Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

Pour le rétro-planning:

J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

Composition:

Confit de mandarine
Crémeux citron
Praliné amande
Crumble amande
Biscuit amande
Mousse amande
Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

Coffret mixeur plongeant Bamix
Kit bûche Silikomart Starlight
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Robot pâtissier
Four
Casserole
Spatule, fouet, bol

Confit de mandarine

Ingrédients:

220 gr de purée de mandarine
40 gr de sucre
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
Verser la gelée dans le moule à insert
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

1 citron jaune
65 gr d’oeuf
15 gr de beurre doux
65 gr de sucre en poudre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

220 gr d’amandes entières brutes
80 gr de noisettes entières brutes
200 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau

Préparation:

Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
25 gr de sucre glace
30 gr de beurre (1)
10 gr de beurre (2)
10 gr de praliné aux amandes
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné amande

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir

Mousse amande

Ingrédients:

360 gr de crème liquide 35% MG (1)
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
130 gr de chocolat blanc de couverture
60 gr de crème liquide 35% MG (2)
150 gr de praliné amande

Préparation:

Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

Démouler le double insert
Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
Déposer le double insert puis couler la mousse restante
Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc

Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages à 35°C.
Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation