
Tourbillon exotique
Coucou,
Aujourd’hui je t’emmène avec moi dans une île paradisiaque pour déguster cet entremet 😋
Un nuage en bouche avec des saveurs rafraîchissantes. Une recette que vous allez bien garder comme un trésor si vous aimez les gâteaux exotiques.
Très simple à réaliser, il suffit quand même d’avoir plusieurs cercles à mousse pour le réaliser.
Entre chaque étape il y a un temps de repos, au minimum 4/6h mais vous pouvez faire une étape par jour si vous n’avez pas le temps.
Voici mon rétro-planning:
- J-2 matin: Insert ananas
- J-2 après-midi: Crémeux coco, dacquoise coco et croustillant
- J-1: Mousse ananas, glaçage neutre
- JJ: Finitions
Tourbillon exotique
Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h
Composition:
- Insert ananas
- Crémeux coco
- Dacquoise coco
- Croustillant coco
- Mousse ananas
- Glaçage neutre
Matériels nécessaires:
- Cercle à mousse de 12 cm de diametre
- Cercle à mousse de 14 cm de diamètre
- Cercle de 16 cm de diamètre
- Cercle à mousse de 18 cm et 6 cm de hauteur
- Rhodoïd
- Mixeur plongeant
- Plaque de cuisson
- Four
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Balance de précision
Insert ananas
Ingrédients:
- 50 gr d’ananas en cube
- 100 gr de purée d’ananas
- 30 gr de sucre en poudre
- 3 gr de pectine NH
Préparation:
- Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH dans un récipient.
- Dans une casserole, chauffez la purée et les cubes d’ananas jusqu’à 40°C.
- Versez le mélange sucre/pectine et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85°C.
- Filmez un cercle de 12 cm de diamètre puis coulez l’insert dedans.
- Laissez reposer au congélateur minimum 3h.
Crémeux coco
Ingrédients:
- 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau
- 180 gr de crème de coco
- 55 gr de jaunes d’oeufs
- 1 oeuf
- 40 gr de sucre semoule
- 70 gr de beurre
Préparation:
- Portez à ébullition la crème coco dans une casserole.
- Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
- Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
- Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
- Retirez du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouettez.
- Incorporez le beurre lorsque la température du crémeux est descendu à 35°C.
- Filmez un cercle de 14 cm de diamètre puis mettez l’insert ananas au centre de celui-ci.
- Verser le crémeux sur tout le contour et au dessus.
- Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Dacquoise noix de coco
Ingrédients:
- 50 gr de blancs d’œufs
- 20 gr de sucre
- 35 gr de noix de coco en poudre
- 40 gr de sucre glace
- 15 gr de farine
Préparation:
- Préchauffez le four à 180 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
- Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une meringue.
- Mixez la noix de coco pour obtenir une poudre très fine.
- Tamisez le sucre glace et la farine, puis incorporer la noix de coco.
- Incorporez les ingrédients secs dans la meringue à l’aide d’une spatule.
- Mettre la pâte dans une poche à douille puis pochez en forme de disque.
- Cuire pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
- Coupez un disque de 16 cm, puis congelez.
Croustillant coco
Ingrédients:
- 15 gr de noix de coco en poudre
- 40 gr de chocolat blanc
- 12 gr d’huile de pépins de raisin
- 35 gr de de crêpes dentelles
Préparation:
- Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40-45°C, puis ajouter l’huile.
- Incorporez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.
- Étalez le mélange en une fine couche sur la dacquoise coco, puis laissez reposer au congélateur.
Mousse ananas
Ingrédients:
- 195 gr de crème 30%
- 45 gr de sucre en poudre
- 25 gr d’eau
- 45 gr de blancs d’œufs
- 250 gr de purée d’ananas
- 10 gr de jus de citron
- 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom
Préparation:
- Mélangez la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et portez la moitié à ébullition (60°C).
- Versez la gélatine réhydrater dans la purée chaude puis mélangez.
- Versez l’autre moitié de purée froide puis mélangez et laissez refroidir (25°C).
- Cuire le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 105°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs au robot.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse (30°C).
- Montez la crème en chantilly pas très ferme.
- Incorporez la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une spatule.
- Incorporez la crème montée dans ce précédent mélange.
- Filmez un cercle de 18 cm de diamètre puis y déposer au centre le double insert.
- Coulez la mousse ananas.
- Déposez le croustillant et dacquoise et appuyer légèrement pour qu’il adhère.
- Lissez la surface puis laissea reposer au congélateur toute une nuit.
Glaçage neutre
Ingrédients:
- 230 g d’eau
- 120 g de sirop de glucose
- 315 g de sucre
- 11 g de pectine NH
- 10 grde gélatine
Préparation:
- Mélangez l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez à 40-45°C.
- Mélangez le sucre avec la pectine NH et versez dans la casserole tout en fouettant sans cesse.
- Portez le mélange à ébullition et faites bouillir pendant une minute.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
- Versez le glaçage dans un verre doseur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmez au contact puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
- Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Démoulez l’entremet puis glacez-le lorsque le glaçage est à 35°C.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3/4h avant de déguster.
Bonne dégustation