Entremets Star
Aujourd’hui je partage avec toi la recette d’un délicieux entremets à la framboise et au chocolat noir. j’aime beaucoup cette association; c’est tellement gourmand.
Ici j’ai utilisé un moule qui m’a été offert par la cheffe Dinara Kasko et que vous pouvez retrouvé en vente sur son site (ils devront revoir les frais de port qui sont très élevés 😩).
À défaut tu peux utilisé un moule en silicone ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Pour le flocage velours j’ai utilisé mon pistolet à peinture de la marque Parkside (LIDL), à usage unique pour la pâtisserie bien évidement.
Vous pouvez utilisé aussi un Aérographe pour faire les flocages velours.
À savoir un entremets c’est pas difficile à réaliser mais ça demande seulement beaucoup de temps de repos entre chaque étape, c’est pourquoi vous pouvez les préparer à l’avance et faire une étape par jour ou plusieurs suivant vos disponibilités.
Mon congélateur est réglé à -24°C donc mes temps de repos sont un peu plus court.
Vous pouvez retrouvé mes ustensiles de pâtisserie dans ma boutique Amazon (si vous faites des achats avec mes liens sachez que je perçois une minime somme de commission, ce qui me permet de vous partager encore + de recettes).
Allez c’est parti pour la recette.
Entremets Star
Pour 8 personnes • Préparation: 2h30 • Repos: 36h
Composition:
- Confit de framboise
- Brownie
- Crémeux chocolat noir
- Flocage velours
- Glaçage miroir
Matériels nécessaire:
- Moule Star Dinara Kasko ou un moule de 20 cm
- Cercle de 16 cm
- Pistolet à peinture
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisson
Confit de framboise
Ingrédients:
- 200 g de purée de framboise
- 40 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine NH
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
- Cuire à feu doux la purée de framboise.
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
- Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
- Laisser reposer au congélateur minimum 6h.
Brownie
Ingrédients:
- 80 g d’œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de chocolat noir
- 90 g de beurre
- 60 g de farine
Brownie:
- Préchauffer le four à 180°C puis tapisser une plaque de papier sulfurisé et un cercle de 16 cm.
- Mélanger les œufs et le sucre avec un fouet.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Verser le mélange d’oeufs et sucre progressivement tout en fouettant.
- Verser la farine puis mélanger.
- Étaler la pâte uniformément dans le cercle puis cuire au four pendant 15 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
Crémeux chocolat noir
Ingrédients:
- 1 oeuf
- 15 g de sucre en poudre
- 75 g de crème à 35%
- 75 g de lait entier
- 100 g de chocolat noir
Préparation:
- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
- Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
- Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
- Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
- Retirer du feu puis verser le chocolat
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse
- Verser sur le confit de framboise puis déposer le biscuit dessus.
- Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Mousse de framboise
Ingrédients:
- 200 g de purée de framboise
- 55 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine+ 30 g d’eau pour la réhydrater
- 240 g de crème 30% MG
Préparation:
- Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
- Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
- Monter la crème en chantilly.
- Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
- Verser la mousse aux deux tiers du moule en silicone.
- Déposer le bloc d’insert et appuyer légèrement.
- Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Flocage velours
Ingrédients:
- 120 g de chocolat au blanc
- 80 g de beurre de cacao
- Colorant rose liposolubles
Préparation:
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
- Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
- Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
- Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
- Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.
Glaçage
Ingrédients:
- 10 g de gélatine + 60 g d’eau pour la réhydrater
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant en gel au choix
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
- Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 1 minutes.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
- Séparer le glaçage en 3 puis colorer chaque partie de la couleur souhaitée.
- Lorsque les glaçages sont à 40°C les mettre dans es poches à douille puis pocher dans chaque cavités de l’entremets.
- Laisser reposer minimum pendant 4h au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül
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