Catégorie : Entremets

Bûche Elecanto

Hello,

Aujourd’hui je te partage la recette de ma bûche Elecanto qui à les saveurs du chocolat noir, de la noix de coco et de la framboise. Ce trio se marie très bien ensemble et on obtient un dessert succulent et rafraichissant avec ce confit de framboise.

La réalisation de cette bûche se fait sur plusieurs jours comme tout entremets car il y a des temps de repos au congélateur après chaque étape.

Voici le rétro-planning:

  • J-2: Confit de framboise, financier à la noix de coco et garniture à la noix de coco
  • J-1: Croustillant à la noix de coco, mousse au chocolat noir et montage
  • JJ: Flocage velours

Bien évidemment vous pouvez adapté ma recette à votre moule bûche sans problème. Le moule que j’ai utilisé s’appelle Acanto de la marque Pavoni qui à une contenance de 1250 ml, je l’adore pour son design.

Pour l’insert j’ai utilisé le moule insert bûche de chez Silikomart.

Pour le flocage velours j’utilise le pistolet à peinture Parkside (un pistolet à peinture pour flocage doit être utilisé uniquement pour cet occasion et ne pas faire de non alimentaire avec). Pour une bonne utilisation du pistolet veillez à bien nettoyer le pistolet avec de l’eau très chaud après chaque utilisation pour ne pas avoir de résidu de chocolat et bloquer le conduit.

Je te partage le lien de mon matériels plus bas, ce sont des liens affiliés donc à savoir que je perçois une très petite commissions ce qui me permet de tester de nouveaux matériaux pour les prochaines recettes ☺️

Allez c’est parti pour la recette ☺️

Bûche Elecanto

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h • Repos: 35h

Composition:

  • Confit de framboise
  • Garniture coco
  • Mousse au chocolat noir
  • Croustillant coco
  • Financier à la noix de coco
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

Confit de framboise 

Ingrédients:

  • 10 g de purée de framboise
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 g de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 6h.

Biscuit financier à la noix de coco

Ingrédients:

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 25 g de poudre d’amande
  • 25 g de sucre en poudre
  • 20 g de farine
  • 20 g de poudre de noix de coco
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients sec ensemble dans un saladier.
  4. Verser les blancs d’oeufs et mélanger.
  5. Verser le beurre fondu tiédit puis mélanger.
  6. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pour 10/12 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Garniture noix de coco

Ingrédients:

  • 90 gr de noix de coco en poudre
  • 60 gr de lait concentré sucré

Préparation:

  1. Mélanger les deux ingrédients dans un bol.
  2. Étaler la garniture sur le confit de framboise.
  3. Déposer le financier sur la garniture coco puis laisser reposer au congélateur minimum 6h

Croustillant choco coco

Ingrédients:

  • 40 g de chocolat noir
  • 60 g de crêpes dentelles
  • 20 g de purée de coco
  • 10 g de noix de coco en poudre

Préparation:

  1. Émietter les crêpes dentelles dans un bol.
  2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  3. Verser le praliné et le chocolat fondu sur les crêpes dentelles et bien mélanger.
  4. Répartir le croustillant équitablement dans les 6 cercles.
  5. Étaler les croustillants de façon uniforme sur les génoises à l’aide d’une petite cuillère.
  6. Laisser reposer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine + 15 g d’eau pour la réhydrater
  • 160 g de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
  4. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, bien mélanger depuis le centre du bol.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 25/28°C.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un geste de bas en haut.

Montage

  • Versez les deux tiers de la mousse dans le moule.
  • Déposer le bloc d’insert puis appuyer .
  • Verser la mousse restante et déposer le .
  • Appuyer légèrement et lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velours

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au blanc
  • 80 g de beurre de cacao
  • Colorant blanc liposolubles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  3. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Entremets Star

Aujourd’hui je partage avec toi la recette d’un délicieux entremets à la framboise et au chocolat noir. j’aime beaucoup cette association; c’est tellement gourmand.

Ici j’ai utilisé un moule qui m’a été offert par la cheffe Dinara Kasko et que vous pouvez retrouvé en vente sur son site (ils devront revoir les frais de port qui sont très élevés 😩).

À défaut tu peux utilisé un moule en silicone ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Pour le flocage velours j’ai utilisé mon pistolet à peinture de la marque Parkside (LIDL), à usage unique pour la pâtisserie bien évidement.

Vous pouvez utilisé aussi un Aérographe pour faire les flocages velours.

À savoir un entremets c’est pas difficile à réaliser mais ça demande seulement beaucoup de temps de repos entre chaque étape, c’est pourquoi vous pouvez les préparer à l’avance et faire une étape par jour ou plusieurs suivant vos disponibilités.

Mon congélateur est réglé à -24°C donc mes temps de repos sont un peu plus court.

Vous pouvez retrouvé mes ustensiles de pâtisserie dans ma boutique Amazon (si vous faites des achats avec mes liens sachez que je perçois une minime somme de commission, ce qui me permet de vous partager encore + de recettes).

Allez c’est parti pour la recette.

Entremets Star

Pour 8 personnes • Préparation: 2h30 • Repos: 36h

Composition:

  • Confit de framboise
  • Brownie 
  • Crémeux chocolat noir
  • Flocage velours
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaire:

  • Moule Star Dinara Kasko ou un moule de 20 cm 
  • Cercle de 16 cm 
  • Pistolet à peinture
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson

Confit de framboise 

Ingrédients:

  • 200 g de purée de framboise
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 6h.

Brownie

Ingrédients:

  • 80 g d’œufs 
  • 120 g de sucre en poudre 
  • 120 g de chocolat noir
  • 90 g de beurre
  • 60 g de farine

Brownie:

  1. Préchauffer le four à 180°C puis tapisser une plaque de papier sulfurisé et un cercle de 16 cm.
  2. Mélanger les œufs et le sucre avec un fouet. 
  3. Faire fondre le chocolat  avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
  4. Verser le mélange d’oeufs et sucre progressivement tout en fouettant.
  5. Verser la farine puis mélanger.
  6. Étaler la pâte uniformément dans le cercle puis cuire au four pendant 15 minutes.
  7. Retirer du four et laisser refroidir.

Crémeux chocolat noir

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 75 g de crème à 35%
  • 75 g de lait entier
  • 100 g de chocolat noir

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat 
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse
  7. Verser sur le confit de framboise puis déposer le biscuit dessus.
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse de framboise

Ingrédients:

  • 200 g de purée de framboise 
  • 55 g de sucre en poudre
  • 5 g de gélatine+ 30 g d’eau pour la réhydrater
  • 240 g de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
  6. Verser la mousse aux deux tiers du moule en silicone.
  7. Déposer le bloc d’insert et appuyer légèrement.
  8. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velours

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au blanc
  • 80 g de beurre de cacao
  • Colorant rose liposolubles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  3. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Glaçage 

Ingrédients:

  • 10 g de gélatine + 60 g d’eau pour la réhydrater
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant en gel au choix

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 1 minutes.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
  6. Séparer le glaçage en 3 puis colorer chaque partie de la couleur souhaitée.
  7. Lorsque les glaçages sont à 40°C les mettre dans es poches à douille puis pocher dans chaque cavités de l’entremets.
  8. Laisser reposer minimum pendant 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

Entremets amorini

Entremets Amorini

Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 48h

Composition:

  • Confit de passion
  • Biscuit madeleine au chocolat
  • Streusel au chocolat
  • Mousse au chocolat au lait
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Amorini 100 Silikomart
  • Moule Cupido 30 Silikomart
  • Thermomètre
  • Balance de précision (0,0g)
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier ou batteur électrique 
  • Cul de poule
  • Spatule
  • Pistolet de peinture

Biscuit madeleine au chocolat

Ingrédients:

  • 40 g de sucre en poudre
  • 24 g de farine
  • 16 g de cacao non sucré
  • 2 g de levure chimique 
  • 40 g d’oeuf
  • 40 g de beurre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde puis laisser refroidir.
  3. Fouetter le sucre et l’oeuf dans un cul de poule
  4. Verser la farine, la levure chimique et le cacao puis mélanger.
  5. Verser le beurre tiède puis fouetter.
  6. Verser la pâte sur la plaque en forme de carré d’environ 15 x 15 cm.
  7. Cuire pendant 8 minutes et laisser refroidir.
  8. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.

Confit de passion

Ingrédients:

  • 175 g de purée de passion
  • 4 g de pectine NH
  • 35 g de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée est 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans 8 cavités du moule Cupido.
  5. Déposer les biscuits madeleines sur les confits.
  6. Laisser prendre au congélateur minimum 8h.

Streusel au cacao

Ingrédients:

  • 45 g de beurre froid
  • 45 g de cassonade
  • 30 g de farine T55
  • 15 gr de cacao non sucré 
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 1 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 5 mm d’épaisseur.
  4. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.
  5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire pendant 20 minutes.
  6. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 95 g de lait
  • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom + 18 g d’eau
  • 195 g de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  3. Faire chauffer le lait 40 secondes au micro-ondes et y mettre la gélatine puis mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois.
  5. Laisser refroidir le mélange à 25-30°C.
  6. Monter la crème en chantilly au robot.
  7. Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème montée délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Verser de la mouse au deux tiers des cavités du moule Amorini.
  2. Déposer les inserts dans chaque cavités et appuyer très légèrement.
  3. Verser une fine couche de mousse sur chaque insert.
  4. Déposer les streusels sur la mousse et lisser la surface.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat au lait de couverture
  • 120 gr beurre de cacao

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45/50°C.
  2. Verser du colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Verser le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Démouler les entremets et les déposer sur une grille.
  5. Pulvériser à une distance de 20-25 cm par petite pression.
  6. Laisser reposer les entremets minimum 3h au réfrigérateur avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets Ti amo

Coucou,

Si tu es à la recherche de ta recette de Saint-Valentin ou bien juste une recette d’entremets façon Snickers alors c’est ici que tu trouveras ton bonheur.

Je te propose une recette simple et facile à réaliser pour la déguster en ce jour ou pas.

Tu auras besoin du moule Ti amo de la marque Silikomart ou bien un moule en silicone d’une contenance de 1000 ml ou encore un cercle à entremet de 18 cm.

Bien évidement je te partage mes liens du matériels utilisé plus bas.

Cet entremets est composé d’une mousse nougat avec un crémeux chocolat noir, un croustillant caramel et cacahuète, le tout pour te rappeler le gout du Snickers.

Pour habiller ce jolie dessert on fini avec un glaçage miroir glamour.

Voici le rétro-planning:

  • J-2: crémeux chocolat noir, biscuit Joconde et croustillant caramel
  • J-1: mousse nougat, montage et glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Entremets Ti Amo

Pour 6/8 parts • Préparation: 2h • Repos:48h

Composition:

  • Crémeux chocolat noir
  • Biscuit Joconde au chocolat
  • Croustillant caramel et cacahuètes
  • Mousse nougat
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Ti amo 1000 ml Silikomart
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Cul de poule
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant

Crémeux chocolat noir

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat noir à 50% Force noire

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
  6. Verser dans le cutter préalablement filmé dans le côté interne.
  7. Laisser reposer au congélateur minimum 6h.
  8. Retirer le cutter lorsque le crémeux à bien figer.

Biscuit Joconde

Ingrédients:

  • 10 gr de beurre
  • 65 gr de blancs d’oeufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de poudre d’amande
  • 60 gr de sucre glace
  • 20 gr de farine
  • 65 gr d’oeufs entier

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Faire fondre le beurre puis laisser refroidir.
  3. Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
  4. Faire une meringue en montant les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
  5. Verser et incorporer le beurre sur le premier mélange puis incorporer les blancs montés.
  6. Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler en un cercle d’environ 16 cm.
  7. Cuire 10 pendant minutes puis laisser refroidir.
  8. Détailler un coeur à l’aide du cutter (côté interne) fourni avec le moule.
  9. Conserver le biscuit avec le cutter

Croustillant caramel et cacahuètes

Ingrédients:

  • 50 gr de caramel beurre salé Régilait
  • 50 gr de cacahuètes hachées
  • 20 gr de chocolat blanc

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  2. Réchauffer le caramel pendant 30 secondes au micro-onde.
  3. Mélanger ensemble tout les ingrédients.
  4. Verser le croustillant sur le biscuit Joconde puis l’étaler uniformément.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse nougat

Ingrédients:

  • 4 g de gélatine + 24 gr d’eau
  • 185 g de lait entier
  • 180 gr de nougat
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 210 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
  3. En parallèle, porter à ébullition le lait dans une casserole avec le nougat coupé en petit morceaux.
  4. Retirer du feu et mixer la préparation.
  5. Verser sur le mélange œufs + sucre, en le passant par un tamis puis fouetter.
  6. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C, on obtient une crème anglaise.
  7. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  8. Laisser descendre à température ambiante (25-30°C).
  9. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  10. Incorporer la crème anglaise délicatement à la crème montée en 3 fois à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser la mousse nougat aux deux tiers du moule en silicone.
  2. Déposer le crémeux au chocolat puis appuyer légèrement.
  3. Couler la mousse nougat restante puis déposer le croustillant et biscuit.
  4. Appuyer légèrement puis lisser la surface.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre et 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré Régilait
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant en gel Wine Red Rainbow dust

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
  6. Filmer au contact puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
  7. Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  8. Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
  9. Préparer un grand plat avec un verre au centre.
  10. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
  11. Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
  12. Retirer l’excédent de glaçage du bas du gâteau à l’aide d’une spatule coudée puis le placer dans un plat.
  13. Laisser l’entremets reposer au réfrigérateur minimum 3h avant de déguster.

Conseils:
Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas créer des bulles d’air.
Dans le cas ou vous aurez des bulles dans votre glaçage, versez le dans un pichet verseur en le passant par un tamis. Cela va permettre de les éliminer.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets façon Smoothie

Coucou, Je te partage une recette d’un entremets aux saveurs d’un smoothie fraise banane. Je l’ai réalisé sur 3 jours mais vous pouvez aussi le faire sur 2 jours. Le moule utilisé est celui de Dinara Kasko nommé Pearls. Il a une contenance de1300 ml. Donc vous pouvez utilisé un moule en silicone de cette contenance ou un cercle à entremet de 20 cm. Pour le flocage tu peux le faire maison en utilisant un pistolet à peinture spécifique ou bien acheter du spray velours directement chez les commerçants comme Alice délice, Zodio, etc. Le pistolet à peinture c’est le Wagner 180 ou bien celui de Lidl fait très bien le travail aussi. Et voici le rétro-planning:
  • J-2: Confit de fraise, insert banane
  • J-1: Biscuit fraise, croustillant chocolat blanc, mousse au chocolat blanc
  • JJ: Flocage velours
C’est parti pour la recette.

Entremets fraise banane 

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

  Composition:
  • Confit de fraise
  • Gelée de banane
  • Biscuit fraise
  • Croustillant chocolat blanc
  • Flocage velours
Matériels nécessaires:
  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Pearls Dinara Kasko
  • Cercle de 15 cm de diamètre
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)
 

Confit de fraise

Ingrédients: 
  • 250 gr de purée de fraise
  • 5 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre
Préparation:
  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée atteint 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse (jusqu’à minimum 85°C).
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle préalablement filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Insert banane

Ingrédients:
  • 100 gr de purée de banane Koro
  • 30 de sucre
  • 10 gr de jus de citron
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
Préparation:
  1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
  2. Incorporez la gélatine.
  3. Coulez dans un moule à insert.
  4. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit fraise

Ingrédients:
  • 45 g de blancs d’œufs 
  • 40 g de sucre
  • 35 g de poudre d’amande 
  • 20 g de farine
  • 10 g de sucre glace 
  • 35 g de purée de fraise
Préparation:
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
  3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
  4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
  5. Incorporez la purée de fraise.
  6. Mettre en poche à douille puis pocher un cercle de 16 cm sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire pendant 10/12 minutes.
  8. Laissez refroidir puis taillez à la taille de l’insert.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:
  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 30 gr de crêpes dentelles
  • 10 gr d’huile neutre
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Verser l’huile et mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit fraise à l’aide d’une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients:
  • 140 g de chocolat blanc pâtissier
  • 110 g de lait
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 225 gr de crème 35% MG
Préparation:
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 2 fois le lait sur le chocolat fondu, et bien mélanger.
  5. Laisser refroidir à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème en l’incorporant délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Verser toute la mousse dans le moule.
  2. Rassembler les inserts et les biscuits et le déposer sur la mousse puis appuyer légèrement.
  3. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h (48h pour un démoulage parfait).

Flocage velours

Ingrédients:
  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble au choix
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser un peu de colorant puis mélanger.
  3. Verser le mélange chaud dans un verre (qui rentre dans le pot du pistolet) en le filtrant avec un tamis.
  4. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
  5. Pulvériser l’entremets congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons jusqu’à recouvrir le tout.
  6. Déposer l’entremets dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche vanille et Dulcey

Coucou,

Je te partage la dernière recette de bûche de cette saison 2022. Une recette dans la simplicité mais tout aussi gourmande.

Si tu as déjà gouté à ce fameux chocolat Dulcey qui est la création du chef Frédéric Bau tu sais que c’est un délice, mais si tu n’as jamais gouté je te conseille de vite le faire 🤤

Dans cette bûche j’ai associée le Dulcey avec de la vanille qui vous donne un résultat doux et gourmand.

J’ai essayé de faire cette bûche sans trop de composition pour qu’elle soit accessible à tous.

Elle est composé d’une mousse vanille, d’un crémeux Dulcey, d’un biscuit au caramel beurre salé et d’un streusel. Pour sublimer la bûche j’ai glacé avec un glaçage miroir strié qui vous garantie un succès.

Pour cette recette j’ai utilisée un moule bûche Guy Demarle d’une contenance de 1400 ml mais vous pouvez aussi le réaliser dans le moule kit bûche starlight de chez Silikomart que j’ai déjà partagée auparavant. Pour l’insert j’ai utilisée un moule à insert bûche de chez Pavoni mais vousmpouvez utiliser celui que vous voulez.

Pour obtenir un glaçage miroir parfait sans bulle je te conseille le mixeur plongeant Bamix car il ne crée aucune bulle et nous obtenons un glaçage bien brillant.

Je te partage le planning pour réaliser la bûche car il y a quelques temps de repos:

  • J-2: Crémeux Dulcey, biscuit caramel et streusel
  • J-1: Mousse à la vanille, montage et glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Comme à mon habitude je te partage les liens du matériels nécessaires. Sache que je perçois une très petite commission si tu fais tes achats grâce à mon lien pour me soutenir. 🥰

C’est partie pour la recette.

Bûche vanille & Dulcey

POUR 8/10 PARTS • PRÉPARATION: 2H • REPOS: 48H

Composition:

  • Crémeux dulcey
  • Biscuit caramel
  • Streusel
  • Mousse à la vanille
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Flexipan Inspiration Guy Demarle
  • Moule à insert bûche
  • Spatule coudé
  • Plaque de cuisson perforée
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Four
  • Batteur électrique ou robot pâtissier
  • Pichet verseur

Crémeux Dulcey

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat Dulcey

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat dulcey.
  6. Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
  7. Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’aulendemain.

Biscuit caramel

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de caramel beurre salé Régilait

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
  3. Incorporer le caramel beurre salé et les ingrédients secs à la meringue.
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  6. Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux dulcey.
  7. Laisser reposer au congélateur.

Streusel

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre froid
  • 40 gr de cassonade
  • 40 gr de farine T55
  • 45 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 1 jaunes d’œufs
  • Vanille en poudre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
  5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire
  6. pendant 25 minutes.
  7. Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
  7. Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
  8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser de la mousse vanille au 3/4 du moule à bûche.
  2. Déposer l’insert dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
  3. Couler un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
  4. Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de sirop de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré Régilait
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
  3. Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Puis le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 parties.
  5. Dans l’une des parties mettre du colorant marron, la deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie la laisser blanche.
  6. Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les
  3. couleurs du glaçage miroir.
  4. Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  5. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un
  6. mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant
  7. lentement vers l’autre extrémité du gâteau.
  8. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
  9. Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
  10. Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûchette Bounty

Coucou,

Encore une recette de bûche mais cette fois-ci en version bûchette individuelle pour avoir de jolies parts.

Pour ceci j’ai utilisée le moule Bûchette 140 de la marque Silikomart. Pour faire les inserts j’ai utilisé un cadre de 14 cm x 14 cm et ensuite je découpé en 8 inserts de parts égale (3,5 cm x 7 cm).

Cette recette est très simple car elle est composé d’uniquement de 4 préparations: le crémeux à la noix de coco, le biscuit moelleux au chocolat, la mousse au chocolat au lait et pour finir le glaçage miroir au cacao.

Je reçois souvent la question est-ce qu’on peut faire les préparations en amont et laisser au congélateur plusieurs jours ou semaine? La réponse est oui; soit vous laissez dans le moule en silicone et vous filmez le dessus. Soit vous décidez de faire le glaçage aussi en amont dans ces cas la il faut bien garder les bûchettes dans une boite hermétique et surtout faut s’assurer que vous n’avez pas d’odeur dans votre congélateur.

Par contre le glaçage perd de sa brillance lorsqu’il reste congelé donc je vous conseille de le faire la veille ou le jour J.

Une question qui revient souvent aussi c’est: est-ce qu’on peut faire mes recettes dans d’autres moules. Oui vousmpouvez tant que la contenance est la même, vérifier la contenance de votre moule et s’il faut prévoyez de réduire les quantités ou augmenter.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Crémeux coco, biscuit moelleux
  • J-1: Mousse au chocolat et montage
  • JJ: Glaçage miroir au cacao

Vous pouvez très bien faire le tout sur 2 jours en faisant le crémeux le matin ainsi que le biscuit puis si l’insert à bien pris faites la mousse l’après-midi et le montage. Le lendemain il vous restera qu’à faire le glaçage.

Allons-y pour la recette.

Bûchette Bounty

Pour 8 parts • Préparation: 2h • Repos: 48h

 

Composition:

  • Crémeux noix de coco
  • Mousse chocolat au lait
  • Streusel chocolat

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Bûchette 140 Silikomart
  • Cadre 14 x 14 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pichet verseur
  • Mixeur plongeant

Crémeux coco

Ingrédients:

  • 180 gr de crème de coco
  • 55 gr de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf
  • 40 gr de sucre semoule
  • 70 gr de purée de coco

Préparation:

  • Portez à ébullition la crème de coco dans une casserole.
  • Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
  • Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
  • Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
  • Retirez du feu puis verser la purée de coco et fouettez.
  • Filmez un cadre de 14 cm puis couler le crémeux.
  • Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit moelleux au chocolat

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de de poudre de cacao
  • 10 gr de fécule de maïs
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g de beurre 
  • 40 g de sucre glace 
  • 40 g d’œufs entiers
  • 40 gr de chocolat au lait

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
  2. Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  3. Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
  4. Verser l’oeuf puis mélanger.
  5. Verser les ingrédients secs puis continuer de battre.
  6. Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
  7. Cuire pendant 8 à 10 mn puis laisser refroidir.
  8. Faire fondre au micro-onde le chocolat et l’étaler sur le biscuit.
  9. Saupoudrer de noix de coco en poudre.
  10. Déposer le cremeux coco congelé par dessus en appuyant legerement pour faiore adhérer.
  11. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 140 g de chocolat au lait pâtissier
  • 110 g de lait
  • 3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 21 gr d’eau
  • 225 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Découper le carré d’insert en 8, d’abord du milieu et ensuite les 2 parties en 4 (chaque insert doit faire 3,5 cm x 7cm)
  2. Mettre la mousse en poche à douille pour plus de facilité à remplir les cavités (facultatif).
  3. Pocher jusqu’au 3/4 de chaque cavités de la mousse au chocolat au lait.
  4. Déposer les inserts dans chaque cavités en appuyant légèrement pour faire monter la mousse sur les bords.
  5. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
  6. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir au cacao

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème 35%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis faire un sirop de 103°C
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
  4. Verser la crème liquide puis mélanger
  5. Verser dans le bol verseur puis mixer à l’aide du Bamix
  6. Démouler les bûchettes puis les déposer sur une grille et un plat pour récupérer le restant du glaçage.
  7. Verser le glaçage lorsqu’il est à 35°C ou vous pouvez aussi piquer le bas des buchettes et les tremper directement dans le glaçage sinon le glaçage risque de ne pas suffire.
  8. À l’aide d’une spatule retirer le surplus de glaçage en dessous des bûchettes puis les transférer sur un plat.
  9. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster

Vous pouvez décorer les bûchettes avec e la noix de coco.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche marron et cassis

Bûche marron cassis 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

  • Confit de cassis
  • Crème de marron
  • Financier noisette
  • Streusel
  • Mousse au marron
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Acanta Pavoni
  • Moule à insert bûche Silikomart
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)

Confit de cassis

Ingrédients: 

  • 180 gr de purée de cassis Koro
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Crème de marron

Ingrédients:

  • 100 gr de crème de marron

Préparation:

  1. Mettre 100 gr de crème de marron dans une poche à douille.
  2. Pocher la crème de marron sur le confit de cassis puis laisser reposer au congélateur.

Financier 

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1 gousse de vanille ou arôme vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
  6. Enfourner pour 10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Streusel

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre froid
  • 40 gr de cassonade
  • 40 gr de farine T55
  • 45 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 1 jaunes d’œufs
  • Vanille en poudre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
  5. Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT puis faire cuire pendant 30
    minutes.
  6. Laisser refroidir.

Mousse aux marrons 

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier,
  • 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de crème de marron
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, porter le lait à ébullition dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Verser la crème de marron puis mélanger.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30°C).
  8. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  2. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
  3. Verser la mousse restante et déposer le streusel puis appuyer légèrement.
  4. Lisser la surface avec une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble au choix

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser un peu de colorant puis mélanger.
  3. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  4. Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
  5. Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons.
  6. Déposer la bûche dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche façon Ispahan

Heey,

Connais-tu cette saveur Ispahan ? C’est l’invention du chef Pierre Hermé qui existait sous forme de macaron dans un premier temps et ensuite sous la forme d’une bûche. Elle se compose de 3 saveurs; la rose, le litchi et la framboise.

J’ai essayé de reproduire en changeant quelques éléments, notamment j’ai retiré le biscuit macaron.

Du coup j’ai réalisée un confit de framboise, un crémeux au litchi, une mousse à la rose, un croustillant framboise, un biscuit moelleux et enfin un glaçage miroir strié.

Bien évidemment si tu ne veux pas tout reproduire tu reproduit que ce que tu souhaite (par exemple ne pas faire le crémeux ou le croustillant).

J’ai réalisé cette bûche dans le moule de chez Pavoni – Le Torte di Emmannuele qui est un moule de 900 ml.

Pour les inserts j’ai utilisé un rectangle à tarte que j’ai acheté chez mon fournisseur de matériel pro mais si vous n’avez pas ce genre de rectangle vous pouvez utilisé un moule à cake ou soit faire l’insert directement dans le moule en silicone Pavoni puis vous viendrez découper environ 1 cm pour avoir cet effet d’insert. Mon rectangle mesurait 8 cm par 23 cm.

Je te donne tout les liens possible juste en dessous (sache que ce sont des liens affiliés et si tu fais tes achats avec, je perçois une très petite somme d’argent -de 7%) 😊

Bien évidement si tu veux avoir toutes tes chances de réussir les entremets il te faut un minimum de matériels comme un thermomètre de cuisson précis, une balance de précision 0,0 gr pour bien peser sa gélatine et pectine qui sont des ingrédients très important) et un bon congélateur.

J’ai réalisé cet entremet sur 3 jours mais si tu n’a pas le temps tu peu rallonger le temps en commençant plus tôt.

Rétro-planning:

  • J-2: Confit de framboise (matin), crémeux litchi (après-midi), biscuit moelleux, croustillant framboise
  • J-1: mousse à la rose, montage et glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Bûche Ispahan

Pour 8 parts – Préparation: 3h – Repos: 48h

Composition:

  • Confit de framboise
  • Crémeux litchi
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant framboise
  • Mousse à l’eau de rose
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Pavoni VENUS Le Torte di Emmannuele
  • Moule à insert
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Spatule
  • Fouet électrique ou robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Congélateur
  • Mixeur plongeant Bamix
  • Tamis

Confit de framboise

Ingrédients:

  • 185 gr de purée de framboise
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans le cadre préalablement filmé.
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 5h.

Crèmeux litchi

Ingrédients:

  • 100 gr de purée de litchi
  • 60 gr de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 60 gr de sucre
  • 60 gr de beurre

Préparation:

  1. Porter la purée de litchi à ébullition.
  2. Parallèlement, faire blanchir les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un grand bol.
  3. Verser ce mélange sur la purée de litchi et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger.
  4. Retirer du feu puis verser le beurre lorsque la préparation atteint 50°C.
  5. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Verser le crémeux sur le confit de framboise et laisser reposer au congélateur minimum 5h.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de fécule de maïs
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g de beurre 
  • 40 g de sucre glace 
  • 40 g d’œufs entiers

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
  2. Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol.
  3. Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusque’à obtenir une texture crémeuse.
  4. Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
  5. Verser l’oeuf puis mélanger.
  6. Verser la farine puis continuer de battre.
  7. Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
  8. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
  9. Couper le biscuit en un rectangle de 22 cm x 6,5 cm.

Croustillant framboise

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat Framboise Valrhona
  • 20 gr de pétales de corn-flakes 
  • 5 gr d’huile 

Préparation:

  1. Tout d’abord mixer les pétales de Corn Flakes très légèrement.
  2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes dans un bol.
  3. Versez l’huile dans le chocolat fondu puis bien mélanger.
  4. Versez le chocolat fondu sur les pétales de cornflakes et bien mélanger.
  5. Versez cette préparation dans le cadre et bien étaler pour avoir une fine couche de croustillant.
  6. Laissez reposer le congélateur.

Mousse à la rose

Ingrédients:

  • 3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 18 gr d’eau
  • 125 ml de lait
  • 1 cuillère à café de sirop de rose (lien plus haut)
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait et le sirop de rose dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

MONTAGE

  1. Versez la mousse dans le moule en silicone puis l’étalez sur tout le moule.
  2. Mettre les inserts et biscuit croustillant puis appuyer légèrement.
  3. Lissez la surface avec une spatule.
  4. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:
  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, rose, rouge Ruby (progel)
Préparation:
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1  minute.
  5. Transvasez dans un âtre pichet verseur tout en le passant par un tamis.
  6. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Conseil:
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Finitions

  1. Réchauffer le glaçage à 35°C.
  2. Séparer le glaçage dans 3 pichets pour obtenir au total 3 couleurs.
  3. Dans un des récipients mettre du colorant rose, le deuxième mettre du colorant rouge Ruby et la dernière partie on le laisse blanc.
  4. Mixer légèrement à faible vitesse pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
  5. Verser une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
  6. Démouler la bûche puis placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  7. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau (vidéo à venir).
  8. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
  9. Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets figue

Coucou,

En cette saison de figue, je me sentais obligée de vous partager une jolie recette d’entremets pour que vous puissiez vous régalez.

L’association figue & praliné c’est un basique qui fonctionne très bien.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule Éclipse de chez Silikomart de 1000 ml mais tu peux utiliser un cercle ou un moule silicone de 18 cm. Pour faire l’insert tu auras besoin d’un cercle de 14 cm que tu vas venir filmé pour couler tes inserts dedans et aussi faire ton biscuit et croustillant de la même taille. Je te partage plus bas les liens direct de mon matériel (à savoir que ce sont des liens d’affiliations et donc si tu fais des achats tu me soutiens au quotidien 😇).

La réalisation d’un entremets demande du repos à chaque étape car il y a beaucoup de prise au froid 🥶 .

Je te donne mon planning mais tu peux faire selon ton temps et raccourcir ou rallonger les temps de repos.

Rétro-planning:

J-2: confit de figue (matin), insert praliné (l’après-midi), biscuit praliné et croustillant praliné

J-1: mousse à l’amande, montage et glaçage miroir

JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Entremets figue

Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h

Composition:

  • Confit de figue
  • Insert praliné
  • Mousse amande
  • Biscuit praliné
  • Croustillant praliné
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Eclipse Silikomart
  • Cercle de 14 cm de diametre 
  • Thermomètre de cuisine
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier 
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Mixeur plongeant

Confit de figue

Ingrédients:

  • 200 gr de figue
  • 15 gr de cassonade
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
  2. Laver, éplucher et couper en dès les figues
  3. Verser les figues et la cassonade dans une casserole et démarrer la cuisson
  4. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
  5. Verser dans le cercle à insert préalablement filmé puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 50 gr de crème 35%
  • 75 gr de praliné
  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mixer
  4. Verser sur le confit de figue qui à bien pris au congélateur puis lisser la surface
  5. Laisser refroidir au congélateur minimum 6h.

Biscuit amande

Ingrédients: 

  • 25 gr de poudre d’amande 
  • 6 gr de farine
  • 18 gr de sucre glace
  • 30 g de blancs d’oeufs 
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 
  • 2 figues coupé en dès

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de cercle
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.

Croustillant Praliné

Ingrédients:

  • 10 gr de chocolat au lait
  • 30 g de crêpes dentelles gavottes
  • 55 gr de praliné

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser le praliné et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 100 gr de jaunes d’œufs 
  • 60 gr de sucre en poudre
  • Quelques gouttes d’arôme amande amère
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule
  3. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C)
  8. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot
  9. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  3. Couler un peu de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
  4. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

J’ai préparé 2 glaçage miroir pour obtenir le résultat qui est sur la photo.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Couler le glaçage miroir
  3. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  4. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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