Étiquette : mousse

Entremets amorini

Entremets Amorini

Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 48h

Composition:

  • Confit de passion
  • Biscuit madeleine au chocolat
  • Streusel au chocolat
  • Mousse au chocolat au lait
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Amorini 100 Silikomart
  • Moule Cupido 30 Silikomart
  • Thermomètre
  • Balance de précision (0,0g)
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier ou batteur électrique 
  • Cul de poule
  • Spatule
  • Pistolet de peinture

Biscuit madeleine au chocolat

Ingrédients:

  • 40 g de sucre en poudre
  • 24 g de farine
  • 16 g de cacao non sucré
  • 2 g de levure chimique 
  • 40 g d’oeuf
  • 40 g de beurre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde puis laisser refroidir.
  3. Fouetter le sucre et l’oeuf dans un cul de poule
  4. Verser la farine, la levure chimique et le cacao puis mélanger.
  5. Verser le beurre tiède puis fouetter.
  6. Verser la pâte sur la plaque en forme de carré d’environ 15 x 15 cm.
  7. Cuire pendant 8 minutes et laisser refroidir.
  8. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.

Confit de passion

Ingrédients:

  • 175 g de purée de passion
  • 4 g de pectine NH
  • 35 g de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée est 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans 8 cavités du moule Cupido.
  5. Déposer les biscuits madeleines sur les confits.
  6. Laisser prendre au congélateur minimum 8h.

Streusel au cacao

Ingrédients:

  • 45 g de beurre froid
  • 45 g de cassonade
  • 30 g de farine T55
  • 15 gr de cacao non sucré 
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 1 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 5 mm d’épaisseur.
  4. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.
  5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire pendant 20 minutes.
  6. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 95 g de lait
  • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom + 18 g d’eau
  • 195 g de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  3. Faire chauffer le lait 40 secondes au micro-ondes et y mettre la gélatine puis mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois.
  5. Laisser refroidir le mélange à 25-30°C.
  6. Monter la crème en chantilly au robot.
  7. Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème montée délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Verser de la mouse au deux tiers des cavités du moule Amorini.
  2. Déposer les inserts dans chaque cavités et appuyer très légèrement.
  3. Verser une fine couche de mousse sur chaque insert.
  4. Déposer les streusels sur la mousse et lisser la surface.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat au lait de couverture
  • 120 gr beurre de cacao

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45/50°C.
  2. Verser du colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Verser le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Démouler les entremets et les déposer sur une grille.
  5. Pulvériser à une distance de 20-25 cm par petite pression.
  6. Laisser reposer les entremets minimum 3h au réfrigérateur avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets façon Smoothie

Coucou, Je te partage une recette d’un entremets aux saveurs d’un smoothie fraise banane. Je l’ai réalisé sur 3 jours mais vous pouvez aussi le faire sur 2 jours. Le moule utilisé est celui de Dinara Kasko nommé Pearls. Il a une contenance de1300 ml. Donc vous pouvez utilisé un moule en silicone de cette contenance ou un cercle à entremet de 20 cm. Pour le flocage tu peux le faire maison en utilisant un pistolet à peinture spécifique ou bien acheter du spray velours directement chez les commerçants comme Alice délice, Zodio, etc. Le pistolet à peinture c’est le Wagner 180 ou bien celui de Lidl fait très bien le travail aussi. Et voici le rétro-planning:
  • J-2: Confit de fraise, insert banane
  • J-1: Biscuit fraise, croustillant chocolat blanc, mousse au chocolat blanc
  • JJ: Flocage velours
C’est parti pour la recette.

Entremets fraise banane 

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

  Composition:
  • Confit de fraise
  • Gelée de banane
  • Biscuit fraise
  • Croustillant chocolat blanc
  • Flocage velours
Matériels nécessaires:
  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Pearls Dinara Kasko
  • Cercle de 15 cm de diamètre
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)
 

Confit de fraise

Ingrédients: 
  • 250 gr de purée de fraise
  • 5 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre
Préparation:
  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée atteint 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse (jusqu’à minimum 85°C).
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle préalablement filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Insert banane

Ingrédients:
  • 100 gr de purée de banane Koro
  • 30 de sucre
  • 10 gr de jus de citron
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
Préparation:
  1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
  2. Incorporez la gélatine.
  3. Coulez dans un moule à insert.
  4. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit fraise

Ingrédients:
  • 45 g de blancs d’œufs 
  • 40 g de sucre
  • 35 g de poudre d’amande 
  • 20 g de farine
  • 10 g de sucre glace 
  • 35 g de purée de fraise
Préparation:
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
  3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
  4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
  5. Incorporez la purée de fraise.
  6. Mettre en poche à douille puis pocher un cercle de 16 cm sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire pendant 10/12 minutes.
  8. Laissez refroidir puis taillez à la taille de l’insert.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:
  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 30 gr de crêpes dentelles
  • 10 gr d’huile neutre
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Verser l’huile et mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit fraise à l’aide d’une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients:
  • 140 g de chocolat blanc pâtissier
  • 110 g de lait
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 225 gr de crème 35% MG
Préparation:
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 2 fois le lait sur le chocolat fondu, et bien mélanger.
  5. Laisser refroidir à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème en l’incorporant délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Verser toute la mousse dans le moule.
  2. Rassembler les inserts et les biscuits et le déposer sur la mousse puis appuyer légèrement.
  3. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h (48h pour un démoulage parfait).

Flocage velours

Ingrédients:
  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble au choix
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser un peu de colorant puis mélanger.
  3. Verser le mélange chaud dans un verre (qui rentre dans le pot du pistolet) en le filtrant avec un tamis.
  4. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
  5. Pulvériser l’entremets congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons jusqu’à recouvrir le tout.
  6. Déposer l’entremets dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tartelette chocolat et cacahuète

Coucou,

Avec l’arrivé du froid quoi de mieux qu’un dessert réconfortant? Du chocolat, des cacahuètes, du moelleux et du croustillant, le dessert parfait.

Il y a plusieurs étapes dans la recette mais ça reste assez simple.

J’ai obtenu 12 tartelettes avec cette recette, j’ai utilisé des moules en silicone donuts pour la mousse au chocolat et les cercles à tartelettes de la marque silikomart pour les tartes qui se vend en kit avec un moule en silicone. Il vous faut un emporte-pièce pour découper le financier. Comme d’habitude je vous met les liens de mon matériels.

Pour le rétro-planning:

  • J-1: mousse au chocolat, pâte sucrée cacao, caramel cacahuète
  • JJ: financier cacahuète, montage, glaçage miroir cacao.

Allons-y pour la recette.

Tartelette chocolat et cacahuète

Pour 12 tartelettes – Préparation: 2h30 – Repos: 24h

Composition:

  • Pâte sucrée cacao
  • Financier cacahuète 
  • Couche de purée de cacahuète Koro
  • Mousse chocolat noir
  • Caramel cacahuète (facultatif)
  • Glaçage cacao

Materiels nécessaires:

  • Cercle à tartelettes perforée Silikomart
  • Tapis de cuisson perforée Silikomart
  • Moule en silicone donuts
  • Cul de poule
  • Fouet
  • Spatule
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de cuisine
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole

 

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
  2. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger
  3. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide
  4. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C
  5. Monter la crème en chantilly
  6. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème pour l’incorporer délicatement à la spatule
  7. Mettre la mousse dans une poche à douille puis la pocher dans les moules en silicone
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée cacao

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 95 gr de sucre glace
  • 40 gr d’oeufs
  • Une pincée de fleur de sel
  • 180 gr de farine T55
  • 24 gr de cacao en poudre non sucré

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
  3. Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
  4. Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements  sur le plan de travail.
  5. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
  6. Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
  7. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 1h (jusqu’au lendemain pour une meilleure pâte)
  8. Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
  9. Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
  10. Laisser refroidir.

Financier cacahuètes

Ingrédients:

  • 40 gr de farine
  • 90 gr de beurre demi-sel
  • 90 gr de cacahuètes
  • 130 gr de sucre glace
  • 135 de blancs d’oeufs
  • 35 gr de pâte de cacahuètes

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C à chaleur tournante puis préparer une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisé
  2. Mixer les cacahuètes puis les mélanger avec la farine et le sucre glace
  3. Monter les blancs en neige 
  4. Incorporer en trois fois les poudres aux blancs en neige
  5. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette 
  6. Verser la pâte de cacahuètes dans le beurre fondu puis mélanger 
  7. Incorporer ce mélange à la précédente
  8. Étaler la pâte sur la plaque de cuisson puis enfourner environ 10/12 minutes
  9. Détailler des cercles de 6,5 cm puis les mettre aux fonds de chaque tartelettes.

Caramel cacahuètes 

Ingrédients:

  • 150 gr de sucre 
  • 125 gr de crème 30%
  • 120 gr de pâte de cacahuètes
  • 25 gr de glucose
  • 80 gr de lait
  • 3 gr de fleur de sel

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Mettre le sucre et le glucose dans une casserole puis cuire jusqu’à caramélisation (couleur pas trop brune)
  3. Verser le mélange de crème et lait tout en fouettant sans cesse
  4. Verser la pâte de cacahuètes , la fleur de sel et mixer au mixeur plongeant
  5. Laisser reposer au réfrigérateur
  6. Pocher environ 20 gr de caramel sur les financiers et parsemez de cacahuètes hachées.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C)
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
  4. Verser la crème liquide puis mélanger
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air
  6. Sortir les mousses au chocolat du congélateur puis les démouler
  7. Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C
  8. À l’aide d’une spatule déposer les mousses glacées sur les tartelettes
  9. Décorer le contour avec des cacahuètes
  10. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

Bonne dégustation 

Entremets abricot pistache

Coucou,

Aujourd’hui je te partage une recette d’entremets à l’abricot avant la fin de saison de celle-ci (si tu tombes sur cette recette à un autre moment de l’année, tu peux toujours le réaliser en achetant de la purée d’abricot chez un commerçant).

J‘avais déjà faites une recette d’abricot mais en l’associant à l’amande, pour changer cette fois-ci je te propose avec de la pistache. C’est vraiment une belle association de goût et de saveurs.

J‘ai réalisé ce gâteau dans le moule en silicone Silikomart Intreccio qui à une contenance de 1650 ml.

J‘ai recouvert l’entremets d’un flocage au mycryo (beurre de cacao) à l’aide de mon Aérographe mais vous pouvez vous même le faire avec du spray velours du commerce ou maison si vous avez le pistolet adéquat.

Comme tout entremets, la réalisation demande du temps de repos entre chaque étape, voici mon rétro-planning:

  • J-2: confit d’abricot (matin), crémeux pistache (après-midi)
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant pistache, mousse abricot
  • JJ: Flocage

Lis bien la recette entièrement avant de démarrer ☺️

Entremet abricot pistache

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h  

 

Composition:

  • Confit d’abricot
  • Crémeux pistache
  • Mousse à l’abricot
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant pistache
  • Flocage velour

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine
  • Moule Intreccio Silikomart
  • Moule à insert Silikomart ou un cercle 18 cm et 8 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson

Confit d’abricot

Ingrédients:

  • 180 gr de purée d’abricot
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse
  4. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 80°C
  5. Verser le confit dans le moule à insert et laisse reposer au congélateur minimum 6h.

Crémeux pistache

Ingrédients:

  • 36 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 12 gr d’eau
  • 180 gr de pâte de pistache
  • 75 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger
  3. Mettre la pâte de pistache dans un bol et verser le mélange lait/crème puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un crèmeux bien lisse
  4. Verser le crèmeux sur le confit d’abricot déjà pris puis laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g d’œufs entiers
  • 5 g de jus de citron

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 × 40 cm de papier sulfurisé puis déposer le cercle de 18 cm
  2. Dans un bol, tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique
  3. Battre le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse
  4. Pendant que le robot tourne verser les oeufs ensuite la poudre d’amande puis le mélange de farine et enfin le jus de citron
  5. Verser la pâte dans le cercle et enfourner pendant 8 minutes
  6. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 8 cm l’intérieur du biscuit

Croustillant pistache

Ingrédients:

  • 20 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 60 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser sur la pâte de pistache et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit moelleux à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’abricot

Ingrédients:

  • 250 gr de purée d’abricot
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème à 35% MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la purée d’abricot avec le sucre tout en mélangeant
  2. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et mélanger
  3. Verser la purée froide par dessus, mélanger et laisser tiédir (28°C)
  4. Monter la crème en chantilly
  5. Incorporer la purée d’abricot à la crème montée en plusieurs fois délicatement à l’aide d’une spatule
  6. Verser les 2/3 de la mousse d’abricot dans le moule en silicone
  7. Déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  8. Verser le restant de la mousse et déposer le biscuit/croustillant puis appuyer légèrement
  9. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant Orange ColourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler l’entremet puis le déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tâche beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles de spray
  5. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster pour sa décongélation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Entremets Marguerites

Coucou,

Une recette avec le moule Marguerite pour un beau visuel et un gourmand dessert t’intéresse ?

Je te donne la recette des petits entremets avec une mousse chocolat blanc citron, un crémeux gianduja, un insert citron et une pâte sucrée pour le coté croustillant.

Assez rapide à réaliser pour un entremet, je l’ai faite sur une seule journée et le lendemain j’ai procédé aux finitions.

Si tu es à la recherche d’un dessert avec du Pep’s, enregistre bien cette recette.

Allons-y

Entremet Margherita

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 48h

Composition:

  • Crémeux citron
  • Crémeux Gianduja
  • Pâte sucrée citron
  • Mousse chocolat blanc citron
  • Glaçage miroir blanc
  • Flocage jaune

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni Margherita
  • Emporte pièce marguerite
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision 
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Spatule
  • Saladier
  • Robot pâtissier ou batteur électrique

Le moule marguerite est aussi disponible chez Cuisineshop à un prix plus intéressant.

Crémeux gianduja

Ingrédients:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35% MG
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de gianduja
  • 1 gr de gelatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le gianduja
  6. Mixer à l’aide du Bamix pour obtenir une texture lisse
  7. Verser dans les 12 cavités du moule à insert Marguerite.
  8. Laisser reposer au congélateur.

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans les 12 autres cavités du moule à insert et laisser reposer au congélateur minimum 3h.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre gl ace
  • Zeste d’un citron
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de farine T55
  • 25 gr d’oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
  3. Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
  4. Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
  5. Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
  6. À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
  7. Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 150°.
  9. Cuire pendant 25-30 minutes.
  10. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc citron

Ingrédients:

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier 
  • 160 g de lait
  • Zeste de 2 citrons jaunes
  • 25 gr de jus de citron jaune
  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 320 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 1 mn au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. 
  5. Verser les zestes et le jus de citron puis mélanger. 
  6. Laisser refroidir, la température doit revenir à 30°C.
  7. Monter la crème en chantilly .
  8. Verser le mélange de chocolat sur la crème en plusieurs fois et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  9. Mettre la mousse dans une poche à douille.
  10. Verser dans les cavités du moule à mi hauteur.
  11. Déposer l’insert crémeux gianduja puis appuyer légèrement.
  12. Verser une deuxième couche de mousse puis déposer le biscuit madeleine.
  13. Appuyer légèrement et lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir 

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant alimentaire blanc Décora

Préparation: Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Démouler les entremets individuels puis les placer sur un plat en hauteur.
  7. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  8. Lisser le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis le déplacer dans un plat.
  9. Laisser reposer l’entremet au réfrigérateur.

Flocage jaune

Vous pouvez vous procurez du spray velours du commerce pour éviter de faire son flocage maison.

Ingrédients:

  • 90 gr de chocolat blanc pâtissier 
  • 40 gr beurre de cacao
  • 1 gr de colorant jaune Color Mill

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
  2. Verser le colorant et mélanger.
  3. Démouler les crémeux citron puis pulvériser le flocage à 35°C.
  4. Déposer les crémeux au centre des marguerites.
  5. Laisser reposer 3h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

Entremets Tiramisu Mistery

Hey,

Aujourd’hui je partage avec toi une recette simple, gourmande et très légère. C’est un nuage de café et d’onctuosité que vous ne voudrez pas partagé 😋

J’ai utilisé le moule Mistery de chez Silikomart pour son design; ça change des moules classiques et comme ça vous n’avez pas besoin de décorer votre entremets.

Pour la décoration j’ai seulement fais un flocage velours avec un Aérographe mais si tu as un pistolet à peinture alors je te donne aussi la recette du spray velours maison puis si tu veux pas faire ton flocage maison tu peux toujours l’acheter en magasin spécialisé.

Pour le rétro-planning:

  • J-2 matin: crémeux café, biscuit cuillère
  • J-2 après-midi: Mousse mascarpone
  • J-1: mousse chocolat au lait et montage
  • JJ: Flocage velours

C’est parti pour la recette!

Entremets Tiramisu Mistery

Pour 6/8 parts • Préparation: 2h • Repos 48h

Composition:

  • Crémeux café
  • Mousse mascarpone
  • Mousse chocolat au ait
  • Biscuit cuillère 
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Mistery
  • Cercle à vacherin de 12 cm
  • Cercle à vacherin de 14 cm
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture ou Aérographe 

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème au café chaud sur les jaunes puis fouettez
  4. Transvasez dans la casserole puis cuisez jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirez du feu puis versez la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Versez les 3/4 du crémeux café dans le cercle de 12 cm puis laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit cuillère

Ingrédients:

  • 2 œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de farine T45
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Tracez un cercle de 12 cm et un de 14 cm sur du papier cuisson puis déposer à l’envers sur une plaque de cuisson
  3. Séparez les blancs des jaunes
  4. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  5. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis mélangez délicatement à laide d’une spatule
  6. Tamisez la farine sur le mélange puis incorporez à l’aide d’une spatule
  7. Mettez la pâte dans une poche à douille
  8. Pochez les biscuit dans les disques tracés
  9. Saupoudrez de sucre glace une première fois puis 5 minutes après saupoudrez une deuxième fois
  10. Enfournez pour 8/10 minutes

Mousse mascarpone

Ingrédients:

  • 150 gr de crème entière 30% 
  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • 10 gr d’eau
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
  • 10 gr de sucre inverti ou miel
  • 100 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

  1. Montez la crème légèrement ferme et placez-la au réfrigérateur. 
  2. Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse. 
  3. Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C. 
  4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
  5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
  6. Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.
  7. Versez une partie de la mousse dans le cercle de 14 cm préalablement filmé puis déposez le crémeux café.
  8. Imbibez de café le disque de biscuit cuillère de 12 cm puis le déposer sur le crémeux café.
  9. Versez une partie de mousse mascarpone puis lissez la surface (il doit vous restez 1/4 de mousse en surplus)
  10. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Mistery
  2. Déposez le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Versez la mousse restante.
  4. Imbibez de café le deuxième disque de biscuit cuillère puis déposez le en appuyant légèrement.
  5. Lissez la surface et laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant blanc COlourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler le gâteau puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

OU Flocage velours

Ingrédients:

  • 30 gr de beurre de cacao
  • Colorant colour mill (colorant liposoluble uniquement)

Préparation:

  1. Faites fondre beurre de cacao dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Versez le colorant de votre choix puis mélangez.
  3. Versez dans le réservoir du pistolet de votre Aérographe lorsqu’il est entre 30°/35°C.
  4. Démoulez l’entremets puis pulvérisez sur toute la surface.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet La vie en rose

Coucou,

Ça y est c’est la période des fraises alors que dis-tu d’un entremet avec insert fraise et une mousse vanille tonka le tout dans le magnifique moule La vie en rose de chez Pavoni (vous pouvez retrouvé le lien plus bas).

J’ai pour habitude de faire mon propre flocage velours mais cette fois ci fallait que je finisse un spray déjà entamé du coup j’ai fait avec mais je vous donne quand même la recette du flocage maison.

C’est une recette simple avec seulement 3 préparations mais gustativement c’est délicieux. La tonka rapporte une petite touche agréable en bouche.

Rétro-planning:

  • J-2: Confit de fraise
  • J-1: Streusel amande, mousse vanille tonka
  • JJ: Flocage velours

Allons-y pour la recette.

La vie en rose

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 30h

Composition:

  • Confit de fraise
  • Mousse vanille tonka
  • Streusel 
  • Glaçage velours rouge

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni La vie en rose
  • Emporte pièce de 8 cm de diamètre
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Plaque de cuisson
  • Tapis de cuisson Silpat (facultatif)
  • Aérographe ou pistolet de peinture (facultatif) 
  • Poche à douille

Confit de fraise

Ingrédients:

  • 300 gr de purée de fraises
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de fraises.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans 12 cavités de 8 cm de diamètre (voir plus haut le moule que j’ai utilisé).
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 6h si vous êtes pressés.

Streusel

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre froid
  • 75 gr de cassonade
  • 75 gr de farine T55
  • 85 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  2. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  3. Détailler avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  4. Faire cuire sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
    minutes.
  5. Laisser refroidir.

Mousse vanille tonka

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • ½ fève tonka
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées puis la fève tonka râpée.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.
  10. Mettre la mousse dans une poche à douille puis versez jusqu’à demi hauteur dans les moules.
  11. Déposer les inserts confit de fraise dans chaque cavité puis recouvrir d’une couche de mousse vanille.
  12. Déposer le streusel puis lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage velours rouge

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc Callebaut W2
  • 80 gr beurre de cacao
  • Colorant rouge Color Mill

Préparation:

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Pulvérisez sur l’entremet congelé
  5. Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.

Si vous n’avez pas de pistolet à peinture ou Aérographe vous pouvez faire le flocage avec des spray velours trouvé en commerce.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets Red Velvet

Bonjour,

Aujourd’hui on se retrouve pour une recette d’entremets pour la Saint-Valentin mais vous pouvez bien sûr la réaliser à n’importe quel moment de l’année.

Pour l’occasion j’ai faites la recette dans le moule Ti amo de Silikomart mais vous pouvez utiliser un moule de 1000 ml ou bien un cercle de 18 cm de diamètre.

Cet entremet est composé d’un biscuit red velvet, d’un insert framboise, d’un croustillant Ruby et d’une mousse mascarpone.

Très frais et délicieux c’est un petit nuage de plaisir en bouche et en plus très facile à réaliser.

Vous pouvez le réaliser en 2 jours ou bien sur 3 jours si vous voulez étalez les tâches.

Allons-y pour la recette.

Entremets red velvet

Pour 6/8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h 

 

Composition:

  • Confit de framboise
  • Mousse mascarpone
  • Red velvet sponge 
  • Croustillant Ruby
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Ti amo
  • Coffret Swissline Bamix
  • Cul de poule 
  • Batteur électrique 
  • Four
  • Casserole 
  • Spatule
  • Thermomètre de cuisson
  • Rouleau de pâtisserie

Confit de framboise

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de framboise
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Faites cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Versez le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouettez sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Versez dans le moule à insert puis laissez reposer au congélateur environ 4h.

Red Velvet sponge

Ingrédients:

  • 80 gr d’oeufs
  • 90 gr d’huile
  • 85 gr de crème entière 30%
  • 3 gr de bicarbonate de soude
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 105 gr de farine
  • 5 gr de cacao en poudre
  • 4 gr de levure chimique
  • Colorant alimentaire rouge

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Dans un bol, mélangez les œufs, l’huile, la crème, le bicarbonate de soude et le sucre et fouettez jusqu’à homogénéité.
  3. Dans un second bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao, le colorant et la levure chimique, puis mélangez avec le mélange dans le premier bol jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  4. Répartir uniformément la génoise dans un cadre à pâtisserie puis cuire pendant 20 minutes.
  5. Laissez refroidir puis coupez un coeur avec l’emporte-pièce.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre froid
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de chocolat Ruby

Préparation:

  1. Mettre le beurre, la farine, la poudre d’amandes et le sucre dans le bol du hachoir puis mixez le tout jusque’à l’obtention d’une pâte.
  2. Formez une boule puis l’étalez entre 2 papiers cuisson.
  3. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C environ 8-10 minutes.
  4. Laissez refroidir puis mixez rapidement dans le hachoir (le but est d’obtenir des petits morceaux).
  5. Faites fondre le chocolat au micro-onde et versez-le sur le crumble.
  6. Mélangez puis l’étalez uniformément sur le biscuit red velvet.
  7. Laissez reposer au congélateur.

Mousse au mascarpone

Ingrédients:

  • 300 gr de crème entière 30% 
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 65 gr de sucre
  • 22 gr d’eau
  • 9 gr de gélatine 200 bloom + 54 gr d’eau 
  • 22 gr de sucre inverti ou miel
  • 215 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

  1. Montez la crème pas très ferme et placez-la au réfrigérateur. 
  2. Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse. 
  3. Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C. 
  4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
  5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
  6. Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.

Montage

  1. Versez la mousse mascarpone jusqu’à moitié du moule en silicone.
  2. Déposez le confit de framboise puis appuyer légèrement.
  3. Versez une couche de mousse puis déposez le croustillant et red velvet sponge.
  4. Lissez la surface puis laissez reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir 

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettez la gélatine à réhydrater.
  2. Versez dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettez le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Versez le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixez à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Démoulez l’entremet puis placez-le sur un plat en hauteur.
  7. Versez le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  8. Lissez le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis déplacez-le dans un plat.
  9. Laissez reposer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

 

Bûche Acanto

Coucou,

Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.

La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.

Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.

Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Crémeux café, praliné, insert praliné
  • J-1: Biscuit madeleine, croustillant, mousse vanille
  • JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Bûche Acanto

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Crémeux café
  • Insert praliné
  • Biscuit madeleine
  • Croustillant
  • Mousse vanille

Matériels nécessaires:

  • Moule Acanto Pavoni
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou bol et batteur électrique
  • Spatule, bol, etc

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
  4. Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
  7. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Praliné

Ingrédients:

  • 150 gr d’amandes
  • 150 gr de noisettes
  • 200 gr de sucre
  • 50 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser le praliné dans un bocal.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 100 gr de crème 35%
  • 150 gr de praliné
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mélanger
  4. Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
  5. Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

  • 25 gr de beurre
  • 1 œufs
  • 60 gr de sucre
  • 12 ml de lait
  • 70 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique
  • 35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
  3. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
  4. Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter
  6. Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
  8. Enfourner pour environ 10 minutes
  9. Retirer du four et laisser refroidir
  10. Découper le biscuit à la taille du moule bûche.

Croustillant

Ingrédients:

  • 30 gr de crêpes dentelles
  • 30 gr de praliné
  • 15 gr de chocolat au lait

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-onde
  2. Verser le praliné puis mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
  4. Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur

Mousse vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
  2. Déposer le double insert
  3. Verser de nouveau une couche de mousse vanille
  4. Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
  6. Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
  7. Appliquer le spray velours
  8. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

 

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
  • J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
  • JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!

Bûche amande et agrumes 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Confit de mandarine
  • Crémeux citron
  • Praliné amande
  • Crumble amande
  • Biscuit amande
  • Mousse amande
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Coffret mixeur plongeant Bamix
  • Kit bûche Silikomart Starlight
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Spatule, fouet, bol

Confit de mandarine

Ingrédients:

  • 220 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
  3. Verser la gelée dans le moule à insert
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

  • 220 gr d’amandes entières brutes 
  • 80 gr de noisettes entières brutes 
  • 200 gr de sucre en poudre 
  • 50 gr d’eau 

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
  2. Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  3. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  4. Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
  5. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • 10 gr de praliné aux amandes
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
  2. Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
  3. Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
  4. Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
  5. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
  6. Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
  7. Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
  8. Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande 

Ingrédients: 

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs 
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir 

Mousse amande

Ingrédients:

  • 360 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
  • 130 gr de chocolat blanc de couverture
  • 60 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 150 gr de praliné amande

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

  1. Démouler le double insert
  2. Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
  3. Déposer le double insert puis couler la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
  5. Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
  5. Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
  6. Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
  3. Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  4. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
  5. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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