Étiquette : Entremet

Entremets Star

Aujourd’hui je partage avec toi la recette d’un délicieux entremets à la framboise et au chocolat noir. j’aime beaucoup cette association; c’est tellement gourmand.

Ici j’ai utilisé un moule qui m’a été offert par la cheffe Dinara Kasko et que vous pouvez retrouvé en vente sur son site (ils devront revoir les frais de port qui sont très élevés 😩).

À défaut tu peux utilisé un moule en silicone ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Pour le flocage velours j’ai utilisé mon pistolet à peinture de la marque Parkside (LIDL), à usage unique pour la pâtisserie bien évidement.

Vous pouvez utilisé aussi un Aérographe pour faire les flocages velours.

À savoir un entremets c’est pas difficile à réaliser mais ça demande seulement beaucoup de temps de repos entre chaque étape, c’est pourquoi vous pouvez les préparer à l’avance et faire une étape par jour ou plusieurs suivant vos disponibilités.

Mon congélateur est réglé à -24°C donc mes temps de repos sont un peu plus court.

Vous pouvez retrouvé mes ustensiles de pâtisserie dans ma boutique Amazon (si vous faites des achats avec mes liens sachez que je perçois une minime somme de commission, ce qui me permet de vous partager encore + de recettes).

Allez c’est parti pour la recette.

Entremets Star

Pour 8 personnes • Préparation: 2h30 • Repos: 36h

Composition:

  • Confit de framboise
  • Brownie 
  • Crémeux chocolat noir
  • Flocage velours
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaire:

  • Moule Star Dinara Kasko ou un moule de 20 cm 
  • Cercle de 16 cm 
  • Pistolet à peinture
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson

Confit de framboise 

Ingrédients:

  • 200 g de purée de framboise
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 6h.

Brownie

Ingrédients:

  • 80 g d’œufs 
  • 120 g de sucre en poudre 
  • 120 g de chocolat noir
  • 90 g de beurre
  • 60 g de farine

Brownie:

  1. Préchauffer le four à 180°C puis tapisser une plaque de papier sulfurisé et un cercle de 16 cm.
  2. Mélanger les œufs et le sucre avec un fouet. 
  3. Faire fondre le chocolat  avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
  4. Verser le mélange d’oeufs et sucre progressivement tout en fouettant.
  5. Verser la farine puis mélanger.
  6. Étaler la pâte uniformément dans le cercle puis cuire au four pendant 15 minutes.
  7. Retirer du four et laisser refroidir.

Crémeux chocolat noir

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 75 g de crème à 35%
  • 75 g de lait entier
  • 100 g de chocolat noir

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat 
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse
  7. Verser sur le confit de framboise puis déposer le biscuit dessus.
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse de framboise

Ingrédients:

  • 200 g de purée de framboise 
  • 55 g de sucre en poudre
  • 5 g de gélatine+ 30 g d’eau pour la réhydrater
  • 240 g de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
  6. Verser la mousse aux deux tiers du moule en silicone.
  7. Déposer le bloc d’insert et appuyer légèrement.
  8. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velours

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au blanc
  • 80 g de beurre de cacao
  • Colorant rose liposolubles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  3. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Glaçage 

Ingrédients:

  • 10 g de gélatine + 60 g d’eau pour la réhydrater
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant en gel au choix

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 1 minutes.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
  6. Séparer le glaçage en 3 puis colorer chaque partie de la couleur souhaitée.
  7. Lorsque les glaçages sont à 40°C les mettre dans es poches à douille puis pocher dans chaque cavités de l’entremets.
  8. Laisser reposer minimum pendant 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

Entremets Ti amo

Coucou,

Si tu es à la recherche de ta recette de Saint-Valentin ou bien juste une recette d’entremets façon Snickers alors c’est ici que tu trouveras ton bonheur.

Je te propose une recette simple et facile à réaliser pour la déguster en ce jour ou pas.

Tu auras besoin du moule Ti amo de la marque Silikomart ou bien un moule en silicone d’une contenance de 1000 ml ou encore un cercle à entremet de 18 cm.

Bien évidement je te partage mes liens du matériels utilisé plus bas.

Cet entremets est composé d’une mousse nougat avec un crémeux chocolat noir, un croustillant caramel et cacahuète, le tout pour te rappeler le gout du Snickers.

Pour habiller ce jolie dessert on fini avec un glaçage miroir glamour.

Voici le rétro-planning:

  • J-2: crémeux chocolat noir, biscuit Joconde et croustillant caramel
  • J-1: mousse nougat, montage et glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Entremets Ti Amo

Pour 6/8 parts • Préparation: 2h • Repos:48h

Composition:

  • Crémeux chocolat noir
  • Biscuit Joconde au chocolat
  • Croustillant caramel et cacahuètes
  • Mousse nougat
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Ti amo 1000 ml Silikomart
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Cul de poule
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant

Crémeux chocolat noir

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat noir à 50% Force noire

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
  6. Verser dans le cutter préalablement filmé dans le côté interne.
  7. Laisser reposer au congélateur minimum 6h.
  8. Retirer le cutter lorsque le crémeux à bien figer.

Biscuit Joconde

Ingrédients:

  • 10 gr de beurre
  • 65 gr de blancs d’oeufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de poudre d’amande
  • 60 gr de sucre glace
  • 20 gr de farine
  • 65 gr d’oeufs entier

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Faire fondre le beurre puis laisser refroidir.
  3. Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
  4. Faire une meringue en montant les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
  5. Verser et incorporer le beurre sur le premier mélange puis incorporer les blancs montés.
  6. Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler en un cercle d’environ 16 cm.
  7. Cuire 10 pendant minutes puis laisser refroidir.
  8. Détailler un coeur à l’aide du cutter (côté interne) fourni avec le moule.
  9. Conserver le biscuit avec le cutter

Croustillant caramel et cacahuètes

Ingrédients:

  • 50 gr de caramel beurre salé Régilait
  • 50 gr de cacahuètes hachées
  • 20 gr de chocolat blanc

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  2. Réchauffer le caramel pendant 30 secondes au micro-onde.
  3. Mélanger ensemble tout les ingrédients.
  4. Verser le croustillant sur le biscuit Joconde puis l’étaler uniformément.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse nougat

Ingrédients:

  • 4 g de gélatine + 24 gr d’eau
  • 185 g de lait entier
  • 180 gr de nougat
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 210 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
  3. En parallèle, porter à ébullition le lait dans une casserole avec le nougat coupé en petit morceaux.
  4. Retirer du feu et mixer la préparation.
  5. Verser sur le mélange œufs + sucre, en le passant par un tamis puis fouetter.
  6. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C, on obtient une crème anglaise.
  7. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  8. Laisser descendre à température ambiante (25-30°C).
  9. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  10. Incorporer la crème anglaise délicatement à la crème montée en 3 fois à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser la mousse nougat aux deux tiers du moule en silicone.
  2. Déposer le crémeux au chocolat puis appuyer légèrement.
  3. Couler la mousse nougat restante puis déposer le croustillant et biscuit.
  4. Appuyer légèrement puis lisser la surface.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre et 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré Régilait
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant en gel Wine Red Rainbow dust

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
  6. Filmer au contact puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
  7. Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  8. Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
  9. Préparer un grand plat avec un verre au centre.
  10. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
  11. Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
  12. Retirer l’excédent de glaçage du bas du gâteau à l’aide d’une spatule coudée puis le placer dans un plat.
  13. Laisser l’entremets reposer au réfrigérateur minimum 3h avant de déguster.

Conseils:
Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas créer des bulles d’air.
Dans le cas ou vous aurez des bulles dans votre glaçage, versez le dans un pichet verseur en le passant par un tamis. Cela va permettre de les éliminer.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche marron et cassis

Bûche marron cassis 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

  • Confit de cassis
  • Crème de marron
  • Financier noisette
  • Streusel
  • Mousse au marron
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Acanta Pavoni
  • Moule à insert bûche Silikomart
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)

Confit de cassis

Ingrédients: 

  • 180 gr de purée de cassis Koro
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Crème de marron

Ingrédients:

  • 100 gr de crème de marron

Préparation:

  1. Mettre 100 gr de crème de marron dans une poche à douille.
  2. Pocher la crème de marron sur le confit de cassis puis laisser reposer au congélateur.

Financier 

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1 gousse de vanille ou arôme vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
  6. Enfourner pour 10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Streusel

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre froid
  • 40 gr de cassonade
  • 40 gr de farine T55
  • 45 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 1 jaunes d’œufs
  • Vanille en poudre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
  5. Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT puis faire cuire pendant 30
    minutes.
  6. Laisser refroidir.

Mousse aux marrons 

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier,
  • 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de crème de marron
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, porter le lait à ébullition dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Verser la crème de marron puis mélanger.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30°C).
  8. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  2. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
  3. Verser la mousse restante et déposer le streusel puis appuyer légèrement.
  4. Lisser la surface avec une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble au choix

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser un peu de colorant puis mélanger.
  3. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  4. Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
  5. Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons.
  6. Déposer la bûche dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets figue

Coucou,

En cette saison de figue, je me sentais obligée de vous partager une jolie recette d’entremets pour que vous puissiez vous régalez.

L’association figue & praliné c’est un basique qui fonctionne très bien.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule Éclipse de chez Silikomart de 1000 ml mais tu peux utiliser un cercle ou un moule silicone de 18 cm. Pour faire l’insert tu auras besoin d’un cercle de 14 cm que tu vas venir filmé pour couler tes inserts dedans et aussi faire ton biscuit et croustillant de la même taille. Je te partage plus bas les liens direct de mon matériel (à savoir que ce sont des liens d’affiliations et donc si tu fais des achats tu me soutiens au quotidien 😇).

La réalisation d’un entremets demande du repos à chaque étape car il y a beaucoup de prise au froid 🥶 .

Je te donne mon planning mais tu peux faire selon ton temps et raccourcir ou rallonger les temps de repos.

Rétro-planning:

J-2: confit de figue (matin), insert praliné (l’après-midi), biscuit praliné et croustillant praliné

J-1: mousse à l’amande, montage et glaçage miroir

JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Entremets figue

Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h

Composition:

  • Confit de figue
  • Insert praliné
  • Mousse amande
  • Biscuit praliné
  • Croustillant praliné
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Eclipse Silikomart
  • Cercle de 14 cm de diametre 
  • Thermomètre de cuisine
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier 
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Mixeur plongeant

Confit de figue

Ingrédients:

  • 200 gr de figue
  • 15 gr de cassonade
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
  2. Laver, éplucher et couper en dès les figues
  3. Verser les figues et la cassonade dans une casserole et démarrer la cuisson
  4. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
  5. Verser dans le cercle à insert préalablement filmé puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 50 gr de crème 35%
  • 75 gr de praliné
  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mixer
  4. Verser sur le confit de figue qui à bien pris au congélateur puis lisser la surface
  5. Laisser refroidir au congélateur minimum 6h.

Biscuit amande

Ingrédients: 

  • 25 gr de poudre d’amande 
  • 6 gr de farine
  • 18 gr de sucre glace
  • 30 g de blancs d’oeufs 
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 
  • 2 figues coupé en dès

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de cercle
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.

Croustillant Praliné

Ingrédients:

  • 10 gr de chocolat au lait
  • 30 g de crêpes dentelles gavottes
  • 55 gr de praliné

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser le praliné et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 100 gr de jaunes d’œufs 
  • 60 gr de sucre en poudre
  • Quelques gouttes d’arôme amande amère
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule
  3. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C)
  8. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot
  9. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  3. Couler un peu de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
  4. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

J’ai préparé 2 glaçage miroir pour obtenir le résultat qui est sur la photo.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Couler le glaçage miroir
  3. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  4. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets abricot pistache

Coucou,

Aujourd’hui je te partage une recette d’entremets à l’abricot avant la fin de saison de celle-ci (si tu tombes sur cette recette à un autre moment de l’année, tu peux toujours le réaliser en achetant de la purée d’abricot chez un commerçant).

J‘avais déjà faites une recette d’abricot mais en l’associant à l’amande, pour changer cette fois-ci je te propose avec de la pistache. C’est vraiment une belle association de goût et de saveurs.

J‘ai réalisé ce gâteau dans le moule en silicone Silikomart Intreccio qui à une contenance de 1650 ml.

J‘ai recouvert l’entremets d’un flocage au mycryo (beurre de cacao) à l’aide de mon Aérographe mais vous pouvez vous même le faire avec du spray velours du commerce ou maison si vous avez le pistolet adéquat.

Comme tout entremets, la réalisation demande du temps de repos entre chaque étape, voici mon rétro-planning:

  • J-2: confit d’abricot (matin), crémeux pistache (après-midi)
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant pistache, mousse abricot
  • JJ: Flocage

Lis bien la recette entièrement avant de démarrer ☺️

Entremet abricot pistache

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h  

 

Composition:

  • Confit d’abricot
  • Crémeux pistache
  • Mousse à l’abricot
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant pistache
  • Flocage velour

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine
  • Moule Intreccio Silikomart
  • Moule à insert Silikomart ou un cercle 18 cm et 8 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson

Confit d’abricot

Ingrédients:

  • 180 gr de purée d’abricot
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse
  4. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 80°C
  5. Verser le confit dans le moule à insert et laisse reposer au congélateur minimum 6h.

Crémeux pistache

Ingrédients:

  • 36 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 12 gr d’eau
  • 180 gr de pâte de pistache
  • 75 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger
  3. Mettre la pâte de pistache dans un bol et verser le mélange lait/crème puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un crèmeux bien lisse
  4. Verser le crèmeux sur le confit d’abricot déjà pris puis laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g d’œufs entiers
  • 5 g de jus de citron

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 × 40 cm de papier sulfurisé puis déposer le cercle de 18 cm
  2. Dans un bol, tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique
  3. Battre le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse
  4. Pendant que le robot tourne verser les oeufs ensuite la poudre d’amande puis le mélange de farine et enfin le jus de citron
  5. Verser la pâte dans le cercle et enfourner pendant 8 minutes
  6. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 8 cm l’intérieur du biscuit

Croustillant pistache

Ingrédients:

  • 20 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 60 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser sur la pâte de pistache et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit moelleux à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’abricot

Ingrédients:

  • 250 gr de purée d’abricot
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème à 35% MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la purée d’abricot avec le sucre tout en mélangeant
  2. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et mélanger
  3. Verser la purée froide par dessus, mélanger et laisser tiédir (28°C)
  4. Monter la crème en chantilly
  5. Incorporer la purée d’abricot à la crème montée en plusieurs fois délicatement à l’aide d’une spatule
  6. Verser les 2/3 de la mousse d’abricot dans le moule en silicone
  7. Déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  8. Verser le restant de la mousse et déposer le biscuit/croustillant puis appuyer légèrement
  9. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant Orange ColourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler l’entremet puis le déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tâche beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles de spray
  5. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster pour sa décongélation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Framboisier au chocolat

Bonjour,

Je partage avec vous la recette de mon framboisier à la crème mousseline chocolat. J’ai voulu sortir des recettes classique et associer la framboise avec le chocolat.

Je vous partage la recette sous ma version de couronne comme depuis l’année dernière car j’aime beaucoup cette forme et c’est plus facile à la découpe.

Alors si vous êtes prêt, à vous fouets!

Framboisier au chocolat

Pour 8 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 4h 

Composition:

  • Génoise au chocolat
  • Crème mousseline au chocolat
  • Gelée de framboise

Matériel nécessaire:

  • Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne) ou Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
  • Rhodoïd
  • Couteau scie
  • Spatule à lisser
  • Casserole
  • Spatule
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de cuisine

Génoise au chocolat

Ingrédients:

  • 200 gr d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 95 gr de farine
  • 30 gr de poudre de cacao non sucré

Préparation:

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
  2. Verser la farine et la poudre de coco en tamisant, puis mélanger à l’aide d’une maryse
  3. Déposer un cercle de 18 cm  sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  4. Verser la totalité de la pâte dans le cercle
  5. Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
  6. Retirer du four  et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline au chocolat

Ingrédients:

  • 500 gr de lait
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 130 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
  • 125 gr de chocolat noir pâtissier en morceaux
  • 200 gr de beurre mou

Préparation:

  1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition
  2. Parallèlement, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre
  3. Verser la poudre à crème puis mélanger
  4. Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier
  5. Fouetter puis transférer dans la casserole
  6. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet
  7. Après l’ébullition versez le chocolat en morceaux puis cuire une minute sans cesser de mélanger
  8. Mixer à l’aider d’un mixeur plongeant puis débarrasser dans un plat et filmer au contact
  9. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement
  10. Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre
  11. Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne
  12. Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne
  13. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage

Ingrédients:

  • 500 gr de framboises
  • 1 verre de chocolat chaud

Préparation:

  1. Laver et sécher les framboises délicatement
  2. Poser les cercles à entremets sur un plat, puis les chemiser de Rhodoïd
  3. Couper les framboises en deux puis les plaquer tout autour des cercles
  4. Couper la génoise en 2 du milieu pour obtenir 2 disques puis à l’aide d’un emporte pièce détailler le centre
  5. Déposer un premier disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
  6. Pocher la crème mousseline entre les framboises et dans tout le fond
  7. Déposer des framboises découper puis pocher une couche de crème
  8. Déposer le deuxième disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
  9. Pocher la crème mousseline restante puis lisser la surface à l’aide d’une spatule
  10. Décorer le framboisier avec la crème mousseline restante
  11. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures
  12. Retirer les cercles et le Rhodoïd puis déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

Entremets Tiramisu Mistery

Hey,

Aujourd’hui je partage avec toi une recette simple, gourmande et très légère. C’est un nuage de café et d’onctuosité que vous ne voudrez pas partagé 😋

J’ai utilisé le moule Mistery de chez Silikomart pour son design; ça change des moules classiques et comme ça vous n’avez pas besoin de décorer votre entremets.

Pour la décoration j’ai seulement fais un flocage velours avec un Aérographe mais si tu as un pistolet à peinture alors je te donne aussi la recette du spray velours maison puis si tu veux pas faire ton flocage maison tu peux toujours l’acheter en magasin spécialisé.

Pour le rétro-planning:

  • J-2 matin: crémeux café, biscuit cuillère
  • J-2 après-midi: Mousse mascarpone
  • J-1: mousse chocolat au lait et montage
  • JJ: Flocage velours

C’est parti pour la recette!

Entremets Tiramisu Mistery

Pour 6/8 parts • Préparation: 2h • Repos 48h

Composition:

  • Crémeux café
  • Mousse mascarpone
  • Mousse chocolat au ait
  • Biscuit cuillère 
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Mistery
  • Cercle à vacherin de 12 cm
  • Cercle à vacherin de 14 cm
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture ou Aérographe 

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème au café chaud sur les jaunes puis fouettez
  4. Transvasez dans la casserole puis cuisez jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirez du feu puis versez la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Versez les 3/4 du crémeux café dans le cercle de 12 cm puis laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit cuillère

Ingrédients:

  • 2 œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de farine T45
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Tracez un cercle de 12 cm et un de 14 cm sur du papier cuisson puis déposer à l’envers sur une plaque de cuisson
  3. Séparez les blancs des jaunes
  4. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  5. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis mélangez délicatement à laide d’une spatule
  6. Tamisez la farine sur le mélange puis incorporez à l’aide d’une spatule
  7. Mettez la pâte dans une poche à douille
  8. Pochez les biscuit dans les disques tracés
  9. Saupoudrez de sucre glace une première fois puis 5 minutes après saupoudrez une deuxième fois
  10. Enfournez pour 8/10 minutes

Mousse mascarpone

Ingrédients:

  • 150 gr de crème entière 30% 
  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • 10 gr d’eau
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
  • 10 gr de sucre inverti ou miel
  • 100 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

  1. Montez la crème légèrement ferme et placez-la au réfrigérateur. 
  2. Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse. 
  3. Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C. 
  4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
  5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
  6. Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.
  7. Versez une partie de la mousse dans le cercle de 14 cm préalablement filmé puis déposez le crémeux café.
  8. Imbibez de café le disque de biscuit cuillère de 12 cm puis le déposer sur le crémeux café.
  9. Versez une partie de mousse mascarpone puis lissez la surface (il doit vous restez 1/4 de mousse en surplus)
  10. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Mistery
  2. Déposez le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Versez la mousse restante.
  4. Imbibez de café le deuxième disque de biscuit cuillère puis déposez le en appuyant légèrement.
  5. Lissez la surface et laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant blanc COlourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler le gâteau puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

OU Flocage velours

Ingrédients:

  • 30 gr de beurre de cacao
  • Colorant colour mill (colorant liposoluble uniquement)

Préparation:

  1. Faites fondre beurre de cacao dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Versez le colorant de votre choix puis mélangez.
  3. Versez dans le réservoir du pistolet de votre Aérographe lorsqu’il est entre 30°/35°C.
  4. Démoulez l’entremets puis pulvérisez sur toute la surface.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet La vie en rose

Coucou,

Ça y est c’est la période des fraises alors que dis-tu d’un entremet avec insert fraise et une mousse vanille tonka le tout dans le magnifique moule La vie en rose de chez Pavoni (vous pouvez retrouvé le lien plus bas).

J’ai pour habitude de faire mon propre flocage velours mais cette fois ci fallait que je finisse un spray déjà entamé du coup j’ai fait avec mais je vous donne quand même la recette du flocage maison.

C’est une recette simple avec seulement 3 préparations mais gustativement c’est délicieux. La tonka rapporte une petite touche agréable en bouche.

Rétro-planning:

  • J-2: Confit de fraise
  • J-1: Streusel amande, mousse vanille tonka
  • JJ: Flocage velours

Allons-y pour la recette.

La vie en rose

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 30h

Composition:

  • Confit de fraise
  • Mousse vanille tonka
  • Streusel 
  • Glaçage velours rouge

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni La vie en rose
  • Emporte pièce de 8 cm de diamètre
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Plaque de cuisson
  • Tapis de cuisson Silpat (facultatif)
  • Aérographe ou pistolet de peinture (facultatif) 
  • Poche à douille

Confit de fraise

Ingrédients:

  • 300 gr de purée de fraises
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de fraises.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans 12 cavités de 8 cm de diamètre (voir plus haut le moule que j’ai utilisé).
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 6h si vous êtes pressés.

Streusel

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre froid
  • 75 gr de cassonade
  • 75 gr de farine T55
  • 85 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  2. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  3. Détailler avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  4. Faire cuire sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
    minutes.
  5. Laisser refroidir.

Mousse vanille tonka

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • ½ fève tonka
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées puis la fève tonka râpée.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.
  10. Mettre la mousse dans une poche à douille puis versez jusqu’à demi hauteur dans les moules.
  11. Déposer les inserts confit de fraise dans chaque cavité puis recouvrir d’une couche de mousse vanille.
  12. Déposer le streusel puis lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage velours rouge

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc Callebaut W2
  • 80 gr beurre de cacao
  • Colorant rouge Color Mill

Préparation:

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Pulvérisez sur l’entremet congelé
  5. Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.

Si vous n’avez pas de pistolet à peinture ou Aérographe vous pouvez faire le flocage avec des spray velours trouvé en commerce.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tourbillon exotique

Coucou,

Aujourd’hui je t’emmène avec moi dans une île paradisiaque pour déguster cet entremet 😋

Un nuage en bouche avec des saveurs rafraîchissantes. Une recette que vous allez bien garder comme un trésor si vous aimez les gâteaux exotiques.

Très simple à réaliser, il suffit quand même d’avoir plusieurs cercles à mousse pour le réaliser.

Entre chaque étape il y a un temps de repos, au minimum 4/6h mais vous pouvez faire une étape par jour si vous n’avez pas le temps.

Voici mon rétro-planning:

  • J-2 matin: Insert ananas
  • J-2 après-midi: Crémeux coco, dacquoise coco et croustillant
  • J-1: Mousse ananas, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Tourbillon exotique

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

  • Insert ananas 
  • Crémeux coco
  • Dacquoise coco
  • Croustillant coco 
  • Mousse ananas 
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Cercle à mousse de 12 cm de diametre
  • Cercle à mousse de 14 cm de diamètre
  • Cercle de 16 cm de diamètre
  • Cercle à mousse de 18 cm et 6 cm de hauteur
  • Rhodoïd
  • Mixeur plongeant
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert ananas

Ingrédients:

  • 50 gr d’ananas en cube
  • 100 gr de purée d’ananas
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée et les cubes d’ananas jusqu’à 40°C.
  3. Versez le mélange sucre/pectine et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85°C.
  4. Filmez un cercle de 12 cm de diamètre puis coulez l’insert dedans.
  5. Laissez reposer au congélateur minimum 3h.

Crémeux coco

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau 
  • 180 gr de crème de coco
  • 55 gr de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf
  • 40 gr de sucre semoule
  • 70 gr de beurre

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème coco dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
  4. Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
  5. Retirez du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouettez.
  6. Incorporez le beurre lorsque la température du crémeux est descendu à 35°C.
  7. Filmez un cercle de 14 cm de diamètre puis mettez l’insert ananas au centre de celui-ci.
  8. Verser le crémeux sur tout le contour et au dessus.
  9. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Dacquoise noix de coco

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 35 gr de noix de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
  2. Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une meringue.
  3. Mixez la noix de coco pour obtenir une poudre très fine.
  4. Tamisez le sucre glace et la farine, puis incorporer la noix de coco.
  5. Incorporez les ingrédients secs dans la meringue à l’aide d’une spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pochez en forme de disque.
  7. Cuire pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
  8. Coupez un disque de 16 cm, puis congelez.

Croustillant coco

Ingrédients:

  • 15 gr de noix de coco en poudre
  • 40 gr de chocolat blanc 
  • 12 gr d’huile de pépins de raisin
  • 35 gr de de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40-45°C, puis ajouter l’huile.
  2. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.
  3. Étalez le mélange en une fine couche sur la dacquoise coco, puis laissez reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélangez la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et portez la moitié à ébullition (60°C).
  2. Versez la gélatine réhydrater dans la purée chaude puis mélangez.
  3. Versez l’autre moitié de purée froide puis mélangez et laissez refroidir (25°C).
  4. Cuire le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs au robot.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse (30°C).
  7. Montez la crème en chantilly pas très ferme.
  8. Incorporez la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une spatule.
  9. Incorporez la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Filmez un cercle de 18 cm de diamètre puis y déposer au centre le double insert.
  11. Coulez la mousse ananas.
  12. Déposez le croustillant et dacquoise et appuyer légèrement pour qu’il adhère.
  13. Lissez la surface puis laissea reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

  • 230 g d’eau
  • 120 g de sirop de glucose
  • 315 g de sucre
  • 11 g de pectine NH
  • 10 grde gélatine

Préparation:

  1. Mélangez l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez à 40-45°C.
  2. Mélangez le sucre avec la pectine NH et versez dans la casserole tout en fouettant sans cesse.
  3. Portez le mélange à ébullition et faites bouillir pendant une minute.
  4. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
  5. Versez le glaçage dans un verre doseur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Filmez au contact puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
  7. Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  8. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 
  9. Démoulez l’entremet puis glacez-le lorsque le glaçage est à 35°C.
  10. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3/4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul 

Entremet Chocobaki

Coucou,

Voici une recette avec des associations de goût que je voulais testé depuis un moment, c’est chose faite et j’en suis plutôt satisfaite.

Je te fais découvrir un gâteau avec une mousse au chocolat noir, un insert banane, une gelée de kiwi et des biscuits amandes.

Je voulais aussi testé ce joli moule de chez Silikomart; le Intreccio avec un flocage velours maison.

Pour le flocage tu as besoin d’un pistolet à peinture type Wagner (je te donne le lien du matériel juste en dessous).

J’ai moi même utilisé le moule à insert de mon kit Trinity mais le moule silicone à insert Silikomart convient parfaitement pour ce moule.

Pour le rétro planning j’ai tous fait en 2 jours mais vous pouvez étaler sur 3 jours si vous n’avez pas le temps.

  • J-2: insert banane, biscuit amande, gelée de kiwi
  • J-1: streusel amande, mousse au chocolat noir, montage
  • JJ: flocage velour

C’est parti pour la recette.

Entremet Chocobaki

10-12 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

  • Insert banane
  • Gelée de kiwi
  • Biscuit banane
  • Streusel amande
  • Mousse chocolat noir
  • Flocage velours 

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Intreccio
  • Moule Silikomart à Insert
  • Robot pâtissier 
  • Hachoir
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture
  • Thermomètre de cuisine
  • Balande de précision

Insert banane

Ingrédients:

  • 185 gr de purée de banane 
  • 35 de sucre
  • 15 gr de jus de citron
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 24 gr d’eau 

Préparation:

  1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
  2. Incorporez la gélatine.
  3. Coulez dans un moule à insert.
  4. Laissez reposer au congélateur minimum 4h.

Biscuit banane

Ingrédients:

  • 90 g de blancs d’œufs 
  • 80 g de sucre
  • 65 g de poudre d’amande 
  • 35 g de farine
  • 25 g de sucre glace 
  • 70 g de purée de banane

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
  3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
  4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
  5. Incorporez la purée de banane.
  6. Étalez le mélange uniformément sur la plaque à pâtisserie.
  7. Cuire pendant 15 minutes.
  8. Laissez refroidir puis taillez un anneau de la taille de l’insert.

Insert kiwi

Ingrédients:

  • 260 gr de purée de kiwi
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de pectine NH ou 30 gr de Vitpris

Préparation:

  1. Dans une casserole et chauffer la purée de kiwi jusqu’à 40 ° C
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
  3. Couler sur la gelée de banane.
  4. Déposez le biscuit amande sur la gelée et laisser reposer au congélateur minimum 4h.

Streusel amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 160°C
  2. Mixez dans un hachoir le beurre (1), la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
  3. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papiers cuisson uniformément.
  4. Cuire pendant 8 à 10 minutes puis laissez refroidir.
  5. Émiettez le streusel.
  6. Faites fondre le beurre #2 puis l’incorporer au streusel émietté.
  7. Presser le streusel à l’aide du dos d’une cuillère à la taille du moule Intreccio.
  8. Laissez reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir

Ingrédients:

  • 200 gr de chocolat noir
  • 160 gr de lait
  • 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 320 gr de crème à 30% MG

Préparation:

  1. Mettez la gélatine à réhydrater.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Chauffez le lait 45 secondes au micro-ondes puis versez la gélatine et mélangez.
  4. Versez en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laissez refroidir, la température doit descendre à 30°C.
  6. Montez la crème en chantilly (pas très ferme).
  7. Versez le chocolat sur la crème et l’incorporez délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Intreccio.
  2. Déposez le double insert et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Coulez la mousse restante puis déposez le streusel amande.
  4. Lissez la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat blanc Callebaut W2
  • 120 gr beurre de cacao
  • Colorant vert, bleu liposoluble

Préparation:

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Pulvérisez sur l’entremet congelé
  5. Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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