Sengül.FG, auteur sur Autour du Sucre

Charlotte au citron & framboise

R E C E T T E:

Insert framboise:

environ 200 gr de framboise
demi verre d’eau
3 cuillère à soupe de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid.Dans une casserole mettre les framboises, le sucre et l’eau et faite bouillir. Pendant la cuisson mixer au mixeur plongeant. Une fois que le mélange a bouilli et qu’il est mixer mettre la gélatine essoré. Fouetter. Verser dans un moule de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu’au montage.

Mousse au citron:

4 citrons
125 gr de sucre
3 œufs
15 gr de beurre
10 gr de Maïzena
3 feuilles de gélatine
400 ml de crème liquide entière à 30%

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, cassez les œufs et mettre le sucre puis fouettez pour blanchir les œufs. On y rajoute les zeste de 2 citrons, le jus de 4 citron et la Maïzena et on fouette. On fait cuire à feu vif tout en fouettant et on porte à ébullition une a 2 min. On retire du feu, y met le beurre, on fouette ensuite on met la gélatine essoré et on fouette une dernière fois et on débarrasse dans un plat puis on filme au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur 1 a 2h. Dès que le mélange est froid on monte la chantilly et on incorpore le curd à la maryse en 4 fois.
Sirop d’imbibage:

5 cl de jus de citron
10 cl d’eau -zeste de 2 citron

Dans une casserole on met tout les ingrédients et on porte à ébullition. Laissez refroidir.

Biscuits cuillère:

75 gr de jaunes d’œufs
60 gr + 60 gr de sucre
120 gr de blancs d’œufs
120 gr de farine t55
20 gr de fécule de pomme de terre
qs de sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban. Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
Dans la cuve du robot montez les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois
Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse. Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 2 ou 3 bandes de 8 cm de large. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres. Sur l’envers d’une seconde feuille tracer 2 cercles de 16 cm de diamètre. Pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre. Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler. Faire cuire les biscuits a 220° pendant 8-10 min. A mi cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

Montage :

Sur un plat mettre votre cercle de 18 cm de diamètre avec du rhodoïd. Mettre un disque de biscuit et tout autour debout des biscuits cuillères. À l’aide d’un pinceau imbibé tout les biscuit. Mettre une couche de mousse ensuite un disque de biscuit imbibé, l’insert framboise, seconde couche de mousse. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3h et décorer selon vos envie.

Cupcake Façon Tarte au Citron

Pour le lemon curd:

200 gr de jus de citron
250 gr d’œufs
130 gr de beurre
13 gr de Maïzena
200 gr de sucre

Dans un cul de poule mettre les œufs, le sucre et la Maïzena fouetter. Dans une casserole mettre votre jus de citron ainsi que le beurre et porter à ébullition. Lorsque votre mélange est chaud nous versons dans le cul de poule et mélanger le tout. Remettre dans la casserole sur feu jusqu’à épaississement du lemon curd. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir

Pour 12 Cupcakes:

100 g de sucre
90 g de beurre (à température ambiante)
150 g de farine
2 œufs
½ sachet de levure
1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C
Battre le beurre avec le sucre afin d’obtenir une pommade onctueuse, rajouter les œufs, enfin la farine, la levure et le sucre vanillé.
Disposer des caissettes dans un moule à muffin et les remplir au trois quart. Laisser cuire 20-25 minutes selon votre four.

Pour la meringue suisse:

130 gr de blanc d’œuf
200 gr de sucre

Mettre le sucre et les blancs dans la cuve du robot mélanger légèrement. Ensuite mettre la cuve de robot au bain marie attention la cuve ne doit pas toucher l’eau. Fouettez énergiquement jusqu’à que la meringue atteint les 50° ensuite mettre la cuve à vitesse maximale sur le robot et laisser jusqu’à refroidissement.

Lorsque tout est prêt vous commencez par faire un trou dans vos cupcakes. Vous les garnissez de lemon curd et refermez avec le bout de cupcake enlevé. Et vous pochez votre meringue sur votre cupcake avec une belle douille 🙂

Laissez quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.

Pavlova La Marceline du livre La Meringaie

Meringaie; A faire la veille

Ingrédient meringue:
– 150 gr de blanc d’oeuf à température ambiante
– 215 gr de sucre
– 15 gr de Maïzena
– 1 cuillère à café de vinaigre blanc
– 1 cuillère à café de vanille liquide

Dans la cuve de votre robot, mettre les blancs, le sucre et la maïzena, mélanger au fouet puis ensuite a vitesse 6-8 de votre robot pendant 10min.
Au bout de 10min, ajoutez le vinaigre et fouettez de nouveau 1min à vitesse max pour serrer les blancs.
Le cas échéant, ajoutez les épices ou vanille. Fouettez qq secondes pour un mélange homogène. Vous devez avoir le bec d’oiseau. Mettre la meringue dans une poche à douille. Découpez un rond de papier sulfurisé pour qu’il soit d’un diamètre légèrement supérieur à celui d’une Meringaie (25cm) puis à l’aide de la poche à douille muni d’une douille cannelée commencez à pochez un cercle en partant du centre. Enfournez la meringue à 100° pendant 1h45. À la sortie du four, laissez refroidir.

La crème fouettée (une partie à faire la veille )

Ingrédient:
– 20 cl de crème liquide entière à 30%
– 3 cuillère à soupe de miel
– 40 gr de mascarpone
Faites chauffer la moitié de la crème et versez la sur le miel, mélangez. Réservez au frais. Cette infusion à chaud préparée la veille libère les parfums du miel.
Le jour même, mélangez l’autre moitié de crème et la mascarpone.
Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse.
Garniture:
– 1/2 barquette de framboise de 125gr
– 1/2 barquette de mûres de 125gr
– 1/2 barquette de framboise de 125gr
Qq groseilles
Le dressage

Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez les framboise, myrtille, mûres et groseilles par dessus. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Entremet Chocolat blanc & Framboises

R E C E T T E:
Pour l’insert:

250 gr de framboises fraîches ou congelé
3 cuillères à soupe de sucre
100 ml d’eau
2 feuilles de gélatine

Dans un gros bol d’eau froide tremper la gélatine. Dans une casserole mettre les framboises, le sucre et l’eau et porter à ébullition. Mettre la gélatine essoré et mixer avec le mixer plongeant. Passez au chinois et versez dans un moule de taille plus petit que celui du moule de l’entremet. Mettre au congélateur pour environ 2/3h.
Pour la génoise:

3 œufs
80 gr de sucre
80 gr de farine

Dans le bol de votre robot mettre les œufs et le sucre et battre vitesse max pendant 10 min. Rajoutez la farine tamisé et mélanger à la maryse. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 10 à 12 min. Laissez refroidir.
Pour le croquant caramel & gavotte:

90 gr de tablette caramel @nestle
70 gr de crêpes dentelle Gavotte

Faire fondre le caramel au micro-ondes en 3 fois. Rajoutez y les crêpes dentelle émietté et mélanger. Aplatir le croquant dans un moule de taille égale à celle de l’insert framboise et mettre au congélateur jusqu’au montage.
Pour la mousse au chocolat blanc:

300 g de chocolat blanc
240 g de lait
8 g de feuille de gélatine
480 ml de crème liquide entière à 30%

Dans un gros bol d’eau froide tremper la gélatine à réhydrater.
Faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 1m30 au micro-ondes puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois , au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser descendre à 30°.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le chocolat est à bonne température , ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.. Montage:
Verser la moitié de votre mousse dans le moule à entremet, mettre l’insert framboise puis le reste de la mousse on termine par le croquant et la génoise on appuie légèrement dessus et on laisse au congélateur 24h.
Le lendemain on démoule l’entremet puis on décore au spray velours.
Bonne dégustation 😘

Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Heey,

Viens voir par ici cette gourmandise que tu peux utiliser pour des multiples usages. Tu peux la manger à la cuillère 😜 si tu es trop gourmand, tu peux la rajouter dans tes crèmes telles que la crème mousseline, diplomate, ganache, chantilly etc ou bien tu peux garnir des bonbons au chocolat avec, ou encore des cakes, vraiment tout ce que tu souhaites.

Pour moi c’est la recette parfaite celle du chef pierre Hermé. Généralement je fais une grosse quantité avec 500 gr de pistaches pour être tranquille un moment.

Si tu es tentée par cette gourmande pâte alors voici la recette.

Pâte de pistache

Préparation: 30 mn

Matériels nécessaires:

Plaque de cuisson
Four
Casserole
Hachoir robuste
Bocal hermétique

Ingrédients:

250 gr de pistaches crues non salées et émondées
60 g de poudre d’amandes
120 gr de sucre en poudre
40 gr d’eau
6 gouttes d’extrait d’amande amère
2 c. à s. d’huile neutre

Préparation:

Torréfiez les pistaches pendant 15 min à 150°C .
Dans une casserole versez l’eau et le sucre et cuire à 121°C.
Hors du feu versez les pistaches torréfiés et remuez. Ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal.
Placez maintenant les pistaches ainsi recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans la cuve du robot et mixez quelques minutes.
Versez l’huile et mixez encore jusqu’à obtention d’une pâte légèrement liquide.
Versez dans un bocal hermétique puis conservez pendant plusieurs mois au réfrigérateur.

Amicalement Şengül

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes & Noisettes

Praliné amande et noisette

Préparation: 30 mn

Matériels nécessaires:

Hachoir
Thermomètre de cuisson
Casserole
Cuillère en bois
Plaque de cuisson + feuille de cuisson
Bocal en verre

Ingrédients:

300 gr de noisettes entières
300 gr d’amandes entières
400 gr de sucre semoule
100 gr d’eau

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre
Quand la température atteint 114°, versez les noisettes et les amandes entières
Mélanger et cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Le sucre va finir par caramélisé, les fruits secs seront bien brillant et auront pris une jolie couleur brunes.
Verser les amandes et noisettes ainsi caramélisé sur une plaque munie de feuille de cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Versez dans un bocal et conservez à température ambiante

Paris-Brest

RECETTE

Ingrédients pour le craquelin:

50 gr de beurre pommade
60 gr de cassonade blonde
60 gr de farine

Commencez par mettre le beurre et la cassonade dans le mixeur et mixer. Ensuite rajoutez la farine et mixer. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papier sulfurisé le plus finement possible. Emporte-piecé de la taille désiré. Mettre au congélateur et préparez sa pâte a choux.

Ingrédients pâte à choux:

25 cl d’eau
4 gr de sel
100 gr de beurre
150 gr de farine
4 à 5 œufs
quelques amandes et noisettes torréfié

Réalisation :
Dans une casserole, versez l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux et portez à ébullition. Hors du feu versez la farine d’un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois énergiquement. Remettre sur feu 1 a 1 minute pour faire échappé la vapeur. La pâte doit former une boule et doit se décollé des parois de la casserole.
Quand ce mélange a refroidi versez un par un les œufs et mélanger. La pâte doit avoir une texture ni liquide ni épais. Mettez la dans une poche a douille est formez une couronne plus la chambre a air. Faite cuir a 160° 4 min.

La crème au praliné @philippe_conticini

155 gr de lait demi écrémé
2 jaunes d’œufs
30 gr de sucre en poudre
15 gr de Maizena
1 feuille de gélatine
80 gr de pâte de praliné
60 gr de beurre doux froid.

Dans une casserole portez le lait a ébullition puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélanger a nouveau, puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème a ébullition pendant 1 min sans jamais cesser de remuer a l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez aussitôt du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempé dans un bol d’eau froide. Quand la gélatine a fondu ajoutez le praliné puis le beurre froid en morceaux. Mélangez le tout intimement puis mixez a l’aide d’un mixeur plongeant. Versez la dans un plat et couvrez la en déposant un film alimentaire en surface puis laissez 1 heure au réfrigérateur. Une fois qu’elle est bien froide mettez la crème dans le bol du robot et battez la pendant 3min.

Montage : quand la couronne a refroidi on la coupe en 2 du milieu on met une couche de crème praliné ensuite la chambre a air encore une couche de crème puis enfin le chapeau. Un peu de sucre glace et le tour est jouer. Recette de la pâte a choux @750grammes

Börek Soleil

RECETTE:

Pour la pâte :

2 verre d’eau de lait tiède
demi verre d’eau d’huile
3 oeufs
un paquet de levure boulangère
3 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
7 verres de farine

Pour la farce :

600/700gr d’epinard
300gr de fromage pour börek (type feta)

Dans un grand saladier mettre la levure, le sucre et versez le lait tiède dessus et mélanger pour faire fondre le tout.

Ensuite rajouter le sel, un œuf entier et le blanc des deux autres œufs (le jaune sera pour la dorure) et l’huile puis mélanger. Incorporer petite quantité par petite quantité la farine. Mettre un torchon propre et laisser reposer la pâte environ 1h à 1h30.

En attendant préparer la farce en faisant revenir dans une poêle huilé les epinards grossièrement haché avec si désiré 4 oignons émincé (moi je fais sans car je n’aime pas trop ), salé et hors du feu rajouter le fromage turc pour börek, si vous desirez vous pouvez rajouter de l’emmental râpé. Laissez refroidir.

On dégaze la pâte et on la divise en 4. On prend la première part et on l’étale de la forme d’une grande assiette puis on la dépose sur la plaque avec un papier cuisson . On y met les épinards comme sur la photo puis on étale la deuxième part et on la dépose sur la 1ère et on appuie sur les côtés . On met un bol au milieu puis on coupe des bandes. Ensuite on les retourne légèrement pour donner la forme du soleil. À l’aide d’un pinceau mettre le jaune d’œufs sur le börek pour la dorure. Faire les mêmes étapes pour les 2/4 de pâte qu’il reste. Enfournez a 180° pendant 15 min environ. Surveiller la cuisson quand même.

Vous avez quelques photos d’explications mais vaut mieux aller voir sur ma page instagram il y a des vidéos qui montrent mieux.

Bonne appétit.