Tarte aux framboises de Cédric Grolet

Bonjour,

En voyant la tarte aux framboises de Cédric Grolet j’en suis tombée amoureuse. J’ai de suite réalisée et je partage avec vous la recette pour que vous vous régalez aussi. Alors vite, à vos fouets!


Tarte framboise de Cédric Grolet

Pour 10 parts • Préparation: 1h • Repos: 1h

 

Composition:

  • Pate sucrée
  • Crème d’amande
  • Confiture de framboise
  • Crème chantilly mascarpone

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tarte 
  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis Silikomart Air mat
  • Four
  • Robot pâtissier 
  • Casserole


Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 115 gr de beurre
  • 70 gr de sucre glace
  • 20 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 45 gr d’œufs
  • 190 gr de farine T55
  • 25 gr de jaunes d’œufs
  • 5 gr de crème 

Préparation:

  1. Mélangez dans la cuve de batteur avec la feuille; le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
  2. Émulsionnez avec les œufs, puis ajoutez la farine.
  3. Stockez en chambre froide puis étalez finement et foncez 2 cercles de 16 cm de diamètre ou 1 cercle de 24,5 cm.
  4. Laissez croûter une journée en chambre froide, puis cuisez a blanc à 160° 20 min.
  5. À la sortie du four, mélangez le jaune d’œuf et la crème et étalez au pinceau sur la pâte cuite pour l’imperméabiliser.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de sucre semoule
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 40 gr d’œufs
  • 10 gr de framboise

Préparation:

  1. Montez au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
  2. Incorporez les œufs graduellement.
  3. Stockez en poche puis garnissez le fond de tarte sur 1 cm et ajoutez des morceaux de framboise fraîche.
  4. Cuisez 6 mn à 180°.

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 140 gr de mascarpone
  • 200 gr de crème liquide entière à 30%
  • 3 cuillère à soupe de sucre glace
  • 30 gr de purée de framboises

Préparation:

  1. Dans la cuve du robot mettre la crème et la mascarpone et conservez 15 min au congélateur.
  2. Commencez à battre au robot à vitesse réduite puis augmentez au fur et a mesure.
  3. Quand la crème commence a être ferme rajoutez le sucre glace et la purée puis finissez de montez la crème.

Confiture de framboises

Ingrédients:

  • 125 gr de framboises
  • 125 gr de sucre
  • 2.5 gr de pectine NH
  • 3 gr de gélatine
  • 20 gr d’eau
  • 5 gr de jus de citron

Préparation:

  1. Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec la moitié du sucre puis incorporez la 2ème moitié de sucre mélangé avec la pectine.
  3. Faite bouillir 1 min puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la masse de gélatine.
  4. Mixez et stockez en poche.

Finition 

  • 350 gr de framboises fraîches 

Garnissez sur la crème d’amande cuite et la crème chantilly la confiture de framboises, pour marbrer la tarte jusqu’en haut du fond de tarte. Une fois la tarte garnie, disposez les framboises coupées en 2 et debout en faisant un cercle sur la tarte.

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