Je partage avec vous la recette de mon framboisier à la crème mousseline chocolat. J’ai voulu sortir des recettes classique et associer la framboise avec le chocolat.
Je vous partage la recette sous ma version de couronne comme depuis l’année dernière car j’aime beaucoup cette forme et c’est plus facile à la découpe.
Alors si vous êtes prêt, à vous fouets!
Framboisier au chocolat
Pour 8 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 4h
Composition:
Génoise au chocolat
Crème mousseline au chocolat
Gelée de framboise
Matériel nécessaire:
Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne) ou Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
Rhodoïd
Couteau scie
Spatule à lisser
Casserole
Spatule
Four
Plaque de cuisson
Thermomètre de cuisson
Balance de cuisine
Génoise au chocolat
Ingrédients:
200 gr d’œufs
125 gr de sucre en poudre
95 gr de farine
30 gr de poudre de cacao non sucré
Préparation:
Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
Verser la farine et la poudre de coco en tamisant, puis mélanger à l’aide d’une maryse
Déposer un cercle de 18 cm sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
Verser la totalité de la pâte dans le cercle
Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Crème mousseline au chocolat
Ingrédients:
500 gr de lait
80 gr de jaunes d’œufs
130 gr de sucre en poudre
60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
125 gr de chocolat noir pâtissier en morceaux
200 gr de beurre mou
Préparation:
Dans une casserole, porter le lait à ébullition
Parallèlement, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre
Verser la poudre à crème puis mélanger
Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier
Fouetter puis transférer dans la casserole
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet
Après l’ébullition versez le chocolat en morceaux puis cuire une minute sans cesser de mélanger
Mixer à l’aider d’un mixeur plongeant puis débarrasser dans un plat et filmer au contact
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement
Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre
Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne
Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne
Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Montage
Ingrédients:
500 gr de framboises
1 verre de chocolat chaud
Préparation:
Laver et sécher les framboises délicatement
Poser les cercles à entremets sur un plat, puis les chemiser de Rhodoïd
Couper les framboises en deux puis les plaquer tout autour des cercles
Couper la génoise en 2 du milieu pour obtenir 2 disques puis à l’aide d’un emporte pièce détailler le centre
Déposer un premier disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
Pocher la crème mousseline entre les framboises et dans tout le fond
Déposer des framboises découper puis pocher une couche de crème
Déposer le deuxième disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
Pocher la crème mousseline restante puis lisser la surface à l’aide d’une spatule
Décorer le framboisier avec la crème mousseline restante
Aujourd’hui encore une recette d’été avec des magnums très simple et rapide à faire sans avoir besoin de sorbètière. Croyez-moi vous n’allez plus acheter vos glaces mais plutôt les préparer maison.
Pour faire de beaux magnums il vous faut les moules en silicone Silikomart Classic (je te donne le lien juste en dessous).
Une recettesimple et efficace qui met d’accord tout le monde, c’est le chou praliné et si on rajoute cette crème au yuzu ça devient encore plus agréable car l’acidité du yuzu apporte de la fraicheur et ça devient un dessert hyper agréable.
Cette recette ne vous demande pas non plus beaucoup de matériels et c’est assez rapide à faire si votre praliné est déjà prêt.
La recette du praliné est déjà dans le blog mais je vous la remet juste en bas pour ne pas perdre de temps à la recherché. Si vous avez déjà du praliné prêt vous pouvez passer cette étape.
Si tu es prêt allons y pour la recette!
Chou yuzu et praliné
Pour une quinzaine de choux • Préparation: 2h • Repos: 4h
Composition:
Pâte à chou
Crumble
Crème yuzu
Praliné
Matériels nécessaires:
Robot pâtissier
Hachoir
Plaque perforée
Tapis de cuisson Airmat (facultatif)
Casserole
Spatule
Thermomètre
Poche à douille
Douille cannelés
Praliné
Ingrédients:
150 gr de noisettes entières
150 gr d’amandes entières
200 gr de sucre semoule
50 gr d’eau
Préparation:
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 114°, versez les noisettes et les amandes entières.
Mélanger et cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Le sucre va finir par caramélisé, les fruits secs seront bien brillant et auront pris une jolie couleur brunes.
Verser les amandes et noisettes ainsi caramélisé sur une plaque munie de feuille de cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Versez dans un bocal et conservez à température ambiante.
Crème yuzu
Ingrédients:
80 gr de jus de yuzu
2 œufs
120 gr de sucre en poudre
40 gr de beurre
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 24 gr d’eau
200 gr de crème fleurette
2 c. à s. de mascarpone
Préparation:
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le jus de yuzu, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélangez.
Portez à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
Hors du feu mettez la gélatine.
Mixez au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Versez dans un grand plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Crumble
Ingrédients:
50 gr de beurre
60 gr de farine
60 gr de cassonade
Préparation:
Dans le bol de votre robot coupe, mettre le beurre et la cassonade et mixez.
Ajoutez la farine et continuez de mixez.
Finir de mélangez à la main et formez une boule.
Mettre entre deux papier cuisson puis étalez à 2 mm.
Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
Pâte à choux
Ingrédients:
60 gr de lait
60 gr d’eau
8 gr de trimoline ou miel
3 gr de sel
55 gr de beurre
75 gr de farine
2 œufs
Préparation:
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajoutez les œufs graduellement.
Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux selon la taille que vous désirez. J’en ai faites 15 petits d’environ 3 cm et le reste de la pâte j’ai faites des chouquettes.
Sortir votre crumble du réfrigérateur puis détaillez des disques de la taille de vos choux, puis déposez-les dessus.
Faites cuire dans un four préchauffez à 200°C à chaleur tournante pendant 15 minutes si vos choux sont pas très grand puis 5 minutes à 150°C.
Montage
Sortez la crème yuzu puis mettez la dans la cuve du robot.
Battez la crème pendant 2 minutes pour qu’elle soit plus souple.
Versez les 200 gr de crème fleurette et le mascarpone par dessus et battez environ 2/3 minute pour obtenir une crème ferme.
Mettez la crème yuzu dans une poche à douille munie d’une douille cannelée E8.
Faites un trou au dessus du chou à l’aide d’une douille unie ou d’un couteau.
Pochez un peu de praliné au fond.
Pochez généreusement de la crème yuzu à l’intérieur du chou.
Pochez un peu de crème sur le chou et garnissez de praliné au centre.
Aujourd’hui je te propose une recette avec du Pep’s et très gourmande à la fois. C’est une recette simple à réaliser à la portée de tous. J’ai réalisée la pâte sucrée à base de charbon végétal alimentaire pour son côté esthétique, ce qui reste facultatif si vous en avez pas.
J’ai préparée les tartelettes sur 2 jours par manque de temps mais il est possible de tout faire en même temps. Je vous partage le matériels que j’ai utilisés.
Voici mon rétro-planning:
J-1: pâte sucrée, crème d’amande
JJ: crème citron, confit de myrtille et montage
C’est parti pour la recette!
Tartelette citron myrtille
Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Repos: 3h
Composition:
Pâte sucrée
Crème d’amande
Confit de myrtille
Crème citron
Matériels nécessaires:
Cercle à tartelette 7cm de ∅ (j’utilise ceux de mon kit silikomart palet)
Plaque de cuisson perforée
Tapis Airmat
Four
Robot pâtissier
Caserole
Spatule
Thermomètre de cuisson
Douille unie 2 cm
Cuillère parisienne
Pâte sucrée
Ingrédients:
60 gr de beurre pommade
35 gr de sucre glace
10 gr de poudre d’amande
1 gr de sel de Guérande
25 gr d’oeufs
95 gr de farine T55
1 gr de charbon végétal alimentaire
1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème pour la dorure
Préparation:
Dans le bol du robot, verser le beurre pommade et le sucre glace puis battre jusqu’à obtenir une texture crémeuse avec la feuille du robot.
Verser la poudre d’amande puis battre de nouveau.
Verser l’oeuf, mélanger.
Enfin verser la farine, le charbon végétal et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
Bouler la pâte puis l’emballer avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Mettre la pâte entre deux papiers cuisson et l’étaler sur 2/3 mm puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Couper des bandes de 22 cm sur 2 cm et couper 6 disques avec le cercle à tartelette puis foncer les tartes.
Déposer les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson muni du tapis Air mat puis laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Crème d’amande
Ingrédients:
30 gr de beurre pommade
30 gr de sucre en poudre
30 gr de poudre d’amande
30 gr d’oeuf
60 gr de myrtilles
Préparation:
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser l’oeuf puis mélanger.
Verser la poudre d’amande puis mélanger.
Mettre la crème d’amande dans une poche à douille.
Pocher la crème dans les fonds de tartes puis y insérer quelques myrtilles.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Retirer les cercles à tartelettes et mélanger le jaune d’œuf et la crème puis appliquer au pinceau sur la pâte cuite pour l’imperméabiliser.
Cuire 6/7 minutes à 160°C.
Retirer du four puis laisser refroidir sur une grille.
Si vous préparez la recette sur 2 jours alors vous devez conservez vos tartelettes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Confit de myrtille
Ingrédients:
250 gr de purée de myrtille
3 gr de pectine NH (vous pouvez utiliser du Vitpris mais le dosage n’est pas le même)
30 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger dans un bol le sucre et la pectine NH.
Verser la purée de myrtille dans une casserole et cuire à feu doux.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Mettre en poche à douille lorsque le confit est tiède.
Crème citron
Ingrédients:
1 citron
1 oeuf
60 gr de sucre en poudre
20 gr de beurre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
100 gr de crème fleurette
1 c. à s. de mascarpone
Préparation:
Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur ou congélateur 1h.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Monter la crème et le mascarpone en chantilly.
Incorporer la crème citron à la crème montée en plusieurs fois.
Mettre dans une poche à douille munie d’une douille 2 cm.
Montage
Pocher sur la crème d’amande une couche de confit de myrtille puis l’étaler à l’aide d’une spatule.
Pocher la crème citron sur les tartelettes (voir vidéo).
Faire des creux sur la crème citron à l’aide d’une cuillère parisienne (passer la cuillère légèrement sur le feu pour que ça soit plus facile de faire le creux).
Pocher du confit de myrtille dans les creux.
Zester du citron sur les tartelettes en guise de décoration puis laisser reposer 1/2 heures avant de déguster.
Ça y est, c’est officiellement l‘été ☀️ même si le soleil se cache ces derniers jours. Si tu désires faire tes glaces maison, je partage avec toi la recette des magnums à base d’une crème glacée vanille, un insert caramel beurre salé et un bon glaçage rocher chocolat caramel.
Pour les magnums j’ai utilisée les moules Classic de Silikomart (je vous partage le lien plus bas).
Vous npouvez réaliser la recette même si vous n’avez pas de sorbetière. J’ai utilisée la recette du chef Pierre Hermé pour la crème glacée.
Si tu es prêt allons-y pour la recette.
Magnum vanille caramel
Pour 8 magnums • Préparation: 3h30 • Repos: 24h
Composition:
Crème glacée vanille
Caramel beurre salé
Glaçage rocher chocolat caramel
Matériels nécessaires:
Moule silicone Classic Silikomart
Thermomètre
Casserole
Fouet, spatule
Congélateur
Sorbetière (facultatif)
Caramel beurre salé
Ingrédients:
200 gr de sucre en poudre
300 gr de crème fleurette 30%MG
100 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un pot hermétique.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Crème glacée vanille
Ingrédients:
470 gr de lait entier
40 gr de lait en poudre
180 gr de crème liquide 35% MG
2 gousses de vanille
70 gr de jaunes d’oeufs
100 gr de sucre en poudre
35 gr de sirop de glucose
Préparation:
Fendez et grattez les gousses de vanilles.
Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille.
Retirez du feu, couvrir de film alimentaire et laisser le tout infuser pendant une heure puis retirer les gousses.
Fouetter les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la moitié du lait chaud tout en remuant puis transvaser dans la casserole.
Cuire la crème anglaise, attention vous devez cuire en veillant à ne pas dépasser 83°C.
Retirer du feu puis filmer au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain si vous avez une sorbetière mettre votre crème anglaise dans la sorbetière pendant 35 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la crème anglaise dans un récipient puis le mettre au congélateur pendant une heure.
La sortir du congélateur puis brasser avec un batteur électrique. Brasser toutes les demi-heures la glace pendant quelques minutes. Recommencer cette étape 4 à 6 fois, en replaçant la glace au congélateur entre chaque brassage. Plus la glace sera travaillée, plus les cristaux seront fins et plus la texture de la glace sera agréable. Faites attention à ce que votre appareil électrique soit suffisamment puissant pour éviter la surchauffe du moteur. J’ai vu cette astuce chez Chef Nini.
Déposer une couche de crème glacée dans les moules en silicone.
Mettre le caramel en poche à douille puis pocher un insert caramel sur les couche de crème.
Déposer une deuxième couche de crème glacée, lisser puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage rocher Caramelia
Ingrédients:
• 500 gr de chocolat Caramélia de Valrhona ou à défaut du chocolat au lait de couverture
• 140 gr d’huile de pépins de raisin
• 175 gr d’amandes en bâtonnets
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Torréfier les amandes pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Verser le glaçage dans un verre doseur.
Démouler les magnums puis les tremper dans le glaçage.
Déposer sur du papier sulfurisé et laisser au congélateur quelques minutes avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Şengül
Le contenu que vous trouvez sur ce site est la propriété intellectuelle de l’auteur, toute reproduction ou copie est interdite sans accord écrit de moi même.
Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.
Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.
Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:
J-3: mousse myrtille
J-2: mousse framboise
J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
JJ: Finition
Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.
N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.
Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom
C’est parti!
Entremet Trinity
Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h
Composition:
Mousse myrtille
Mousse framboise
Mousse citron
Financier noisette
Glaçage miroir 3 couleurs
Matériels nécessaires:
Kit Trinity de chez Silikomart
Robot pâtissier ou batteur électrique
Cul de poule et Spatule
Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
Thermomètre de cuisson
Plaque de cuisson
Four
Casserole
Balance de précision
Mousse myrtille
Ingrédients:
90 gr de purée de myrtille
35 gr de sucre en poudre
105 gr de crème entière 35% MG
2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau
Préparation:
Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.
Mousse framboise
C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.
Ingrédients:
150 gr de purée de framboise
40 gr de sucre en poudre
180 gr de crème entière 35% MG
3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau
Préparation:
Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.
Financier noisette
Ingrédients:
40 gr de blancs d’œufs
40 gr de beurre
20 gr de poudre de noisette
25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
16 gr de farine
Arôme vanille
½ sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
Verser l’arôme vanille et le beurre noisette puis mélanger.
Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.
Mousse citron
Ingrédients:
2 citrons
3 oeufs
50 gr de beurre
150 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
300 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
Verser la mousse citron restante.
Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, rose et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages à 35°C.
Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.
Je partage avec vous la recette du Kiwier à la crème mousseline; un délicieux gâteau bien rafraîchissant et gourmand.
Un gâteau simple, rapide et très bon à la fois pour vos jours ensoleillés avec lequel vous allez épater vos convives.
Je vous partage ma version couronne mais vous pouvez très bien aussi le faire dans un cercle classique. À vous de choisir la version que vous voulez (j’ai une préférence pour la forme couronne qui est plus facile à la découpe et plus jolie visuellement).
Pour la décoration vous pouvez laisser libre à votre imagination; classique et recouvert de pâte d’amande mais vous pouvez aussi décorer avec de la chantilly mascarpone pour rapporter du visuel et surtout de la gourmandise.
Alors si vous êtes prêt, allons-y!
Kiwier à la crème mousseline
Pour 8/10 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 3h
Composition:
Génoise
Crème mousseline
Crème chantilly mascarpone
Matériel nécessaire:
Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne)
Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
Rhodoïd
Couteau scie
Spatule à lisser
Génoise
Ingrédients:
200 gr d’œufs
125 gr de sucre en poudre
125 gr de farine tamisée
Préparation:
Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
Verser la farine tamisée, puis mélanger à l’aide d’une spatule
Verser la totalité de la pâte sur une plaque munie de papier sulfurisé
Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille
Crème mousseline
Ingrédients:
500 gr de lait
Une gousse de vanille
80 gr de jaunes d’œufs
130 gr de sucre en poudre
60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
225 gr de beurre mou
Préparation:
Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille gratter à ébullition.
De l’autre côté, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
Rajouter la poudre à crème puis mélanger.
Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier.
Fouetter puis transférer dans la casserole.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet.
Après l’ébullition cuire encore une minute.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur minimum 1h.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre.
Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne.
Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Montage
Ingrédients:
Environ 8 kiwis
Sirop de vanille (60 gr de sucre, 140 gr d’eau)
Préparation:
Préparer votre sirop pour qu’il refroidit
Éplucher les kiwis
Poser les cercle à entremet sur un plat et chemiser de Rhodoïd (veiller à bien centrer les 2 cercles)
Couper des rondelles de kiwi d’environ 3 mn puis les plaquer tout autour du cercle
Couper 2 disques de génoise, puis déposer un disque de génoise au fond du cercle
Arroser la génoise d’un peu de sirop
Pocher entre les kiwis et dans tout le fond de la crème mousseline en lissant les bords à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère
Déposer des kiwis découper en petit cube
Déposer le deuxième disque de génoise puis appuyer légèrement
L’arroser de sirop puis pocher de la crème mousseline
Lisser la surface à l’aide d’une spatule
Laisser reposer au réfrigérateur
Crème chantilly mascarpone
Ingrédients:
100 gr de mascarpone
75 gr crème liquide à 35% MG
2 cuillère à soupe de sucre glace
1 c. à c. d’arôme vanille
Préparation:
Dans le bol du robot, mettre la crème et mascarpone très froide
Battre à vitesse maximale jusqu’à léger épaississement
Verser le sucre glace et l’arôme vanille puis continuer de battre encore une minute
Mettre dans une poche à douille
Sortir le kiwier du réfrigérateur puis le décorer à votre envie; ici j’ai d’abord déposer un disque de pâte à sucre vert puis ensuite j’ai décorée de chantilly
Suite à mon live sur Instagram aujourd’hui, je partage avec vous une recette express de cupcake que vous pouvez réaliser rapidement. Cette recette est très rapide à faire et surtout la base du cupcake est moelleux car j’ai remplacer le beurre par de l’huile.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant le Spéculoos par une autre pâte à tartiner ou alors du coulis de fruit, du caramel, etc.
Cette recette je l’a fais à chaque fois qu’une amie m’appelle pour me dire qu’elle arrive prendre le thé et c’est toujours un succès.
Je te conseille de bien garder précieusement cette recette pour te dépanner à chaque fois qu’il te faut un goûter ou dessert rapidement.
