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Saint-Honoré chocolat framboise

Bonjour,

Une recette assez longue mais tellement délicieuse que ça vaut vraiment le coup de la faire.

Le Saint-Honoré que j’ai revisitée avec le chocolat et la framboise, c’est deux goût qui s’associent très bien.

Allons-y pour la recette. Lisez bien les étapes avant de vous lancez.

Saint Honoré Chocolat Framboise

Pour 10 Saint Honoré Individuels • Préparation : 6h • Repos : 10h • Cuisson : 1h30

Matériel nécessaire:
• Thermomètre
• Douille cannelée fine 15mm
• Emporte pièce de 4cm Ø
• Emporte pièce de 6,5cm Ø

Composition:
• Chantilly chocolat
• Confit de framboise
• Crème légère à la framboise
• Choux craquelin
• Streusel au cacao

La Chantilly au Chocolat

Ingrédients:

  • 150 gr de crème fleurette (1)
  • 35 gr de glucose
  • 120 gr de chocolat de couverture noir
  • 300 gr de crème fleurette (2)

Préparation:

  1. Faire bouillir la crème (1) et le glucose dans une casserole.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’39/40°C et verser le premier mélange en deux
    fois sur le chocolat. Mixer.
  3. Ajouter la crème (2) et mélanger.
  4. Filmez au contact et réserver au réfrigérateur minimum 10h.

Conseil: Le glucose se trouve facilement en grande surface ( marque Vahiné)

Le confit de framboise

Ingrédients:

  • 175 gr de purée de framboise
  • 12 gr de Vitpris
  • 50 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger la moitié du sucre avec le Vitpris.
  2. Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise avec l’autre moitié du sucre.
  3. Dès la première ébullition, verser le mélange sucre et pectine et mélanger vivement
  4. Laisser bouillir 2 minutes et retirer du feu.
  5. Filmer au contact et laisser descendre en température au réfrigérateur.

La crème légère à la framboise

Ingrédients:

  • 500 gr de lait entier
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de poudre à crème (Impérial)
  • 75 gr de purée de framboise
  • Une feuille de gélatine
  • 100 gr de crème entière à 35% de matières grasses bien froide

Préparation:

  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid.
  2. Mettre le lait à ébullition.
  3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre ; rajouter la poudre à crème et
    mélanger.
  4. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs et poudre ; mélanger et verser le tout dans la
    casserole.
  5. Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement de la crème. Retirez du feu.
  6. Mettre la gélatine essorée, mélanger.
  7. Verser la purée et mélanger. Filmez au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le craquelin

Ingrédients:

  • 80 gr de beurre froid
  • 100 gr de cassonade
  • 100 gr de farine
  • Quelques gouttes de colorant rouge en gel

Préparation:

  1. Dans le bol de votre hachoir, mettre le beurre et la cassonade. Mixer.
  2. Rajouter la farine, le colorant et mixer.
  3. Terminer de mélanger à la main jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
  4. Étaler entre deux papiers de cuisson sur environ 2mm.
  5. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser les choux.

La pâte à choux

Ingrédients:

  • 100 gr d’eau
  • 100 gr de lait
  • 5 gr de fleur de sel
  • 5 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 120 gr de farine T55
  • 225 gr d’œufs

Préparation:

  1. Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre.
  2. Retirer du feu à la première ébullition et verser la farine en une fois.
  3. Mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des
    parois de votre casserole.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille et dessécher la pâte
    à choux pendant 5 minutes en 2ème vitesse.
  5. Ajouter la moitié des œufs en une seule fois pour faire redescendre la température, puis le reste progressivement.
  6. Une fois la totalité des œufs incorporée, laisser tourner 5 minutes en 2ème vitesse.
  7. Mettre votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm.
  8. Dressez sur votre plaque des choux de 3 cm de diamètre.
  9. Sortir le craquelin du réfrigérateur et détailler avec votre emporte-pièce de 4cm des disque que vous allez venir poser sur les choux.
  10. Enfourner dans un four préchauffer à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes.

Astuces et conseils:

  • Laisser reposer votre pâte pendant 30 minutes vous permettra de pocher plus
    facilement vos choux.
  • Pocher vos choux sur un tapis Silikomart AIRMAT permet d’avoir des choux régulier
    et bien cuit à l’intérieur.
  • Vérifier la cuisson de vos choux ; si votre four cuit rapidement après 20 minutes de
    cuisson baisser la température de votre four à 170°C.

Le streusel au cacao

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre froid
  • 75 gr de cassonade
  • 85 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 65 gr de farine T55
  • 12 gr de cacao en poudre
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  2. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  3. Détailler avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre.
  4. Faire cuire sur une plaque couverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
    minutes.
  5. Laisser refroidir.

Montage

  1. Monter votre crème liquide en chantilly.
  2. Battre votre crème pâtissière bien froide pendant 2 minutes pour lui donner de la
    légèreté.
  3. Incorporer doucement la crème montée à la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse.
  4. Garnir les choux avec cette crème légère à la framboise.
  5. Monter votre chantilly au chocolat au batteur.
  6. Mettre votre chantilly au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille
    cannelé fine de 15mm.
  7. Pocher du confit de framboise sur les fonds de Streusel,
  8. Disposer 3 choux sur le fond.
  9. Pochez votre chantilly au chocolat sur les côtés des choux ainsi qu’au-dessus.
  10. Déposer un choux au dessus.
  11. Décorer si vous le souhaité avec des feuilles d’or.
  12. Laisser reposer minimum 1h avant de déguster.

Amicalement Şengül.

Chou pistache

Bonjour, j’aimerais vous décrire ce dessert mais comment expliquer ? Faut vraiment le faire et le savourer car aucun mot pour moi peut expliquer. Je suis fan de pistache alors c’est mon dessert favori à ce jour. Je vous écrit la recette sans tarder.

À vos fouets!

 

Chou Pistache

Pour 6 gros choux ou 12 petits • Préparation: 1h • Cuisson 20 à 25 minutes • Repos 3h

Composition:

  • Praliné pistache
  • Crème diplomate pistache
  • Crumble pistache
  • Pâte à chou

Praliné pistache

Ingrédients:

  • 250 gr de pistaches
  • 75 gr de sucre
  • 5 gr de fleur de sel

Préparations:

  1. Séchez vos pistaches à 180°C pendant 15 minutes.
  2. Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.
  3. Versez sur une plaque avec un tapis Silpat ou à défaut du papier cuisson.
  4. Laissez refroidir.
  5. Mettez le caramel refroidi et les pistaches dans votre robot coupe et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  6. Mettre dans un bocal.

La crème diplomate pistache

Ingrédients:

  • 225 gr de lait
  • 25 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre
  • 15 gr de poudre à crème (j’utilise ce produit)
  • 15 gr de farine
  • 15 gr de beurre de cacao (je l’achète ICI )
  • 4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau ou bien 2 feuilles de gélatine 200 blooms
  • 25 gr de beurre
  • 15 gr de mascarpone
  • 250 gr de crème liquide à 35% de MG (2)
  • 150 gr de pâte de pistache

Préparations:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (1) .
  2. De l’autre côté, dans un saladier faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3.  Rajoutez la poudre à crème, la farine et continuez de fouettez.
  4. Lorsque le lait a bouilli, versez-le sur le mélange blanchi.
  5. Fouettez et remettre le tout dans la casserole et faire cuire encore 2 minutes tout en fouettant.
  6. Retirez du feu puis mettre la gélatine et fouettez.
  7. Ajoutez le beurre de cacao, la mascarpone et le praliné puis mélangez.
  8. Débarrassez dans un plat puis filmez au contact.
  9. Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.

Crumble Pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de beurre
  • 60 gr de farine
  • 60 gr de cassonade
  • Qs de pistache (facultatif)

Préparations:

  1. Dans le bol de votre robot coupe, mettre le beurre et la cassonade et mixez.
  2. Ajoutez la farine et continuez de mixez.
  3. Finir de mélangez à la main et formez une boule.
  4. Mettre entre deux papier cuisson puis étalez à 2 mm.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux

Ingrédients:

  • 60 gr de lait
  • 60 gr d’eau
  • 8 gr de trimoline ou sucre inverti ( je l’achète ICI )
  • 3 gr de sel
  • 55 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 2 œufs

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
  2. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
  3. Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
  5. Ajoutez les œufs graduellement.
  6. Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
  7. Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux selon la taille que vous désirez. J’en ai faites 12 petits d’environ 3 cm.
  8. Sortir votre crumble du réfrigérateur puis détaillez des disques de la taille de vos choux, puis déposez-les dessus.
  9. Ajoutez du sucre glace et des pistaches concassées (je n’ai pas mis de pistaches car elles deviennent trop bronzée à la cuisson).
  10. Faites cuire dans un four préchauffez à 200°C à chaleur tournante pendant 15 minutes si vos choux sont pas très grand puis 5 minutes à 150°C.

Montage

  1. Sortez votre crème de pistache du réfrigérateur puis mettez la dans la cuve de votre robot.
  2. Battez votre crème pendant 2 minutes pour qu’elle deviens plus souple.
  3. Montez votre crème liquide (2) en chantilly ferme.
  4. Incorporez-la à la crème pistache en 3 fois à la spatule.
  5. Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée E8.
  6. Coupez les choux en 2.
  7. Déposez une fine couche de praliné pistache au fond.
  8. Pochez généreusement de la crème diplomate.
  9. Injectez à l’intérieur du praliné pistache avec une poche à douille.
  10. Refermez le chou avec son chapeau puis réservez au frais avant de déguster.

Amicalement Şengül.

Pavlova Daphnée

Bonjour, je reviens pour vous partagé encore une recette de Pavlova. Celle ci est différente car je l’ai pochée pour avoir 6 petites Pavlovas individuelles. Sa différence c’est aussi la crème et les fruits. Si vous voulez voir la recette de la Pavlova Désirée je vous remet le lien ici: clique.

 

La meringue

Ingrédients:

  • 150 g de blancs d’œufs.
  • 215 g de sucre en poudre.
  • 15 g de Maïzena.
  • 1 c. à café de vinaigre blanc.

1• Pesez tout les ingrédients dans des récipients (au gramme exact).
2• Mettez vos blancs d’œufs à température ambiante dans votre bol de votre robot avec le sucre et la Maïzena puis fouettez à vitesse maximale pendant 10 minutes.
3. Au bout des 10 minutes, ajoutez le vinaigre et fouettez à vitesse maximale encore une minute.
4. Prenez une poche à douille et coupez-la de la façon d’une très grande douille Saint-Honoré puis remplissez votre poche de votre meringue.
5• Prenez une feuille de cuisson et à l’aide d’un compas ou à défaut un cercle pâtissier, tracez des cercles de 10cm de diamètre.
6• Pochez une boule au centre du cercle et d’autres boules autour de celle-ci pour former une fleur.
7• À l’aide du dos d’une cuillère à café, aplatissez le centre de façon à former un cercle.
8• Enfournez la meringue dans un four préchauffé à 100°C pendant 1h45.
9• À la sortie du four, laissez refroidir complètement.

 

La chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 200 gr de crème liquide 35% MG.
  • 100 gr de mascarpone.
  • Une gousse de vanille ou vanille liquide.
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace.
  1. Dans le bol de votre robot mettez tout les ingrédients sauf le sucre glace (ils doivent être très froid).
  2. Fouettez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème ferme.
  3. Rajoutez le sucre glace et continuer de battre une minute.
  4. Mettre dans votre poche à douille et réservez.

 

Montage

Pour la garniture:

  • 250 gr de fraises.
  • 2 bananes.
  • le jus d’un citron.
  • copeaux de chocolat.

Préparations:

  1. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-l’es en quartier.
  2. Coupez les bananes en rondelles puis citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles ne noircissent.
  3. Garnissez vos meringues de crème fouettée.
  4. Disposez vos fruits dessus.
  5. Saupoudrez de copeaux de chocolat.
  6. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Amicalement Şengül.

 

Tarte Tropézienne pistache et fleur d’oranger

Bonjour,

La recette de cette sublime tarte du chef Florent Margaillan a vraiment attirer beaucoup d’attentions sur mon compte instagram et beaucoup demander du coup je vous la partage avec plaisir. Elle est légère, aérienne et très gourmande. Elle est composée d’une brioche feuilletée, d’une crème diplomate à la fleur d’oranger et d’un coulant praliné pistache.

Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien la comprendre et être appliquée.

Brioche feuilletée

Ingrédients:

  • 15 gr de levure de boulanger fraîche
  • 74 gr d’eau tiède
  • 14 gr de sel
  • 54 gr de sucre semoule
  • 27 gr de cassonade
  • 17 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 27 gr d’œuf
  • 147 gr de lait tiède
  • 200 gr de farine T65
  • 293 gr de farine T45
  • 296 gr de beurre pommade
  • Cassonade et beurre pommade pour les moules

Pour un meilleur feuilletage, je vous montre le beurre que j’utilise. Je l’achète chez Grand Frais.

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le beurre et la cassonade et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 9 minutes, puis ensuite 4 minutes à la 2ème vitesse.
  2. Formez un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Filmez puis laissez reposer à température ambiante dans votre cuisine pendant 30 minutes puis ensuite 1h au congélateur.
  3. Sur une feuille de cuisson, tracez un carré de 20 cm de côtés puis retournez la feuille. Ensuite coupé des grands rectangles de votre beurre et disposez-les dans le rectangle qui est sur votre papier de cuisson. Rabattez les côtés de votre papier de cuisson pour recouvrir toute la surface du beurre. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour que l’épaisseur de votre carré de beurre soit la même partout. Laissez reposer au réfrigérateur.
  4. Une fois que le temps de repos de votre pâte est fini, sortez-là du congélateur puis étalez-la pour avoir un rectangle de 20 x 40 cm.
  5. Déposez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les bords en pinçant les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
  6. Étalez une première fois (20 x 60 cm), donnez un tour double, filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  7. Mettre les pliures sur le côtés et étalez votre pâte (20 x 60 cm), donnez un tour simple et réservez au réfrigérateur de nouveau pendant 20 minutes.
  8. Étalez sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des bandes de 4 x 35 cm.
  9. Beurrez et sucrez avec la cassonade des moules de 9 cm de diamètre.
  10. Enroulez les bandes de pâte et placez-les dans vos moules (si vos moules ou cercles sont plus grands faites des bandes plus longues).
  11. Laissez pousser à 25°C pendant 3h.
  12. Cuisez à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

 

La crème diplomate à la fleur d’oranger

Ingrédients:

  • 320 gr de lait entier
  • 65 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’oeufs
  • 15 gr de Maïzena
  • 25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
  • 35 gr de beurre
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée ou 4 gr de gélatine en poudre diluée avec 20 gr d’eau
  • 400 gr de crème liquide à 35%

 

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  2. En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
  4. Retirez du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
  5. Lorsque la crème est descendue à 40°C, incorporez le beurre et fouettez.
  6. Mettez votre crème dans un plat et filmez la au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
  7. Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien passez-la au mixeur plongeant.
  8. Montez votre crème liquide en chantilly ferme.
  9.  Incorporez-là à votre crème pâtissière à laide d’une Maryse.
  10. Réservez au frais .

 

Les pistaches

Ingrédients:

  • 125 gr de pistaches hachées.
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr d’eau

Préparations:

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faites cuire à 121°C.
  2. Ajoutez les pistaches et cuisez-les jusqu’au sablage.
  3. Débarrassez sur une plaque avec une feuille de cuisson et laissez refroidir.

Le montage

 

  • Coupez les brioches en deux dans la hauteur.
  • Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille puis garnissez généreusement vos brioches.
  • Mettre du praliné pistache dans une poche à douille, puis garnissez le centre de votre crème.
  • Nappez légèrement le chapeau de nappage neutre et saupoudrez de poudre de pistaches.
  • Posez le chapeau et couvrez la crème des côtés avec les pistaches sablées.
  • Laissez reposer au réfrigérateur avant de déguster.

⇒ Le nappage neutre se vend en grande surface au rayon pâtisserie, j’utilise la marque Vahiné.

 

J’attend de voir vos réalisations, n’hésitez pas à me les envoyer sur Instagram ou Facebook.

Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Şengül

 

Tartelettes Fraise Rhubarbe

Bonjour;

Voici la recette de cette merveilleuse tarte par le chef Laurent Duchêne.

Cette tarte est composée d’une pâte sablée, d’un confit de rhubarbe, d’une génoise mousseline, d’une crème brûlée, d’une bonne chantilly à la fraise et pour finir des fraises bien fraîches.

J’avais prise des photos lors de la réalisation de ces tartes pour vous écrire la recette bien détaillées mais manque de bol les photos ce sont envolées de mon téléphone.

LISEZ BIEN LA RECETTE ENTIÈREMENT AVANT DE COMMENCER À LE RÉALISER.

Vous aurez besoin: 

  • un emporte-pièce de 10 cm
  • un emporte-pièce de 6 cm
  • 12 cercles de 7 cm
  • des moules demi-sphères de 4 cm
  •  une douille cannelée n°8

La pâte sablée (la veille)

Ingrédients:
  • 150 gr de beurre
  • 92 gr de sucre glace
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr d’œufs
  • 2 gr de sel
  • 250 gr de farine
  • un jaune d’œuf pour la dorure

⚠ Utiliser une balance électronique car chaque gramme est important.

  1. Tout d’abord sablez le beurre froid du bout des doigts avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
  2. Battez les œufs en omelette, faites-y dissoudre le sel puis ajoutez au mélange sablé.
  3. Frasez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans trop la travailler puis laissez reposer une nuit au frais.
  4. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquez-la, détaillez à l’emporte pièce et foncez les moules.
  5. Si vous avez un tapis Silikomart Air Mat comme l’image ci-dessous utilisez ceci pour la cuisson de vos tarte, moi je fais ainsi et je n’ai pas besoin de recouvrir de noyaux sur mes fond de tartes. Si vous utilisez un tapis normal ou du papier cuisson je vous conseil alors de recouvrir vos fond de tarte d’un papier cuisson et y déposer des noyau ou plombs.
  6. Faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 160°.
  7. Sortez du four, dorez chaque fond de tarte à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, puis repassez au four 10 minutes à 160°.

La chantilly fraise (la veille)

Ingrédients:

  • 250 gr de crème liquide à 35% de matières grasses.
  • 50 gr de mascarpone
  • 17 gr de fraises déshydratées
  • 15 gr de sucre glace tamisé

Dans un cul de poule, déposez les fraises déshydratées, la crème, le mascarpone et le sucre glace. Mixez le tout et réservez une nuit au frais.

Le confit de rhubarbe ( la veille)

Ingrédients:

  • 400 gr de rhubarbe fraîche
  • 55 gr de sucre
  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de miel
  1.  Lavez les tiges de rhubarbe, pelez-les à l’aide d’un couteau, taillez-les en tronçons, ajoutez le sucre puis laissez dégorger toute la nuit.
  2. Le lendemain, égouttez la rhubarbe, placez-la dans une casserole avec le beurre et le miel et faites compoter à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Veillez à remuer régulièrement pour éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

La crème brûlée (la veille)

Ingrédients:

  • 240 gr de crème liquide
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre
  • une feuille de gélatine
  1. Faite ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Portez la crème à ébullition.
  2. Durant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
  3. Versez un peu de crème chaude sur les œufs blanchis tout en mélangeant, réservez dans la casserole et faites cuire à 83°.  ⚠ La température est très importante, utilisez un bon thermomètre pour ne pas dépasser la température dites car sinon la crème sera ratée.
  4. Passez au chinois, ajoutez la gélatine essorée lorsque l’anglaise est redescendue à 60°.
  5. Versez dans vos moules demi-sphères et placez-les au congélateur pour minimum 12h.

La génoise mousseline

Ingrédients:

  • 116 gr d’oeufs
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre 
  • 22 gr de Maïzena
  • 22 gr de farine
  • 16 gr de beurre fondu
  1. Dans le bol d’un batteur, versez les oeufs, les jaunes et le sucre et faites chauffer au bain-marie jusqu’à 50° tout en remuant pour répartir la chaleur , puis fouettez jusqu’à obtenir la texture ruban.
  2. Incorporez la farine et la Maïzena tamisés à l’aide d’une spatule, puis le beurre qui ne doit pas être plus que 50°.
  3. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Égalisez à l’aide d’une spatule coudée.
  4. Enfournez à 200° durant 12 minutes.
  5. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Le confit fraise rhubarbe

Ingrédients:

  • 250 gr de confit rhubarbe 
  • 300 gr de fraises fraîches
  • 12 gr de sucre
  • 25 gr de sucre 
  • 7,5 gr de pectine NH
  1. Lavez les fraises, coupez-les grossièrement, placez-les dans une casserole avec le sucre puis faites compoter légèrement pour faire ressortir l’eau.
  2. Ajoutez le confit de rhubarbe, chauffez à 50°, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés.
  3. Donnez une ébullition et maintenez un petit bouillon durant 2 min.
  4. Débarrassez dans un bol et faites refroidir.

Le montage final

  1. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet ou bien dans votre robot.
  2. À l’aide d’une petite cuillère, déposez 10 gr de confit fraise-rhubarbe au fond de chaque tartelette.
  3. À l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm, taillez des disques dans la génoise.
  4. Déposez un disque de génoise sur le confit.
  5. Recouvrez le disque de génoise de 20 gr de confit.
  6. Déposez la demi-sphère de crème brûlée au centre, côté plat vers le haut.
  7. Coupez des fraises en quatre puis disposez harmonieusement autour de la crème brûlée.
  8. Pochez une rosace de chantilly de manière à recouvrir la crème brûlée puis saupoudrez de fraises déshydratées et/ou de feuille d’or alimentaire.

Bonne dégustation.

À très vite pour de nouvelles recettes.

Recette prise sur Foudepatisserie n°29.

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes & Noisettes

Praliné amande et noisette

Préparation: 30 mn

Matériels nécessaires:

  • Hachoir
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Cuillère en bois
  • Plaque de cuisson + feuille de cuisson
  • Bocal en verre

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières
  • 300 gr d’amandes entières
  • 400 gr de sucre semoule
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre
  2. Quand la température atteint 114°, versez les noisettes et les amandes entières
  3. Mélanger et cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Le sucre va finir par caramélisé, les fruits secs seront bien brillant et auront pris une jolie couleur brunes.
  4. Verser les amandes et noisettes ainsi caramélisé sur une plaque munie de feuille de cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
  5. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Versez dans un bocal et conservez à température ambiante

 

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