Entremet Eros
Heey,
Aujourd’hui je te propose une recette assez originale, c’est quelque chose que je tente pour la première fois et à ma grande surprise cela fonctionne très bien.
Je te fais découvrir un entremet pour la Saint-Valentin aux saveurs de la violette, de la vanille et cassis. Une association qui match bien.
J’ai réalisée la recette dans le moule Eros de Pavoni mais vous pouvez le réaliser dans un cercle de 18 cm.
Pour le flocage velours je l’ai faite avec mon pistolet à peinture dédié au flocage mais si vous en avez pas vous pouvez faire avec des spray velours du commerce.
Pour le rétro-planning:
- J-2: Confit de cassis, crémeux vanille, biscuit amande, streusel amande
- J-1: Mousse à la violette, glaçage miroir
- JJ: Démoulage et spray velours
Allons-y pour la recette.
Entremet Eros
Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h
Composition:
- Confit de cassis
- Crémeux vanille
- Mousse à la violette
- Biscuit amande
- Streusel amande
- Glacage velour
Matériels nécessaires:
- Moule silicone Eros Pavoni
- Cercle de 15 cm de diametre
- Thermomètre de cuisine
- Balance de précision
- Robot pâtissier
- Plaque de cuisson
- Four
Confit de cassis
Ingrédients:
- 200 gr de cassis
- 40 gr de sucre en poudre
- 4 gr de pectine NH
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
- Cuire à feu doux les cassis.
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
- Verser dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.
Crémeux vanille
Ingrédients:
- 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
- 35 gr de sucre en poudre
- 110 gr de crème 35%
- 30 gr de jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
Préparation:
- Portez à ébullition la crème et les graines de vanille dans une casserole.
- Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
- Verser la crème chaude sur les jaunes puis fouetter.
- Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
- Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
- Verser le crémeux sur le confit de cassis.
- Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Biscuit amande
Ingrédients:
- 40 gr de poudre d’amande
- 10 gr de farine
- 30 gr de sucre glace
- 50 g de blancs d’oeufs
- 25 gr de sucre en poudre
- 10 gr de praliné (facultatif)
Préparation:
- Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
- Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
- Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
- Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
- Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Streusel amande
Ingrédients:
- 30 gr de farine
- 30 gr de poudre d’amande
- 30 gr de sucre glace
- 30 gr de beurre (1)
- 10 gr de beurre (2)
- Une pincée de fleur de sel
Préparation:
- Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé.
- Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte entre deux papiers cuisson uniformément.
- Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
- Faire fondre le beurre #2 puis l’incorporer au streusel émietté.
- Presser le streusel à l’aide du dos d’une cuillère dans un cercle de 15 cm de diamètre.
- Laisser reposer au congélateur.
Mousse à la violette
Ingrédients:
- 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
- 250 ml de lait entier
- 4 cuillère à soupe de sirop de violette
- 100 gr de jaunes d’œufs
- 60 gr de sucre en poudre
- 280 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Parallèlement, bouillir le lait dans une casserole avec le sirop à la violette.
- À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs-sucre, puis fouetter.
- Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
- Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
- Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
- Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
- Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
- Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
- Couler la moitié de la mousse dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés
- Couler l’autre moitié de mousse à la violette puis déposer le disque de biscuit + streusel et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
- Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.
Flocage velour
Ingrédients:
- 140 gr de chocolat blanc Callebaut W2
- 60 gr de beurre de cacao
- Colorant liposoluble violet
Préparation:
- Faire fondre au bain-marie tout les ingrédients ensemble.
- Verser dans le pistolet à peinture.
- Floquer lorsque le mélange est à 35°C.
- Déposer sur un plat et laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Sengul
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