Entremet Chocobaki

Coucou,

Voici une recette avec des associations de goût que je voulais testé depuis un moment, c’est chose faite et j’en suis plutôt satisfaite.

Je te fais découvrir un gâteau avec une mousse au chocolat noir, un insert banane, une gelée de kiwi et des biscuits amandes.

Je voulais aussi testé ce joli moule de chez Silikomart; le Intreccio avec un flocage velours maison.

Pour le flocage tu as besoin d’un pistolet à peinture type Wagner (je te donne le lien du matériel juste en dessous).

J’ai moi même utilisé le moule à insert de mon kit Trinity mais le moule silicone à insert Silikomart convient parfaitement pour ce moule.

Pour le rétro planning j’ai tous fait en 2 jours mais vous pouvez étaler sur 3 jours si vous n’avez pas le temps.

  • J-2: insert banane, biscuit amande, gelée de kiwi
  • J-1: streusel amande, mousse au chocolat noir, montage
  • JJ: flocage velour

C’est parti pour la recette.


Entremet Chocobaki

10-12 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

  • Insert banane
  • Gelée de kiwi
  • Biscuit banane
  • Streusel amande
  • Mousse chocolat noir
  • Flocage velours 

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Intreccio
  • Moule Silikomart à Insert
  • Robot pâtissier 
  • Hachoir
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture
  • Thermomètre de cuisine
  • Balande de précision


Insert banane

Ingrédients:

  • 185 gr de purée de banane 
  • 35 de sucre
  • 15 gr de jus de citron
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 24 gr d’eau 

Préparation:

  1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
  2. Incorporez la gélatine.
  3. Coulez dans un moule à insert.
  4. Laissez reposer au congélateur minimum 4h.

Biscuit banane

Ingrédients:

  • 90 g de blancs d’œufs 
  • 80 g de sucre
  • 65 g de poudre d’amande 
  • 35 g de farine
  • 25 g de sucre glace 
  • 70 g de purée de banane

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
  3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
  4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
  5. Incorporez la purée de banane.
  6. Étalez le mélange uniformément sur la plaque à pâtisserie.
  7. Cuire pendant 15 minutes.
  8. Laissez refroidir puis taillez un anneau de la taille de l’insert.

Insert kiwi

Ingrédients:

  • 260 gr de purée de kiwi
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de pectine NH ou 30 gr de Vitpris

Préparation:

  1. Dans une casserole et chauffer la purée de kiwi jusqu’à 40 ° C
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
  3. Couler sur la gelée de banane.
  4. Déposez le biscuit amande sur la gelée et laisser reposer au congélateur minimum 4h.

Streusel amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 160°C
  2. Mixez dans un hachoir le beurre (1), la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
  3. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papiers cuisson uniformément.
  4. Cuire pendant 8 à 10 minutes puis laissez refroidir.
  5. Émiettez le streusel.
  6. Faites fondre le beurre #2 puis l’incorporer au streusel émietté.
  7. Presser le streusel à l’aide du dos d’une cuillère à la taille du moule Intreccio.
  8. Laissez reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir

Ingrédients:

  • 200 gr de chocolat noir
  • 160 gr de lait
  • 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 320 gr de crème à 30% MG

Préparation:

  1. Mettez la gélatine à réhydrater.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Chauffez le lait 45 secondes au micro-ondes puis versez la gélatine et mélangez.
  4. Versez en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laissez refroidir, la température doit descendre à 30°C.
  6. Montez la crème en chantilly (pas très ferme).
  7. Versez le chocolat sur la crème et l’incorporez délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Intreccio.
  2. Déposez le double insert et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Coulez la mousse restante puis déposez le streusel amande.
  4. Lissez la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat blanc Callebaut W2
  • 120 gr beurre de cacao
  • Colorant vert, bleu liposoluble

Préparation:

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Pulvérisez sur l’entremet congelé
  5. Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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