Entremet

Coeur pistache framboise

Coucou,

Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.

Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.

Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.

Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.

Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert framboise, pâte de pistache
  • J-1: Financier pistache, croustillant Ruby, mousse pistache, montage, glaçage miroir,
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.


Coeur pistache framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Pâte de pistache
  • Financier pistache
  • Croustillant Ruby
  • Mousse pistache
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone coeur bombé
  • Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four
  • Hachoir électrique

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Pâte de pistache

Ingrédients:

  • 125g de pistaches crues non salées et émondées
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr d’eau
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
  • Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)

Préparation:

  1. Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
  2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
  3. Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
  4. Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
  5. Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
  6. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Financier pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de pistache
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
  6. Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
  • 10 gr d’huile de pistache ou neutre
  • 40 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 10 gr de pistaches hachées (facultatif)

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
  2. Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
  3. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse pistache

Ingrédients:

  • 188 gr de lait entier
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
  • 50 gr de pâte de pistache
  • 210 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Verser la pâte de pistache puis fouetter.
  7. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  8. En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.

Montage

  1. Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
  2. Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  3. Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
  4. Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
  5. Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
  6. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  7. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

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