Entremets figue

Coucou,

En cette saison de figue, je me sentais obligée de vous partager une jolie recette d’entremets pour que vous puissiez vous régalez.

L’association figue & praliné c’est un basique qui fonctionne très bien.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule Éclipse de chez Silikomart de 1000 ml mais tu peux utiliser un cercle ou un moule silicone de 18 cm. Pour faire l’insert tu auras besoin d’un cercle de 14 cm que tu vas venir filmé pour couler tes inserts dedans et aussi faire ton biscuit et croustillant de la même taille. Je te partage plus bas les liens direct de mon matériel (à savoir que ce sont des liens d’affiliations et donc si tu fais des achats tu me soutiens au quotidien 😇).

La réalisation d’un entremets demande du repos à chaque étape car il y a beaucoup de prise au froid 🥶 .

Je te donne mon planning mais tu peux faire selon ton temps et raccourcir ou rallonger les temps de repos.

Rétro-planning:

J-2: confit de figue (matin), insert praliné (l’après-midi), biscuit praliné et croustillant praliné

J-1: mousse à l’amande, montage et glaçage miroir

JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.


Entremets figue

Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h

Composition:

  • Confit de figue
  • Insert praliné
  • Mousse amande
  • Biscuit praliné
  • Croustillant praliné
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Eclipse Silikomart
  • Cercle de 14 cm de diametre 
  • Thermomètre de cuisine
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier 
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Mixeur plongeant


Confit de figue

Ingrédients:

  • 200 gr de figue
  • 15 gr de cassonade
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
  2. Laver, éplucher et couper en dès les figues
  3. Verser les figues et la cassonade dans une casserole et démarrer la cuisson
  4. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
  5. Verser dans le cercle à insert préalablement filmé puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 50 gr de crème 35%
  • 75 gr de praliné
  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mixer
  4. Verser sur le confit de figue qui à bien pris au congélateur puis lisser la surface
  5. Laisser refroidir au congélateur minimum 6h.

Biscuit amande

Ingrédients: 

  • 25 gr de poudre d’amande 
  • 6 gr de farine
  • 18 gr de sucre glace
  • 30 g de blancs d’oeufs 
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 
  • 2 figues coupé en dès

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de cercle
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.

Croustillant Praliné

Ingrédients:

  • 10 gr de chocolat au lait
  • 30 g de crêpes dentelles gavottes
  • 55 gr de praliné

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser le praliné et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 100 gr de jaunes d’œufs 
  • 60 gr de sucre en poudre
  • Quelques gouttes d’arôme amande amère
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule
  3. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C)
  8. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot
  9. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  3. Couler un peu de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
  4. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

J’ai préparé 2 glaçage miroir pour obtenir le résultat qui est sur la photo.


Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Couler le glaçage miroir
  3. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  4. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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