À l’approche de la chandeleur, je te propose une recette que je réalise depuis plusieurs années, les gaufres liègeoises au bon goût de cannelle.
Elles sont délicieuses quand elles sont tièdes ou bien avec du sirop d’érable et des fruits rouges, l’association parfaite.
Une recette facile à faire avec les enfants ou non pour un moment convivial en famille.
J’ai faites la recette avec du lait en poudre car je trouve les gaufres plus moelleuses avec, mais c’est facultatif vous pouvez remplacer la poudre de lait et l’eau par 100 gr de lait tiède.
Pareil pour la cannelle c’est facultatif, si vous n’aimez pas vous pouvez ne pas en mettre.
J’ai le gaufrier Lagrange premuim depuis quelques années, je l’aime beaucoup car il est réglable suivant la cuisson que vous désirez et il émet un bip lorsque c’est prêt.
Si tu es tenté par la recette, c’est par ici 👇🏻
Gaufre de Liège
Pour 12 gaufres – Préparation: 1h – Repos: 1h30
Matériels nécessaires:
Gaufrier
Robot pâtissier
Saladier
Ingrédients:
10 gr de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à soupe de lait en poudre demi-écrémé Régilait
90 ml d’eau tiède
250 gr de farine
40 gr de cassonade
1œuf
1 pincée de fleur de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
150 gr de beurre pommade
110 gr de sucre en grains
Préparation:
Dans le bol de votre robot, versez la farine, le lait en poudre demi-écrémé, la levure, la cassonade et l’eau puis mélangez.
Versez l’œuf, la cannelle et le sel puis laissez pétrir le robot pendant 5 minutes à vitesse 1.
Versez le beurre pommade et laissez pétrir encore 5 minutes à vitesse 2. N’hésitez pas à racler le bol du robot par moment pour que le beurre s’incorpore bien.
Filmez et laissez reposer à température ambiante 1h.
Dégazez la pâte puis incorporez les sucres perlés puis mélangez.
Divisez et boulez la pâte en 10 ou 12 boules selon la taille de votre gaufrier.
Laissez reposer 15 minutes.
Chauffez votre gaufrier et cuisez vos gaufres. Surveillez la cuisson.
Je partage avec toi la 4ème bûche de l’année 2021, une recette qu’on me demande très souvent, la bûche façon forêt noire en collaboration avec Bamix France .
Cette bûche est légère et pas trop sucrée mais très gourmande et surtout agréable à déguster après un repas copieux.
Elle est composé d’une mousse à la vanille pour rappeler la chantilly à la vanille, d’une génoise au cacao, d’un insert griottes, d’un croustillant grué de cacao et le tout recouvert d’un glaçage miroir cacao.
Qui dit glaçage miroir dit bon mixeur plongeant et donc forcément Bamix. Ce mixeur plongeant emblématique et très puissant vous est utile pour toutes vos préparations en cuisine. Son avantage pour les glaçage miroir c’est qu’il ne crée aucune bulle et donc vous obtenez un parfait glaçage bien brillant.
J’ai le coffret Swissline qui m’accompagne dans mon quotidien, autant pour les recettes sucrées que salées.
Et j’ai une bonne nouvelle pour vous car j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour avoir une réduction de 15% sur tout le site (hors frais de port et promotion).
Revenons à la recette, voici le rétro-planning:
J-2: Confit de griottes, crémeux chocolat au lait
J-1: Génoise cacao, croustillant, mousse à la vanille
JJ: Glaçage miroir cacao et décoration
Allons-y pour la recette!
Bûche forêt noire
Pour 8/10 parts • Préparation : 2H30 • Repos: 48H
Composition:
Confit de griottes
Crémeux chocolat au lait
Génoise cacao
Croustillant
Mousse à la vanille
Glaçage miroir cacao
Matériels nécessaires:
Coffret Bamix Swissline
Moule bûche Starlight Silikomart
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Casserole
Saladier
Moule à cake
Four
Plaque de cuisson
Confit de griottes
Ingrédients:
200 gr de purée de griottes
50 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
Cuire à feu doux la purée de griottes
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
Verser dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.
Crémeux chocolat au lait
Ingrédients:
1 oeuf
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème à 35%
75 gr de lait entier
100 gr de chocolat au lait pâtissier
Préparation:
Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
Retirer du feu puis verser le chocolat au lait
Mixer à l’aide du Bamix (couteau) pour obtenir une texture lisse
Verser sur le confit de cerise puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Génoise cacao
Ingrédients:
70 gr d’oeuf
45 gr de sucre en poudre
35 gr de farine
10 gr de poudre de cacao non sucré
Préparation:
Mettre l’oeuf et le sucre dans un bol puis fouetter avec le Bamix (disque mélangeur) pendant quelques minutes
Verser la farine et la poudre de cacao puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule
Verser la pâte dans un moule à cake graissé
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 8/10 minutes
Laisser refroidir sur une grille puis découper la génoise à la taille de votre moule
Imbiber la génoise de sirop de vanille (facultatif)
Conseil: S’il vous reste de la génoise, découper un rectangle pour le déposer dans l’insert.
Croustillant
Ingrédients:
15 gr de grué de cacao ou à défaut du riz soufflé au chocolat (coco pops)
30 gr de chocolat noir pâtissier
Préparation:
Faire fondre le chocolat noir dans un bol au micro-onde
Verser le gré de cacao ou riz soufflé puis mélanger
Verser sur la génoise puis l’étaler uniformément
Laisser reposer au congélateur.
Mousse à la vanille
Ingrédients:
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
190 ml de lait entier
2 gousses de vanille
75 gr de jaunes d’oeufs
45 gr de sucre en poudre
210 gr de crème à 35% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse
En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C
Retirer du feu et verser la gélatine puis mixer à l’aide du Bamix (couteau)
Ça y est la saison du chocolat chaud, pain d’épice est ouverte. Si tu es fan de pain d’épice alors tu dois absolument testé cette recette de macaron aux épices de pain d’épice.
Une recette simple et gourmande pour vos tables de fin d’années et vos invités qui vont vous en redemander.
Je vous conseille fortement de réaliser la ganache la veille et une fois vos macarons garnis, laissez les 24h de plus au réfrigérateur pour qu’ils soient encore meilleurs.
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 9 gr d’eau
6 gr de sirop de glucose ou miel
5 gr de mélange d’épices pour pain d’épice Vahiné
Préparation:
Verser la crème dans une casserole puis y mettre le mélange d’épices ainsi que le glucose.
Porter à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).
Coque de macaron
Ingrédients:
120 gr de blancs d’œufs (facultatif:vieillis de plusieurs jours)
150 gr de sucre extra fin en poudre
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
Colorant alimentaire caramel
Mélange d’épices de pain d’épice Vahiné
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au hachoir pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant de mélanges d’épices de pain d’épice.
Enfourner dans un four préchauffé à 135°C à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Que diriez-vous d’une recette d’un bon cake au chocolat avec insert ganache spéculoos recouvert d’un glaçage rocher; très gourmand et très réconfortant en ces jours d’hiver. Accompagné d’un chocolat chaud c’est le goûter idéal.
Pour le cake j’ai utiliser un moule à cake avec un tube à insert, je vous donne le lien plus bas mais si vous ne voulez pas investir dans ce moule vous pouvez cuire le cake normalement et une fois refroidi, lui faire un insert à l’aide d’un vide pomme. Sincèrement le moule est très sympa et il en vaut la peine à l’achat et d’ailleurs je vais partager plusieurs recette pour utiliser ce moule.
Vous pouvez également garnir le cake avec d’autres ganaches.
Pour pouvoir avoir un beau glaçage, j’ai laissé le cake garni une nuit au congélateur puis j’ai coulé le glaçage le lendemain.
C’est parti pour la recette!
Cake chocolat Spéculoos
Pour 8/10 parts • Préparation: 20 mn • Cuisson: 1h30
Composition:
Cake au chocolat
Ganache Spéculoos
Glaçage rocher
Matériels nécessaires:
Moule à cake avec tube
Robot pâtissier
Casserole
Four
Grille de refroidissement
Thermomètre de cuisson
Ganache Spéculoos
Ingrédients:
150 gr de chocolat blanc de bonne qualité
150 gr de crème liquide à minimum 30% de matière grasse
2 cuillères à soupe de pâte à tartiner Spéculoos.
Préparation:
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Parallèlement, chauffer la crème liquide dans une casserole.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse.
Verser la pâte à tartiner Spéculoos et mélanger(vous pouvez aussi passer un coup de mixeur plongeant pour aller plus vote).
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 3/4h.
Cake au chocolat
Ingrédients:
110 gr de beurre pommade
200 gr de sucre en poudre
25 gr de cacao en poudre non sucré
90 gr d’oeufs
3 gr de fleur de sel
170 gr de crème 30% MG
180 gr de farine
4 gr de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot puis mélanger avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser les oeufs, la fleur de sel puis continuer à mélanger.
Verser la farine et le cacao et la levure chimique, mélanger.
Verser la crème puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Beurrer le moule sans oublier le tube à insert puis couler la pâte.
Cuire pendant environ 1h10.
Retirer du four puis laisser 10 mn, ensuite retirer le couvercle du moule et le tube tout doucement (il faut retirer le tube tout en le tournant pour qu’il soit plus facile de le retirer et surtout de ne pas abimer le cake).
Laisser refroidir sur une grille.
Mettre la ganache spéculoos reposée dans une poche à douille puis la pocher à l’intérieur de cake et une fine couche au dessus du cake.
Filmer la cake et laisser reposer au congélateur ou réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Glaçage rocher
Ingrédients:
400 gr de chocolat de couverture au lait
110 gr d’huile de pépins de raisin
140 gr d’amandes hachées
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Sortir le cake du congélateur et le déposer sur deux verres puis un plat pour récupérer le glaçage.
Verser le glaçage rocher sur le cake puis laisser couleur.
Avec une spatule lisser le bas du cake et le déposer sur un plat.
Le cake revient à température rapidement, vous pouvez le déguster une heure après environ.
Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremet dans le moule Tower de chez Silikomart composé d’une mousse à la vanille et chocolat blanc, d’un insert framboise et d’un biscuit madeleine pistache. L’association de la framboise et de la pistache est très connue, la mousse chocolat blanc vanille rapporte de la douceur à ce dessert.
Avec ce moule vous obtenez un gâteau pour maximum6 personnes. Si vous n’avez pas le moule Tower, vous pouvez très bien utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur.
Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage miroir et des petites fleurs comestibles achetées chez Grand frais.
Lisez bien la recette entièrement avant de commencer à la réaliser.
Pour le rétro-planning vous pouvez très bien le faire en 2 jours mais si vous voulez étaler sur 3 jours c’est possible aussi pour ne pas à avoir à tout préparer le jour même.
Pour 6 parts • Préparation: 2h15 mn • Cuisson: 20 mn
Composition:
Mousse chocolat blanc vanille
Insert framboise
Biscuit madeleine pistache
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Tower Silikomart
3 cercles de 10 cm de diamètre
Plaque de cuisson
Four
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisson
Mixeur plongeant
Insert framboise
Ingrédients:
250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque la température est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans les 3 cercles de 1à cm préalablement filmer.
Laisser prendre au congélateur minimum 4h.
Biscuit madeleine pistache
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 oeuf
60 gr de sucre
12 gr de lait
60 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 gr d’huile neutre
30 gr de pâte de pistache
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
Verser le lait puis fouetter de nouveau.
Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
Enfin verser l’huile d’olive, le beurre et la pâte de pistache puis mélanger.
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson puis étaler.
Enfourner pour environ 12 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.
Mousse chocolat blanc vanille
Ingrédients:
190 ml de lait
75 gr de jaunes d’oeufs
45 gr de sucre
210 gr de crème 30%
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 15 gr d’eau
115 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Verser le chocolat blanc puis mélanger jusqu’à que le chocolat fond.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Démouler le inserts et prédécouper 3 biscuits madeleine avec le cercle de 10 cm.
Couler une couche de mousse chocolat blanc vanille.
Déposer un insert framboise et une couche de biscuit.
Couler une couche de mousse et répéter l’opération 2 fois.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant ruby progel + colorant blanc décora
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1/2 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir à 35°C (micro-onde ou bain-marie).
Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage puis attendre que le glaçage coule bien.
Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Aujourd’hui je te propose une recette avec du Pep’s et très gourmande à la fois. C’est une recette simple à réaliser à la portée de tous. J’ai réalisée la pâte sucrée à base de charbon végétal alimentaire pour son côté esthétique, ce qui reste facultatif si vous en avez pas.
J’ai préparée les tartelettes sur 2 jours par manque de temps mais il est possible de tout faire en même temps. Je vous partage le matériels que j’ai utilisés.
Voici mon rétro-planning:
J-1: pâte sucrée, crème d’amande
JJ: crème citron, confit de myrtille et montage
C’est parti pour la recette!
Tartelette citron myrtille
Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Repos: 3h
Composition:
Pâte sucrée
Crème d’amande
Confit de myrtille
Crème citron
Matériels nécessaires:
Cercle à tartelette 7cm de ∅ (j’utilise ceux de mon kit silikomart palet)
Plaque de cuisson perforée
Tapis Airmat
Four
Robot pâtissier
Caserole
Spatule
Thermomètre de cuisson
Douille unie 2 cm
Cuillère parisienne
Pâte sucrée
Ingrédients:
60 gr de beurre pommade
35 gr de sucre glace
10 gr de poudre d’amande
1 gr de sel de Guérande
25 gr d’oeufs
95 gr de farine T55
1 gr de charbon végétal alimentaire
1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème pour la dorure
Préparation:
Dans le bol du robot, verser le beurre pommade et le sucre glace puis battre jusqu’à obtenir une texture crémeuse avec la feuille du robot.
Verser la poudre d’amande puis battre de nouveau.
Verser l’oeuf, mélanger.
Enfin verser la farine, le charbon végétal et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
Bouler la pâte puis l’emballer avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Mettre la pâte entre deux papiers cuisson et l’étaler sur 2/3 mm puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Couper des bandes de 22 cm sur 2 cm et couper 6 disques avec le cercle à tartelette puis foncer les tartes.
Déposer les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson muni du tapis Air mat puis laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Crème d’amande
Ingrédients:
30 gr de beurre pommade
30 gr de sucre en poudre
30 gr de poudre d’amande
30 gr d’oeuf
60 gr de myrtilles
Préparation:
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser l’oeuf puis mélanger.
Verser la poudre d’amande puis mélanger.
Mettre la crème d’amande dans une poche à douille.
Pocher la crème dans les fonds de tartes puis y insérer quelques myrtilles.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Retirer les cercles à tartelettes et mélanger le jaune d’œuf et la crème puis appliquer au pinceau sur la pâte cuite pour l’imperméabiliser.
Cuire 6/7 minutes à 160°C.
Retirer du four puis laisser refroidir sur une grille.
Si vous préparez la recette sur 2 jours alors vous devez conservez vos tartelettes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Confit de myrtille
Ingrédients:
250 gr de purée de myrtille
3 gr de pectine NH (vous pouvez utiliser du Vitpris mais le dosage n’est pas le même)
30 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger dans un bol le sucre et la pectine NH.
Verser la purée de myrtille dans une casserole et cuire à feu doux.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Mettre en poche à douille lorsque le confit est tiède.
Crème citron
Ingrédients:
1 citron
1 oeuf
60 gr de sucre en poudre
20 gr de beurre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
100 gr de crème fleurette
1 c. à s. de mascarpone
Préparation:
Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur ou congélateur 1h.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Monter la crème et le mascarpone en chantilly.
Incorporer la crème citron à la crème montée en plusieurs fois.
Mettre dans une poche à douille munie d’une douille 2 cm.
Montage
Pocher sur la crème d’amande une couche de confit de myrtille puis l’étaler à l’aide d’une spatule.
Pocher la crème citron sur les tartelettes (voir vidéo).
Faire des creux sur la crème citron à l’aide d’une cuillère parisienne (passer la cuillère légèrement sur le feu pour que ça soit plus facile de faire le creux).
Pocher du confit de myrtille dans les creux.
Zester du citron sur les tartelettes en guise de décoration puis laisser reposer 1/2 heures avant de déguster.
Voici une recette de saison avec des figues violettes; une belle charlotte avec une bavaroise à l’amande. Cette association figues amande est très agréable en bouche; une petite douceur.
Si tu es fan de figue alors n’hésite pas à reproduire cette recette qui sort de l’ordinaire pour épater tout le monde.
La recette est très facile à réaliser et nécessite pas de repos entre les étapes, il suffit juste de la laisser reposer quelques heures avant de la déguster.
Allons-y pour la recette!
Charlotte aux figues et amande
Pour 5 charlottes • Préparation: 1h30 • Repos: 4h
Composition:
Biscuit Joconde
Confit de figue
Bavaroise à l’amande
Matériels nécessaires:
Cercle ∅ 7,5 cm, 5 cm hauteur
Rhodoïd
Poche à douille
Thermomètre de cuisson
Robot patissier ou batteur + Saladier
Four
Confit de figue
Ingrédients:
500 gr de figues violettes
8 gr de pectine NH
60 gr de sucre en poudre
1 c. à s. de miel
Préparation:
Laver et éplucher les figues puis les mixer quelques secondes.
Verser la purée de figue dans une casserole.
Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
Chauffer la purée de figue puis verser le mélange pectine/sucre lorsque la purée atteint 40°C.
Faire fondre le beurre puis incorporer le colorant.
Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
Monter les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
Verser et incorporer le beurre coloré sur le premier mélange puis incorporer le blancs montés.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler de façon à avoir un biscuit fin (vous pouvez le faire sur 2 plaques pour avoir un biscuit fin)
Cuire pendant 12/13 minutes.
Laisser reposer puis découper 5 bandes de 6 cm d’épaisseur et de 24 cm de longueur et 10 petits disques de 5 cm.
Bavaroise à l’amande
Ingrédients:
3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
125 ml de lait d’amande
5 gr d’extrait d’amande amère
50 gr de jaunes d’œufs
50 gr de sucre en poudre
140 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Ingrédients:
∼ 500 gr de figues
feuilles d’or
Ruban
Préparation:
Couper des bandes de Rhodoïd puis les mettre à l’intérieur des cercles que vous déposerez sur un plat.
Mettre la bandelette de biscuit Joconde puis le disque de biscuit au fond.
Pocher une couche de confit de figues.
Couler une quantité de bavaroise amande.
Déposer un disque de biscuit puis couler de la mousse jusqu’à la hauteur.
Pocher une couche de confit de figues puis réserver au congélateur 4h.
Laver et couper en tranche les figues.
Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposer les tranches de figues dessus.
Décorer avec des feuilles d’or, un noeud papillon ou selon vos envies.
Déguster lorsque la charlotte est revenue à température.
Ça fait un moment que j’étais absente et que j’ai pas pu vous proposer de recettes alors aujourd’hui je reviens avec un entremet au goût d’un café caramel macchiato. Très agréable en bouche tel un nuage et les saveurs se marie parfaitement.
Très facile à réaliser mais avec des temps de repos au congélateur, il vous faudra donc commencer à réaliser l’entremet 2 jours avant; je vous donne mon planning pour l’entremet:
J-2 matin: insert crémeux chocolat blanc
J-2 après-midi: insert masarpone caramel
J-1: biscuit succès, croustillant, mousse café, montage et glaçage miroir
JJ: démoulage et finitions
Si vous n’avez pas le temps vous pouvez commencer à préparer à J-3.
C’est parti pour la recette!
Entremet café caramel macchiato
Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Repos: 48h
Composition:
Insert crémeux chocolat blanc
Insert mascarpone caramel
Biscuit succès
Croustillant Caramélia
Mousse café
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Casserole
Spatule
Robot pâtissier ou batteur électrique
Thermomètre de cuisson
Four & Plaque de cuisson
Insert crémeux chocolat blanc
Ingrédients:
17 gr de sirop de glucose
17 gr de jaunes d’oeufs
90 gr de crème entière 35% MG
40 gr de lait entier
80 gr de chocolat blanc Callebaut
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 9 gr d’eau
Préparation:
Chauffer le sirop de glucose quelques secondes au micro-onde.
Verser le sirop tiède sur les jaunes d’oeufs puis mélanger.
Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
Verser le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs puis fouetter.
Remettre le tout dans la casserole puis chauffer jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème va trop cuire).
Mettre le chocolat blanc et la gélatine réhydrater dans un saladier.
Verser la crème anglaise obtenu sur le chocolat blanc puis émulsionner.
Filmer le bas du cercle avec du film étirable et le déposer sur un plat.
Verser le crémeux dans le cercle et laisser reposer minimum 6h au congélateur.
Insert mascarpone caramel
Ingrédients:
25 gr de crème entière 35% MG
35 gr de sucre en poudre
15 gr d’eau
15 gr de jaunes d’oeufs
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
65 gr de mascarpone à température ambiante
Préparation:
Chauffer la crème entière au micro-onde.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir une couleur brune.
Verser la crème chaude puis continuer de cuire tout en remuant quelques secondes jusqu’à l’obtention du caramel.
Verser la gélatine réhydrater puis fouetter.
Verser le jaune d’oeuf puis mélanger.
Incorporer le caramel dans la mascarpone jusqu’à avoir un mélange lisse.
Verser l’insert sur le crémeux chocolat blanc puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Biscuit succès
Ingrédients:
2 blancs d’oeufs
30 gr de sucre en poudre (1)
15 gr de sucre vergeoise
35 gr de sucre en poudre (2)
75 gr d’amande en poudre
15 gr de farine
Préparation:
Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger le sucre (1) et la vergeoise dans un récipient.
Verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot ou bien dans un saladier puis battre jusqu’à ce que les blancs moussent.
Verser le mélange de sucre en trois fois pendant que le robot tourne pour obtenir une meringue.
Verser tout les autres ingrédients dans un récipient puis mélanger.
Incorporer ce mélange à la meringue en plusieurs fois.
Étaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
Enfourner pendant 10 minutes.
Laisser reposer puis à l’aide d’un cercle de 14 cm, découper un disque de biscuit.
Croustillant
Ingrédients:
35 gr de crêpes dentelles Gavottes
10 gr d’huile de pépin de raisin
40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou du chocolat pâtissier caramel
Préparation:
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Verser l’huile dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat puis mélanger.
Verser la préparation sur le biscuit succès puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse café
Ingrédients:
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
150 gr de lait entier
10 gr de café soluble
60 gr de jaunes d’oeufs
35 gr de sucre en poudre
170 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Verser le lait et le café dans une casserole puis porter à ébullition.
Parallèlement, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange d’oeufs puis remuer.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire tout en remuant jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème anglaise va trancher).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Filmer puis attendre que la crème anglaise descend à 30°C.
Monter la crème en chantilly pas très ferme (texture mousse à raser).
Incorporer la crème anglaise tiède dans la chantilly en 3 fois à l’aide d’une spatule.
Montage
Verser la moitié de la mousse dans le moule éclipse puis déposer le double insert.
Verser la mousse restante puis déposer le duo biscuit/croustillant.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant caramel, marron
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant marron et l’autre mettre du colorant caramel.
Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Commencer par verser le glaçage miroir marron dans un pichet ensuite le caramel en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement.
Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage puis attendre le glaçage coule bien.
Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.
Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.
Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:
J-3: mousse myrtille
J-2: mousse framboise
J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
JJ: Finition
Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.
N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.
Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom
C’est parti!
Entremet Trinity
Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h
Composition:
Mousse myrtille
Mousse framboise
Mousse citron
Financier noisette
Glaçage miroir 3 couleurs
Matériels nécessaires:
Kit Trinity de chez Silikomart
Robot pâtissier ou batteur électrique
Cul de poule et Spatule
Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
Thermomètre de cuisson
Plaque de cuisson
Four
Casserole
Balance de précision
Mousse myrtille
Ingrédients:
90 gr de purée de myrtille
35 gr de sucre en poudre
105 gr de crème entière 35% MG
2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau
Préparation:
Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.
Mousse framboise
C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.
Ingrédients:
150 gr de purée de framboise
40 gr de sucre en poudre
180 gr de crème entière 35% MG
3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau
Préparation:
Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.
Financier noisette
Ingrédients:
40 gr de blancs d’œufs
40 gr de beurre
20 gr de poudre de noisette
25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
16 gr de farine
Arôme vanille
½ sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
Verser l’arôme vanille et le beurre noisette puis mélanger.
Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.
Mousse citron
Ingrédients:
2 citrons
3 oeufs
50 gr de beurre
150 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
300 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
Verser la mousse citron restante.
Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, rose et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages à 35°C.
Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.
Je partage avec vous la recette du Kiwier à la crème mousseline; un délicieux gâteau bien rafraîchissant et gourmand.
Un gâteau simple, rapide et très bon à la fois pour vos jours ensoleillés avec lequel vous allez épater vos convives.
Je vous partage ma version couronne mais vous pouvez très bien aussi le faire dans un cercle classique. À vous de choisir la version que vous voulez (j’ai une préférence pour la forme couronne qui est plus facile à la découpe et plus jolie visuellement).
Pour la décoration vous pouvez laisser libre à votre imagination; classique et recouvert de pâte d’amande mais vous pouvez aussi décorer avec de la chantilly mascarpone pour rapporter du visuel et surtout de la gourmandise.
Alors si vous êtes prêt, allons-y!
Kiwier à la crème mousseline
Pour 8/10 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 3h
Composition:
Génoise
Crème mousseline
Crème chantilly mascarpone
Matériel nécessaire:
Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne)
Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
Rhodoïd
Couteau scie
Spatule à lisser
Génoise
Ingrédients:
200 gr d’œufs
125 gr de sucre en poudre
125 gr de farine tamisée
Préparation:
Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
Verser la farine tamisée, puis mélanger à l’aide d’une spatule
Verser la totalité de la pâte sur une plaque munie de papier sulfurisé
Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille
Crème mousseline
Ingrédients:
500 gr de lait
Une gousse de vanille
80 gr de jaunes d’œufs
130 gr de sucre en poudre
60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
225 gr de beurre mou
Préparation:
Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille gratter à ébullition.
De l’autre côté, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
Rajouter la poudre à crème puis mélanger.
Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier.
Fouetter puis transférer dans la casserole.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet.
Après l’ébullition cuire encore une minute.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur minimum 1h.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre.
Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne.
Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Montage
Ingrédients:
Environ 8 kiwis
Sirop de vanille (60 gr de sucre, 140 gr d’eau)
Préparation:
Préparer votre sirop pour qu’il refroidit
Éplucher les kiwis
Poser les cercle à entremet sur un plat et chemiser de Rhodoïd (veiller à bien centrer les 2 cercles)
Couper des rondelles de kiwi d’environ 3 mn puis les plaquer tout autour du cercle
Couper 2 disques de génoise, puis déposer un disque de génoise au fond du cercle
Arroser la génoise d’un peu de sirop
Pocher entre les kiwis et dans tout le fond de la crème mousseline en lissant les bords à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère
Déposer des kiwis découper en petit cube
Déposer le deuxième disque de génoise puis appuyer légèrement
L’arroser de sirop puis pocher de la crème mousseline
Lisser la surface à l’aide d’une spatule
Laisser reposer au réfrigérateur
Crème chantilly mascarpone
Ingrédients:
100 gr de mascarpone
75 gr crème liquide à 35% MG
2 cuillère à soupe de sucre glace
1 c. à c. d’arôme vanille
Préparation:
Dans le bol du robot, mettre la crème et mascarpone très froide
Battre à vitesse maximale jusqu’à léger épaississement
Verser le sucre glace et l’arôme vanille puis continuer de battre encore une minute
Mettre dans une poche à douille
Sortir le kiwier du réfrigérateur puis le décorer à votre envie; ici j’ai d’abord déposer un disque de pâte à sucre vert puis ensuite j’ai décorée de chantilly
