Entremets amorini

Entremets Amorini

Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 48h

Composition:

  • Confit de passion
  • Biscuit madeleine au chocolat
  • Streusel au chocolat
  • Mousse au chocolat au lait
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Amorini 100 Silikomart
  • Moule Cupido 30 Silikomart
  • Thermomètre
  • Balance de précision (0,0g)
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier ou batteur électrique 
  • Cul de poule
  • Spatule
  • Pistolet de peinture


Biscuit madeleine au chocolat

Ingrédients:

  • 40 g de sucre en poudre
  • 24 g de farine
  • 16 g de cacao non sucré
  • 2 g de levure chimique 
  • 40 g d’oeuf
  • 40 g de beurre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde puis laisser refroidir.
  3. Fouetter le sucre et l’oeuf dans un cul de poule
  4. Verser la farine, la levure chimique et le cacao puis mélanger.
  5. Verser le beurre tiède puis fouetter.
  6. Verser la pâte sur la plaque en forme de carré d’environ 15 x 15 cm.
  7. Cuire pendant 8 minutes et laisser refroidir.
  8. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.

Confit de passion

Ingrédients:

  • 175 g de purée de passion
  • 4 g de pectine NH
  • 35 g de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée est 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans 8 cavités du moule Cupido.
  5. Déposer les biscuits madeleines sur les confits.
  6. Laisser prendre au congélateur minimum 8h.

Streusel au cacao

Ingrédients:

  • 45 g de beurre froid
  • 45 g de cassonade
  • 30 g de farine T55
  • 15 gr de cacao non sucré 
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 1 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 5 mm d’épaisseur.
  4. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.
  5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire pendant 20 minutes.
  6. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 95 g de lait
  • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom + 18 g d’eau
  • 195 g de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  3. Faire chauffer le lait 40 secondes au micro-ondes et y mettre la gélatine puis mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois.
  5. Laisser refroidir le mélange à 25-30°C.
  6. Monter la crème en chantilly au robot.
  7. Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème montée délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Verser de la mouse au deux tiers des cavités du moule Amorini.
  2. Déposer les inserts dans chaque cavités et appuyer très légèrement.
  3. Verser une fine couche de mousse sur chaque insert.
  4. Déposer les streusels sur la mousse et lisser la surface.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat au lait de couverture
  • 120 gr beurre de cacao

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45/50°C.
  2. Verser du colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Verser le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Démouler les entremets et les déposer sur une grille.
  5. Pulvériser à une distance de 20-25 cm par petite pression.
  6. Laisser reposer les entremets minimum 3h au réfrigérateur avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül