Entremet vanille et caramel

Heey,

Depuis le temps qu’on me demande cette recette, la voilà enfin. Des petits entremets individuels avec une mousse vanille, un crémeux caramel très gourmand, un biscuit moelleux et un croustillant caramel et cacahuètes.

Le crémeux caramel c’est le côté gourmand du dessert, la mousse vanille; la douceur et le croustillant cacahuète c’est ce côté crunchy qui rapporte de la texture à ce gâteau. Vous allez être fan de ce moment de dégustation.

Pour le rétro-planning vous pouvez réaliser sur 2 ou 3 jours:

  • J-2: crémeux caramel
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant cacahuète, mousse vanille, glaçage caramel
  • JJ: Finitions

 


ENTREMET VANILLE CARAMEL

Pour 8 personnes – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

  • Mousse vanille
  • Crémeux caramel
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant cacahuète 
  • Glaçage caramel

Matériels nécessaires:

  • Moule Dolce Tartufo Silikomart
  • Moule Truffles 20 Silikomart ou moule silicone demi-sphère
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisine
  • Balance de précision
  • Plaque de cuisson 
  • Mixeur plongeant


Crémeux caramel

Ingrédients:

  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 6 gr d’eau
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de lait
  • 15 gr de jaune d’oeuf
  • 8 gr de Maïzena
  • Une pincée de fleur de sel
  • 55 gr de beurre

Préparation:

  1. Chauffer le lait .
  2. Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir).
  3. Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler.
  4. Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel.
  5. Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement.
  6. Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter.
  7. Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C.
  8. Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse.
  9. Verser le crémeux dans les moules truffles ou dans des moules demi-sphères puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 1 œuf
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 55 gr d’huile
  • 60 ml de crème liquide à 30%
  • 30 ml de lait
  • 110 gr de farine
  • Une pincée de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Dans le bol du robot ou dans un saladier, battre les œufs et le sucre à vitesse maximale pendant 4/5 minutes.
  3. Verser le lait, la crème liquide et l’huile puis continuer de battre.
  4. Verser la farine et la levure chimique puis mélanger rapidement.
  5. Verser la pâte sur une plaque à génoise puis l’étaler à l’aide d’une spatule.
  6. Enfourner pendant environ 15 minutes.
  7. Laisser refroidir.

Croustillant cacahuètes 

Ingrédients:

  • 100 gr de caramel
  • 70 gr de cacahuètes hachées 
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 15 gr de chocolat blanc 

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  2. Mélanger dans un bol tout les ingrédients.
  3. Étaler finement sur le biscuit moelleux.
  4. Couper des disques à l’aide d’un emporte-pièce.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse vanille

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 125 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage 

  1. Verser la mousse vanille à mi hauteur des moules.
  2. Déposer l’insert crémeux caramel et appuyer légèrement.
  3. Verser une deuxième couche de mousse vanille.
  4. Déposer le biscuit et le croustillant puis appuyer légèrement.
  5. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 12h.

Glaçage caramel

Ingrédients:

  • 150 g de sucre + 50 gr
  • 75 d’eau
  • 160 gr de sirop de glucose
  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 150 g de lait concentré sucré
  • 160 gr Zéphyr chocolat blanc, 34%
  • colorant alimentaire jaune et orange  

Préparation:

  1. Faites fondre 200 g de sucre dans une casserole à feu moyen et remuez doucement jusqu’à dissolution complète pour obtenir une couleur caramel clair.
  2. Verser le sucre caramel sur un tapis en silicone et laisser refroidir.
  3. Cassez le sucre caramel en petits morceaux et mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance fine.
  4. Verser le chocolat de couverture, le lait concentré sucré, les colorants et la masse gélatine réhydrater dans un verre doseur. 
  5. Mélanger 200 g de sucre caramel, ainsi que l’eau et le sirop de glucose dans une grande casserole puis cuire jusqu’à 103°C.
  6. Retirer la casserole du feu et verser directement dans le verre doseur. 
  7. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  8. Couvrir de film alimentaire au contact du glaçage puis  laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  9. Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  10. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ce que le glaçage atteigne la fluidité désirée.
  11. La température devrait être comprise entre 29 °C et 38°C.
  12. Démouler les entremets puis verser le glaçage.
  13. Laisser couler le glaçage puis retirer l’excédent à l’aide d’une spatule.
  14. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

 

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