Entremets Marguerites
Coucou,
Une recette avec le moule Marguerite pour un beau visuel et un gourmand dessert t’intéresse ?
Je te donne la recette des petits entremets avec une mousse chocolat blanc citron, un crémeux gianduja, un insert citron et une pâte sucrée pour le coté croustillant.
Assez rapide à réaliser pour un entremet, je l’ai faite sur une seule journée et le lendemain j’ai procédé aux finitions.
Si tu es à la recherche d’un dessert avec du Pep’s, enregistre bien cette recette.
Allons-y
Entremet Margherita
Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 48h
Composition:
- Crémeux citron
- Crémeux Gianduja
- Pâte sucrée citron
- Mousse chocolat blanc citron
- Glaçage miroir blanc
- Flocage jaune
Matériels nécessaires:
- Moule Pavoni Margherita
- Emporte pièce marguerite
- Thermomètre de cuisson
- Balance de précision
- Plaque de cuisson
- Mixeur plongeant
- Casserole
- Spatule
- Saladier
- Robot pâtissier ou batteur électrique
Le moule marguerite est aussi disponible chez Cuisineshop à un prix plus intéressant.
Crémeux gianduja
Ingrédients:
- 1 jaune d’oeuf
- 15 gr de sucre en poudre
- 75 gr de crème à 35% MG
- 75 gr de lait entier
- 100 gr de gianduja
- 1 gr de gelatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau
Préparation:
- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
- Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
- Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
- Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
- Retirer du feu puis verser le gianduja
- Mixer à l’aide du Bamix pour obtenir une texture lisse
- Verser dans les 12 cavités du moule à insert Marguerite.
- Laisser reposer au congélateur.
Crémeux citron
Ingrédients:
- 1 citron jaune
- 65 gr d’oeuf
- 15 gr de beurre doux
- 65 gr de sucre en poudre
- 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater
- Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
- Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
- Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
- Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
- Couler dans les 12 autres cavités du moule à insert et laisser reposer au congélateur minimum 3h.
Pâte sucrée citron
Ingrédients:
- 60 gr de beurre mou
- 60 gr de sucre gl ace
- Zeste d’un citron
- 15 gr de poudre d’amande
- 125 gr de farine T55
- 25 gr d’oeuf
- Une pincée de fleur de sel
Préparation:
- Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
- Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
- Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
- Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
- À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
- Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 150°.
- Cuire pendant 25-30 minutes.
- À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.
Mousse chocolat blanc citron
Ingrédients:
- 200 g de chocolat blanc pâtissier
- 160 g de lait
- Zeste de 2 citrons jaunes
- 25 gr de jus de citron jaune
- 6 g de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
- 320 ml de crème fleurette à 30% MG
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire chauffer le lait 1 mn au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
- Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
- Verser les zestes et le jus de citron puis mélanger.
- Laisser refroidir, la température doit revenir à 30°C.
- Monter la crème en chantilly .
- Verser le mélange de chocolat sur la crème en plusieurs fois et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
- Mettre la mousse dans une poche à douille.
- Verser dans les cavités du moule à mi hauteur.
- Déposer l’insert crémeux gianduja puis appuyer légèrement.
- Verser une deuxième couche de mousse puis déposer le biscuit madeleine.
- Appuyer légèrement et lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
- 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant alimentaire blanc Décora
Préparation: Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
- Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
- Démouler les entremets individuels puis les placer sur un plat en hauteur.
- Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
- Lisser le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis le déplacer dans un plat.
- Laisser reposer l’entremet au réfrigérateur.
Flocage jaune
Vous pouvez vous procurez du spray velours du commerce pour éviter de faire son flocage maison.
Ingrédients:
- 90 gr de chocolat blanc pâtissier
- 40 gr beurre de cacao
- 1 gr de colorant jaune Color Mill
Préparation:
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
- Verser le colorant et mélanger.
- Démouler les crémeux citron puis pulvériser le flocage à 35°C.
- Déposer les crémeux au centre des marguerites.
- Laisser reposer 3h au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Sengul
