Kiwier

Heyyy,

Je partage avec vous la recette du Kiwier à la crème mousseline; un délicieux gâteau bien rafraîchissant et gourmand.

Un gâteau simple, rapide et très bon à la fois pour vos jours ensoleillés avec lequel vous allez épater vos convives.

Je vous partage ma version couronne mais vous pouvez très bien aussi le faire dans un cercle classique. À vous de choisir la version que vous voulez (j’ai une préférence pour la forme couronne qui est plus facile à la découpe et plus jolie visuellement).

Pour la décoration vous pouvez laisser libre à votre imagination; classique et recouvert de pâte d’amande mais vous pouvez aussi décorer avec de la chantilly mascarpone pour rapporter du visuel et surtout de la gourmandise.

Alors si vous êtes prêt, allons-y!

Kiwier à la crème mousseline

Pour 8/10 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 3h

Composition:

Génoise
Crème mousseline
Crème chantilly mascarpone

Matériel nécessaire:

Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne)
Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
Rhodoïd
Couteau scie
Spatule à lisser

Génoise

Ingrédients:

200 gr d’œufs
125 gr de sucre en poudre
125 gr de farine tamisée

Préparation:

Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
Verser la farine tamisée, puis mélanger à l’aide d’une spatule
Verser la totalité de la pâte sur une plaque munie de papier sulfurisé
Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline

Ingrédients:

500 gr de lait
Une gousse de vanille
80 gr de jaunes d’œufs
130 gr de sucre en poudre
60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
225 gr de beurre mou

Préparation:

Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille gratter à ébullition.
De l’autre côté, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
Rajouter la poudre à crème puis mélanger.
Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier.
Fouetter puis transférer dans la casserole.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet.
Après l’ébullition cuire encore une minute.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur minimum 1h.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre.
Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne.
Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage

Ingrédients:

Environ 8 kiwis
Sirop de vanille (60 gr de sucre, 140 gr d’eau)

Préparation:

Préparer votre sirop pour qu’il refroidit
Éplucher les kiwis
Poser les cercle à entremet sur un plat et chemiser de Rhodoïd (veiller à bien centrer les 2 cercles)
Couper des rondelles de kiwi d’environ 3 mn puis les plaquer tout autour du cercle
Couper 2 disques de génoise, puis déposer un disque de génoise au fond du cercle
Arroser la génoise d’un peu de sirop
Pocher entre les kiwis et dans tout le fond de la crème mousseline en lissant les bords à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère
Déposer des kiwis découper en petit cube
Déposer le deuxième disque de génoise puis appuyer légèrement
L’arroser de sirop puis pocher de la crème mousseline
Lisser la surface à l’aide d’une spatule
Laisser reposer au réfrigérateur

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

100 gr de mascarpone
75 gr crème liquide à 35% MG
2 cuillère à soupe de sucre glace
1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

Dans le bol du robot, mettre la crème et mascarpone très froide
Battre à vitesse maximale jusqu’à léger épaississement
Verser le sucre glace et l’arôme vanille puis continuer de battre encore une minute
Mettre dans une poche à douille
Sortir le kiwier du réfrigérateur puis le décorer à votre envie; ici j’ai d’abord déposer un disque de pâte à sucre vert puis ensuite j’ai décorée de chantilly
Remettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet 3 saveurs

Bonjour,

Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.

Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.

J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.

C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.

Pour le planning j’ai procédé ainsi:

J-2: Insert framboise, Insert vanille, dacquoise, croustillant
J-1: Mousse chocolat noir framboise, glaçage miroir
JJ: Finitions

Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.

C‘est parti pour la recette.

Entremet 3 saveurs

Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h

Composition:

Dacquoise chocolat noir
Croustillant praliné
Insert framboise
Insert crémeux vanille
Mousse chocolat noir framboise
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
Four
Spatule coudée
Maryse
Thermomètre de cuisson
Balance de précision

Insert framboise

Ingrédients:

120 gr de purée de framboises
30 gr de framboises
35 gr de sucre en poudre
6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
Laisser reposer au congélateur.

Insert mousse vanille

Ingrédients:

100 gr de crème épaisse, 33% (1)
1 gousse de vanille
40 gr de lait entier
35 gr de crème entière 35% (2)
25 gr de sucre en poudre
35 gr de jaunes d’œufs
2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C.
Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.

Dacquoise chocolat noir

Ingrédients:

60 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
55 gr de poudre d’amande
12 gr de farine
35 gr de chocolat noir

Préparation:

Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
Incorporer les ingrédients secs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
Mettre de côté pour refroidir.

Croustillant praliné

Ingrédients:

40 gr de chocolat praliné
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles

Préparation:

Faire fondre le chocolat praliné.
Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir framboise

Ingrédients:

250 gr de crème entière 35% MG (1)
65 gr de purée de framboise
85 gr de crème entière 35% MG (2)
15 gr de sucre
125 gr de chocolat noir de couverture, 65%
10 gr de beurre de cacao
15 gr de beurre

Préparation:

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Remarque: cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.

MONTAGE

Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant noir, blanc et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.

Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet Abricot Amande

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente de nouvelles saveurs que je n’ai jamais testée auparavant et que je valide complètement. Un entremet avec un insert abricot et une mousse à l’amande, un délice !

La fraîcheur de l’abricot et la douceur de l’amande, un vrai petit câlin ce dessert.

Si vous aimez ces deux saveurs alors n’hésitez pas à tester cette recette. J’ai réalisé cette recette sur 3 jours, voici donc mon rétro planning:

J-2: Insert abricot, biscuit amande, croustillant
J-1: Mousse amande, montage, glaçage miroir, glaçage neutre
JJ: Finitions

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de la recette dans mon compte Instagram, cliquez ici pour le lien direct.

Allons-y pour les étapes.

Entremet abricot amande

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 48h

Composition:

Insert abricot
Biscuit amande
Croustillant abricot
Mousse à l’amande
Glaçage miroir
Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

Moule Universo Silikomart
Cercle à entremet de 14 cm
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Robot pâtissier
Four
Casserole
Cul de poule, fouet et spatule
Spatule coudée

Insert abricot

Ingrédients:

220 gr de purée d’abricot
50 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

Filmer le dessous du cercle de 14 cm puis le déposer sur un support.
Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole.
Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
Verser la gelée dans le cercle et laisse reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit amande

Ingrédients:

50 gr de blancs d’œufs
25 gr de sucre en poudre
38 gr de poudre d’amande
8 gr de farine
25 gr de sucre glace
20 gr de praliné amande (facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournant puis tapisser du papier cuisson sur une plaque.
Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs d’œufs.
Lorsque ça devient mousseux verser le sucre en poudre en 3 fois pour avoir une meringue.
Lorsque vous avez une meringue ferme, verser la farine, sucre glace et poudre d’amande puis mélanger à la spatule d’un geste délicat pour ne pas faire tombé la meringue.
Verser le praliné puis mélanger à la spatule.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher la pâte en forme de disque.
Enfourner pour environ 10/12 minutes.
Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 14 cm.

Croustillant abricot

Ingrédients:

40 gr de chocolat blanc
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles
20 gr d’abricot secs

Préparation:

Couper en petit cube les abricots.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
Émietter les crêpes dentelles et les verser sur le chocolat blanc puis mélanger.
Verser les abricots en cube puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

5 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 30 gr d’eau
250 ml de lait d’amande
5 gr d’extrait d’amande amère
100 gr de jaunes d’œufs
65 gr de sucre en poudre
280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Sortir l’insert et le biscuit du congélateur.
Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer l’insert abricot puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Couler l’autre moitié de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Glaçage neutre (effet Spider)

Ingrédients:

315 g d’eau
155 g de sucre (1)
132 g de dextrose
45 g de sucre (2)
10 g de pectine NH
70 g de glucose
0,5 g d’acide citrique
Colorant alimentaire blanc

Préparation:

Chauffer l’eau avec le sucre (1), le dextrose et le glucose à 40 ° C.
Mélanger ensemble le sucre (2) et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition

Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
Réchauffer le glaçage neutre puis une spatule en métal.
Couler le glaçage miroir blanc puis orange.
Versez un peu de glaçage neutre chaud sur la spatule et lisser sur le glaçage miroir. Vous devez le faire rapidement et le résultat dépendra du glaçage, de la température, de la vitesse, de la quantité de glaçage neutre, etc. À chaque fois, vous obtiendrez un nouveau modèle.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Strawberry ring

Coucou,

Aujourd’hui je te ramène du soleil, de la gourmandise et de la fraîcheur avec un entremet à la fraise et citron; aussi bon que beau. Réaliser avec le kit The Ring de chez Silikomart mais si tu n’as pas ce moule tu peux très bien adapter la recette à ton moule en regardant la contenance de ton moule puis s’il faut doubler les quantités.

Cet entremet est un peu long à faire dû aux repos au congélateur des différentes couches, mais il en vaut vraiment la peine car c’est une explosion de saveurs en bouche.

Pour le glaçage rocher j’ai utilisée le chocolat fraise de Valrhona, très gourmand et surtout on ressent très bien la fraise.

Voici le planning de réalisation:

J-2: Insert citron
J-1: Mousse fraise, glaçage miroir rouge, insert fraise
JJ: Pâte sucrée, Glaçage rocher, montage

Si tu es partant alors allons-y pour la recette ↓

The Strawberry Ring

Pour 6 personnes • Préparation: sur 3 jours • Repos: 48h

Composition:

Insert citron
Mousse fraise
Insert fraise
Pâte sucrée citron
Glaçage miroir rouge
Glaçage rocher fraise

Matériels nécessaires:

Moule Silikomart The Ring
Plaque perforée
Tapis Airmat
Thermomètre de cuisson
Casserole
Robot pâtissier
Mixeur plongeant
Spatule coudée
Brochettes

Insert citron

Ingrédients:

1 citron
70 gr d’oeuf
20 gr de beurre
50 gr de sucre
2 gr de gélatine 200 bloom + 10 gr d’eau

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Zester et presser le citron. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Mettre dans une poche à douille puis remplir le moule à insert du kit.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse fraise

Ingrédients:

150 gr de purée de fraise
180 gr de crème fleurette 30%MG
3,5 gr de gélatine 200 bloom + 12,5 gr d’eau
55 gr de sucre en poudre

Préparation:

Réhydrater la gélatine.
Porter la moitié de la purée de fraise à ébullition.
Verser la gélatine puis mélanger.
Verser l’autre moitié de la purée et mélanger puis attendre que la température descend à 30°C.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Verser un tiers de la purée sur la chantilly et mélanger délicatement à la spatule puis répéter l’opération.
Verser la mousse dans une poche à douille puis pocher dans le moule à mi hauteur.
Déposer l’insert citron et appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse fraise puis lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Insert fraise

Ingrédients:

100 gr de purée de fraise
25 gr de sucre
2,5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 10 gr de Vitpris marque Alsa )

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine ou Vitpris.
Porter à ébullition la purée de fraise et verser le mélange sucre/pectine dès la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
Verser la gelée dans le moule à insert.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

60 gr de beurre mou
60 gr de sucre gl ace
Zeste d’un citron
15 gr de poudre d’amande
125 gr de farine T55
25 gr d’oeuf
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°.
Cuire pendant 25-30 minutes.
À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Glaçage rocher fraise

Ingrédients:

200 gr de chocolat fraise Valrhona
30 gr d’huile neutre
70 gr d’amande hachées ou pralin

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier dans le chocolat fondu puis mélanger et laisser descendre à 30°C.

Montage

Réchauffer le glaçage miroir, il doit être à 35°C.
Sortir l’entremet du congélateur et les démouler puis les placer sur une grille et un plat de récupération.
Verser le glaçage miroir sur les entremets.
Récupérer les entremets sur un plat munie d’une feuille de cuisson pour les mettre au congélateur 30 minutes.
Piquer avec deux brochettes chaque entremet et les tremper dans le glaçage rocher qui doit être à 30°C.
Déposer ensuite sur un disque de pâte sucrée.
Démouler les inserts fraises et les déposer sur les entremets.
Décorer avec des feuilles d’or et laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 3h.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet exotique

Coucou,

Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.

Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de repos comme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.

Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:

J-2: Insert mangue passion, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc
J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir
JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Exotique

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

Composition:

Insert mangue passion
Dacquoise coco
Croustillant chocolat blanc
Mousse ananas
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Balance de précision
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four

Insert mangue passion

Ingrédients:

150 gr de purée de mangue
100 gr de purée de passion
5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer les purées dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.

Dacquoise coco

Ingrédients:

1 blancs d’œuf + jaunes séparé
20 gr de sucre en poudre
40 gr de coco en poudre
40 gr de sucre glace
15 gr de farine

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

40 gr de chocolat blanc pâtissier
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles émiettées
20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

195 gr de crème fleurette 30%
45 gr de sucre en poudre
25 gr d’eau
45 gr de blancs d’œufs
250 gr de purée d’ananas
10 gr de jus de citron
7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
Verser la mousse ananas restante.
Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

L'intérieur de l'entremet

Entremet Poiramel

Coucou,

J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.

Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.

Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.

question organisation je vous met le planning ci-dessous.

Pour le planning de l’entremet:

J-2: Insert poire, caramel beurre salé maison
J-1: Brownie, mousse caramel, montage, glaçage miroir
JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Poiramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

Composition:

Insert poire
Caramel (facultatif)
Brownie
Mousse caramel
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four

Insert poire

Ingrédients:

250 gr de purée de poire
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.

Caramel beurre salé

Ingrédients:

100 gr de sucre en poudre
150 gr de crème fleurette 30%MG
50 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
Laisser reposer au réfrigérateur.

Brownie

Ingrédients:

45 g d’oeufs
20 gr de sucre
60 gr de chocolat noir
40 gr de beurre
10 gr de farine

Préparation:

Préchauffez le four à 170°C.
Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.

Mousse caramel

Ingrédients:

225 g de crème fleurette 30% (1)
80 g de chocolat blanc de couverture
15 g de chocolat au lait de couverture
95 g de crème fleurette 30% (2)
Une pincée de fleur de sel
50 g de sucre
4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
10 g de beurre froid

Préparation:

Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
Incorporer la gélatine.
Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
Laisser refroidir à 28–29°C.
Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant vert, noir et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Coeur pistache framboise

Coucou,

Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.

Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.

Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.

Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.

Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.

Pour le planning de l’entremet:

J-2: Insert framboise, pâte de pistache
J-1: Financier pistache, croustillant Ruby, mousse pistache, montage, glaçage miroir,
JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Coeur pistache framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

Composition:

Insert framboise
Pâte de pistache
Financier pistache
Croustillant Ruby
Mousse pistache
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule silicone coeur bombé
Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Hachoir électrique

Insert framboise

Ingrédients:

250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Pâte de pistache

Ingrédients:

125g de pistaches crues non salées et émondées
30 g de poudre d’amandes
60 gr de sucre en poudre
20 gr d’eau
3 gouttes d’extrait d’amande amère
Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)

Préparation:

Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Financier pistache

Ingrédients:

50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre de pistache
25 gr de sucre de coco
20 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
10 gr d’huile de pistache ou neutre
40 gr de crêpes dentelles émiettées
10 gr de pistaches hachées (facultatif)

Préparation:

Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse pistache

Ingrédients:

188 gr de lait entier
75 gr de jaunes d’œufs
45 gr de sucre
3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
50 gr de pâte de pistache
210 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

Porter à ébullition le lait dans une casserole.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser la pâte de pistache puis fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C
En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.

Montage

Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet kiwi mangue

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente un entremet de la talentueuse chef Ksenia Penkina, le kiwi mango. Visuellement il m’a attiré mais pas que, je suis une fan de kiwi alors quand j’ai vue l’insert au kiwi je me suis vite décider à le réaliser.

L’association de goût kiwi et mangue est vraiment agréable, jamais j’aurais pensé un jour faire un gâteau avec ces deux fruits.

Cet entremet est recouvert d’un glaçage neutre qui rapporte de la brillance et qui protège le gâteau.

Pour le planning de réalisation:

J-2 matin: insert kiwi
J-2 après-midi: insert crème bavaroise
J-1: Mousse à la mangue, biscuit mangue, croustillant
JJ: Glaçage neutre

Je vous conseille de bien lire la recette en entier avant de commencer à la réaliser et aussi d’utiliser du Rhodoïd à chaque fois pour simplifier le démoulage.

Entremet kiwi mango

Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 30 mn • Repos: 48h min

Composition:

Biscuit mangue
Croustillant chocolat blanc
Insert kiwi
Crème bavaroise
Mousse à la mangue
Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

Cercle à entremet de 12 cm
Cercle à entremet de 14 cm
Cercle à entremet de 18 cm
Rhodoïd
Robot pâtissier ou saladier et fouet
Thermomètre
Plaque de cuisson
Casserole
Four

Insert kiwi

Ingrédients:

130 gr de purée de kiwi
14 gr de sirop de glucose
25 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH ou 15 gr de Vitpris

Préparation:

Mélanger la purée et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à 40 ° C
Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
Couler dans un cercle à entremet de 12 cm, puis laisser reposer au congélateur minimum 5/6h.

Crème bavaroise

Ingrédients:

100 gr de crème fleurette 30% (# 1)
40 gr de lait entier
38 gr de crème fleurette 30 % (# 2)
25 gr de sucre
35 gr de jaunes d’œufs
4 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d’eau

Préparation:

Porter à ébullition le lait et la crème n ° 2 dans une casserole.
Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Laisser refroidir à 28–29 ° C
En attendant fouetter la crème fleurette n°1 et l’incorporer à la crème anglaise refroidie.
Retirer l’insert kiwi de son cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 14 cm.
Couler la crème bavaroise sur l’insert kiwi tout en s’assurant que ça coule dans les rebord de l’insert.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Biscuit mangue

Ingrédients:

90 gr de blancs d’œufs
80 gr de sucre en poudre
70 gr de poudre d’amande
30 gr de farine
25 gr de sucre glace
50 gr de purée de mangue
20 gr de purée de banane

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Fouetter les blancs d’œufs et le sucre pour réaliser une meringue.
Verser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace tamisées sur la meringue puis mélanger délicatement à la Maryse.
Verser les purées puis mélanger délicatement.
Couler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur.
Cuire pendant 15/18 minutes, puis laisser refroidir.
Coupez le gâteau avec un cercle de 16 cm.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

40 gr de chocolat blanc pâtissier
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles émiettées
20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la mangue

Ingrédients:

150 gr de crème fleurette 30%
35 gr de sucre en poudre
18 gr d’eau
35 gr de blancs d’œufs
195 gr de purée de mangue
10 gr de jus de citron
5,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 27,5 gr d’eau

Préparation:

Mélanger la purée de mangue et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (50°C).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer.
Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer la purée de mangue dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
Retirer le double insert du cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 18 cm (le côté kiwi doit être en bas car le montage se fait à l’envers).
Couler la mousse à la mangue tout autour et au dessus du double insert.
Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère puis lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

295 gr d’eau
285 gr de sucre en poudre (# 1)
70 gr de sirop de glucose
10 gr de pectine NH
45 gr de sucre (# 2)

Préparation:

Mélanger l’eau, le sucre n°1 et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer à 40 ° C.
Mélanger le sucre n°2 avec la pectine NH et l’a verser graduellement à la casserole tout en fouettant pour éviter les grumeaux et faire bouillir pendant 4 minutes après l’ébullition.
Verser dans un verre doseur tout en filtrant avec un tamis.
Sortir l’entremet du congélateur et retirer le cercle à entremet.
Déposer l’entremet sur un verre et un plat pour récupérer le glaçage.
Couler le glaçage neutre lorsqu’il est entre 50-60°C.
Déposer l’entremet sur une assiette puis laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 4/5h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

Entremet Chocolat Mandarine

Coucou toi,

Aujourd’hui c’est avec une belle recette d’entremet chocolaté avec insert mandarine que je reviens.

La meilleure association pour la mandarine étant le chocolat, j’ai fait ce gâteau bien chocolaté avec une mousse au chocolat noir et un crémeux chocolat au lait.

La recette est très simple et ne demande pas beaucoup de technicité mais beaucoup de temps de repos pour chaque étape; voici mon planning:

J-2 matin: insert mandarine
J-2 après-midi: insert crémeux chocolat au lait
J-1: biscuit cacao, mousse au chocolat noir et montage
JJ: glaçage miroir et spray velour

N’oubliez pas qu’après avoir glacer votre entremet il faut le laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h pour qu’il ai bien décongelé.

Pour ce qui est glaçage j’ai opté pour faire mi glaçage miroir mi spray pour lui donner un style mais vous pouvez très bien en faire qu’un et pour ce qui est en trop vous pouvez mettre le glaçage miroir au congélateur, vous n’aurez qu’à le réchauffer pour un autre entremet.

Allons-y pour la recette.

Entremet chocolat mandarine

Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h

Composition:

Insert mandarine
Insert crémeux chocolat au lait
Biscuit cacao
Mousse au chocolat noir
Glaçage miroir et spray velour

Matériels nécessaires:

Saladier + Fouet ou batteur électrique
Casserole
Four
Cercle à entremet ∅ 20 cm
Moule à insert ou cercle de 18 cm
Mixeur plongeant
Thermomètre de cuisson

Insert mandarine

Ingrédients:

200 gr de purée de mandarine
40 gr de sucre
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris).
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
Verser la gelée dans un moule à insert ou dans un cercle de 18 cm.
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h.

Crémeux chocolat au lait

Ingrédients:

1 oeufs
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème fleurette 30%
75 gr de lait entier
100 gr de chocolat au lait pâtissier

Préparation:

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un saladier.
Verser le lait et la crème chaude dans le mélange oeuf et sucre puis fouetter.
Transvaser dans la casserole puis cuire tout en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir 83° C (surtout pas plus).
Verser le chocolat puis mélanger.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser le crémeux dans le moule à insert sur l’insert mandarine.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit au cacao

Ingrédients:

20 gr de jaune d’oeuf
50 gr d’oeuf entier
35 gr de sucre en poudre
35 gr de blanc d’oeuf
15 gr de cassonade
10 gr de farine
10 gr de poudre de cacao amer
30 gr de chocolat noir

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Dans un saladier, fouetter au batteur électrique le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à doubler de volume.
Parallèlement, monter les blancs en neige avec la cassonade jusqu’à obtenir une meringue.
Incorporer la meringue au premier mélange à l’aide d’une spatule sans faire retombé l’appareil.
Verser la farine et le cacao tamisé puis mélanger à la spatule délicatement.
Verser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson puis étalez pour obtenir un cercle d’environ 20 cm.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Laisser refroidir à la sortie du four puis tailler un cercle de 18 cm.
Faire fondre le chocolat puis l’étaler sur le biscuit refroidi.
Laisser figer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

250 gr de chocolat noir pâtissier
200 gr de lait entier
6,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom +32 gr d’eau
400 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Chauffer le lait 1m30 au micro-ondes puis y mettre la gélatine et mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois tout en restant au centre, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement le chocolat à la crème à l’aide d’une spatule de bas en haut.

Montage

Filmer le bas du cercle à entremet de 20 cm de diamètre puis le déposer sur un plat.
Couler la moitié de la mousse puis tapoter le plat pour que la mousse s’étale.
Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
Verser la moitié de la mousse qui reste et déposer le biscuit puis appuyer légèrement pour faire remonter les bords.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Il reste un peu moins d’un quart de la mousse, la verser dans des moules en silicone puis laisser reposer au congélateur. Ceci est pour la décoration comme sur la photo (si vous n’avez pas de moule coeur, vous pouvez très bien faire dans d’autres moules).

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

210 gr de sucr en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème liquide 30%
6 gr de gélatine 200 bloom + 30 gr d’eau

Préparation:

Verser le sure et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
Parallèlement chauffer la crème liquide.
Lorsque le sirop est prêt y verser la gélatine réhydrater et le cacao puis mélanger.
Verser la crème liquide puis mélanger.
Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes.
Recouvrir de film alimentaire au contact puis laisser reposer au réfrigérateur pour quelques heures.
Réchauffer le glaçage au bain-marie puis le verser dans un bol verseur en le passant au tamis pour éliminer les dernières bulles restantes.
Sortir l’entremet du congélateur puis bomber avec le spray velours un côté de l’entremet.
Verser le glaçage miroir cacao sur l’autre coté de l’entremet lorsqu’il est à 30°C.
Décorer à volonté puis laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation.

Voici l’intérieur de l’entremet:

Amicalement Şengül

Fôret noire revisitée

Coucou,

Aujourd’hui je partage avec vous ma revisite de la forêt noire car j’aime rapporter ma touche dans les desserts. Ici j’ai opté pour un streusel cacao, une mousse au chocolat noir, un insert griottes, une mousse chocolat blanc surmontée d’une chantilly mascarpone vanille.

L’insert c’est la fraicheur du dessert et les mousses; les gourmandises. Avec ce dessert vous allez régaler votre famille et surtout les épatés.

Allons-y pour la recette.

Fôret noire revisitée

Pour 6/8 personnes • Préparation: 2h • Cuisson: 20 minutes

Composition:

Streusel cacao
Mousse au chocolat noir
Insert griottes
Mousse au chocolat blanc
Crème chantilly mascarpone

Matériels nécessaires:

Cercle à entremet de 20 cm ou 8 petits cercles
Rhodoïd
Saladier
Casserole
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisson
Plaque de cuisson + feuille de cuisson ou tapis
Poche à douille + douille 14 dents

Streusel cacao

Ingrédients:

75 gr de beurre froid
75 gr de cassonade
85 gr de poudre d’amandes
1 gr de sel
65 gr de farine T55
12 gr de cacao en poudre
2 jaunes d’œufs

Préparation:

Mélanger l’ensembles ingrédients dans le robot muni de la feuille.
Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
Détailler avec les cercles à entremet puis les transférer sur une plaque couverte d’un tapis silicone ou papier sulfurisé.
Cuire avec les cercles à 150°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

100 g de chocolat noir
80 g de lait
2,5 g de gélatine en poudre + 13 gr d’eau
160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde.
Faire chauffer le lait 30/45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly ferme.
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
Mettre du Rhodoïd dans les cercles à entremet puis mettre au fond les streusel cacao puis verser la mousse chocolat dans les cercles.
Laisser prendre au congélateur 1h avant de couler l’insert.

Insert griottes

Ingrédients:

200 gr de purée de griottes ou griottes mixés
50 gr de sucre
4 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d’eau

Préparation:

Porter à ébullition la purée de framboise et le sucre en fouettant de temps en temps.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser sur la mousse au chocolat.
Laisser reposer au congélateur pour environ 2h.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients:

100 g de chocolat blanc
80 g de lait
2,5 g de gélatine en poudre + 13 gr d’eau
160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde.
Faire chauffer le lait 30/45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly ferme.
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
Verser la mousse sur la couche d’insert.
Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

200 gr de mascarpone
150 gr de crème fleurette 30%
2 c. à s. de sucre glace
1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

Verser le mascarpone et la crème fleurette dans le bol du robot et fouetter pendant 2/3 minutes (la crème doit se tenir).
Verser le sucre glace et la vanille puis fouetter encore une minute ou jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Mettre en poche à douille munie d’une douille.

Montage

Sortir les entremets du congélateur puis retirer les cercles et le Rhodoïd.
Pocher la crème chantilly dessus.
Décorer avec des cerises et des copeaux de chocolat.
Laisser environ 4h l’entremet au réfrigérateur pour la décongélation avant de déguster.

Vous pouvez ne pas congeler l’entremet après avoir verser la mousse chocolat blanc mais cette étape permet d’avoir un visuel propre et joli lorsqu’on retire le cercle et le Rhodoïd.

Bonne dégustation