Entremet Trinity

Heey,

Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.

Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.

Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:

  • J-3: mousse myrtille
  • J-2: mousse framboise
  • J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
  • JJ: Finition

Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.

N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.

Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom

C’est parti!


Entremet Trinity

Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h

 

Composition:

  • Mousse myrtille
  • Mousse framboise
  • Mousse citron
  • Financier noisette
  • Glaçage miroir 3 couleurs

Matériels nécessaires:

  • Kit Trinity de chez Silikomart
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Cul de poule et Spatule
  • Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Balance de précision


Mousse myrtille

Ingrédients:

  • 90 gr de purée de myrtille
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 105 gr de crème entière 35% MG
  • 2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
  8. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.

Mousse framboise

C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de framboise
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 180 gr de crème entière 35% MG
  • 3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
  8. Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
  9. Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
  10. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.

Financier noisette

Ingrédients: 

  • 40 gr de blancs d’œufs
  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
  • 16 gr de farine
  • Arôme vanille
  • ½ sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
  3. Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
  4. Verser l’arôme vanille puis mélanger.
  5. Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
  6. Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
  7. Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.

Mousse citron

Ingrédients:

  • 2 citrons
  • 3 oeufs
  • 50 gr de beurre
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
  3. Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  8. Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
  9. Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
  10. Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
  11. Verser la mousse citron restante.
  12. Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
  13. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, rose et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
  3. Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
  4. Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
  5. Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

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