilisé).
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 6h si vous êtes pressés.

Streusel

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre froid
  • 75 gr de cassonade
  • 75 gr de farine T55
  • 85 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  2. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  3. Détailler avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  4. Faire cuire sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
    minutes.
  5. Laisser refroidir.

Mousse vanille tonka

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • ½ fève tonka
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées puis la fève tonka râpée.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.
  10. Mettre la mousse dans une poche à douille puis versez jusqu’à demi hauteur dans les moules.
  11. Déposer les inserts confit de fraise dans chaque cavité puis recouvrir d’une couche de mousse vanille.
  12. Déposer le streusel puis lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage velours rouge

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc Callebaut W2
  • 80 gr beurre de cacao
  • Colorant rouge Color Mill

Préparation:

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Pulvérisez sur l’entremet congelé
  5. Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.

Si vous n’avez pas de pistolet à peinture ou Aérographe vous pouvez faire le flocage avec des spray velours trouvé en commerce.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tourbillon exotique

Coucou,

Aujourd’hui je t’emmène avec moi dans une île paradisiaque pour déguster cet entremet 😋

Un nuage en bouche avec des saveurs rafraîchissantes. Une recette que vous allez bien garder comme un trésor si vous aimez les gâteaux exotiques.

Très simple à réaliser, il suffit quand même d’avoir plusieurs cercles à mousse pour le réaliser.

Entre chaque étape il y a un temps de repos, au minimum 4/6h mais vous pouvez faire une étape par jour si vous n’avez pas le temps.

Voici mon rétro-planning:

  • J-2 matin: Insert ananas
  • J-2 après-midi: Crémeux coco, dacquoise coco et croustillant
  • J-1: Mousse ananas, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Tourbillon exotique

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

  • Insert ananas 
  • Crémeux coco
  • Dacquoise coco
  • Croustillant coco 
  • Mousse ananas 
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Cercle à mousse de 12 cm de diametre
  • Cercle à mousse de 14 cm de diamètre
  • Cercle de 16 cm de diamètre
  • Cercle à mousse de 18 cm et 6 cm de hauteur
  • Rhodoïd
  • Mixeur plongeant
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert ananas

Ingrédients:

  • 50 gr d’ananas en cube
  • 100 gr de purée d’ananas
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée et les cubes d’ananas jusqu’à 40°C.
  3. Versez le mélange sucre/pectine et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85°C.
  4. Filmez un cercle de 12 cm de diamètre puis coulez l’insert dedans.
  5. Laissez reposer au congélateur minimum 3h.

Crémeux coco

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau 
  • 180 gr de crème de coco
  • 55 gr de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf
  • 40 gr de sucre semoule
  • 70 gr de beurre

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème coco dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
  4. Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
  5. Retirez du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouettez.
  6. Incorporez le beurre lorsque la température du crémeux est descendu à 35°C.
  7. Filmez un cercle de 14 cm de diamètre puis mettez l’insert ananas au centre de celui-ci.
  8. Verser le crémeux sur tout le contour et au dessus.
  9. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Dacquoise noix de coco

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 35 gr de noix de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
  2. Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une meringue.
  3. Mixez la noix de coco pour obtenir une poudre très fine.
  4. Tamisez le sucre glace et la farine, puis incorporer la noix de coco.
  5. Incorporez les ingrédients secs dans la meringue à l’aide d’une spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pochez en forme de disque.
  7. Cuire pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
  8. Coupez un disque de 16 cm, puis congelez.

Croustillant coco

Ingrédients:

  • 15 gr de noix de coco en poudre
  • 40 gr de chocolat blanc 
  • 12 gr d’huile de pépins de raisin
  • 35 gr de de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40-45°C, puis ajouter l’huile.
  2. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.
  3. Étalez le mélange en une fine couche sur la dacquoise coco, puis laissez reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélangez la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et portez la moitié à ébullition (60°C).
  2. Versez la gélatine réhydrater dans la purée chaude puis mélangez.
  3. Versez l’autre moitié de purée froide puis mélangez et laissez refroidir (25°C).
  4. Cuire le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs au robot.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse (30°C).
  7. Montez la crème en chantilly pas très ferme.
  8. Incorporez la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une spatule.
  9. Incorporez la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Filmez un cercle de 18 cm de diamètre puis y déposer au centre le double insert.
  11. Coulez la mousse ananas.
  12. Déposez le croustillant et dacquoise et appuyer légèrement pour qu’il adhère.
  13. Lissez la surface puis laissea reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

  • 230 g d’eau
  • 120 g de sirop de glucose
  • 315 g de sucre
  • 11 g de pectine NH
  • 10 grde gélatine

Préparation:

  1. Mélangez l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez à 40-45°C.
  2. Mélangez le sucre avec la pectine NH et versez dans la casserole tout en fouettant sans cesse.
  3. Portez le mélange à ébullition et faites bouillir pendant une minute.
  4. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
  5. Versez le glaçage dans un verre doseur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Filmez au contact puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
  7. Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  8. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 
  9. Démoulez l’entremet puis glacez-le lorsque le glaçage est à 35°C.
  10. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3/4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul 

Entremet vanille et caramel

Heey,

Depuis le temps qu’on me demande cette recette, la voilà enfin. Des petits entremets individuels avec une mousse vanille, un crémeux caramel très gourmand, un biscuit moelleux et un croustillant caramel et cacahuètes.

Le crémeux caramel c’est le côté gourmand du dessert, la mousse vanille; la douceur et le croustillant cacahuète c’est ce côté crunchy qui rapporte de la texture à ce gâteau. Vous allez être fan de ce moment de dégustation.

Pour le rétro-planning vous pouvez réaliser sur 2 ou 3 jours:

  • J-2: crémeux caramel
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant cacahuète, mousse vanille, glaçage caramel
  • JJ: Finitions

 

ENTREMET VANILLE CARAMEL

Pour 8 personnes – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

  • Mousse vanille
  • Crémeux caramel
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant cacahuète 
  • Glaçage caramel

Matériels nécessaires:

  • Moule Dolce Tartufo Silikomart
  • Moule Truffles 20 Silikomart ou moule silicone demi-sphère
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisine
  • Balance de précision
  • Plaque de cuisson 
  • Mixeur plongeant

Crémeux caramel

Ingrédients:

  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 6 gr d’eau
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de lait
  • 15 gr de jaune d’oeuf
  • 8 gr de Maïzena
  • Une pincée de fleur de sel
  • 55 gr de beurre

Préparation:

  1. Chauffer le lait .
  2. Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir).
  3. Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler.
  4. Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel.
  5. Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement.
  6. Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter.
  7. Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C.
  8. Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse.
  9. Verser le crémeux dans les moules truffles ou dans des moules demi-sphères puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 1 œuf
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 55 gr d’huile
  • 60 ml de crème liquide à 30%
  • 30 ml de lait
  • 110 gr de farine
  • Une pincée de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Dans le bol du robot ou dans un saladier, battre les œufs et le sucre à vitesse maximale pendant 4/5 minutes.
  3. Verser le lait, la crème liquide et l’huile puis continuer de battre.
  4. Verser la farine et la levure chimique puis mélanger rapidement.
  5. Verser la pâte sur une plaque à génoise puis l’étaler à l’aide d’une spatule.
  6. Enfourner pendant environ 15 minutes.
  7. Laisser refroidir.

Croustillant cacahuètes 

Ingrédients:

  • 100 gr de caramel
  • 70 gr de cacahuètes hachées 
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 15 gr de chocolat blanc 

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  2. Mélanger dans un bol tout les ingrédients.
  3. Étaler finement sur le biscuit moelleux.
  4. Couper des disques à l’aide d’un emporte-pièce.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse vanille

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 125 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage 

  1. Verser la mousse vanille à mi hauteur des moules.
  2. Déposer l’insert crémeux caramel et appuyer légèrement.
  3. Verser une deuxième couche de mousse vanille.
  4. Déposer le biscuit et le croustillant puis appuyer légèrement.
  5. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 12h.

Glaçage caramel

Ingrédients:

  • 150 g de sucre + 50 gr
  • 75 d’eau
  • 160 gr de sirop de glucose
  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 150 g de lait concentré sucré
  • 160 gr Zéphyr chocolat blanc, 34%
  • colorant alimentaire jaune et orange  

Préparation:

  1. Faites fondre 200 g de sucre dans une casserole à feu moyen et remuez doucement jusqu’à dissolution complète pour obtenir une couleur caramel clair.
  2. Verser le sucre caramel sur un tapis en silicone et laisser refroidir.
  3. Cassez le sucre caramel en petits morceaux et mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance fine.
  4. Verser le chocolat de couverture, le lait concentré sucré, les colorants et la masse gélatine réhydrater dans un verre doseur. 
  5. Mélanger 200 g de sucre caramel, ainsi que l’eau et le sirop de glucose dans une grande casserole puis cuire jusqu’à 103°C.
  6. Retirer la casserole du feu et verser directement dans le verre doseur. 
  7. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  8. Couvrir de film alimentaire au contact du glaçage puis  laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  9. Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  10. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ce que le glaçage atteigne la fluidité désirée.
  11. La température devrait être comprise entre 29 °C et 38°C.
  12. Démouler les entremets puis verser le glaçage.
  13. Laisser couler le glaçage puis retirer l’excédent à l’aide d’une spatule.
  14. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

 

Entremet Chocobaki

Coucou,

Voici une recette avec des associations de goût que je voulais testé depuis un moment, c’est chose faite et j’en suis plutôt satisfaite.

Je te fais découvrir un gâteau avec une mousse au chocolat noir, un insert banane, une gelée de kiwi et des biscuits amandes.

Je voulais aussi testé ce joli moule de chez Silikomart; le Intreccio avec un flocage velours maison.

Pour le flocage tu as besoin d’un pistolet à peinture type Wagner (je te donne le lien du matériel juste en dessous).

J’ai moi même utilisé le moule à insert de mon kit Trinity mais le moule silicone à insert Silikomart convient parfaitement pour ce moule.

Pour le rétro planning j’ai tous fait en 2 jours mais vous pouvez étaler sur 3 jours si vous n’avez pas le temps.

  • J-2: insert banane, biscuit amande, gelée de kiwi
  • J-1: streusel amande, mousse au chocolat noir, montage
  • JJ: flocage velour

C’est parti pour la recette.

Entremet Chocobaki

10-12 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

  • Insert banane
  • Gelée de kiwi
  • Biscuit banane
  • Streusel amande
  • Mousse chocolat noir
  • Flocage velours 

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Intreccio
  • Moule Silikomart à Insert
  • Robot pâtissier 
  • Hachoir
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture
  • Thermomètre de cuisine
  • Balande de précision

Insert banane

Ingrédients:

  • 185 gr de purée de banane 
  • 35 de sucre
  • 15 gr de jus de citron
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 24 gr d’eau 

Préparation:

  1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
  2. Incorporez la gélatine.
  3. Coulez dans un moule à insert.
  4. Laissez reposer au congélateur minimum 4h.

Biscuit banane

Ingrédients:

  • 90 g de blancs d’œufs 
  • 80 g de sucre
  • 65 g de poudre d’amande 
  • 35 g de farine
  • 25 g de sucre glace 
  • 70 g de purée de banane

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
  3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
  4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
  5. Incorporez la purée de banane.
  6. Étalez le mélange uniformément sur la plaque à pâtisserie.
  7. Cuire pendant 15 minutes.
  8. Laissez refroidir puis taillez un anneau de la taille de l’insert.

Insert kiwi

Ingrédients:

  • 260 gr de purée de kiwi
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de pectine NH ou 30 gr de Vitpris

Préparation:

  1. Dans une casserole et chauffer la purée de kiwi jusqu’à 40 ° C
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
  3. Couler sur la gelée de banane.
  4. Déposez le biscuit amande sur la gelée et laisser reposer au congélateur minimum 4h.

Streusel amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 160°C
  2. Mixez dans un hachoir le beurre (1), la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
  3. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papiers cuisson uniformément.
  4. Cuire pendant 8 à 10 minutes puis laissez refroidir.
  5. Émiettez le streusel.
  6. Faites fondre le beurre #2 puis l’incorporer au streusel émietté.
  7. Presser le streusel à l’aide du dos d’une cuillère à la taille du moule Intreccio.
  8. Laissez reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir

Ingrédients:

  • 200 gr de chocolat noir
  • 160 gr de lait
  • 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 320 gr de crème à 30% MG

Préparation:

  1. Mettez la gélatine à réhydrater.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Chauffez le lait 45 secondes au micro-ondes puis versez la gélatine et mélangez.
  4. Versez en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laissez refroidir, la température doit descendre à 30°C.
  6. Montez la crème en chantilly (pas très ferme).
  7. Versez le chocolat sur la crème et l’incorporez délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Intreccio.
  2. Déposez le double insert et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Coulez la mousse restante puis déposez le streusel amande.
  4. Lissez la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat blanc Callebaut W2
  • 120 gr beurre de cacao
  • Colorant vert, bleu liposoluble

Préparation:

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Pulvérisez sur l’entremet congelé
  5. Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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