Entremet café caramel macchiato

Heey,

Ça fait un moment que j’étais absente et que j’ai pas pu vous proposer de recettes alors aujourd’hui je reviens avec un entremet au goût d’un café caramel macchiato. Très agréable en bouche tel un nuage et les saveurs se marie parfaitement.

Très facile à réaliser mais avec des temps de repos au congélateur, il vous faudra donc commencer à réaliser l’entremet 2 jours avant; je vous donne mon planning pour l’entremet:

  • J-2 matin: insert crémeux chocolat blanc
  • J-2 après-midi: insert masarpone caramel
  • J-1: biscuit succès, croustillant, mousse café, montage et glaçage miroir
  • JJ: démoulage et finitions

Si vous n’avez pas le temps vous pouvez commencer à préparer à J-3.

C’est parti pour la recette!


Entremet café caramel macchiato

Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Repos: 48h 

 

Composition:

  • Insert crémeux chocolat blanc
  • Insert mascarpone caramel
  • Biscuit succès
  • Croustillant Caramélia
  • Mousse café
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Éclipse Silikomart
  • Cercle à mousse ∅ 14 cm
  • Casserole
  • Spatule
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  • Four & Plaque de cuisson


Insert crémeux chocolat blanc

Ingrédients:

  • 17 gr de sirop de glucose
  • 17 gr de jaunes d’oeufs
  • 90 gr de crème entière 35% MG
  • 40 gr de lait entier
  • 80 gr de chocolat blanc Callebaut
  • 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 9 gr d’eau

Préparation:

  1. Chauffer le sirop de glucose quelques secondes au micro-onde.
  2. Verser le sirop tiède sur les jaunes d’oeufs puis mélanger.
  3. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
  4. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs puis fouetter.
  5. Remettre le tout dans la casserole puis chauffer jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème va trop cuire).
  6. Mettre le chocolat blanc et la gélatine réhydrater dans un saladier.
  7. Verser la crème anglaise obtenu sur le chocolat blanc puis émulsionner.
  8. Filmer le bas du cercle avec du film étirable et le déposer sur un plat.
  9. Verser le crémeux dans le cercle et laisser reposer minimum 6h au congélateur.

 Insert mascarpone caramel

Ingrédients:

  • 25 gr de crème entière 35% MG
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 15 gr d’eau
  • 15 gr de jaunes d’oeufs
  • 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
  • 65 gr de mascarpone à température ambiante

Préparation:

  1. Chauffer la crème entière au micro-onde.
  2. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir une couleur brune.
  3. Verser la crème chaude puis continuer de cuire tout en remuant quelques secondes jusqu’à l’obtention du caramel.
  4. Verser la gélatine réhydrater puis fouetter.
  5. Verser le jaune d’oeuf puis mélanger.
  6. Incorporer le caramel dans la mascarpone jusqu’à avoir un mélange lisse.
  7. Verser l’insert sur le crémeux chocolat blanc puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit succès

Ingrédients:

  • 2 blancs d’oeufs
  • 30 gr de sucre en poudre (1)
  • 15 gr de sucre vergeoise
  • 35 gr de sucre en poudre (2)
  • 75 gr d’amande en poudre
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Mélanger le sucre (1) et la vergeoise dans un récipient.
  3. Verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot ou bien dans un saladier puis battre jusqu’à ce que les blancs moussent.
  4. Verser le mélange de sucre en trois fois pendant que le robot tourne pour obtenir une meringue.
  5. Verser tout les autres ingrédients dans un récipient puis mélanger.
  6. Incorporer ce mélange à la meringue en plusieurs fois.
  7. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
  8. Enfourner pendant 10 minutes.
  9. Laisser reposer puis à l’aide d’un cercle de 14 cm, découper un disque de biscuit.

Croustillant

Ingrédients:

  • 35 gr de crêpes dentelles Gavottes
  • 10 gr d’huile de pépin de raisin
  • 40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou du chocolat pâtissier caramel

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
  2. Verser l’huile dans le chocolat puis mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat puis mélanger.
  4. Verser la préparation sur le biscuit succès puis l’étaler uniformément.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse café

Ingrédients:

  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
  • 150 gr de lait entier
  • 10 gr de café soluble
  • 60 gr de jaunes d’oeufs
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 170 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Verser le lait et le café dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Parallèlement, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  3. Verser le lait chaud sur le mélange d’oeufs puis remuer.
  4. Remettre le tout dans la casserole puis cuire tout en remuant jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème anglaise va trancher).
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6.  Filmer puis attendre que la crème anglaise descend à 30°C.
  7. Monter la crème en chantilly pas très ferme (texture mousse à raser).
  8. Incorporer la crème anglaise tiède dans la chantilly en 3 fois à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser la moitié de la mousse dans le moule éclipse puis déposer le double insert.
  2. Verser la mousse restante puis déposer le duo biscuit/croustillant.
  3. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant caramel, marron

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant marron et l’autre mettre du colorant caramel.
  6. Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
  2. Commencer par verser le glaçage miroir marron dans un pichet ensuite le caramel en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement.
  3. Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
  4. Verser le glaçage puis attendre le glaçage coule bien.
  5. Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
  6. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

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