Fraisier pistache
Fraisier à la pistache
Pour 8 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 3h
Composition:
- Génoise
- Crème diplomate pistache
- Crème chantilly mascarpone
Matériels nécessaires:
- Cercle de ø 20 cm
- Cercle de ø 7,5 cm
- Emporte pièce 9 cm
- Rhodoïd
- Couteau scie
- Spatule à lisser
- Balance de précision
- Plaque à génoise 30 x 40 cm
- Plaque de cuisson
Génoise
Ingrédients:
- 200 gr d’œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- 125 gr de farine tamisée
Préparation:
- Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes.
- Verser la farine tamisée, puis mélanger à l’aide de la maryse.
- Verser la totalité de la pâte dans la plaque à génoise ou bien sur du papier sulfurisé.
- Étaler sur toute la plaque puis enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
- Détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre puis y faire un cercle au centre avec un emporte pièce de 9 cm.
La crème diplomate pistache
Ingrédients:
- 225 gr de lait
- 25 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
- 45 gr de jaunes d’oeufs
- 45 gr de sucre
- 15 gr de poudre à crème ou Maïzena
- 15 gr de farine
- 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 24 gr d’eau
- 40 gr de beurre
- 15 gr de mascarpone
- 250 gr de crème liquide à 35% de MG (2)
- 150 gr de pâte de pistache (recette ici)
Préparation:
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (1) .
- Parallèlement, faites blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Versez la poudre à crème, la farine et continuez de fouetter.
- Lorsque le lait a bouilli, versez-le sur le mélange blanchi.
- Fouettez et remettre le tout dans la casserole et faire cuire encore 2 minutes tout en fouettant.
- Retirez du feu puis mettez la gélatine et fouettez.
- Ajoutez le beurre, la mascarpone et la pâte de pistache puis mélangez.
- Débarrassez dans un plat puis filmez au contact.
- Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.
- Sortez votre crème de pistache du réfrigérateur puis mettez la dans la cuve de votre robot.
- Battez votre crème pendant 2 minutes pour qu’elle devienne plus souple.
- Montez votre crème liquide (2) en chantilly ferme.
- Incorporez-la à la crème pistache en 3 fois à la spatule.
- Mettez la crème diplomate dans une poche à douille munie.
Montage
Ingrédients:
- 500 gr de fraises
- Sirop de vanille (60 gr de sucre, 140 gr d’eau)
- Pâte d’amande rouge ou pâte à sucre
Préparation:
- Préparez le sirop pour qu’il refroidisse.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Posez le cercle de 20 cm sur un plat puis chemisez de Rhodoïd.
- Déposez le 2ème cercle au centre et chemisez de Rhodoïd par l’extérieur.
- Coupez des fraises en deux puis plaquez-les tout autour du cercle du grand cercle et à l’extérieur du second.
- Déposez un disque de génoise au fond du cercle.
- Arrosez la génoise d’un peu de sirop.
- Pochez entre les fraises de la crème diplomate et dans tout le fond puis lissez avec une spatule.
- Déposez des fraises couper en petit cube puis le second disque de génoise par dessus imbibé de sirop.
- Pochez de la crème pistache puis lissez la surface.
- Laisser reposer au réfrigérateur.
- Étalez la pâte d’amande puis détaillez-là à l’aide des cercles.
Crème chantilly mascarpone
Ingrédients:
- 150 gr de mascarpone
- 100 gr crème liquide à 35% MG
- 2 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 c. à c. d’arôme vanille
Préparation:
- Dans le bol du robot, mettez la crème et mascarpone très froide.
- Battez à vitesse maximale jusqu’à léger épaississement.
- Versez le sucre glace et l’arôme vanille puis continuez de battre encore une minute.
- Mettez dans une poche à douille.
- Sortez le fraisier du réfrigérateur puis le décorer à votre envie.
- Remettez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Bonne dégustation
Amicalement Şengül
