Coucou, Je te partage une recette d’un entremets aux saveurs d’un smoothie fraise banane. Je l’ai réalisé sur 3 jours mais vous pouvez aussi le faire sur 2 jours. Le moule utilisé est celui de Dinara Kasko nommé Pearls. Il a une contenance de1300 ml. Donc vous pouvez utilisé un moule en silicone de cette contenance ou un cercle à entremet de 20 cm. Pour le flocage tu peux le faire maison en utilisant un pistolet à peinture spécifique ou bien acheter du spray velours directement chez les commerçants comme Alice délice, Zodio, etc. Le pistolet à peinture c’est le Wagner 180 ou bien celui de Lidl fait très bien le travail aussi. Et voici le rétro-planning:

• J-2: Confit de fraise, insert banane
• J-1: Biscuit fraise, croustillant chocolat blanc, mousse au chocolat blanc
• JJ: Flocage velours

C’est parti pour la recette.

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Entremets fraise banane 

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

  Composition:

• Confit de fraise
• Gelée de banane
• Biscuit fraise
• Croustillant chocolat blanc
• Flocage velours

Matériels nécessaires:

• Balance de cuisine (0,0 gr)
• Moule Pearls Dinara Kasko
• Cercle de 15 cm de diamètre
• Spatule
• Cul de poule
• Robot pâtissier
• Casserole
• Four
• Plaque de cuisson
• Thermomètre de cuisson
• Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)

 

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Confit de fraise

Ingrédients: 

• 250 gr de purée de fraise
• 5 gr de pectine NH
• 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
2. Chauffer la purée dans une casserole.
3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée atteint 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse (jusqu’à minimum 85°C).
4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle préalablement filmé.
5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

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Insert banane

Ingrédients:

• 100 gr de purée de banane Koro
• 30 de sucre
• 10 gr de jus de citron
• 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 

Préparation:

1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
2. Incorporez la gélatine.
3. Coulez dans un moule à insert.
4. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

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Biscuit fraise

Ingrédients:

• 45 g de blancs d’œufs 
• 40 g de sucre
• 35 g de poudre d’amande 
• 20 g de farine
• 10 g de sucre glace 
• 35 g de purée de fraise

Préparation:

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
5. Incorporez la purée de fraise.
6. Mettre en poche à douille puis pocher un cercle de 16 cm sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
7. Cuire pendant 10/12 minutes.
8. Laissez refroidir puis taillez à la taille de l’insert.

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Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

• 40 gr de chocolat blanc pâtissier
• 30 gr de crêpes dentelles
• 10 gr d’huile neutre

Préparation:

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
2. Verser l’huile et mélanger.
3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit fraise à l’aide d’une spatule.
5. Laisser reposer au congélateur.

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Mousse au chocolat blanc

Ingrédients:

• 140 g de chocolat blanc pâtissier
• 110 g de lait
• 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
• 225 gr de crème 35% MG

Préparation:

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
4. Verser en 2 fois le lait sur le chocolat fondu, et bien mélanger.
5. Laisser refroidir à 30°C.
6. Monter la crème en chantilly.
7. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème en l’incorporant délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

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Montage

1. Verser toute la mousse dans le moule.
2. Rassembler les inserts et les biscuits et le déposer sur la mousse puis appuyer légèrement.
3. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h (48h pour un démoulage parfait).

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Flocage velours

Ingrédients:

• 120 gr de chocolat blanc
• 80 gr de beurre de cacao
• Colorant liposoluble au choix

Préparation:

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
2. Verser un peu de colorant puis mélanger.
3. Verser le mélange chaud dans un verre (qui rentre dans le pot du pistolet) en le filtrant avec un tamis.
4. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
5. Pulvériser l’entremets congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons jusqu’à recouvrir le tout.
6. Déposer l’entremets dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül