Catégorie : Entremets

Entremet vanille framboise

Bonjour à tous, voici avec un peu de retard la recette du TartEntrmet qui se compose d’un entremet avec une mousse vanille de Tahiti et un insert framboise ainsi qu’une pâte sucrée et sa crème d’amande avec des framboises fraîches du chef Cyril Lygnac.

La recette du chef est de grande quantité donc je vous conseil de divisé en 2 les quantités.

Tout d’abord la veille il faut préparer l’insert framboise.

Ingrédient insert framboise:

  • 300 gr de framboises fraîches ou congelé.
  • 40 gr d’eau.
  • 40 gr de sucre en poudre.
  • 2 feuilles de gélatine.

Dans un gros bol d’eau froide mettre votre gélatine à réhydraté. Dans une casserole mettre les framboises, l’eau et le sucre et porter à ébullition. Lorsque le mélange est chaud, retirez du feu et mettre la gélatine essorée et mélangez. Passez le tout au mixer plongeant et le passez au chinois. Coulez votre insert dans un moule et cercle plus petit que celui de votre entremet. Laissez reposer pendant 2/3 heures au congélateur.

Il est temps de passez à la préparation de votre mousse vanille (explication détaillée en story sur mon compte instagram).

Ingrédients pour la mousse vanille:

  • 150 gr de lait
  • 150 gr de crème liquide à 30% MG
  • une gousses de vanille de Tahiti ou bien 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 5 jaunes d’œufs
  • 70 gr de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 400 gr de crème liquide à 30%

Dans une casserole mettre le lait, les 150 gr de crème liquide ainsi que les gousses de vanille et portez à ébullition. Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Lorsque le mélange de lait est chaud versez sur les jaunes d’œufs et fouettez et remettez dans la casserole et laissez montée jusqu’à 80 degré. Retirez du feu et laissez descendre à température ambiante (30°). Pendant ce temps montez votre chantilly en mousse. Incorporez votre mélange de lait&crème à la chantilly en plusieurs fois à la maryse. Votre mousse est prête, passe au montage de l’entremet. Dans votre moule en silicone versez un peu de mousse, mettre l’insert et re mousse. Placez au congélateur pour 24h.

Le lendemain, place à la préparation de la pâte sucrée et la crème d’amande.

Ingrédients pour la pâte sucrée:

  • 45 gr d’amandes en poudre
  • 85 gr de fécule de pomme de terre
  • 290 gr de farine
  • 2 gr de sel
  • 140 gr de sucre glace
  • 150 gr de beurre
  • 85 gr d’œufs

Mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélangez toutes les poudres sauf la farine et incorporez-les au beurre. Mélangez bien le tout et incorporez 1/3 d’œufs et 1/3 de farine. Mélangez 1 min et recommencez cela avec les deux autres tiers. Réservez au frais.

Ingrédients pour la crème d’amande:

  • 150  gr d’amande en poudre
  • 15 gr de poudre à crème
  • 120 gr de sucre glace
  • 120 gr d’œufs entiers
  • 90 gr de beurre

Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande et la poudre à crème. Dans la cuve du batteur et de la feuille, mettez le beurre pommade.Ajoutez le mix sucre glace et poudres. Incorporez les œufs petit à petit.

Montage:

Étalez la pâte sucrée et foncez un cercle de 22 cm préalablement beurré ( ou bien de la taille que vous souhaitez par rapport à votre moule d’entremet, il doit être minimum 4 cm plus grand que le diamètre de votre moule) .

Pochez de la crème d’amande dans le fond de tarte et incrustez des framboises entières puis  enfournez à 175° pour 20 min selon votre four. Laissez refroidir.

Sortez votre entremet de son moule et faite lui un beau glaçage miroir. Vous trouverez la recette sur un précédent post ou bien en story à la une sur mon compte instagram.

Posez votre entremet sur votre tarte et place à la décoration finale avec une crème chantilly mascarpone.

Ingrédients pour la crème chantilly mascarpone:

  • 250 gr de mascarpone 
  • 150 gr de crème liquide 30% 
  • 3/4 cuillères de sucre glace
  • quelques gouttes de vanille liquide

Mettre la mascarpone et la crème liquide dans la cuve de votre robot et placez 20 min au congélateur. Montez la crème en chantilly, dès qu’il commence à être ferme rajoutez le sucre glace et la vanille et continuez de battre 1 min. Mettre votre crème dans une poche à douille avec la douille St Honoré et pochez tout autour de votre entremet. Et éclatez vous pour la décoration. Laissez quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Bon appétit.

Entremet Coco & Ananas

Bonjour,

Vous aimez la noix de coco et l’ananas ? L’association des deux en entremet c’est hyper gourmand et frais. N’hésitez pas à le faire au moment des chaleurs c’est encore plus agréable à déguster.

Ingrédients dacquoise coco:

  • 3 blancs d’œuf + jaunes séparé
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de coco en poudre
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de farine

Dans un cul de poule monté les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois quand les blancs commence à être mousseux.
Quand la meringue est bien ferme y ajouter les jaunes d’un geste délicat. Rajouter toutes les poudres et continuer à mélanger à la maryse.
Enfourner pendant 15 min environ dans un four préchauffé à 180 degré, la dacquoise doit être doré.

Insert Ananas: à faire quelques heures avant

  • 300 gr d’ananas mixé et passé au tamis
  • 40 ml d’eau
  • 3 cuillère à soupe de sucre en poudre ( cela peut changer si vous aimez le sucre ou pas vous pouvez réduire ou augmenter la quantité )
  • 2 feuilles de gélatine

Tremper votre gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole mettre les purées, le sucre et l’eau mélanger et faire bouillir. Retirer du feu, y ajouter la gélatine essoré puis mélanger. Versez dans un moule ou cercle d’une taille plus petites que celle de votre entremet. Laisser au congélateur 3 heures minimum.

Ingrédients mousse coco:

  • 40 cl de crème liquide
  • 40 cl de lait de coco
  • 40 gr de noix de coco en poudre
  • 140 gr de sucre en poudre
  • 12 gr de gélatine

Tremper votre gélatine dans un volume d’eau froide.
Dans une casserole mettre le lait de coco et la noix de coco et laisser bouillir. Retirer du feu et  mettre la gélatine essoré. Mélanger et laisser refroidir.
En attendant monter la crème liquide et ajouter le sucre en poudre en 3 fois quand la crème commence à être ferme. Réservez au froid.
Lorsque le lait de coco est assez refroidi (environ a 30°degré ) vous la rajouter en plusieurs fois à la chantilly a la maryse et très délicatement ( je l’ai faite en 6 fois minimum).

L’assemblage:

Si vous faite l’entremet dans un moule silikomart alors vous versez d’abord une couche de mousse ensuite vous mettez l’insert encore une couche de mousse puis enfin la dacquoise. Vous laissez au congélateur au moins 24h.

Glaçage miroir brillant:

  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 5 feuilles de gélatine
  • colorant

Recette détaillé et vidéo sur ma page Instagram.

Faire toutes ces pesées avant et tremper sa gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau.
Mettre le lait concentré sucré dans un cul de poule.
Mettre le chocolat blanc dans un grand verre doseur ainsi que le colorant.
Quand tout est prêt vous pouvez allumer le feu , le sirop doit atteindre 103 degré.
Retirer du feu et le verser sur le lait concentré sucré avec un tamis, y rajouter la gélatine essoré et mélanger.
Ensuite versez ce mélange sur le chocolat blanc/colorant. Mélanger un petit coup léger à la cuillère et mixer le tout environ 4/5 minutes  tout en laissant le mixeur plongeant au fond du verre doseur pour ne pas faire de bulle. Le verser dans un autre verre doseur tout en passant sur le tamis pour retirer toutes les bulles d’air. Attendre qu’il soit à 32 / 34 degré pour pouvoir glacée votre entremet. Plus qu’a attendre qu’il se décongèle et on déguste en famille.

Amicalement, Şengül.

Entremet Noix de Coco & Mangue & Passion

Bonjour,

Si vous aimez les fruits exotiques et que vous recherchez de la fraîcheur, cette entremet est pour vous! Un vrai nuage en bouge et la fraîcheur assurée. Lisez bien la recette entièrement avant de commencer.

À vos fouets!

Ingrédients pour la dacquoise coco:

  • 3 blancs d’œuf + jaunes séparé
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de coco en poudre
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de farine

Dans un cul de poule monté les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois quand les blancs commence à être mousseux.
Quand la meringue est bien ferme y ajouter les jaunes d’un geste délicat. Rajouter toutes les poudres et continuer à mélanger à la maryse.
Enfourner pendant 15 min environ dans un four préchauffé à 180 degré, la dacquoise doit être doré.

Insert mangue/passion: à faire quelques heures avant

  • 250 gr de purée de mangue
  • 50 gr de purée de passion
  • 3 cuillère à soupe de sucre en poudre ( cela peut changer si vous aimez le sucre ou pas vous pouvez réduire ou augmenter la quantité )
  • 2 feuilles de gélatine

Tremper votre gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole mettre les purées, le sucre et l’eau mélanger et faire bouillir. Retirer du feu, y ajouter la gélatine essoré puis mélanger. Versez dans un moule ou cercle d’une taille plus petites que celle de votre entremet. Laisser au congélateur 3 heures minimum.

Ingrédients mousse coco:

  • 40 cl de crème liquide
  • 40 cl de lait de coco
  • 40 gr de noix de coco en poudre
  • 140 gr de sucre en poudre
  • 12 gr de gélatine

Tremper votre gélatine dans un volume d’eau froide.
Dans une casserole mettre le lait de coco et la noix de coco et laisser bouillir. Retirer du feu et  mettre la gélatine essoré. Mélanger et laisser refroidir.
En attendant monter la crème liquide et ajouter le sucre en poudre en 3 fois quand la crème commence à être ferme. Réservez au froid.
Lorsque le lait de coco est assez refroidi (environ a 30°degré ) vous la rajouter en plusieurs fois à la chantilly a la maryse et très délicatement ( je l’ai faite en 6 fois minimum). L’assemblage:

Si vous faite l’entremet dans un moule silikomart alors vous versez d’abord une couche de mousse ensuite vous mettez l’insert mangue/passion encore une couche de mousse puis enfin la dacquoise. Vous laissez au congélateur au moins 24h.


Glaçage miroir brillant jaune:

  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 5 feuilles de gélatine
  • colorant

Recette détaillé et vidéo sur ma page Instagram.

Faire toutes ces pesées avant et tremper sa gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau.
Mettre le lait concentré sucré dans un cul de poule.
Mettre le chocolat blanc dans un grand verre doseur ainsi que le colorant.
Quand tout est prêt vous pouvez allumer le feu , le sirop doit atteindre 103 degré.
Retirer du feu et le verser sur le lait concentré sucré avec un tamis, y rajouter la gélatine essoré et mélanger.
Ensuite versez ce mélange sur le chocolat blanc/colorant. Mélanger un petit coup léger à la cuillère et mixer le tout environ 4/5 minutes  tout en laissant le mixeur plongeant au fond du verre doseur pour ne pas faire de bulle. Le verser dans un autre verre doseur tout en passant sur le tamis pour retirer toutes les bulles d’air. Attendre qu’il soit à 32 / 34 degré pour pouvoir glacée votre entremet.

Entremet Chocolat blanc & Framboises

 

R E C E T T E:
Pour l’insert:

  • 250 gr de framboises fraîches ou congelé
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 100 ml d’eau
  • 2 feuilles de gélatine

Dans un gros bol d’eau froide tremper la gélatine. Dans une casserole mettre les framboises, le sucre et l’eau et porter à ébullition. Mettre la gélatine essoré et mixer avec le mixer plongeant. Passez au chinois et versez dans un moule de taille plus petit que celui du moule de l’entremet. Mettre au congélateur pour environ 2/3h.
Pour la génoise:

  • 3 œufs
  • 80 gr de sucre
  • 80 gr de farine

Dans le bol de votre robot mettre les œufs et le sucre et battre vitesse max pendant 10 min. Rajoutez la farine tamisé et mélanger à la maryse. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 10 à 12 min. Laissez refroidir.
Pour le croquant caramel & gavotte:

  • 90 gr de tablette caramel @nestle
  • 70 gr de crêpes dentelle Gavotte

Faire fondre le caramel au micro-ondes en 3 fois. Rajoutez y les crêpes dentelle émietté et mélanger. Aplatir le croquant dans un moule de taille égale à celle de l’insert framboise et mettre au congélateur jusqu’au montage.
Pour la mousse au chocolat blanc:

  • 300 g de chocolat blanc
  • 240 g de lait
  • 8 g de feuille de gélatine
  • 480 ml de crème liquide entière à 30%

Dans un gros bol d’eau froide tremper la gélatine à réhydrater.
Faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 1m30 au micro-ondes puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois , au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser descendre à 30°.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le chocolat est à bonne température , ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.. Montage:
Verser la moitié de votre mousse dans le moule à entremet, mettre l’insert framboise puis le reste de la mousse on termine par le croquant et la génoise on appuie légèrement dessus et on laisse au congélateur 24h.
Le lendemain on démoule l’entremet puis on décore au spray velours.
Bonne dégustation 😘

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