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Tarte Tropézienne pistache et fleur d’oranger

Bonjour,

La recette de cette sublime tarte du chef Florent Margaillan a vraiment attirer beaucoup d’attentions sur mon compte instagram et beaucoup demander du coup je vous la partage avec plaisir. Elle est légère, aérienne et très gourmande. Elle est composée d’une brioche feuilletée, d’une crème diplomate à la fleur d’oranger et d’un coulant praliné pistache.

Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien la comprendre et être appliquée.

Brioche feuilletée

Ingrédients:

  • 15 gr de levure de boulanger fraîche
  • 74 gr d’eau tiède
  • 14 gr de sel
  • 54 gr de sucre semoule
  • 27 gr de cassonade
  • 17 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 27 gr d’œuf
  • 147 gr de lait tiède
  • 200 gr de farine T65
  • 293 gr de farine T45
  • 296 gr de beurre pommade
  • Cassonade et beurre pommade pour les moules

Pour un meilleur feuilletage, je vous montre le beurre que j’utilise. Je l’achète chez Grand Frais.

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le beurre et la cassonade et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 9 minutes, puis ensuite 4 minutes à la 2ème vitesse.
  2. Formez un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Filmez puis laissez reposer à température ambiante dans votre cuisine pendant 30 minutes puis ensuite 1h au congélateur.
  3. Sur une feuille de cuisson, tracez un carré de 20 cm de côtés puis retournez la feuille. Ensuite coupé des grands rectangles de votre beurre et disposez-les dans le rectangle qui est sur votre papier de cuisson. Rabattez les côtés de votre papier de cuisson pour recouvrir toute la surface du beurre. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour que l’épaisseur de votre carré de beurre soit la même partout. Laissez reposer au réfrigérateur.
  4. Une fois que le temps de repos de votre pâte est fini, sortez-là du congélateur puis étalez-la pour avoir un rectangle de 20 x 40 cm.
  5. Déposez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les bords en pinçant les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
  6. Étalez une première fois (20 x 60 cm), donnez un tour double, filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  7. Mettre les pliures sur le côtés et étalez votre pâte (20 x 60 cm), donnez un tour simple et réservez au réfrigérateur de nouveau pendant 20 minutes.
  8. Étalez sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des bandes de 4 x 35 cm.
  9. Beurrez et sucrez avec la cassonade des moules de 9 cm de diamètre.
  10. Enroulez les bandes de pâte et placez-les dans vos moules (si vos moules ou cercles sont plus grands faites des bandes plus longues).
  11. Laissez pousser à 25°C pendant 3h.
  12. Cuisez à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

 

La crème diplomate à la fleur d’oranger

Ingrédients:

  • 320 gr de lait entier
  • 65 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’oeufs
  • 15 gr de Maïzena
  • 25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
  • 35 gr de beurre
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée ou 4 gr de gélatine en poudre diluée avec 20 gr d’eau
  • 400 gr de crème liquide à 35%

 

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  2. En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
  4. Retirez du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
  5. Lorsque la crème est descendue à 40°C, incorporez le beurre et fouettez.
  6. Mettez votre crème dans un plat et filmez la au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
  7. Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien passez-la au mixeur plongeant.
  8. Montez votre crème liquide en chantilly ferme.
  9.  Incorporez-là à votre crème pâtissière à laide d’une Maryse.
  10. Réservez au frais .

 

Les pistaches

Ingrédients:

  • 125 gr de pistaches hachées.
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr d’eau

Préparations:

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faites cuire à 121°C.
  2. Ajoutez les pistaches et cuisez-les jusqu’au sablage.
  3. Débarrassez sur une plaque avec une feuille de cuisson et laissez refroidir.

Le montage

 

  • Coupez les brioches en deux dans la hauteur.
  • Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille puis garnissez généreusement vos brioches.
  • Mettre du praliné pistache dans une poche à douille, puis garnissez le centre de votre crème.
  • Nappez légèrement le chapeau de nappage neutre et saupoudrez de poudre de pistaches.
  • Posez le chapeau et couvrez la crème des côtés avec les pistaches sablées.
  • Laissez reposer au réfrigérateur avant de déguster.

⇒ Le nappage neutre se vend en grande surface au rayon pâtisserie, j’utilise la marque Vahiné.

 

J’attend de voir vos réalisations, n’hésitez pas à me les envoyer sur Instagram ou Facebook.

Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Şengül

 

Tarte myrtilles

Bonjour, je vous écrit la recette de la tarte initiale CD par Claire Damon suite à plusieurs demandent. Pour les fan de myrtilles vous ne saurez pas déçu, cette tarte est délicieuse et gourmande à la fois car elle se compose premièrement d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes une crème au foin coupé (première fois que je l’a réalise et c’est juste très bon) et pour finir des myrtilles juste cuites.

⚠ Lisez bien la recette entièrement et comprenez-là avant de vous lancez dans sa réalisation car il y a des préparations à faire la veille.

La pâte sablée (à réaliser la veille)

  • 115 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 195 gr de farine (j’utilise toujours la T45 car la pâte se rétracte moins)
  • 45 gr d’œufs

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille battez votre beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.

♦ Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée et continuez à battre sans trop travaillez la pâte.

♦ Ajoutez les œufs et le sel et pétrissez rapidement.

♦Mettez en pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

♦ Le lendemain, abaissez la pâte, détaillez-la en 10 cercles et foncez dans les moules à tartelette.

♦ Réservez au réfrigérateur pendant 2h, ensuite faites cuir dans un four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

La crème d’amande 

J’ai modifié quelques ingrédients et faites à ma façon.

  • 70 gr de beurre mou
  • 70 gr de sucre glace 
  • 70 gr de poudre d’amande 
  • 70  gr d’œufs
  • 10 gr de lait frais

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou et le sucre glace.

♦ Incorporez la poudre d’amandes, les œufs et le lait.

♦ Étalez sur une plaque munie d’un papier de cuisson avec un cadre, sur une épaisseur de 1 cm à l’aide d’une spatule coudée.

♦ Enfournez à 190°C pendant 10 minutes (ça doit rester moelleux).

♦ Laissez refroidir puis détaillez avec un cercle légèrement plus petit que ceux des cercles à tartelettes.

♦ Filmez les disques et réservez à température ambiante.

Les myrtilles juste cuites (la veille)

  • 545 gr de myrtilles sauvages 
  • 55 gr de sucre
  • 2 gr de pectine NH (ou 20 gr de VITPRIS)

♦ La veille, mettez les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre.

♦ Le lendemain, mettez les myrtilles maturées dans une casserole et incorporez le mélange pectine et sucre à 40°C.

♦ Portez à ébullition pendant une minute puis coulez la préparation dans des moules légèrement plus petit que vos cercles à tartelette. Laissez refroidir et mettez 15 minutes au congélateur.

La crème au foin coupé

  • 105 gr de crème fleurette
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre 
  • 1 gr de pectine X58
  • 120 gr de mascarpone
  • 120 gr de blanc d’œufs
  • 55 gr de sucre
  • 45 gr d’eau
  • Une fève tonka
  • Une gousse de vanille

♦ Dans une casserole, mettez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine.

♦ Ajoutez 1/4 de la gousse de vanille grattée et râpez la fève tonka en 5 passages sur une microplane.

♦ Portez à ébullition 30 secondes et laissez infuser 20 minutes.

♦ Versez dans un cul de poule et ajoutez la mascarpone, puis réservez.

♦ Faite une meringue italienne. Montez le sirop à 118°C avec le sucre et l’eau et au batteur, montez les blancs mousseux et ajoutez-y le sirop. Continuez à battre à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

♦ Mélangez la meringue avec le mélange à crème avec délicatesse à la maryse.

Montage:

♦ Pochez une noix de crème au foin coupé dans chaque fond de tarte.

♦ Posez un disque de crème d’amande par dessus.

♦ Pochez une épaisse couche de crème au foin coupé.

♦ Posez par dessus le disque de myrtilles sorti du congélateur.

♦ Réalisez un nappage léger sur les myrtilles avec une gelée de pomme.

♦ Laissez revenir à température dans votre réfrigérateur.

Bonne dégustation 🙂

Tartelettes Fraise Rhubarbe

Bonjour;

Voici la recette de cette merveilleuse tarte par le chef Laurent Duchêne.

Cette tarte est composée d’une pâte sablée, d’un confit de rhubarbe, d’une génoise mousseline, d’une crème brûlée, d’une bonne chantilly à la fraise et pour finir des fraises bien fraîches.

J’avais prise des photos lors de la réalisation de ces tartes pour vous écrire la recette bien détaillées mais manque de bol les photos ce sont envolées de mon téléphone.

LISEZ BIEN LA RECETTE ENTIÈREMENT AVANT DE COMMENCER À LE RÉALISER.

Vous aurez besoin: 

  • un emporte-pièce de 10 cm
  • un emporte-pièce de 6 cm
  • 12 cercles de 7 cm
  • des moules demi-sphères de 4 cm
  •  une douille cannelée n°8

La pâte sablée (la veille)

Ingrédients:
  • 150 gr de beurre
  • 92 gr de sucre glace
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr d’œufs
  • 2 gr de sel
  • 250 gr de farine
  • un jaune d’œuf pour la dorure

⚠ Utiliser une balance électronique car chaque gramme est important.

  1. Tout d’abord sablez le beurre froid du bout des doigts avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
  2. Battez les œufs en omelette, faites-y dissoudre le sel puis ajoutez au mélange sablé.
  3. Frasez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans trop la travailler puis laissez reposer une nuit au frais.
  4. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquez-la, détaillez à l’emporte pièce et foncez les moules.
  5. Si vous avez un tapis Silikomart Air Mat comme l’image ci-dessous utilisez ceci pour la cuisson de vos tarte, moi je fais ainsi et je n’ai pas besoin de recouvrir de noyaux sur mes fond de tartes. Si vous utilisez un tapis normal ou du papier cuisson je vous conseil alors de recouvrir vos fond de tarte d’un papier cuisson et y déposer des noyau ou plombs.
  6. Faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 160°.
  7. Sortez du four, dorez chaque fond de tarte à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, puis repassez au four 10 minutes à 160°.

La chantilly fraise (la veille)

Ingrédients:

  • 250 gr de crème liquide à 35% de matières grasses.
  • 50 gr de mascarpone
  • 17 gr de fraises déshydratées
  • 15 gr de sucre glace tamisé

Dans un cul de poule, déposez les fraises déshydratées, la crème, le mascarpone et le sucre glace. Mixez le tout et réservez une nuit au frais.

Le confit de rhubarbe ( la veille)

Ingrédients:

  • 400 gr de rhubarbe fraîche
  • 55 gr de sucre
  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de miel
  1.  Lavez les tiges de rhubarbe, pelez-les à l’aide d’un couteau, taillez-les en tronçons, ajoutez le sucre puis laissez dégorger toute la nuit.
  2. Le lendemain, égouttez la rhubarbe, placez-la dans une casserole avec le beurre et le miel et faites compoter à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Veillez à remuer régulièrement pour éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

La crème brûlée (la veille)

Ingrédients:

  • 240 gr de crème liquide
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre
  • une feuille de gélatine
  1. Faite ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Portez la crème à ébullition.
  2. Durant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
  3. Versez un peu de crème chaude sur les œufs blanchis tout en mélangeant, réservez dans la casserole et faites cuire à 83°.  ⚠ La température est très importante, utilisez un bon thermomètre pour ne pas dépasser la température dites car sinon la crème sera ratée.
  4. Passez au chinois, ajoutez la gélatine essorée lorsque l’anglaise est redescendue à 60°.
  5. Versez dans vos moules demi-sphères et placez-les au congélateur pour minimum 12h.

La génoise mousseline

Ingrédients:

  • 116 gr d’oeufs
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre 
  • 22 gr de Maïzena
  • 22 gr de farine
  • 16 gr de beurre fondu
  1. Dans le bol d’un batteur, versez les oeufs, les jaunes et le sucre et faites chauffer au bain-marie jusqu’à 50° tout en remuant pour répartir la chaleur , puis fouettez jusqu’à obtenir la texture ruban.
  2. Incorporez la farine et la Maïzena tamisés à l’aide d’une spatule, puis le beurre qui ne doit pas être plus que 50°.
  3. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Égalisez à l’aide d’une spatule coudée.
  4. Enfournez à 200° durant 12 minutes.
  5. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Le confit fraise rhubarbe

Ingrédients:

  • 250 gr de confit rhubarbe 
  • 300 gr de fraises fraîches
  • 12 gr de sucre
  • 25 gr de sucre 
  • 7,5 gr de pectine NH
  1. Lavez les fraises, coupez-les grossièrement, placez-les dans une casserole avec le sucre puis faites compoter légèrement pour faire ressortir l’eau.
  2. Ajoutez le confit de rhubarbe, chauffez à 50°, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés.
  3. Donnez une ébullition et maintenez un petit bouillon durant 2 min.
  4. Débarrassez dans un bol et faites refroidir.

Le montage final

  1. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet ou bien dans votre robot.
  2. À l’aide d’une petite cuillère, déposez 10 gr de confit fraise-rhubarbe au fond de chaque tartelette.
  3. À l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm, taillez des disques dans la génoise.
  4. Déposez un disque de génoise sur le confit.
  5. Recouvrez le disque de génoise de 20 gr de confit.
  6. Déposez la demi-sphère de crème brûlée au centre, côté plat vers le haut.
  7. Coupez des fraises en quatre puis disposez harmonieusement autour de la crème brûlée.
  8. Pochez une rosace de chantilly de manière à recouvrir la crème brûlée puis saupoudrez de fraises déshydratées et/ou de feuille d’or alimentaire.

Bonne dégustation.

À très vite pour de nouvelles recettes.

Recette prise sur Foudepatisserie n°29.

Tarte Praliné du chef Philippe Conticini

Bonjour,

Me revoilà aujourd’hui une nouvelle recette très gourmande. Lisez entièrement la recette avant de vous lancez dans sa réalisation. Sur le magazine Fou de Pâtisserie s’est écrit que la recette est pour 2 tartes de 18 cm mais moi j’en ai obtenue 4 grandes de 22 cm donc je vous direz de divisez la recette en 2.

Cette tarte praliné est la recette du chef Philippe Conticini qui se compose d’une pâte sucrée au chocolat, une fine couche de praliné, une ganache au chocolat coulante, une ganache au praliné et pour finir des noisettes et amandes caramélisées.

Pâte de praliné pur cru ( à faire la veille)

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières brutes
  • 300 gr d’amandes entières brutes
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Quand la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
  3. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop puis faite cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants, versez les sur une plaque avec une feuille de cuisson et étalez-les bien pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Quand ils sont bien froid, mixez les dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Versez votre pâte dans un bocal et conservez pour la suite.

Ganache montée praliné (à faire la veille)

Ingrédients:

  • 443 gr de crème liquide 35% MG
  • 47 gr de masse gélatine ou bien 4 feuilles de gélatine
  • 196 gr de couverture de chocolat blanc
  • 221 gr de crème liquide 35% MG
  • 221 gr de pâte de praliné

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Faites chauffer la première partie de la crème et versez la sur le chocolat blanc et mélangez au fouet toujours en restant au centre.
  3. Ajoutez la gélatine préalablement fondue ou pour les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez.
  4. Ajoutez la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et couvrez avec du film alimentaire au contact, puis mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.

Pâte sucrée (Jour J)

Ingrédients:

  • 250 gr de beurre mou (sorti 2h à l’avance)
  • 80 gr de poudre d’amandes
  • 240 gr de sucre glace
  • 100 gr d’oeufs
  • 4 gr de fleur de sel
  • 450 gr de farine T55
  • 60 gr de cacao en poudre non sucré.

Préparation:

Tout les ingrédients doivent être à la même température.

  1. Dans un bol, pétrissez à vitesse lente, le beurre pommade à l’aide de la feuille, puis crémez-le en incorporant le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajoutez la poudre d’amandes et fouettez de nouveau en veillant à bien racler les parois du bol, pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
  3. Ajoutez alors les œufs puis la farine, la poudre de cacao et le sel.
  4. Terminez en écrasant la pâte très fortement avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements  sur le plan de travail. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une petite boule.
  5. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de le faire la veille.
  6. Foncez vos cercles, piquez la pâte, puis faite cuire environ 30 min à 155°C, le temps que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.
  7. Laissez refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients:

  • 580 gr de crème liquide à 35% MG
  • 70 gr de beurre mou (sorti 2 h à l’avance)
  • 300 gr de couverture 72% celui là ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé ou 
  • 150 gr de couverture lait 45%  moi j’ai utilisé celui là
  • 20 gr de trimoline (sucre inverti)

Préparation:

  1. Faite chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
  2. Versez sur le mélange de couverture de chocolat, émulsionnez au fouet en restant toujours au centre du saladier.
  3. Ajoutez le beurre en petit morceaux, il s’incorpore tout seul. Vous pouvez l’aidez avec une Maryse pour homogénéiser votre ganache.

Noisettes et amandes caramélisés

Ingrédients:

  • 250 gr de noisettes entières
  • 250 gr d’amandes entières
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 80 ml d’eau
  • 20 gr de beurre
  • Une pincée de sel

Préparation:

  1. On fait le même procédé que pour le praliné.
  2. Dans une casserole portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  3. Quand la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
  4. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop puis faite cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler.
  5. Lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants, versez les sur une plaque avec une feuille de cuisson et étalez-les bien pour qu’ils refroidissent plus vite.

Le montage de la tarte:

  1. Dans le fond de la tarte cuit, étalez environ 35 gr de praliné et faite prendre quelques minutes au congélateur.
  2. Par dessus coulez la ganache au chocolat et laissez reposez environ 30 à 40 min au réfrigérateur.
  3. Montez votre ganache praliné au robot et mettez la dans une poche à douille munie d’une douille n°14.
  4. Réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2 cm du bord.
  5. Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisés grossièrement concassés (moi j’ai fait le choix de les garder entière pour plus de gourmandise).
  6. Gardez votre tarte quelques heures au frais avant de passer à la dégustation.

Bonne dégustation et à bientôt pour d’autres recettes.

Entremet vanille framboise

Bonjour à tous, voici avec un peu de retard la recette du TartEntrmet qui se compose d’un entremet avec une mousse vanille de Tahiti et un insert framboise ainsi qu’une pâte sucrée et sa crème d’amande avec des framboises fraîches du chef Cyril Lygnac.

La recette du chef est de grande quantité donc je vous conseil de divisé en 2 les quantités.

Tout d’abord la veille il faut préparer l’insert framboise.

Ingrédient insert framboise:

  • 300 gr de framboises fraîches ou congelé.
  • 40 gr d’eau.
  • 40 gr de sucre en poudre.
  • 2 feuilles de gélatine.

Dans un gros bol d’eau froide mettre votre gélatine à réhydraté. Dans une casserole mettre les framboises, l’eau et le sucre et porter à ébullition. Lorsque le mélange est chaud, retirez du feu et mettre la gélatine essorée et mélangez. Passez le tout au mixer plongeant et le passez au chinois. Coulez votre insert dans un moule et cercle plus petit que celui de votre entremet. Laissez reposer pendant 2/3 heures au congélateur.

Il est temps de passez à la préparation de votre mousse vanille (explication détaillée en story sur mon compte instagram).

Ingrédients pour la mousse vanille:

  • 150 gr de lait
  • 150 gr de crème liquide à 30% MG
  • une gousses de vanille de Tahiti ou bien 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 5 jaunes d’œufs
  • 70 gr de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 400 gr de crème liquide à 30%

Dans une casserole mettre le lait, les 150 gr de crème liquide ainsi que les gousses de vanille et portez à ébullition. Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Lorsque le mélange de lait est chaud versez sur les jaunes d’œufs et fouettez et remettez dans la casserole et laissez montée jusqu’à 80 degré. Retirez du feu et laissez descendre à température ambiante (30°). Pendant ce temps montez votre chantilly en mousse. Incorporez votre mélange de lait&crème à la chantilly en plusieurs fois à la maryse. Votre mousse est prête, passe au montage de l’entremet. Dans votre moule en silicone versez un peu de mousse, mettre l’insert et re mousse. Placez au congélateur pour 24h.

Le lendemain, place à la préparation de la pâte sucrée et la crème d’amande.

Ingrédients pour la pâte sucrée:

  • 45 gr d’amandes en poudre
  • 85 gr de fécule de pomme de terre
  • 290 gr de farine
  • 2 gr de sel
  • 140 gr de sucre glace
  • 150 gr de beurre
  • 85 gr d’œufs

Mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélangez toutes les poudres sauf la farine et incorporez-les au beurre. Mélangez bien le tout et incorporez 1/3 d’œufs et 1/3 de farine. Mélangez 1 min et recommencez cela avec les deux autres tiers. Réservez au frais.

Ingrédients pour la crème d’amande:

  • 150  gr d’amande en poudre
  • 15 gr de poudre à crème
  • 120 gr de sucre glace
  • 120 gr d’œufs entiers
  • 90 gr de beurre

Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande et la poudre à crème. Dans la cuve du batteur et de la feuille, mettez le beurre pommade.Ajoutez le mix sucre glace et poudres. Incorporez les œufs petit à petit.

Montage:

Étalez la pâte sucrée et foncez un cercle de 22 cm préalablement beurré ( ou bien de la taille que vous souhaitez par rapport à votre moule d’entremet, il doit être minimum 4 cm plus grand que le diamètre de votre moule) .

Pochez de la crème d’amande dans le fond de tarte et incrustez des framboises entières puis  enfournez à 175° pour 20 min selon votre four. Laissez refroidir.

Sortez votre entremet de son moule et faite lui un beau glaçage miroir. Vous trouverez la recette sur un précédent post ou bien en story à la une sur mon compte instagram.

Posez votre entremet sur votre tarte et place à la décoration finale avec une crème chantilly mascarpone.

Ingrédients pour la crème chantilly mascarpone:

  • 250 gr de mascarpone 
  • 150 gr de crème liquide 30% 
  • 3/4 cuillères de sucre glace
  • quelques gouttes de vanille liquide

Mettre la mascarpone et la crème liquide dans la cuve de votre robot et placez 20 min au congélateur. Montez la crème en chantilly, dès qu’il commence à être ferme rajoutez le sucre glace et la vanille et continuez de battre 1 min. Mettre votre crème dans une poche à douille avec la douille St Honoré et pochez tout autour de votre entremet. Et éclatez vous pour la décoration. Laissez quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Bon appétit.

Tarte aux framboises de Cédric Grolet

Bonjour,

En voyant la tarte aux framboises de Cédric Grolet j’en suis tombée amoureuse. J’ai de suite réalisée et je partage avec vous la recette pour que vous vous régalez aussi. Alors vite, à vos fouets!

Tarte framboise de Cédric Grolet

Pour 10 parts • Préparation: 1h • Repos: 1h

 

Composition:

  • Pate sucrée
  • Crème d’amande
  • Confiture de framboise
  • Crème chantilly mascarpone

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tarte 
  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis Silikomart Air mat
  • Four
  • Robot pâtissier 
  • Casserole

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 115 gr de beurre
  • 70 gr de sucre glace
  • 20 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 45 gr d’œufs
  • 190 gr de farine T55
  • 25 gr de jaunes d’œufs
  • 5 gr de crème 

Préparation:

  1. Mélangez dans la cuve de batteur avec la feuille; le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
  2. Émulsionnez avec les œufs, puis ajoutez la farine.
  3. Stockez en chambre froide puis étalez finement et foncez 2 cercles de 16 cm de diamètre ou 1 cercle de 24,5 cm.
  4. Laissez croûter une journée en chambre froide, puis cuisez a blanc à 160° 20 min.
  5. À la sortie du four, mélangez le jaune d’œuf et la crème et étalez au pinceau sur la pâte cuite pour l’imperméabiliser.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de sucre semoule
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 40 gr d’œufs
  • 10 gr de framboise

Préparation:

  1. Montez au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
  2. Incorporez les œufs graduellement.
  3. Stockez en poche puis garnissez le fond de tarte sur 1 cm et ajoutez des morceaux de framboise fraîche.
  4. Cuisez 6 mn à 180°.

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 140 gr de mascarpone
  • 200 gr de crème liquide entière à 30%
  • 3 cuillère à soupe de sucre glace
  • 30 gr de purée de framboises

Préparation:

  1. Dans la cuve du robot mettre la crème et la mascarpone et conservez 15 min au congélateur.
  2. Commencez à battre au robot à vitesse réduite puis augmentez au fur et a mesure.
  3. Quand la crème commence a être ferme rajoutez le sucre glace et la purée puis finissez de montez la crème.

Confiture de framboises

Ingrédients:

  • 125 gr de framboises
  • 125 gr de sucre
  • 2.5 gr de pectine NH
  • 3 gr de gélatine
  • 20 gr d’eau
  • 5 gr de jus de citron

Préparation:

  1. Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec la moitié du sucre puis incorporez la 2ème moitié de sucre mélangé avec la pectine.
  3. Faite bouillir 1 min puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la masse de gélatine.
  4. Mixez et stockez en poche.

Finition 

  • 350 gr de framboises fraîches 

Garnissez sur la crème d’amande cuite et la crème chantilly la confiture de framboises, pour marbrer la tarte jusqu’en haut du fond de tarte. Une fois la tarte garnie, disposez les framboises coupées en 2 et debout en faisant un cercle sur la tarte.

Tarte Bourdaloue aux Poires

La tarte Bourdaloue c’est celle qu’on aime tous et à réaliser très facilement.

Avec sa pâte sucrée pour le côté croquant, sa crème d’amande pour sa gourmandise, les poires et les amandes pour sa fraîcheur.

Allons-y pour la recette.

Ingrédients pour la pâte sucrée:

  • 45 gr d’amandes en poudre
  • 85 gr de fécule de pomme de terre
  • 290 gr de farine
  • 2 gr de sel fin
  • 140 gr de sucre glace
  • 150 gr de beurre
  • 85 gr d’œufs

Mélanger le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure.
Pendant ce temps, mélanger toutes les poudres sauf la farine et incorporez les au beurre
Mélanger bien le tout et incorporez 1/3 d’œufs 1/3 de farine. Mélanger 1 min et recommencez avec les deux autres tiers. Réservez au frais


Pour la crème d’amande:

  • 150 gr d’amande en poudre
  • 15 gr de poudre a crème (facultatif j’en avais pas)
  • 120 gr de sucre glace
  • 120 gr d’œufs entier
  • 90 gr de beurre
  • Une boîte de conserve de poire au sirop
  • Quelques amandes éfiler

Mixez le sucre glace avec la poudre à crème et la poudre d’amandes. – dans la cuve du robot avec la feuille, mettez le beurre pommade et ajoutez le mix sucre glace et poudre. Incorporez les œufs petit à petit.

Montage

Étalez la pâte sucrée et foncez un cercle de 20 cm préalablement beurré. Mettez quelques minutes au congélateur.
Pochez de la crème d’amande dans le fond de tarte et incrustez les poires préalablement coupé. Enfournez 30/35 min à 180°. Laissez refroidir avant de démouler.
⚠️ Vous pouvez faire 2 tartes de 20 cm avec cette recette.

Cupcake Façon Tarte au Citron

Pour le lemon curd:

  • 200 gr de jus de citron
  • 250 gr d’œufs
  • 130 gr de beurre
  • 13 gr de Maïzena
  • 200 gr de sucre

Dans un cul de poule mettre les œufs, le sucre et la Maïzena fouetter. Dans une casserole mettre votre jus de citron ainsi que le beurre et porter à ébullition. Lorsque votre mélange est chaud nous versons dans le cul de poule et mélanger le tout. Remettre dans la casserole sur feu jusqu’à épaississement du lemon curd. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir

Pour 12 Cupcakes:

  • 100 g de sucre
  • 90 g de beurre (à température ambiante)
  • 150 g de farine
  • 2 œufs
  • ½ sachet de levure
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C
Battre le beurre avec le sucre afin d’obtenir une pommade onctueuse, rajouter les œufs, enfin la farine, la levure et le sucre vanillé.
Disposer des caissettes dans un moule à muffin et les remplir au trois quart. Laisser cuire 20-25 minutes selon votre four.

Pour la meringue suisse:

  • 130 gr de blanc d’œuf
  • 200 gr de sucre

Mettre le sucre et les blancs dans la cuve du robot mélanger légèrement. Ensuite mettre la cuve de robot au bain marie attention la cuve ne doit pas toucher l’eau. Fouettez énergiquement jusqu’à que la meringue atteint les 50° ensuite mettre la cuve à vitesse maximale sur le robot et laisser jusqu’à refroidissement.

Lorsque tout est prêt vous commencez par faire un trou dans vos cupcakes. Vous les garnissez de lemon curd et refermez avec le bout de cupcake enlevé. Et vous pochez votre meringue sur votre cupcake avec une belle douille 🙂

Laissez quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.

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