Entremets Marguerites

Coucou,

Une recette avec le moule Marguerite pour un beau visuel et un gourmand dessert t’intéresse ?

Je te donne la recette des petits entremets avec une mousse chocolat blanc citron, un crémeux gianduja, un insert citron et une pâte sucrée pour le coté croustillant.

Assez rapide à réaliser pour un entremet, je l’ai faite sur une seule journée et le lendemain j’ai procédé aux finitions.

Si tu es à la recherche d’un dessert avec du Pep’s, enregistre bien cette recette.

Allons-y


Entremet Margherita

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 48h

Composition:

  • Crémeux citron
  • Crémeux Gianduja
  • Pâte sucrée citron
  • Mousse chocolat blanc citron
  • Glaçage miroir blanc
  • Flocage jaune

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni Margherita
  • Emporte pièce marguerite
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision 
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Spatule
  • Saladier
  • Robot pâtissier ou batteur électrique

Le moule marguerite est aussi disponible chez Cuisineshop à un prix plus intéressant.


Crémeux gianduja

Ingrédients:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35% MG
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de gianduja
  • 1 gr de gelatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le gianduja
  6. Mixer à l’aide du Bamix pour obtenir une texture lisse
  7. Verser dans les 12 cavités du moule à insert Marguerite.
  8. Laisser reposer au congélateur.

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans les 12 autres cavités du moule à insert et laisser reposer au congélateur minimum 3h.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre gl ace
  • Zeste d’un citron
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de farine T55
  • 25 gr d’oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
  3. Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
  4. Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
  5. Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
  6. À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
  7. Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 150°.
  9. Cuire pendant 25-30 minutes.
  10. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc citron

Ingrédients:

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier 
  • 160 g de lait
  • Zeste de 2 citrons jaunes
  • 25 gr de jus de citron jaune
  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 320 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 1 mn au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. 
  5. Verser les zestes et le jus de citron puis mélanger. 
  6. Laisser refroidir, la température doit revenir à 30°C.
  7. Monter la crème en chantilly .
  8. Verser le mélange de chocolat sur la crème en plusieurs fois et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  9. Mettre la mousse dans une poche à douille.
  10. Verser dans les cavités du moule à mi hauteur.
  11. Déposer l’insert crémeux gianduja puis appuyer légèrement.
  12. Verser une deuxième couche de mousse puis déposer le biscuit madeleine.
  13. Appuyer légèrement et lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir 

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant alimentaire blanc Décora

Préparation: Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Démouler les entremets individuels puis les placer sur un plat en hauteur.
  7. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  8. Lisser le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis le déplacer dans un plat.
  9. Laisser reposer l’entremet au réfrigérateur.

Flocage jaune

Vous pouvez vous procurez du spray velours du commerce pour éviter de faire son flocage maison.

Ingrédients:

  • 90 gr de chocolat blanc pâtissier 
  • 40 gr beurre de cacao
  • 1 gr de colorant jaune Color Mill

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
  2. Verser le colorant et mélanger.
  3. Démouler les crémeux citron puis pulvériser le flocage à 35°C.
  4. Déposer les crémeux au centre des marguerites.
  5. Laisser reposer 3h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

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