Tourbillon exotique

Coucou,

Aujourd’hui je t’emmène avec moi dans une île paradisiaque pour déguster cet entremet 😋

Un nuage en bouche avec des saveurs rafraîchissantes. Une recette que vous allez bien garder comme un trésor si vous aimez les gâteaux exotiques.

Très simple à réaliser, il suffit quand même d’avoir plusieurs cercles à mousse pour le réaliser.

Entre chaque étape il y a un temps de repos, au minimum 4/6h mais vous pouvez faire une étape par jour si vous n’avez pas le temps.

Voici mon rétro-planning:

J-2 matin: Insert ananas
J-2 après-midi: Crémeux coco, dacquoise coco et croustillant
J-1: Mousse ananas, glaçage neutre
JJ: Finitions

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

Insert ananas
Crémeux coco
Dacquoise coco
Croustillant coco
Mousse ananas
Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

Cercle à mousse de 12 cm de diametre
Cercle à mousse de 14 cm de diamètre
Cercle de 16 cm de diamètre
Cercle à mousse de 18 cm et 6 cm de hauteur
Rhodoïd
Mixeur plongeant
Plaque de cuisson
Four
Casserole
Thermomètre de cuisson
Balance de précision

Insert ananas

Ingrédients:

50 gr d’ananas en cube
100 gr de purée d’ananas
30 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH

Préparation:

Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Dans une casserole, chauffez la purée et les cubes d’ananas jusqu’à 40°C.
Versez le mélange sucre/pectine et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85°C.
Filmez un cercle de 12 cm de diamètre puis coulez l’insert dedans.
Laissez reposer au congélateur minimum 3h.

Crémeux coco

Ingrédients:

2 gr de gélatine + 12 gr d’eau
180 gr de crème de coco
55 gr de jaunes d’oeufs
1 oeuf
40 gr de sucre semoule
70 gr de beurre

Préparation:

Portez à ébullition la crème coco dans une casserole.
Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
Retirez du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouettez.
Incorporez le beurre lorsque la température du crémeux est descendu à 35°C.
Filmez un cercle de 14 cm de diamètre puis mettez l’insert ananas au centre de celui-ci.
Verser le crémeux sur tout le contour et au dessus.
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Dacquoise noix de coco

Ingrédients:

50 gr de blancs d’œufs
20 gr de sucre
35 gr de noix de coco en poudre
40 gr de sucre glace
15 gr de farine

Préparation:

Préchauffez le four à 180 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une meringue.
Mixez la noix de coco pour obtenir une poudre très fine.
Tamisez le sucre glace et la farine, puis incorporer la noix de coco.
Incorporez les ingrédients secs dans la meringue à l’aide d’une spatule.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pochez en forme de disque.
Cuire pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
Coupez un disque de 16 cm, puis congelez.

Croustillant coco

Ingrédients:

15 gr de noix de coco en poudre
40 gr de chocolat blanc
12 gr d’huile de pépins de raisin
35 gr de de crêpes dentelles

Préparation:

Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40-45°C, puis ajouter l’huile.
Incorporez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.
Étalez le mélange en une fine couche sur la dacquoise coco, puis laissez reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

195 gr de crème 30%
45 gr de sucre en poudre
25 gr d’eau
45 gr de blancs d’œufs
250 gr de purée d’ananas
10 gr de jus de citron
7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

Mélangez la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et portez la moitié à ébullition (60°C).
Versez la gélatine réhydrater dans la purée chaude puis mélangez.
Versez l’autre moitié de purée froide puis mélangez et laissez refroidir (25°C).
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
Lorsque le sirop de sucre atteint 105°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs au robot.
Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse (30°C).
Montez la crème en chantilly pas très ferme.
Incorporez la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une spatule.
Incorporez la crème montée dans ce précédent mélange.
Filmez un cercle de 18 cm de diamètre puis y déposer au centre le double insert.
Coulez la mousse ananas.
Déposez le croustillant et dacquoise et appuyer légèrement pour qu’il adhère.
Lissez la surface puis laissea reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

230 g d’eau
120 g de sirop de glucose
315 g de sucre
11 g de pectine NH
10 grde gélatine

Préparation:

Mélangez l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez à 40-45°C.
Mélangez le sucre avec la pectine NH et versez dans la casserole tout en fouettant sans cesse.
Portez le mélange à ébullition et faites bouillir pendant une minute.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
Versez le glaçage dans un verre doseur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Démoulez l’entremet puis glacez-le lorsque le glaçage est à 35°C.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3/4h avant de déguster.

Bonne dégustation