Pâte de Praliné Pur Cru Amandes & Noisettes

Praliné amande et noisette

Préparation: 30 mn

Matériels nécessaires:

  • Hachoir
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Cuillère en bois
  • Plaque de cuisson + feuille de cuisson
  • Bocal en verre

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières
  • 300 gr d’amandes entières
  • 400 gr de sucre semoule
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre
  2. Quand la température atteint 114°, versez les noisettes et les amandes entières
  3. Mélanger et cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Le sucre va finir par caramélisé, les fruits secs seront bien brillant et auront pris une jolie couleur brunes.
  4. Verser les amandes et noisettes ainsi caramélisé sur une plaque munie de feuille de cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
  5. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Versez dans un bocal et conservez à température ambiante

 

Paris-Brest

RECETTE

Ingrédients pour le craquelin:

  • 50 gr de beurre pommade
  • 60 gr de cassonade blonde
  • 60 gr de farine

Commencez par mettre le beurre et la cassonade dans le mixeur et mixer. Ensuite rajoutez la farine et mixer. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papier sulfurisé le plus finement possible. Emporte-piecé de la taille désiré. Mettre au congélateur et préparez sa pâte a choux.

Ingrédients pâte à choux:

  • 25 cl d’eau
  • 4 gr de sel
  • 100 gr de beurre
  • 150 gr de farine
  •  4 à 5 œufs
  • quelques amandes et noisettes torréfié

 

Réalisation :
Dans une casserole, versez l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux et portez à ébullition. Hors du feu versez la farine d’un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois énergiquement. Remettre sur feu 1 a 1 minute pour faire échappé la vapeur. La pâte doit former une boule et doit se décollé des parois de la casserole.
Quand ce mélange a refroidi versez un par un les œufs et mélanger.  La pâte doit avoir une texture ni liquide ni épais. Mettez la dans une poche a douille est formez une couronne plus la chambre a air. Faite cuir a 160° 4 min.

La crème au praliné @philippe_conticini

  • 155 gr de lait demi écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de Maizena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 gr de pâte de praliné
  • 60 gr de beurre doux froid.

 

Dans une casserole portez le lait a ébullition puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélanger a nouveau, puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème a ébullition pendant 1 min sans jamais cesser de remuer a l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez aussitôt du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempé dans un bol d’eau froide. Quand la gélatine a fondu ajoutez le praliné puis le beurre froid en morceaux. Mélangez le tout intimement puis mixez a l’aide d’un mixeur plongeant. Versez la dans un plat et couvrez la en déposant un film alimentaire en surface puis laissez 1 heure au réfrigérateur. Une fois qu’elle est bien froide mettez la crème dans le bol du robot et battez la pendant 3min.

Montage : quand la couronne a refroidi on la coupe en 2 du milieu on met une couche de crème praliné ensuite la chambre a air encore une couche de crème puis enfin le chapeau. Un peu de sucre glace et le tour est jouer. Recette de la pâte a choux @750grammes

Börek Soleil

RECETTE:

Pour la pâte :

  • 2 verre d’eau de lait tiède
  • demi verre d’eau d’huile
  • 3 oeufs
  • un paquet de levure boulangère
  • 3 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 7 verres de farine

Pour la farce :

  •  600/700gr d’epinard
  •  300gr de fromage pour börek (type feta)

 

Dans un grand saladier mettre la levure, le sucre et versez le lait tiède dessus et mélanger pour faire fondre le tout.

Ensuite rajouter le sel, un œuf entier et le blanc des deux autres œufs (le jaune sera pour la dorure) et l’huile puis mélanger. Incorporer petite quantité par petite quantité la farine. Mettre un torchon propre et laisser reposer la pâte environ 1h à 1h30.

En attendant préparer la farce en faisant revenir dans une poêle huilé les epinards grossièrement haché avec si désiré 4 oignons émincé (moi je fais sans car je n’aime pas trop ), salé et hors du feu rajouter le fromage turc pour börek, si vous desirez vous pouvez rajouter de l’emmental râpé. Laissez refroidir.

On dégaze la pâte et on la divise en 4. On prend la première part et on l’étale de la forme d’une grande assiette puis on la dépose sur la plaque avec un papier cuisson . On y met les épinards comme sur la photo puis on étale la deuxième part et on la dépose sur la 1ère et on appuie sur les côtés . On met un bol au milieu puis on coupe des bandes. Ensuite on les retourne légèrement pour donner la forme du soleil. À l’aide d’un pinceau mettre le jaune d’œufs sur le börek pour la dorure. Faire les mêmes étapes pour les 2/4 de pâte qu’il reste. Enfournez a 180° pendant 15 min environ. Surveiller la cuisson quand même.

 

Vous avez quelques photos d’explications mais vaut mieux aller voir sur ma page instagram il y a des vidéos qui montrent mieux.

Bonne appétit.

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