Voici une recette de saison avec des figues violettes; une belle charlotte avec une bavaroise à l’amande. Cette association figues amande est très agréable en bouche; une petite douceur.
Si tu es fan de figue alors n’hésite pas à reproduire cette recette qui sort de l’ordinaire pour épater tout le monde.
La recette est très facile à réaliser et nécessite pas de repos entre les étapes, il suffit juste de la laisser reposer quelques heures avant de la déguster.
Allons-y pour la recette!
Charlotte aux figues et amande
Pour 5 charlottes • Préparation: 1h30 • Repos: 4h
Composition:
Biscuit Joconde
Confit de figue
Bavaroise à l’amande
Matériels nécessaires:
Cercle ∅ 7,5 cm, 5 cm hauteur
Rhodoïd
Poche à douille
Thermomètre de cuisson
Robot patissier ou batteur + Saladier
Four
Confit de figue
Ingrédients:
500 gr de figues violettes
8 gr de pectine NH
60 gr de sucre en poudre
1 c. à s. de miel
Préparation:
Laver et éplucher les figues puis les mixer quelques secondes.
Verser la purée de figue dans une casserole.
Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
Chauffer la purée de figue puis verser le mélange pectine/sucre lorsque la purée atteint 40°C.
Faire fondre le beurre puis incorporer le colorant.
Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
Monter les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
Verser et incorporer le beurre coloré sur le premier mélange puis incorporer le blancs montés.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler de façon à avoir un biscuit fin (vous pouvez le faire sur 2 plaques pour avoir un biscuit fin)
Cuire pendant 12/13 minutes.
Laisser reposer puis découper 5 bandes de 6 cm d’épaisseur et de 24 cm de longueur et 10 petits disques de 5 cm.
Bavaroise à l’amande
Ingrédients:
3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
125 ml de lait d’amande
5 gr d’extrait d’amande amère
50 gr de jaunes d’œufs
50 gr de sucre en poudre
140 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Ingrédients:
∼ 500 gr de figues
feuilles d’or
Ruban
Préparation:
Couper des bandes de Rhodoïd puis les mettre à l’intérieur des cercles que vous déposerez sur un plat.
Mettre la bandelette de biscuit Joconde puis le disque de biscuit au fond.
Pocher une couche de confit de figues.
Couler une quantité de bavaroise amande.
Déposer un disque de biscuit puis couler de la mousse jusqu’à la hauteur.
Pocher une couche de confit de figues puis réserver au congélateur 4h.
Laver et couper en tranche les figues.
Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposer les tranches de figues dessus.
Décorer avec des feuilles d’or, un noeud papillon ou selon vos envies.
Déguster lorsque la charlotte est revenue à température.
Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.
Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.
Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:
J-3: mousse myrtille
J-2: mousse framboise
J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
JJ: Finition
Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.
N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.
Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom
C’est parti!
Entremet Trinity
Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h
Composition:
Mousse myrtille
Mousse framboise
Mousse citron
Financier noisette
Glaçage miroir 3 couleurs
Matériels nécessaires:
Kit Trinity de chez Silikomart
Robot pâtissier ou batteur électrique
Cul de poule et Spatule
Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
Thermomètre de cuisson
Plaque de cuisson
Four
Casserole
Balance de précision
Mousse myrtille
Ingrédients:
90 gr de purée de myrtille
35 gr de sucre en poudre
105 gr de crème entière 35% MG
2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau
Préparation:
Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.
Mousse framboise
C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.
Ingrédients:
150 gr de purée de framboise
40 gr de sucre en poudre
180 gr de crème entière 35% MG
3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau
Préparation:
Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.
Financier noisette
Ingrédients:
40 gr de blancs d’œufs
40 gr de beurre
20 gr de poudre de noisette
25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
16 gr de farine
Arôme vanille
½ sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
Verser l’arôme vanille et le beurre noisette puis mélanger.
Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.
Mousse citron
Ingrédients:
2 citrons
3 oeufs
50 gr de beurre
150 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
300 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
Verser la mousse citron restante.
Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, rose et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages à 35°C.
Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.
Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.
Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.
J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.
C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.
Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.
C‘est parti pour la recette.
Entremet 3 saveurs
Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h
Composition:
Dacquoise chocolat noir
Croustillant praliné
Insert framboise
Insert crémeux vanille
Mousse chocolat noir framboise
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
Four
Spatule coudée
Maryse
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Insert framboise
Ingrédients:
120 gr de purée de framboises
30 gr de framboises
35 gr de sucre en poudre
6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau
Préparation:
Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
Laisser reposer au congélateur.
Insert mousse vanille
Ingrédients:
100 gr de crème épaisse, 33% (1)
1 gousse de vanille
40 gr de lait entier
35 gr de crème entière 35% (2)
25 gr de sucre en poudre
35 gr de jaunes d’œufs
2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C.
Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.
Dacquoise chocolat noir
Ingrédients:
60 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
55 gr de poudre d’amande
12 gr de farine
35 gr de chocolat noir
Préparation:
Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
Incorporer les ingrédients secs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
Mettre de côté pour refroidir.
Croustillant praliné
Ingrédients:
40 gr de chocolat praliné
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles
Préparation:
Faire fondre le chocolat praliné.
Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse chocolat noir framboise
Ingrédients:
250 gr de crème entière 35% MG (1)
65 gr de purée de framboise
85 gr de crème entière 35% MG (2)
15 gr de sucre
125 gr de chocolat noir de couverture, 65%
10 gr de beurre de cacao
15 gr de beurre
Préparation:
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.
Remarque:cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.
MONTAGE
Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant noir, blanc et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.
Aujourd’hui je vous présente de nouvelles saveurs que je n’ai jamais testée auparavant et que je valide complètement. Un entremet avec un insert abricot et une mousse à l’amande, un délice !
La fraîcheur de l’abricot et la douceur de l’amande, un vrai petit câlin ce dessert.
Si vous aimez ces deux saveurs alors n’hésitez pas à tester cette recette. J’ai réalisé cette recette sur 3 jours, voici donc mon rétro planning:
4 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
Préparation:
Filmer le dessous du cercle de 14 cm puis le déposer sur un support.
Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole.
Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
Verser la gelée dans le cercle et laisse reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Biscuit amande
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œufs
25 gr de sucre en poudre
38 gr de poudre d’amande
8 gr de farine
25 gr de sucre glace
20 gr de praliné amande (facultatif)
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournant puis tapisser du papier cuisson sur une plaque.
Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs d’œufs.
Lorsque ça devient mousseux verser le sucre en poudre en 3 fois pour avoir une meringue.
Lorsque vous avez une meringue ferme, verser la farine, sucre glace et poudre d’amande puis mélanger à la spatule d’un geste délicat pour ne pas faire tombé la meringue.
Verser le praliné puis mélanger à la spatule.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher la pâte en forme de disque.
Enfourner pour environ 10/12 minutes.
Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 14 cm.
Croustillant abricot
Ingrédients:
40 gr de chocolat blanc
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles
20 gr d’abricot secs
Préparation:
Couper en petit cube les abricots.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
Émietter les crêpes dentelles et les verser sur le chocolat blanc puis mélanger.
Verser les abricots en cube puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.
Mousse à l’amande
Ingrédients:
5 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 30 gr d’eau
250 ml de lait d’amande
5 gr d’extrait d’amande amère
100 gr de jaunes d’œufs
65 gr de sucre en poudre
280 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Sortir l’insert et le biscuit du congélateur.
Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer l’insert abricot puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Couler l’autre moitié de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Glaçage neutre (effet Spider)
Ingrédients:
315 g d’eau
155 g de sucre (1)
132 g de dextrose
45 g de sucre (2)
10 g de pectine NH
70 g de glucose
0,5 g d’acide citrique
Colorant alimentaire blanc
Préparation:
Chauffer l’eau avec le sucre (1), le dextrose et le glucose à 40 ° C.
Mélanger ensemble le sucre (2) et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
Finition
Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
Réchauffer le glaçage neutre puis une spatule en métal.
Couler le glaçage miroir blanc puis orange.
Versez un peu de glaçage neutre chaud sur la spatule et lisser sur le glaçage miroir. Vous devez le faire rapidement et le résultat dépendra du glaçage, de la température, de la vitesse, de la quantité de glaçage neutre, etc. À chaque fois, vous obtiendrez un nouveau modèle.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Suite à mon live sur Instagram aujourd’hui, je partage avec vous une recette express de cupcake que vous pouvez réaliser rapidement. Cette recette est très rapide à faire et surtout la base du cupcake est moelleux car j’ai remplacer le beurre par de l’huile.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant le Spéculoos par une autre pâte à tartiner ou alors du coulis de fruit, du caramel, etc.
Cette recette je l’a fais à chaque fois qu’une amie m’appelle pour me dire qu’elle arrive prendre le thé et c’est toujours un succès.
Je te conseille de bien garder précieusement cette recette pour te dépanner à chaque fois qu’il te faut un goûter ou dessert rapidement.
Aujourd’hui je te ramène du soleil, de la gourmandise et de la fraîcheur avec un entremet à la fraise et citron; aussi bon que beau. Réaliser avec le kit The Ring de chez Silikomart mais si tu n’as pas ce moule tu peux très bien adapter la recette à ton moule en regardant la contenance de ton moule puis s’il faut doubler les quantités.
Cet entremet est un peu long à faire dû aux repos au congélateur des différentes couches, mais il en vaut vraiment la peine car c’est une explosion de saveurs en bouche.
Pour le glaçage rocher j’ai utilisée le chocolat fraise de Valrhona, très gourmand et surtout on ressent très bien la fraise.
Pour 6 personnes • Préparation: sur 3 jours • Repos: 48h
Composition:
Insert citron
Mousse fraise
Insert fraise
Pâte sucrée citron
Glaçage miroir rouge
Glaçage rocher fraise
Matériels nécessaires:
Moule Silikomart The Ring
Plaque perforée
Tapis Airmat
Thermomètre de cuisson
Casserole
Robot pâtissier
Mixeur plongeant
Spatule coudée
Brochettes
Insert citron
Ingrédients:
1 citron
70 gr d’oeuf
20 gr de beurre
50 gr de sucre
2 gr de gélatine 200 bloom + 10 gr d’eau
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Zester et presser le citron. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Mettre dans une poche à douille puis remplir le moule à insert du kit.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Mousse fraise
Ingrédients:
150 gr de purée de fraise
180 gr de crème fleurette 30%MG
3,5 gr de gélatine 200 bloom + 12,5 gr d’eau
55 gr de sucre en poudre
Préparation:
Réhydrater la gélatine.
Porter la moitié de la purée de fraise à ébullition.
Verser la gélatine puis mélanger.
Verser l’autre moitié de la purée et mélanger puis attendre que la température descend à 30°C.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Verser un tiers de la purée sur la chantilly et mélanger délicatement à la spatule puis répéter l’opération.
Verser la mousse dans une poche à douille puis pocher dans le moule à mi hauteur.
Déposer l’insert citron et appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse fraise puis lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge et blanc
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
Insert fraise
Ingrédients:
100 gr de purée de fraise
25 gr de sucre
2,5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 10 gr de Vitpris marque Alsa )
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine ou Vitpris.
Porter à ébullition la purée de fraise et verser le mélange sucre/pectine dès la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
Verser la gelée dans le moule à insert.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Pâte sucrée citron
Ingrédients:
60 gr de beurre mou
60 gr de sucre gl ace
Zeste d’un citron
15 gr de poudre d’amande
125 gr de farine T55
25 gr d’oeuf
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°.
Cuire pendant 25-30 minutes.
À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.
Glaçage rocher fraise
Ingrédients:
200 gr de chocolat fraise Valrhona
30 gr d’huile neutre
70 gr d’amande hachées ou pralin
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier dans le chocolat fondu puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Montage
Réchauffer le glaçage miroir, il doit être à 35°C.
Sortir l’entremet du congélateur et les démouler puis les placer sur une grille et un plat de récupération.
Verser le glaçage miroir sur les entremets.
Récupérer les entremets sur un plat munie d’une feuille de cuisson pour les mettre au congélateur 30 minutes.
Piquer avec deux brochettes chaque entremet et les tremper dans le glaçage rocher qui doit être à 30°C.
Déposer ensuite sur un disque de pâte sucrée.
Démouler les inserts fraises et les déposer sur les entremets.
Décorer avec des feuilles d’or et laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 3h.
Voilà déjà un moment que je devais vous rédiger la recette de cette ganache vanille. De base j’utilisais la recette du chef Christophe Felder mais je l’a trouvé légèrement liquide alors j’ai un peu modifié les quantités.
C’est une ganache montée, qui dit ganache montée dit repos donc il faut la préparer la veille (parfois je la laisse pendant deux jours au réfrigérateur et elle est encore meilleur car elle prend mieux les arômes de la vanille.
Vous pouvez utiliser cette recette pas seulement pour les macarons mais aussi pour garnir des layer cake, des numbercake ou même l’utiliser en topping pour vos cupcake.
Avec cette quantité vous pouvez garnir environ une quarantaines de macarons.
Porter à ébullition la crème avec les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole.
Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Coque de macaron
Ingrédients:
120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
150 gr de sucre en poudre
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
Colorant blanc
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant des gousses de vanille épuisées.
Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Es-tu un amoureux de praliné? Si oui alors tu vas te régaler avec cette délicieuse tarte; qui est au départ une recette du chef Philippe Conticini que j’ai revisité en transformant la ganache en mousse praliné et j’ai rajouté un glaçage miroir cacao.
Cette tarte est vraiment ma préférée car l’association du praliné et du chocolat est tellement gourmande puis le goût de la fleur de sel qui rapporte sa petite touche en bouche. La mousse praliné avec son glaçage rapporte une élégance au dessert pour épater vos convives et surtout ce que j’aime dans une mousse c’est l’effet nuage.
Pour cette tarte il vous faut commencer les préparations la veille car il y a des temps de repos et de congélation, je vous met mon planning juste en dessous:
J-1: Pâte de praliné, Mousse praliné, Pâte sucrée cacao
JJ: Ganache au chocolat, Glaçage miroir cacao et montage
Comme d’habitude je vous met les liens du matériels que j’ai utilisées, je possède les cercles à tartelettes de la marque Silikomart sous forme de kit mais je n’ai pas utilisé le moule en silicone qui lui appartient car il est petit et je voulais beaucoup de mousse praliné donc j’ai associer avec le moule Stone.
Porter à ébullition l’eau avec le sucre dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ou à défaut dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais.
Ajouter les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
Enrober les fruits secs avec ce sirop puis faire cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite.
Mousse praliné
Ingrédients:
180 gr de crème liquide 35% MG (1)
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau ou 4 gr de gélatine 150 bloom
65 gr de chocolat blanc de couverture
30 gr de crème liquide 35% MG (2)
75 gr de pâte de praliné
Préparation:
Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à la maryse en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer le mélange chocolat: crème à la chantilly.
Pocher la mousse obtenue dans les moules individuelles Stone.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Pâte sucrée
Ingrédients:
100 gr de beurre mou
32 gr de poudre d’amandes
95 gr de sucre glace
40 gr d’oeufs
Une pincée de fleur de sel
180 gr de farine T55
24 gr de cacao en poudre non sucré.
Préparation:
Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements sur le plan de travail.
Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
Laisser refroidir.
Ganache au chocolat
Ingrédients:
145 gr de crème liquide à 35% MG
17 gr de beurre mou
75 gr de chocolat de couverture 72% ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé
20 gr de couverture lait 45%
5 gr de trimoline (sucre inverti) ou miel
Préparation:
Chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
Verser sur le mélange de couverture de chocolat puis mélanger au fouet en restant toujours au centre du saladier.
Ajouter le beurre en petit morceaux puis mélanger.
Conserver jusqu’au montage.
Montage
Mettre 180 gr de pâte de praliné dans une poche à douille puis pocher 30 gr de praliné dans chaque fond de tartelettes.
Laisser prendre au congélateur pendant 10 minutes.
Couler la ganache au chocolat par dessus le praliné.
Laisser prendre 30 minutes au congélateur.
Glaçage miroir au chocolat
Ingrédients:
8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom
210 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème liquide 30%
Préparation:
Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
Parallèlement chauffer la crème liquide.
Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger.
Verser la crème liquide puis mélanger.
Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air.
Sortir les entremets individuels du congélateur puis les démouler.
Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C.
À l’aide d’une spatule déposer les entremets sur les tartelettes.
Décorer le contour avec des noisettes caramélisées.
Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.
J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.
Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.
Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.
question organisation je vous met le planning ci-dessous.
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
Insert poire
Caramel (facultatif)
Brownie
Mousse caramel
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Insert poire
Ingrédients:
250 gr de purée de poire
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.
Caramel beurre salé
Ingrédients:
100 gr de sucre en poudre
150 gr de crème fleurette 30%MG
50 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Brownie
Ingrédients:
45 g d’oeufs
20 gr de sucre
60 gr de chocolat noir
40 gr de beurre
10 gr de farine
Préparation:
Préchauffez le four à 170°C.
Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.
Mousse caramel
Ingrédients:
225 g de crème fleurette 30% (1)
80 g de chocolat blanc de couverture
15 g de chocolat au lait de couverture
95 g de crème fleurette 30% (2)
Une pincée de fleur de sel
50 g de sucre
4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
10 g de beurre froid
Préparation:
Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
Incorporer la gélatine.
Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
Laisser refroidir à 28–29°C.
Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant vert, noir et blanc
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.
Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.
Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.
Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.
Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
Insert framboise
Pâte de pistache
Financier pistache
Croustillant Ruby
Mousse pistache
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone coeur bombé
Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Hachoir électrique
Insert framboise
Ingrédients:
250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Pâte de pistache
Ingrédients:
125g de pistaches crues non salées et émondées
30 g de poudre d’amandes
60 gr de sucre en poudre
20 gr d’eau
3 gouttes d’extrait d’amande amère
Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)
Préparation:
Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.
Financier pistache
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre de pistache
25 gr de sucre de coco
20 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.
Croustillant Ruby
Ingrédients:
40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
10 gr d’huile de pistache ou neutre
40 gr de crêpes dentelles émiettées
10 gr de pistaches hachées (facultatif)
Préparation:
Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.
Mousse pistache
Ingrédients:
188 gr de lait entier
75 gr de jaunes d’œufs
45 gr de sucre
3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
50 gr de pâte de pistache
210 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Porter à ébullition le lait dans une casserole.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser la pâte de pistache puis fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C
En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.
Montage
Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
