Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

 

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
  • J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
  • JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!


Bûche amande et agrumes 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Confit de mandarine
  • Crémeux citron
  • Praliné amande
  • Crumble amande
  • Biscuit amande
  • Mousse amande
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Coffret mixeur plongeant Bamix
  • Kit bûche Silikomart Starlight
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Spatule, fouet, bol


Confit de mandarine

Ingrédients:

  • 220 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
  3. Verser la gelée dans le moule à insert
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

  • 220 gr d’amandes entières brutes 
  • 80 gr de noisettes entières brutes 
  • 200 gr de sucre en poudre 
  • 50 gr d’eau 

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
  2. Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  3. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  4. Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
  5. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • 10 gr de praliné aux amandes
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
  2. Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
  3. Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
  4. Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
  5. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
  6. Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
  7. Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
  8. Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande 

Ingrédients: 

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs 
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir 

Mousse amande

Ingrédients:

  • 360 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
  • 130 gr de chocolat blanc de couverture
  • 60 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 150 gr de praliné amande

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

  1. Démouler le double insert
  2. Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
  3. Déposer le double insert puis couler la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
  5. Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
  5. Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
  6. Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
  3. Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  4. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
  5. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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