Entremets amorini
Entremets Amorini
Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 48h
Composition:
- Confit de passion
- Biscuit madeleine au chocolat
- Streusel au chocolat
- Mousse au chocolat au lait
- Flocage velours
Matériels nécessaires:
- Moule Amorini 100 Silikomart
- Moule Cupido 30 Silikomart
- Thermomètre
- Balance de précision (0,0g)
- Plaque de cuisson
- Four
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cul de poule
- Spatule
- Pistolet de peinture
Biscuit madeleine au chocolat
Ingrédients:
- 40 g de sucre en poudre
- 24 g de farine
- 16 g de cacao non sucré
- 2 g de levure chimique
- 40 g d’oeuf
- 40 g de beurre
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde puis laisser refroidir.
- Fouetter le sucre et l’oeuf dans un cul de poule
- Verser la farine, la levure chimique et le cacao puis mélanger.
- Verser le beurre tiède puis fouetter.
- Verser la pâte sur la plaque en forme de carré d’environ 15 x 15 cm.
- Cuire pendant 8 minutes et laisser refroidir.
- Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.
Confit de passion
Ingrédients:
- 175 g de purée de passion
- 4 g de pectine NH
- 35 g de sucre en poudre
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
- Chauffer la purée dans une casserole.
- Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée est 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
- Retirer du feu et verser la préparation dans 8 cavités du moule Cupido.
- Déposer les biscuits madeleines sur les confits.
- Laisser prendre au congélateur minimum 8h.
Streusel au cacao
Ingrédients:
- 45 g de beurre froid
- 45 g de cassonade
- 30 g de farine T55
- 15 gr de cacao non sucré
- 50 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel
- 1 jaunes d’œufs
Préparation:
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
- Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 5 mm d’épaisseur.
- Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.
- Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire pendant 20 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
Mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
- 120 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
- 95 g de lait
- 3 g de gélatine en poudre 200 bloom + 18 g d’eau
- 195 g de crème 35% MG
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
- Faire chauffer le lait 40 secondes au micro-ondes et y mettre la gélatine puis mélanger.
- Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois.
- Laisser refroidir le mélange à 25-30°C.
- Monter la crème en chantilly au robot.
- Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème montée délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.
Montage
- Verser de la mouse au deux tiers des cavités du moule Amorini.
- Déposer les inserts dans chaque cavités et appuyer très légèrement.
- Verser une fine couche de mousse sur chaque insert.
- Déposer les streusels sur la mousse et lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Flocage velour
Ingrédients:
- 180 gr de chocolat au lait de couverture
- 120 gr beurre de cacao
Préparation:
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45/50°C.
- Verser du colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
- Verser le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
- Démouler les entremets et les déposer sur une grille.
- Pulvériser à une distance de 20-25 cm par petite pression.
- Laisser reposer les entremets minimum 3h au réfrigérateur avant de le déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Şengül
