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Pavlova Daphnée

Bonjour, je reviens pour vous partagé encore une recette de Pavlova. Celle ci est différente car je l’ai pochée pour avoir 6 petites Pavlovas individuelles. Sa différence c’est aussi la crème et les fruits. Si vous voulez voir la recette de la Pavlova Désirée je vous remet le lien ici: clique.

 

La meringue

Ingrédients:

  • 150 g de blancs d’œufs.
  • 215 g de sucre en poudre.
  • 15 g de Maïzena.
  • 1 c. à café de vinaigre blanc.

1• Pesez tout les ingrédients dans des récipients (au gramme exact).
2• Mettez vos blancs d’œufs à température ambiante dans votre bol de votre robot avec le sucre et la Maïzena puis fouettez à vitesse maximale pendant 10 minutes.
3. Au bout des 10 minutes, ajoutez le vinaigre et fouettez à vitesse maximale encore une minute.
4. Prenez une poche à douille et coupez-la de la façon d’une très grande douille Saint-Honoré puis remplissez votre poche de votre meringue.
5• Prenez une feuille de cuisson et à l’aide d’un compas ou à défaut un cercle pâtissier, tracez des cercles de 10cm de diamètre.
6• Pochez une boule au centre du cercle et d’autres boules autour de celle-ci pour former une fleur.
7• À l’aide du dos d’une cuillère à café, aplatissez le centre de façon à former un cercle.
8• Enfournez la meringue dans un four préchauffé à 100°C pendant 1h45.
9• À la sortie du four, laissez refroidir complètement.

 

La chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 200 gr de crème liquide 35% MG.
  • 100 gr de mascarpone.
  • Une gousse de vanille ou vanille liquide.
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace.
  1. Dans le bol de votre robot mettez tout les ingrédients sauf le sucre glace (ils doivent être très froid).
  2. Fouettez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème ferme.
  3. Rajoutez le sucre glace et continuer de battre une minute.
  4. Mettre dans votre poche à douille et réservez.

 

Montage

Pour la garniture:

  • 250 gr de fraises.
  • 2 bananes.
  • le jus d’un citron.
  • copeaux de chocolat.

Préparations:

  1. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-l’es en quartier.
  2. Coupez les bananes en rondelles puis citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles ne noircissent.
  3. Garnissez vos meringues de crème fouettée.
  4. Disposez vos fruits dessus.
  5. Saupoudrez de copeaux de chocolat.
  6. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Amicalement Şengül.

 

Tarte au citron cuite au four

Hello,

Une recette de tarte au citron mais pas la classique, cette tarte est une des recettes du livre Puissance 10 du chef Christophe Adam. La différence de cette tarte c’est que la crème cuit au four, la crème est plus onctueuse. J’ai rajoutée une crème chantilly pour la douceur mais si vous préférez vous pouvez faire avec une meringue italienne (la recette écrite sera à la fin).

C’est une recette assez simple à réaliser et à porter de tous et surtout qui ne demande pas beaucoup de temps de repos.

Allons-y pour la recette.

Tarte au citron cuite au four

Composition:

  • Pâte sucrée au citron
  • Crème au citron
  • Meringue italienne ou crème chantilly

Matériels nécessaires:

  • Cercle à vacherin de 18 cm
  • Tapis de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisson

 

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 85 gr de beurre mou
  • 55 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 30 gr d’oeufs
  • 138 gr de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide

Préparation:

  1. Mélangez au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajoutez la poudre d’amandes puis continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
  3. Versez l’oeuf, la farine, les zestes et le sel puis continuer de mélanger.
  4. Retirez la pâte de la cuve puis écrasez la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements  sur le plan de travail.
  5. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
  6. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  7. Foncez un cercle de 18 cm, déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.

Crème au citron

Ingrédients:

  • Le zeste de 3 citrons
  • 250 gr de sucre en poudre
  • 400 gr d’œufs entier (8 œufs)
  • 190 gr de jus de citron
  • 200 gr de crème fleurette à 35%MG

Préparation:

  1. Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, mélangez les zestes de citron avec le sucre afin de libérer les arômes.
  2. Versez les œufs puis fouettez vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
  3. Incorporez le jus de citron ainsi que la crème, mélangez.
  4. Réservez cette préparation.

Montage

  1. Préchauffez le four à 180 degrés.
  2. Enfournez pendant 25 minutes.
  3. Retirez du four puis attendre un peu.
  4. Retirez le cercle puis à l’aide d’un pinceau appliquez du blanc d’œufs au contour de votre pâte.
  5. Enfournez  3/4 mn. Baissez la température de votre four à 130 degrés.
  6. Retirez votre tarte du four et enlevez les pois si vous en aviez mis dans votre fond.
  7. Fouettez brièvement la crème au citron et écumez toutes les grosses bulles. Versez la crème sur  votre fond de tarte à hauteur.
  8. Cuire pendant 50 mn à 130 degrés.
  9. Une fois cuite, laissez refroidir complètement avant de manipuler la tarte.

Chantilly mascarpone

Ingrédients:

  •  150 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème fleurette 35% MG
  • 2 c. à s. de sucre glace
  • Arôme naturel vanille

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, mettre le mascarpone et la crème fleurette, puis placer le bol au réfrigérateur pour 30 mn.
  2. Battre pendant environ 3 minutes (la crème doit épaissir).
  3. Verser le sucre glace et l’arôme vanille puis continuer de battre à vitesse rapide jusqu’à épaississement de la crème.
  4. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille Wilton 1M puis pochez sur votre tarte.

Ou meringue italienne

Ingrédients:

  • 65 gr de blancs d’œufs
  • 130 gr de sucre en poudre
  • 37 gr d’eau

Préparation:

  1. Faites cuire le sucre avec l’eau, quand il atteint 110 degrés commencer à monter vos blancs d’œufs au robot à vitesse maximale.
  2. Quand il atteint les 121 degrés, versez le sirop dans les blancs d’œufs en filet tout en fouettant les blancs d’œufs a vitesse 1.  Continuez à fouetter vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse
  3. À l’aide d’une spatule, déposez de la meringue sur toute la surface de la tarte ou bien décorer avec une poche à douille selon vos envies.
  4. Réservez minimum 2h au réfrigérateur avant de déguster.

Amicalement Şengül.

 

 

Tarte Tropézienne pistache et fleur d’oranger

Bonjour,

La recette de cette sublime tarte du chef Florent Margaillan a vraiment attirer beaucoup d’attentions sur mon compte instagram et beaucoup demander du coup je vous la partage avec plaisir. Elle est légère, aérienne et très gourmande. Elle est composée d’une brioche feuilletée, d’une crème diplomate à la fleur d’oranger et d’un coulant praliné pistache.

Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien la comprendre et être appliquée.

Brioche feuilletée

Ingrédients:

  • 15 gr de levure de boulanger fraîche
  • 74 gr d’eau tiède
  • 14 gr de sel
  • 54 gr de sucre semoule
  • 27 gr de cassonade
  • 17 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 27 gr d’œuf
  • 147 gr de lait tiède
  • 200 gr de farine T65
  • 293 gr de farine T45
  • 296 gr de beurre pommade
  • Cassonade et beurre pommade pour les moules

Pour un meilleur feuilletage, je vous montre le beurre que j’utilise. Je l’achète chez Grand Frais.

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le beurre et la cassonade et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 9 minutes, puis ensuite 4 minutes à la 2ème vitesse.
  2. Formez un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Filmez puis laissez reposer à température ambiante dans votre cuisine pendant 30 minutes puis ensuite 1h au congélateur.
  3. Sur une feuille de cuisson, tracez un carré de 20 cm de côtés puis retournez la feuille. Ensuite coupé des grands rectangles de votre beurre et disposez-les dans le rectangle qui est sur votre papier de cuisson. Rabattez les côtés de votre papier de cuisson pour recouvrir toute la surface du beurre. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour que l’épaisseur de votre carré de beurre soit la même partout. Laissez reposer au réfrigérateur.
  4. Une fois que le temps de repos de votre pâte est fini, sortez-là du congélateur puis étalez-la pour avoir un rectangle de 20 x 40 cm.
  5. Déposez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les bords en pinçant les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
  6. Étalez une première fois (20 x 60 cm), donnez un tour double, filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  7. Mettre les pliures sur le côtés et étalez votre pâte (20 x 60 cm), donnez un tour simple et réservez au réfrigérateur de nouveau pendant 20 minutes.
  8. Étalez sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des bandes de 4 x 35 cm.
  9. Beurrez et sucrez avec la cassonade des moules de 9 cm de diamètre.
  10. Enroulez les bandes de pâte et placez-les dans vos moules (si vos moules ou cercles sont plus grands faites des bandes plus longues).
  11. Laissez pousser à 25°C pendant 3h.
  12. Cuisez à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

 

La crème diplomate à la fleur d’oranger

Ingrédients:

  • 320 gr de lait entier
  • 65 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’oeufs
  • 15 gr de Maïzena
  • 25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
  • 35 gr de beurre
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée ou 4 gr de gélatine en poudre diluée avec 20 gr d’eau
  • 400 gr de crème liquide à 35%

 

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  2. En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
  4. Retirez du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
  5. Lorsque la crème est descendue à 40°C, incorporez le beurre et fouettez.
  6. Mettez votre crème dans un plat et filmez la au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
  7. Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien passez-la au mixeur plongeant.
  8. Montez votre crème liquide en chantilly ferme.
  9.  Incorporez-là à votre crème pâtissière à laide d’une Maryse.
  10. Réservez au frais .

 

Les pistaches

Ingrédients:

  • 125 gr de pistaches hachées.
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr d’eau

Préparations:

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faites cuire à 121°C.
  2. Ajoutez les pistaches et cuisez-les jusqu’au sablage.
  3. Débarrassez sur une plaque avec une feuille de cuisson et laissez refroidir.

Le montage

 

  • Coupez les brioches en deux dans la hauteur.
  • Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille puis garnissez généreusement vos brioches.
  • Mettre du praliné pistache dans une poche à douille, puis garnissez le centre de votre crème.
  • Nappez légèrement le chapeau de nappage neutre et saupoudrez de poudre de pistaches.
  • Posez le chapeau et couvrez la crème des côtés avec les pistaches sablées.
  • Laissez reposer au réfrigérateur avant de déguster.

⇒ Le nappage neutre se vend en grande surface au rayon pâtisserie, j’utilise la marque Vahiné.

 

J’attend de voir vos réalisations, n’hésitez pas à me les envoyer sur Instagram ou Facebook.

Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Şengül

 

Eclair 100% Chocolat

Bonjour,

Comme promis après beaucoup de demandes sur Instagram je vous partage la recette de mon éclair 100% chocolat totalement improvisé car je ne trouvais pas la recette.

Lisez entièrement la recette du début à la fin avant de commencer à la réaliser ainsi que les pesées de vos ingrédients.

Let’s Go !

Ganache Ruby

Ingrédients:

  • 200 gr de chocolat Ruby
  • 200 gr de crème liquide à 35% MG 

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.
  2. De l’autre côté faite fondre le chocolat Ruby au micro-onde en s’arrêtant toutes les 30 secondes pour mélanger et éviter que le chocolat brûle.
  3. Lorsque le chocolat est fondu, versez la crème liquide en 3 fois et mélangez entre.
  4. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur minimum 6h.

Craquelin au chocolat

Ingrédients:

  • 80 gr de beurre froid 
  • 100 gr de cassonade
  • 90 gr de farine
  • 10 gr de poudre de cacao

Préparation:

  1. Dans un cul-de-poule malaxer le beurre avec la cassonade.
  2. Rajoutez la poudre de cacao et la farine et continuez de malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur.
  4. Taillez des rectangles de 12 cm de long et 2,5 cm de large et placez-les au congélateur.

Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients:

  • 100 gr chocolat à 70%
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 330 ml de lait entier 
  • 2 cuillères à soupe de Maïzena
  • 1/2 cuillère à café de vanille liquide 

Préparation:

  1. Mettre le lait et la vanille dans une casserole et portez à ébullition.
  2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis rajoutez la Maïzena et continuer à fouettez.
  3. Quand le lait a bouilli, versez-le sur le mélange d’œuf blanchi et fouettez.
  4. Versez dans la casserole et fouettez sans cesse jusqu’à épaississement.
  5. Retirez du feu, versez le chocolat et fouettez jusqu’à  ce que le chocolat fond.
  6. Versez dans un plat, filmez au contact et mettre au réfrigérateur.

Pâte à choux chocolat

Ingrédients:

  • 125 gr de lait entier 
  • 50 gr de beurre 
  • Une pincée de fleur de sel
  • 70 gr de farine T55
  • 10 gr de cacao en poudre 
  • 180 gr d’œufs 

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la fleur de sel et le beurre.
  2. Hors du feu, mettre la farine et le cacao et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  3. Remettre une ou deux minutes sur le feu tout en mélangeant pour faire évaporer l’humidité de la pâte.
  4. Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidit.
  5. Versez les œufs en plusieurs fois pendant que le robot tourne. Vous devez obtenir une pâte lisse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelé 14 et laissez au réfrigérateur 30 minutes.
  7. Pochez des traits de 12 cm.
  8. Déposez le craquelin sur chaque trait de pâte et enfournez dans un four préchauffez à 180 degrés pendant environ 30 min en chaleur tournante.

Chantilly Nutella (à faire après avoir montée l’éclair)

Ingrédients:

  • 250 gr de mascarpone
  • 200 gr de crème fleurette à 35%
  • Une cuillère à soupe bombée de Nutella 
  • 10 gr de poudre de cacao
  • Une cuillère à soupe de sucre glace

Préparation:

  1. Dans le bol de votre robot mélangez à la spatule votre mascarpone avec votre Nutella et poudre de cacao et laissez reposez 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Versez votre crème fleurette très froide sur le mélange reposer et montez votre crème en chantilly.
  3. Lorsque la chantilly commence à être ferme, rajoutez le sucre glace et continuez de battre quelques seconde.
  4. Mettez votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré.

Montage

  1. Montez votre ganache Ruby rapidement (pas plus d’une minute au robot sinon votre crème risque de trancher). Mettez-là dans une poche à douille.
  2. Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre, puis mettez-là dans une poche à douille munie d’une douille cannelé.
  3. Coupez vos éclair du milieu et pochez-y au fond de vos éclairs un trait de ganache Ruby.
  4. Pochez ensuite votre crème pâtissière en faisant des boucles du bas vers le haut pour avoir le rendu comme sur la photo.
  5. Déposez la tête de votre éclair et laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur.
  6. Montez votre chantilly Nutella et pochez sur le dessus de votre éclair.
  7. Décorer avec du chocolat et des framboises.

 

Bonne dégustation,

Et à bientôt pour une prochaine recette.

 

Amicalement Şengül

    

Le Mille Feuille de Philippe Conticini

Bonjour,

Aujourd’hui je vous partage la recette du Mille Feuille du chef Philippe Conticini. C’est une pure gourmandise en bouche, ce feuilletage, cette crème vanillée et ce croustillant, vous devez absolument testé cette merveille.

Que la pâte feuilletée ne vous fait pas peur car le chef Conticini avait fait un Live sur Facebook en montrant pas à pas les étapes et donc la vidéo est enregistrée sur Youtube je vous met le lien juste ICI.

Pour 1 kg de pâte:

Pour le beurre manié :

  • 305 gr de beurre à température ambiante (mais mais ferme)
  • 80 gr de farine T55
  • 25 gr de farine T45

Si vous n’avez pas de farine T45 vous pouvez le faire avec 105 gr de farine T55. Le beurre utilisé est très important, pour mes pâtes feuilletée j’utilise ce beurre ci-dessous.

Au batteur, à la feuille , ramollissez le beurre en morceaux, tout en ajoutant la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Mon astuce à moi c’est de l’étalez en un rectangle d’environ 25×10 pour me faciliter et m’avancer pour la procédure d’après.

Maintenant il est temps de préparer la détrempe.

Pour cette étape je vous conseille de regarder plusieurs fois la vidéo qui est sur le lien plus haut pour bien manipuler la pâte.

Pour la détrempe:

  • 20 gr  d’eau minérale
  • ½ cuillère à café de vinaigre blanc
  • 5 gr de fleur de sel
  • 150 gr de farine T55
  • 55 gr de farine T45
  • 125 gr de crème liquide 30% MG
  1. Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
  2. Ajoutez la farine, mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
  3. Étalez la pâte à un carré de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au frais.
  4. Étalez le beurre manié, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe en longueur mais presque égale en largeur (le beurre manié doit faire environ 1 cm d’épaisseur).
  5. Posez le carré de détrempe au milieu et rabattez des 2 cotés vers le centre pour bien enfermer la pâte.
  6. Étalez la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.
  7. Tourez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite.
  8. Renouvelez l’opération quatre autres fois en laissant au moins 2h de repos au réfrigérateur entre chaque tour.
  9. Le jour d’apres, abaissez le feuilletage à 6mm au rouleau.
  10. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez la d’un papier sulfurisé et déposez-y des plaques ou un lèche frites pour que la pâte cuit uniformément.
  11. Faite cuire au four à 170°C pendant minimum 1h puis laissez refroidir.
  12. Préchauffer votre four à 240°C.
  13. Saupoudrez de sucre glace sur toute la surface.
  14. Faites caraméliser au four pendant 4 minutes (attention ça caramélise très vite, donc surveillez votre pâte).
  15. Détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm pendant que le feuilletage est encore chaud car ça durcit vite.

Passons à l’étape d’après.

La crème patissière:

  • 350 gr de lait demi-écrémé
  • 6 gr de vanille en gousse
  • 45 gr de jaunes d’oeufs 
  • 40 gr de sucre semoule
  • 15 gr de Maïzena
  • 20 gr de farine T55
  • 107 gr de beurre 
  • 7 gr de poudre de gélatine de poisson diluée dans 42 gr d’eau (ce qui vous fait 49 gr de masse gélatine) ou bien environ 6/7 feuilles de gélatine réhydrater.
  1. Dans  une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
  2. En parallèle,dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre, la Maïzena et la farine.
  3. Ajoutez un peu de lait chaud dans le mélange du saladier, mélangez et versez le tout dans la casserole puis fouettez jusqu’à épaississement sur feu moyen.
  4. Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.
  5. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur.

 

Passons à l’étape du croustillant, si vous ne voulez pas faire cette étape et que vous avez du praliné fait maison chez vous, vous pouvez très bien remplacer le croustillant par le praliné.

 

Le croustillant amande vanille

  • 50 gr de duja amande (mélange de 70% d’amandes et 30% de sucre glace torréfié puis mixé)
  • 10 gr de beurre
  • 80 gr de couverture Ivoire ou bien de chocolat blanc à pâtisser 
  • 40 gr de feuilletine
  • 20 gr de poudre de vanille
  • 1,5 gr de fleur de sel
  1. Dans un saladier, mélangez le duja encore chaud avec le beurre et la couverture Ivoire.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température ambiante .
  3. Mettre dans une poche à douille.

 

Le montage du Mille Feuille

  1. Foisonnez la crème pâtissière en deux fois au batteur dans un cul de poule froid pendant une minute;
  2. Versez-là dans une poche à douille avec une douille unie 14, puis dressez sur trois basses de feuilletage en dépassant de chaque côté.
  3. Pochez du croustillant entre chaque ligne de crème.
  4. Parez les bords de manière à obtenir un bel effet graphique.
  5. Recommencez l’opération une fois puis empilez les deux couches.
  6. Détaillez au format individuel, de manière bien nette.
  7. Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre glace en créant des motifs.
  8. Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque millefeuille.

Je m’excuse mais lors de la réalisation je n’ai pas pu prendre de photo ou de vidéo et je sais que c’est difficile de comprendre parfois lorsqu’on a des recettes sans photo. Donc j’ai décidée de refaire la recette bientôt et de vous filmez la recette, mais bien sûr si les enfants me laissent le faire. Donc je vous dit à très vite pour la recette détaillée.

Bonne réalisation 🙂

Tarte myrtilles

Bonjour, je vous écrit la recette de la tarte initiale CD par Claire Damon suite à plusieurs demandent. Pour les fan de myrtilles vous ne saurez pas déçu, cette tarte est délicieuse et gourmande à la fois car elle se compose premièrement d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes une crème au foin coupé (première fois que je l’a réalise et c’est juste très bon) et pour finir des myrtilles juste cuites.

⚠ Lisez bien la recette entièrement et comprenez-là avant de vous lancez dans sa réalisation car il y a des préparations à faire la veille.

La pâte sablée (à réaliser la veille)

  • 115 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 195 gr de farine (j’utilise toujours la T45 car la pâte se rétracte moins)
  • 45 gr d’œufs

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille battez votre beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.

♦ Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée et continuez à battre sans trop travaillez la pâte.

♦ Ajoutez les œufs et le sel et pétrissez rapidement.

♦Mettez en pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

♦ Le lendemain, abaissez la pâte, détaillez-la en 10 cercles et foncez dans les moules à tartelette.

♦ Réservez au réfrigérateur pendant 2h, ensuite faites cuir dans un four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

La crème d’amande 

J’ai modifié quelques ingrédients et faites à ma façon.

  • 70 gr de beurre mou
  • 70 gr de sucre glace 
  • 70 gr de poudre d’amande 
  • 70  gr d’œufs
  • 10 gr de lait frais

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou et le sucre glace.

♦ Incorporez la poudre d’amandes, les œufs et le lait.

♦ Étalez sur une plaque munie d’un papier de cuisson avec un cadre, sur une épaisseur de 1 cm à l’aide d’une spatule coudée.

♦ Enfournez à 190°C pendant 10 minutes (ça doit rester moelleux).

♦ Laissez refroidir puis détaillez avec un cercle légèrement plus petit que ceux des cercles à tartelettes.

♦ Filmez les disques et réservez à température ambiante.

Les myrtilles juste cuites (la veille)

  • 545 gr de myrtilles sauvages 
  • 55 gr de sucre
  • 2 gr de pectine NH (ou 20 gr de VITPRIS)

♦ La veille, mettez les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre.

♦ Le lendemain, mettez les myrtilles maturées dans une casserole et incorporez le mélange pectine et sucre à 40°C.

♦ Portez à ébullition pendant une minute puis coulez la préparation dans des moules légèrement plus petit que vos cercles à tartelette. Laissez refroidir et mettez 15 minutes au congélateur.

La crème au foin coupé

  • 105 gr de crème fleurette
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre 
  • 1 gr de pectine X58
  • 120 gr de mascarpone
  • 120 gr de blanc d’œufs
  • 55 gr de sucre
  • 45 gr d’eau
  • Une fève tonka
  • Une gousse de vanille

♦ Dans une casserole, mettez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine.

♦ Ajoutez 1/4 de la gousse de vanille grattée et râpez la fève tonka en 5 passages sur une microplane.

♦ Portez à ébullition 30 secondes et laissez infuser 20 minutes.

♦ Versez dans un cul de poule et ajoutez la mascarpone, puis réservez.

♦ Faite une meringue italienne. Montez le sirop à 118°C avec le sucre et l’eau et au batteur, montez les blancs mousseux et ajoutez-y le sirop. Continuez à battre à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

♦ Mélangez la meringue avec le mélange à crème avec délicatesse à la maryse.

Montage:

♦ Pochez une noix de crème au foin coupé dans chaque fond de tarte.

♦ Posez un disque de crème d’amande par dessus.

♦ Pochez une épaisse couche de crème au foin coupé.

♦ Posez par dessus le disque de myrtilles sorti du congélateur.

♦ Réalisez un nappage léger sur les myrtilles avec une gelée de pomme.

♦ Laissez revenir à température dans votre réfrigérateur.

Bonne dégustation 🙂

Fraisier à la crème diplomate

 Quand le printemps arrive, notre gâteau préféré est le fraisier avec ces fraises fraîches et la légèreté de sa crème. Alors n’hésitez pas à vous lancez dans les préparations de ce gâteau.

À vos fouets!

Ingrédients pour la génoise: 

  • 3 gros œufs
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine


Préchauffez le four à 180 degré. Dans le bol de votre robot battez les œufs et le sucre minimum 10 min (le volume doit triplé). Ensuite rajoutez la farine et battre a vitesse 1. Versez dans un moule de 18 cm. Cuire pendant 15 min. Laissez refroidir.


Ingrédients pour la crème pâtissière:

  • 450 ml de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 45 gr de maïzena 
  • 2 feuilles de gélatine 


Mettre la gélatine dans un gros volume d’eau. Grattez les gousses de vanille et dans une casserole porter à ébullition le lait avec la vanille. En même temps, dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre ensuite incorporer la maïzena et mélanger. Dès que le lait a bouillit verser le sur le mélange d’œufs et battre rapidement et versez dans la casserole et continuer de battre jusqu’à épaississement. Ensuite mettre la gélatine essoré et mélanger. Verser dans un plat, filmez au contact et laissez tiédir avant de le mettre au réfrigérateur pour 2 h.


Ingrédients pour la crème diplomate:

  • Crème pâtissière faite avant
  • 150 gr de mascarpone 
  • 30 gr de crème liquide entière à 30%
  • 4 cuillères à soupe de sucre glace


Mettre dans le bol de votre robot la mascarpone et la crème liquide avec le fouet et placez le au congélateur pendant 15 min.
En attendant sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et passez la au mixer plongeant pour la détendre.
Sortez votre bol et commencer a battre d’abord à petite vitesse et ensuite a vitesse maximale dès que la chantilly est ferme mettre le sucre glace et battre encore 2 min.
Mettre 1/4 de la crème chantilly dans la crème pâtissière et mélanger rapidement. Ensuite incorporez la crème pâtissière en 3 fois à la crème chantilly mascarpone.
Prenez un cercle de 20 cm et mettre du rhodoïd. Coupez votre génoise en deux pour pouvoir faire deux étages et mettre la première en dessous. Coupez vos fraises en deux et les mettre tout autour. Pour imbibé la génoise j’utilise du sirop de fraise et de l’eau pour aller à la facilité 😀. Mettre de la crème tout autour et sur la génoise (bien mettre entre chaque fraises et appuyer avec le dos d’une cuillère ).Déposez des fraises coupé en morceaux ensuite encore une couche de crème et ensuite déposez la génoise et l’imbibé. Finir par une couche de crème qu’on va venir racler avec une spatule pour que le résultat soit bien lisse. 

Décoration en crème chantilly mascarpone vanille: 

  • 200 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème liquide entière à 30%
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace

Mettre la mascarpone et la crème liquide dans le bol du batteur et réservez 15 min au congélateur. Commencer a battre a vitesse 1 et augmentez petit a petit dès que la crème devient ferme mettre la vanille et le sucre glace et continuez a battre pendant 2 min. Mettre votre crème dans une poche à douille muni d’une douille saint Honoré et pochez sur votre fraisier qui a reposer quelques heures au réfrigérateur. Décoré de fraises, pralin etc ..

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