Chou yuzu praliné

Heey,

Une recette simple et efficace qui met d’accord tout le monde, c’est le chou praliné et si on rajoute cette crème au yuzu ça devient encore plus agréable car l’acidité du yuzu apporte de la fraicheur et ça devient un dessert hyper agréable.

Cette recette ne vous demande pas non plus beaucoup de matériels et c’est assez rapide à faire si votre praliné est déjà prêt.

La recette du praliné est déjà dans le blog mais je vous la remet juste en bas pour ne pas perdre de temps à la recherché. Si vous avez déjà du praliné prêt vous pouvez passer cette étape.

Si tu es prêt allons y pour la recette!


Chou yuzu et praliné 

Pour une quinzaine de choux • Préparation: 2h • Repos: 4h

 

Composition:

  • Pâte à chou
  • Crumble
  • Crème yuzu
  • Praliné

Matériels nécessaires:

  • Robot pâtissier
  • Hachoir
  • Plaque perforée
  • Tapis de cuisson Airmat (facultatif)
  • Casserole
  • Spatule
  • Thermomètre
  • Poche à douille
  • Douille cannelés


Praliné

Ingrédients:

  • 150 gr de noisettes entières
  • 150 gr d’amandes entières
  • 200 gr de sucre semoule
  • 50 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Quand la température atteint 114°, versez les noisettes et les amandes entières.
  3. Mélanger et cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Le sucre va finir par caramélisé, les fruits secs seront bien brillant et auront pris une jolie couleur brunes.
  4. Verser les amandes et noisettes ainsi caramélisé sur une plaque munie de feuille de cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
  5. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Versez dans un bocal et conservez à température ambiante.

Crème yuzu

Ingrédients:

  • 80 gr de jus de yuzu
  • 2 œufs 
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de beurre
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 24 gr d’eau
  • 200 gr de crème fleurette
  • 2 c. à s. de mascarpone

Préparation:

  • Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le jus de yuzu, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélangez.
  • Portez à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  • Hors du feu mettez la gélatine.
  • Mixez au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  • Versez dans un grand plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Crumble

Ingrédients:

  • 50 gr de beurre
  • 60 gr de farine
  • 60 gr de cassonade

Préparation:

  1. Dans le bol de votre robot coupe, mettre le beurre et la cassonade et mixez.
  2. Ajoutez la farine et continuez de mixez.
  3. Finir de mélangez à la main et formez une boule.
  4. Mettre entre deux papier cuisson puis étalez à 2 mm.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Ingrédients:

  • 60 gr de lait
  • 60 gr d’eau
  • 8 gr de trimoline ou miel
  • 3 gr de sel
  • 55 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 2 œufs

Préparation:

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
  2. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
  3. Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
  5. Ajoutez les œufs graduellement.
  6. Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
  7. Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux selon la taille que vous désirez. J’en ai faites 15 petits d’environ 3 cm et le reste de la pâte j’ai faites des chouquettes.
  8. Sortir votre crumble du réfrigérateur puis détaillez des disques de la taille de vos choux, puis déposez-les dessus.
  9. Faites cuire dans un four préchauffez à 200°C à chaleur tournante pendant 15 minutes si vos choux sont pas très grand puis 5 minutes à 150°C.

Montage

  1. Sortez la crème yuzu puis mettez la dans la cuve du robot.
  2. Battez la crème pendant 2 minutes pour qu’elle soit plus souple.
  3. Versez les 200 gr de crème fleurette et le mascarpone par dessus et battez environ 2/3 minute pour obtenir une crème ferme.
  4. Mettez la crème yuzu dans une poche à douille munie d’une douille cannelée E8.
  5. Faites un trou au dessus du chou à l’aide d’une douille unie ou d’un couteau.
  6. Pochez un peu de praliné au fond.
  7. Pochez généreusement de la crème yuzu à l’intérieur du chou.
  8. Pochez un peu de crème sur le chou et garnissez de praliné au centre.
  9. Laissez reposer 1h au frais avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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