Bonjour,
Si vous aimez les fruits exotiques et que vous recherchez de la fraîcheur, cette entremet est pour vous! Un vrai nuage en bouge et la fraîcheur assurée. Lisez bien la recette entièrement avant de commencer.
À vos fouets!
Ingrédients pour la dacquoise coco:
- 3 blancs d’œuf + jaunes séparé
- 40 gr de sucre en poudre
- 80 gr de coco en poudre
- 80 gr de sucre glace
- 25 gr de farine
Dans un cul de poule monté les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois quand les blancs commence à être mousseux.
Quand la meringue est bien ferme y ajouter les jaunes d’un geste délicat. Rajouter toutes les poudres et continuer à mélanger à la maryse.
Enfourner pendant 15 min environ dans un four préchauffé à 180 degré, la dacquoise doit être doré.
Insert mangue/passion: à faire quelques heures avant
- 250 gr de purée de mangue
- 50 gr de purée de passion
- 3 cuillère à soupe de sucre en poudre ( cela peut changer si vous aimez le sucre ou pas vous pouvez réduire ou augmenter la quantité )
- 2 feuilles de gélatine
Tremper votre gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole mettre les purées, le sucre et l’eau mélanger et faire bouillir. Retirer du feu, y ajouter la gélatine essoré puis mélanger. Versez dans un moule ou cercle d’une taille plus petites que celle de votre entremet. Laisser au congélateur 3 heures minimum.
Ingrédients mousse coco:
- 40 cl de crème liquide
- 40 cl de lait de coco
- 40 gr de noix de coco en poudre
- 140 gr de sucre en poudre
- 12 gr de gélatine
Tremper votre gélatine dans un volume d’eau froide.
Dans une casserole mettre le lait de coco et la noix de coco et laisser bouillir. Retirer du feu et mettre la gélatine essoré. Mélanger et laisser refroidir.
En attendant monter la crème liquide et ajouter le sucre en poudre en 3 fois quand la crème commence à être ferme. Réservez au froid.
Lorsque le lait de coco est assez refroidi (environ a 30°degré ) vous la rajouter en plusieurs fois à la chantilly a la maryse et très délicatement ( je l’ai faite en 6 fois minimum). L’assemblage:
Si vous faite l’entremet dans un moule silikomart alors vous versez d’abord une couche de mousse ensuite vous mettez l’insert mangue/passion encore une couche de mousse puis enfin la dacquoise. Vous laissez au congélateur au moins 24h.
Glaçage miroir brillant jaune:
- 75 gr d’eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de chocolat blanc
- 100 gr de lait concentré sucré
- 5 feuilles de gélatine
- colorant
Recette détaillé et vidéo sur ma page Instagram.
Faire toutes ces pesées avant et tremper sa gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau.
Mettre le lait concentré sucré dans un cul de poule.
Mettre le chocolat blanc dans un grand verre doseur ainsi que le colorant.
Quand tout est prêt vous pouvez allumer le feu , le sirop doit atteindre 103 degré.
Retirer du feu et le verser sur le lait concentré sucré avec un tamis, y rajouter la gélatine essoré et mélanger.
Ensuite versez ce mélange sur le chocolat blanc/colorant. Mélanger un petit coup léger à la cuillère et mixer le tout environ 4/5 minutes tout en laissant le mixeur plongeant au fond du verre doseur pour ne pas faire de bulle. Le verser dans un autre verre doseur tout en passant sur le tamis pour retirer toutes les bulles d’air. Attendre qu’il soit à 32 / 34 degré pour pouvoir glacée votre entremet.
