Entremets abricot pistache

Coucou,

Aujourd’hui je te partage une recette d’entremets à l’abricot avant la fin de saison de celle-ci (si tu tombes sur cette recette à un autre moment de l’année, tu peux toujours le réaliser en achetant de la purée d’abricot chez un commerçant).

J‘avais déjà faites une recette d’abricot mais en l’associant à l’amande, pour changer cette fois-ci je te propose avec de la pistache. C’est vraiment une belle association de goût et de saveurs.

J‘ai réalisé ce gâteau dans le moule en silicone Silikomart Intreccio qui à une contenance de 1650 ml.

J‘ai recouvert l’entremets d’un flocage au mycryo (beurre de cacao) à l’aide de mon Aérographe mais vous pouvez vous même le faire avec du spray velours du commerce ou maison si vous avez le pistolet adéquat.

Comme tout entremets, la réalisation demande du temps de repos entre chaque étape, voici mon rétro-planning:

  • J-2: confit d’abricot (matin), crémeux pistache (après-midi)
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant pistache, mousse abricot
  • JJ: Flocage

Lis bien la recette entièrement avant de démarrer ☺️


Entremet abricot pistache

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h  

 

Composition:

  • Confit d’abricot
  • Crémeux pistache
  • Mousse à l’abricot
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant pistache
  • Flocage velour

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine
  • Moule Intreccio Silikomart
  • Moule à insert Silikomart ou un cercle 18 cm et 8 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson

Confit d’abricot

Ingrédients:

  • 180 gr de purée d’abricot
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse
  4. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 80°C
  5. Verser le confit dans le moule à insert et laisse reposer au congélateur minimum 6h.

Crémeux pistache

Ingrédients:

  • 36 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 12 gr d’eau
  • 180 gr de pâte de pistache
  • 75 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger
  3. Mettre la pâte de pistache dans un bol et verser le mélange lait/crème puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un crèmeux bien lisse
  4. Verser le crèmeux sur le confit d’abricot déjà pris puis laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g d’œufs entiers
  • 5 g de jus de citron

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 × 40 cm de papier sulfurisé puis déposer le cercle de 18 cm
  2. Dans un bol, tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique
  3. Battre le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse
  4. Pendant que le robot tourne verser les oeufs ensuite la poudre d’amande puis le mélange de farine et enfin le jus de citron
  5. Verser la pâte dans le cercle et enfourner pendant 8 minutes
  6. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 8 cm l’intérieur du biscuit

Croustillant pistache

Ingrédients:

  • 20 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 60 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser sur la pâte de pistache et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit moelleux à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’abricot

Ingrédients:

  • 250 gr de purée d’abricot
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème à 35% MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la purée d’abricot avec le sucre tout en mélangeant
  2. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et mélanger
  3. Verser la purée froide par dessus, mélanger et laisser tiédir (28°C)
  4. Monter la crème en chantilly
  5. Incorporer la purée d’abricot à la crème montée en plusieurs fois délicatement à l’aide d’une spatule
  6. Verser les 2/3 de la mousse d’abricot dans le moule en silicone
  7. Déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  8. Verser le restant de la mousse et déposer le biscuit/croustillant puis appuyer légèrement
  9. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant Orange ColourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler l’entremet puis le déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tâche beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles de spray
  5. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster pour sa décongélation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

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