Et si on mangeait les crêpes d’une autre façon ? Ça te dit ?
Aujourd’hui je te propose une recette original et très gourmande pour les grands et les petits; une crêpe façon Sundae😋
Il te faut juste des crêpes, une chantilly, du caramel et le tour est joué.
Dans la recette je fais les crêpes avec le lait en poudre mais vous pouvez remplacer le lait en poudre et l’eau par 500 gr de lait demi-écrémé. Le lait en poudre permet d’avoir des crêpes plus moelleuses.
Si tu es intéressé alors c’est parti pour la recette.
Cornet de crêpe façon Sundae
≈ 10 Cornets – Préparation: 45 mn – Repos: 30 mn
Composition:
Pâte à crêpe
Crème chantilly mascarpone
Matériels nécessaires:
Poêle à crêpe
Cul de poule
Batteur électriques
Balance
Les crêpes
Ingrédients:
3 oeufs
50 gr de lait en poudre demi-écrémé Régilait
450 ml d’eau
250 gr de farine
2 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique
Préparation:
Dans un saladier versez la farine, le sucre, la levure chimique et le lait en poudre puis mélangez.
Versez petit à petit l’eau tout en fouettant.
Incorporez les oeufs et l’huile puis mélangez au fouet.
Faites cuire les crêpes dans une poêle huilée.
Conseil: Pour avoir des bords propres vous pouvez couper les crêpes à l’aide d’un cercle à mousse ou tarte.
La crème façon Sundae
Ingrédients:
115 gr de lait concentré sucré Régilait
300 gr de crème 30% MG
115 gr de mascarpone
1 gousse de vanille
Caramel beurre salé Régilait
Préparation:
1. Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et laissez refroidir au congélateur 30 minutes.
À l’aide d’un batteur électrique, montez la crème en chantilly.
Mettez les 2/3 de la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille 1M.
Appliquez une fine couche de crème dans la moitié d’une crêpe et coulez du caramel beurre
salé Régilait puis pliez la crêpe en deux.
Pliez en 3 fois la crêpe pour lui donner la forme d’un cône.
Déposez dans un support puis coulez du caramel beurre salé à l’intérieur.
Pochez de la crème chantilly puis décorez avec du caramel et du pralin.
Aujourd’hui on se retrouve pour une recette d’entremets pour la Saint-Valentin mais vous pouvez bien sûr la réaliser à n’importe quel moment de l’année.
Pour l’occasion j’ai faites la recette dans le moule Ti amo de Silikomart mais vous pouvez utiliser un moule de 1000 ml ou bien un cercle de 18 cm de diamètre.
Cet entremet est composé d’un biscuit red velvet, d’un insert framboise, d’un croustillant Ruby et d’une mousse mascarpone.
Très frais et délicieux c’est un petit nuage de plaisir en bouche et en plus très facile à réaliser.
Vous pouvez le réaliser en 2 jours ou bien sur 3 jours si vous voulez étalez les tâches.
Allons-y pour la recette.
Entremets red velvet
Pour 6/8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h
Composition:
Confit de framboise
Mousse mascarpone
Red velvet sponge
Croustillant Ruby
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone Ti amo
Coffret Swissline Bamix
Cul de poule
Batteur électrique
Four
Casserole
Spatule
Thermomètre de cuisson
Rouleau de pâtisserie
Confit de framboise
Ingrédients:
200 gr de purée de framboise
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.
Faites cuire à feu doux la purée de framboise.
Versez le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouettez sans cesse jusqu’à ébullition.
Versez dans le moule à insert puis laissez reposer au congélateur environ 4h.
Red Velvet sponge
Ingrédients:
80 gr d’oeufs
90 gr d’huile
85 gr de crème entière 30%
3 gr de bicarbonate de soude
90 gr de sucre en poudre
105 gr de farine
5 gr de cacao en poudre
4 gr de levure chimique
Colorant alimentaire rouge
Préparation:
Préchauffez le four à 160°C.
Dans un bol, mélangez les œufs, l’huile, la crème, le bicarbonate de soude et le sucre et fouettez jusqu’à homogénéité.
Dans un second bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao, le colorant et la levure chimique, puis mélangez avec le mélange dans le premier bol jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Répartir uniformément la génoise dans un cadre à pâtisserie puis cuire pendant 20 minutes.
Laissez refroidir puis coupez un coeur avec l’emporte-pièce.
Croustillant Ruby
Ingrédients:
50 gr de farine
50 gr de beurre froid
50 gr de poudre d’amandes
50 gr de sucre en poudre
50 gr de chocolat Ruby
Préparation:
Mettre le beurre, la farine, la poudre d’amandes et le sucre dans le bol du hachoir puis mixez le tout jusque’à l’obtention d’une pâte.
Formez une boule puis l’étalez entre 2 papiers cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C environ 8-10 minutes.
Laissez refroidir puis mixez rapidement dans le hachoir (le but est d’obtenir des petits morceaux).
Faites fondre le chocolat au micro-onde et versez-le sur le crumble.
Mélangez puis l’étalez uniformément sur le biscuit red velvet.
Laissez reposer au congélateur.
Mousse au mascarpone
Ingrédients:
300 gr de crème entière 30%
65 gr de jaunes d’œufs
65 gr de sucre
22 gr d’eau
9 gr de gélatine 200 bloom + 54 gr d’eau
22 gr de sucre inverti ou miel
215 gr de mascarpone (température ambiante)
Préparation:
Montez la crème pas très ferme et placez-la au réfrigérateur.
Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse.
Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C.
Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.
Montage
Versez la mousse mascarpone jusqu’à moitié du moule en silicone.
Déposez le confit de framboise puis appuyer légèrement.
Versez une couche de mousse puis déposez le croustillant et red velvet sponge.
Lissez la surface puis laissez reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettez la gélatine à réhydrater.
Versez dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettez le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
Versez le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixez à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Démoulez l’entremet puis placez-le sur un plat en hauteur.
Versez le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Lissez le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis déplacez-le dans un plat.
Laissez reposer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
À l’approche de la chandeleur, je te propose une recette que je réalise depuis plusieurs années, les gaufres liègeoises au bon goût de cannelle.
Elles sont délicieuses quand elles sont tièdes ou bien avec du sirop d’érable et des fruits rouges, l’association parfaite.
Une recette facile à faire avec les enfants ou non pour un moment convivial en famille.
J’ai faites la recette avec du lait en poudre car je trouve les gaufres plus moelleuses avec, mais c’est facultatif vous pouvez remplacer la poudre de lait et l’eau par 100 gr de lait tiède.
Pareil pour la cannelle c’est facultatif, si vous n’aimez pas vous pouvez ne pas en mettre.
J’ai le gaufrier Lagrange premuim depuis quelques années, je l’aime beaucoup car il est réglable suivant la cuisson que vous désirez et il émet un bip lorsque c’est prêt.
Si tu es tenté par la recette, c’est par ici 👇🏻
Gaufre de Liège
Pour 12 gaufres – Préparation: 1h – Repos: 1h30
Matériels nécessaires:
Gaufrier
Robot pâtissier
Saladier
Ingrédients:
10 gr de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à soupe de lait en poudre demi-écrémé Régilait
90 ml d’eau tiède
250 gr de farine
40 gr de cassonade
1œuf
1 pincée de fleur de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
150 gr de beurre pommade
110 gr de sucre en grains
Préparation:
Dans le bol de votre robot, versez la farine, le lait en poudre demi-écrémé, la levure, la cassonade et l’eau puis mélangez.
Versez l’œuf, la cannelle et le sel puis laissez pétrir le robot pendant 5 minutes à vitesse 1.
Versez le beurre pommade et laissez pétrir encore 5 minutes à vitesse 2. N’hésitez pas à racler le bol du robot par moment pour que le beurre s’incorpore bien.
Filmez et laissez reposer à température ambiante 1h.
Dégazez la pâte puis incorporez les sucres perlés puis mélangez.
Divisez et boulez la pâte en 10 ou 12 boules selon la taille de votre gaufrier.
Laissez reposer 15 minutes.
Chauffez votre gaufrier et cuisez vos gaufres. Surveillez la cuisson.
Commençons l’année avec ce bon cake citron avec un insertaux fruits rouges, très gourmand et léger à la fois, vos invités vont vous en redemander.
Pour réaliser ce gâteau, il vous faut un moule à cake avec insert(je vous donne le lien juste en dessous) et aussi le plus important une balance de précision et thermomètre de cuisson pour le confit.
C’est simple à réaliser et ça épate tout le monde puis faut dire que visuellementça donne envie 🤤
Alors si tu es tenté je te donne de suite la recette 😇
Cake citron et fruits rouges
Pour 8 gourmands • Préparation: 1h • Repos: 3h
Composition:
Cake citron
Confit de fruits rouges
Matériels nécessaires:
Moule à cake avec insert
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Casserole
Robot pâtissier
Cake citron
Ingrédients:
115 gr de beurre pommade
200 gr de sucre en poudre
90 gr d’oeufs
160 gr de crème 30%
215 gr de farine
Zeste et jus d’un citron
Arôme citron
Demi sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot puis mélanger avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser les oeufs puis continuer à mélanger.
Verser la farine et la levure chimique, mélanger.
Verser la crème, le jus de citron ainsi que les zestes puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Beurrer le moule sans oublier le tube à insert puis couler la pâte.
Cuire pendant environ 1h10.
Retirer du four puis laisser un peu refroidir avant de retirer et le tube tout doucement (il faut retirer le tube tout en le tournant pour qu’il soit plus facile de le retirer et surtout de ne pas abimer le cake).
Laisser refroidir sur une grille.
Confit de fruits rouges
Ingrédients:
250 gr de purée de fruits rouges
40 gr de sucre en poudre
2,5 gr de pectine NH
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
Cuire à feu doux la purée de fruits rouges
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
Mettre dans une poche à douille puis laissez refroidir au réfrigérateur.
Lorsque le confit est froid le pocher dans le cake puis laissez refroidir le cake quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.
Glaçage citron
Ingrédients:
2 cuillère à soupe de sucre glace
2 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillère à soupe de crème 30%
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans un grand bol puis fouettez 1 à 2 minutes.
Je reviens avec une première recettepour 2022, une recette de saison avec une association du chocolat noir avec l’orange.
On obtiens ce côté gourmand avec le chocolat et l’orange qui ramène du peps 😇.
Une recette très simple à réaliser et qui demande pas plusieurs jours de préparation. Pour la décoration j’ai opté pour des macarons avec la même ganache que la tarte; ganache chocolat noir avec du jus d’orange et des papillons en chocolat avec le moule Pavoni Maribosa. Je vous partage comme d’habitude le lien de tout mon matériel en dessous.
Si tu aimes les saveurs et que tu es partant pour la recette, c’est par ici.
Tartelette chocolat et orange
Pour 6 tartelettes • Préparation: 2h • Repos: 6h
Composition:
Pâte sucrée
Ganache chocolat noir
Crème à l’orange
Ganache chocolat et orange
Matériels nécessaires:
Kit tartelette oblong Silikomart
Plaque de cuisson (perforée)
Tapis de cuisson Airmat
Casserole
Robot pâtissier
Balance de précision
Pâte sucrée
Ingrédients:
85 gr de beurre mou
55 gr de sucre glace
25 gr de poudre d’amandes
30 gr d’oeufs
138 gr de farine T55
1 pincée de sel
Zeste d’une orange
1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide
Préparation:
Mélangez au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez la poudre d’amandes puis continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
Verser l’oeuf, la farine, les zestes et le sel puis continuer de mélanger.
Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements sur le plan de travail.
Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Foncez les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
Pendant la cuisson des fonds de tartelettes préparez la ganache au chocolat.
Ganache chocolat noir
Ingrédients:
145 gr de chocolat noir
25 gr de chocolat au lait
125 gr de lait demi-écrémé
125 gr de crème liquide
1 oeuf
Préparation:
Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
Mettre les deux chocolats dans un saladier.
Versez en 3 fois le mélange lait/crème sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse.
Incorporez l’oeuf et mélangez.
Versez la ganache dans les fonds de tartelettes puis cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Mélangez le jaune et la crème dans un bol.
Retirez les cercles à tartelettes puis appliquez à l’aide d »un pinceau le mélange de jaune d’oeuf sur tout les fonds de tarte.
Cuire 4/5 minutes puis laisser reposer.
Crème à l’orange
Ingrédients:
110 gr de jus d’orange pressé
12 gr de zeste
100 gr de beurre
95 gr de sucre en poudre
4 oeufs
2 gr de gélatine en poudre de poisson 200 bloom diluée dans 12 gr d’eau
Préparation:
Versez dans une casserole les oeufs et le sucre puis fouettez.
Versez le jus d’orange sur le mélange d’oeufs ainsi que les zestes puis mélanger.
Cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Versez la gélatine réhydrater et le beurre coupé en morceaux puis fouetter.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis laissez tiédir.
Versez sur la ganache au chocolat puis laissez refroidir au réfrigérateur.
Ganache chocolat et orange
Ingrédients:
125 gr de jus d’orange pressé
200 gr de chocolat noir
40 gr de beurre mou
Préparation:
Réchauffer au micro-onde le jus d’orange
Mettre le chocolat dans un saladier puis le faire fondre au bain marie ou micro-onde.
Versez le jus chaud sur le chocolat fondu puis mélangez.
Verser le beurre mou puis fouettez jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.
Laissez refroidir.
Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelé puis pochez sur les tartelettes.
Décorez selon vos choix puis laissez refroidir 1/2h avant de dégustez.
Je partage avec toi la 4ème bûche de l’année 2021, une recette qu’on me demande très souvent, la bûche façon forêt noire en collaboration avec Bamix France .
Cette bûche est légère et pas trop sucrée mais très gourmande et surtout agréable à déguster après un repas copieux.
Elle est composé d’une mousse à la vanille pour rappeler la chantilly à la vanille, d’une génoise au cacao, d’un insert griottes, d’un croustillant grué de cacao et le tout recouvert d’un glaçage miroir cacao.
Qui dit glaçage miroir dit bon mixeur plongeant et donc forcément Bamix. Ce mixeur plongeant emblématique et très puissant vous est utile pour toutes vos préparations en cuisine. Son avantage pour les glaçage miroir c’est qu’il ne crée aucune bulle et donc vous obtenez un parfait glaçage bien brillant.
J’ai le coffret Swissline qui m’accompagne dans mon quotidien, autant pour les recettes sucrées que salées.
Et j’ai une bonne nouvelle pour vous car j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour avoir une réduction de 15% sur tout le site (hors frais de port et promotion).
Revenons à la recette, voici le rétro-planning:
J-2: Confit de griottes, crémeux chocolat au lait
J-1: Génoise cacao, croustillant, mousse à la vanille
JJ: Glaçage miroir cacao et décoration
Allons-y pour la recette!
Bûche forêt noire
Pour 8/10 parts • Préparation : 2H30 • Repos: 48H
Composition:
Confit de griottes
Crémeux chocolat au lait
Génoise cacao
Croustillant
Mousse à la vanille
Glaçage miroir cacao
Matériels nécessaires:
Coffret Bamix Swissline
Moule bûche Starlight Silikomart
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Casserole
Saladier
Moule à cake
Four
Plaque de cuisson
Confit de griottes
Ingrédients:
200 gr de purée de griottes
50 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
Cuire à feu doux la purée de griottes
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
Verser dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.
Crémeux chocolat au lait
Ingrédients:
1 oeuf
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème à 35%
75 gr de lait entier
100 gr de chocolat au lait pâtissier
Préparation:
Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
Retirer du feu puis verser le chocolat au lait
Mixer à l’aide du Bamix (couteau) pour obtenir une texture lisse
Verser sur le confit de cerise puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Génoise cacao
Ingrédients:
70 gr d’oeuf
45 gr de sucre en poudre
35 gr de farine
10 gr de poudre de cacao non sucré
Préparation:
Mettre l’oeuf et le sucre dans un bol puis fouetter avec le Bamix (disque mélangeur) pendant quelques minutes
Verser la farine et la poudre de cacao puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule
Verser la pâte dans un moule à cake graissé
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 8/10 minutes
Laisser refroidir sur une grille puis découper la génoise à la taille de votre moule
Imbiber la génoise de sirop de vanille (facultatif)
Conseil: S’il vous reste de la génoise, découper un rectangle pour le déposer dans l’insert.
Croustillant
Ingrédients:
15 gr de grué de cacao ou à défaut du riz soufflé au chocolat (coco pops)
30 gr de chocolat noir pâtissier
Préparation:
Faire fondre le chocolat noir dans un bol au micro-onde
Verser le gré de cacao ou riz soufflé puis mélanger
Verser sur la génoise puis l’étaler uniformément
Laisser reposer au congélateur.
Mousse à la vanille
Ingrédients:
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
190 ml de lait entier
2 gousses de vanille
75 gr de jaunes d’oeufs
45 gr de sucre en poudre
210 gr de crème à 35% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse
En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C
Retirer du feu et verser la gélatine puis mixer à l’aide du Bamix (couteau)
Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.
La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.
Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.
Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
25 gr de sucre en poudre
110 gr de crème 35%
30 gr de jaunes d’oeufs
8 gr de café soluble
Préparation:
Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Praliné
Ingrédients:
150 gr d’amandes
150 gr de noisettes
200 gr de sucre
50 gr d’eau
Préparation:
Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Verser le praliné dans un bocal.
Insert praliné
Ingrédients:
100 gr de crème 35%
150 gr de praliné
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Porter la crème à ébullition
Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
Verser le praliné puis bien mélanger
Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit madeleine vanille
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 œufs
60 gr de sucre
12 ml de lait
70 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
1 gousse de vanille
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
Verser la farine et la levure chimique, fouetter
Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
Enfourner pour environ 10 minutes
Retirer du four et laisser refroidir
Découper le biscuit à la taille du moule bûche.
Croustillant
Ingrédients:
30 gr de crêpes dentelles
30 gr de praliné
15 gr de chocolat au lait
Préparation:
Faire fondre le chocolat au micro-onde
Verser le praliné puis mélanger
Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur
Mousse vanille
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
Déposer le double insert
Verser de nouveau une couche de mousse vanille
Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
Appliquer le spray velours
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.
Ça y est la saison du chocolat chaud, pain d’épice est ouverte. Si tu es fan de pain d’épice alors tu dois absolument testé cette recette de macaron aux épices de pain d’épice.
Une recette simple et gourmande pour vos tables de fin d’années et vos invités qui vont vous en redemander.
Je vous conseille fortement de réaliser la ganache la veille et une fois vos macarons garnis, laissez les 24h de plus au réfrigérateur pour qu’ils soient encore meilleurs.
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 9 gr d’eau
6 gr de sirop de glucose ou miel
5 gr de mélange d’épices pour pain d’épice Vahiné
Préparation:
Verser la crème dans une casserole puis y mettre le mélange d’épices ainsi que le glucose.
Porter à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).
Coque de macaron
Ingrédients:
120 gr de blancs d’œufs (facultatif:vieillis de plusieurs jours)
150 gr de sucre extra fin en poudre
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
Colorant alimentaire caramel
Mélange d’épices de pain d’épice Vahiné
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au hachoir pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant de mélanges d’épices de pain d’épice.
Enfourner dans un four préchauffé à 135°C à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.
Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.
Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.
Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.
Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).
Pour le rétro-planning:
J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
Verser la gelée dans le moule à insert
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h
Crémeux citron
Ingrédients:
1 citron jaune
65 gr d’oeuf
15 gr de beurre doux
65 gr de sucre en poudre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain
Praliné amande
Ingrédients:
220 gr d’amandes entières brutes
80 gr de noisettes entières brutes
200 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau
Préparation:
Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite
Crumble amande
Ingrédients:
30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
25 gr de sucre glace
30 gr de beurre (1)
10 gr de beurre (2)
10 gr de praliné aux amandes
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
Laisser reposer au congélateur
Biscuit amande
Ingrédients:
40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné amande
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseuxpour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir
Mousse amande
Ingrédients:
360 gr de crème liquide 35% MG (1)
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
130 gr de chocolat blanc de couverture
60 gr de crème liquide 35% MG (2)
150 gr de praliné amande
Préparation:
Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.
Montage
Démouler le double insert
Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
Déposer le double insert puis couler la mousse restante
Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages à 35°C.
Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h
Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.
Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.
Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.
Pour le rétro-planning:
J-2: Insert poire, crémeux caramel
J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
JJ: Démoulage, spray velours, décoration
Allons-y pour la recette.
Bûche chocolat et poire
Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h
Composition:
Insert poire vanille
Crémeux caramel
Biscuit cuillère cacao
Croustillant Gianduja
Mousse au chocolat au lait
Spray velour chocolat au lait
Matériels nécessaires:
Moule en silicone Sublime Pavoni
Thermomètre de cuisson
Casserole
Balance de précision
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Pistolet à peinture
Insert poire vanille
Ingrédients:
200 gr de purée de poire
1 gousse de vanille
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.
Crémeux caramel
Ingrédients:
1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
50 gr de sucre en poudre
90 gr de lait
1 gousse de vanille
15 gr de jaune d’oeuf
7 gr de Maïzena
Une pincée de fleur de sel
55 gr de beurre
Préparation:
Chauffer le lait avec la gousses de vanille
Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit cuillère cacao
Ingrédients:
1 oeuf
30 gr de sucre en poudre
30 gr de farine T45
10 gr de cacao en poudre non sucré
Sucre glace
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C
Séparer le blanc du jaune
Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
Mettre la pâte dans une poche à douille
Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
Enfourner pour 8/10 minutes
Croustillant Gianduja
Ingrédients:
30 gr de crêpes dentelle Gavottes
40 gr de Gianduja
Préparation:
Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule
Mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
175 g de chocolat au lait pâtissier
140 g de lait
4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
280 ml de crème fleurette à 30% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut
Montage
Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
Déposer le double insert puis verser la mousse restante
Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Spray velour
Ingrédients:
120 gr de chocolat au lait
80 gr de beurre de cacao
Préparation:
Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
