Bûche chocolat et poire

Bonjour,

Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.

Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.

Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Insert poire, crémeux caramel
  • J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
  • JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Allons-y pour la recette.


Bûche chocolat et poire

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h

Composition:

  • Insert poire vanille
  • Crémeux caramel
  • Biscuit cuillère cacao
  • Croustillant Gianduja
  • Mousse au chocolat au lait
  • Spray velour chocolat au lait

Matériels nécessaires:

  • Moule en silicone Sublime Pavoni
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture


Insert poire vanille

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de poire
  • 1 gousse de vanille
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Chauffer la purée de poire dans une casserole.
  2. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  4. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  5. Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.

Crémeux caramel

Ingrédients:

  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 gr de jaune d’oeuf
  • 7 gr de Maïzena
  • Une pincée de fleur de sel
  • 55 gr de beurre

Préparation:

  1. Chauffer le lait avec la gousses de vanille
  2. Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
  3. Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
  4. Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
  5. Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
  6. Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
  7. Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
  8. Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
  9. Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit cuillère cacao

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de farine T45
  • 10 gr de cacao en poudre non sucré
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Séparer le blanc du jaune
  3. Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  4. Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
  5. Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille
  7. Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
  8. Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
  9. Enfourner pour 8/10 minutes

Croustillant Gianduja

Ingrédients:

  • 30 gr de crêpes dentelle Gavottes
  • 40 gr de Gianduja

Préparation:

  1. Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
  2. Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
  3. Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
  4. Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 175 g de chocolat au lait pâtissier
  • 140 g de lait
  • 4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
  • 280 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut

Montage

  1. Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
  2. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
  3. Déposer le double insert puis verser la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
  5. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au lait
  • 80 gr de beurre de cacao

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
  5. Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
  6. Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
  7. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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