Bûche marron et cassis
Bûche marron cassis
Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h
Composition:
- Confit de cassis
- Crème de marron
- Financier noisette
- Streusel
- Mousse au marron
- Flocage velours
Matériels nécessaires:
- Balance de cuisine (0,0 gr)
- Moule Acanta Pavoni
- Moule à insert bûche Silikomart
- Spatule
- Cul de poule
- Robot pâtissier
- Casserole
- Four
- Plaque de cuisson
- Thermomètre de cuisson
- Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)
Confit de cassis
Ingrédients:
- 180 gr de purée de cassis Koro
- 4 gr de pectine NH
- 40 gr de sucre en poudre
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
- Chauffer la purée dans une casserole.
- Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
- Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
- Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Crème de marron
Ingrédients:
- 100 gr de crème de marron
Préparation:
- Mettre 100 gr de crème de marron dans une poche à douille.
- Pocher la crème de marron sur le confit de cassis puis laisser reposer au congélateur.
Financier
Ingrédients:
- 50 gr de blancs d’œufs
- 50 gr de beurre
- 25 gr de poudre de noisette
- 25 gr de sucre de coco
- 20 gr de farine
- 1 gousse de vanille ou arôme vanille
- 1/2 sachet de levure chimique
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
- Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
- Verser le beurre puis mélanger.
- Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
- Enfourner pour 10 mn de cuisson.
- Laisser refroidir.
Streusel
Ingrédients:
- 40 gr de beurre froid
- 40 gr de cassonade
- 40 gr de farine T55
- 45 gr de poudre d’amandes
- 1 gr de sel
- 1 jaunes d’œufs
- Vanille en poudre
Préparation:
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
- Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
- Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
- Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT puis faire cuire pendant 30
minutes. - Laisser refroidir.
Mousse aux marrons
Ingrédients:
- 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
- 250 ml de lait entier,
- 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
- 50 gr de sucre en poudre
- 100 gr de crème de marron
- 280 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
- En parallèle, porter le lait à ébullition dans une casserole.
- À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
- Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
- Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
- Verser la crème de marron puis mélanger.
- Laisser descendre à température ambiante (environ 30°C).
- Monter la crème en chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
- Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
- Verser les 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
- Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
- Verser la mousse restante et déposer le streusel puis appuyer légèrement.
- Lisser la surface avec une spatule.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Spray velours
Ingrédients:
- 120 gr de chocolat blanc
- 80 gr de beurre de cacao
- Colorant liposoluble au choix
Préparation:
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
- Verser un peu de colorant puis mélanger.
- Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
- Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
- Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons.
- Déposer la bûche dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Şengül
