Saint-Honoré chocolat framboise
Bonjour,
Une recette assez longue mais tellement délicieuse que ça vaut vraiment le coup de la faire.
Le Saint-Honoré que j’ai revisitée avec le chocolat et la framboise, c’est deux goût qui s’associent très bien.
Allons-y pour la recette. Lisez bien les étapes avant de vous lancez.
Saint Honoré Chocolat Framboise
Pour 10 Saint Honoré Individuels • Préparation : 6h • Repos : 10h • Cuisson : 1h30
Matériel nécessaire:
• Thermomètre
• Douille cannelée fine 15mm
• Emporte pièce de 4cm Ø
• Emporte pièce de 6,5cm Ø
Composition:
• Chantilly chocolat
• Confit de framboise
• Crème légère à la framboise
• Choux craquelin
• Streusel au cacao
La Chantilly au Chocolat
Ingrédients:
- 150 gr de crème fleurette (1)
- 35 gr de glucose
- 120 gr de chocolat de couverture noir
- 300 gr de crème fleurette (2)
Préparation:
- Faire bouillir la crème (1) et le glucose dans une casserole.
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’39/40°C et verser le premier mélange en deux
fois sur le chocolat. Mixer. - Ajouter la crème (2) et mélanger.
- Filmez au contact et réserver au réfrigérateur minimum 10h.
Conseil: Le glucose se trouve facilement en grande surface ( marque Vahiné)
Le confit de framboise
Ingrédients:
- 175 gr de purée de framboise
- 12 gr de Vitpris
- 50 gr de sucre en poudre
Préparation:
- Mélanger la moitié du sucre avec le Vitpris.
- Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise avec l’autre moitié du sucre.
- Dès la première ébullition, verser le mélange sucre et pectine et mélanger vivement
- Laisser bouillir 2 minutes et retirer du feu.
- Filmer au contact et laisser descendre en température au réfrigérateur.
La crème légère à la framboise
Ingrédients:
- 500 gr de lait entier
- 80 gr de jaunes d’œufs
- 90 gr de sucre en poudre
- 60 gr de poudre à crème (Impérial)
- 75 gr de purée de framboise
- Une feuille de gélatine
- 100 gr de crème entière à 35% de matières grasses bien froide
Préparation:
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid.
- Mettre le lait à ébullition.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre ; rajouter la poudre à crème et
mélanger. - Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs et poudre ; mélanger et verser le tout dans la
casserole. - Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement de la crème. Retirez du feu.
- Mettre la gélatine essorée, mélanger.
- Verser la purée et mélanger. Filmez au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Le craquelin
Ingrédients:
- 80 gr de beurre froid
- 100 gr de cassonade
- 100 gr de farine
- Quelques gouttes de colorant rouge en gel
Préparation:
- Dans le bol de votre hachoir, mettre le beurre et la cassonade. Mixer.
- Rajouter la farine, le colorant et mixer.
- Terminer de mélanger à la main jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Étaler entre deux papiers de cuisson sur environ 2mm.
- Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser les choux.
La pâte à choux
Ingrédients:
- 100 gr d’eau
- 100 gr de lait
- 5 gr de fleur de sel
- 5 gr de sucre
- 100 gr de beurre
- 120 gr de farine T55
- 225 gr d’œufs
Préparation:
- Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre.
- Retirer du feu à la première ébullition et verser la farine en une fois.
- Mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des
parois de votre casserole. - Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille et dessécher la pâte
à choux pendant 5 minutes en 2ème vitesse. - Ajouter la moitié des œufs en une seule fois pour faire redescendre la température, puis le reste progressivement.
- Une fois la totalité des œufs incorporée, laisser tourner 5 minutes en 2ème vitesse.
- Mettre votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm.
- Dressez sur votre plaque des choux de 3 cm de diamètre.
- Sortir le craquelin du réfrigérateur et détailler avec votre emporte-pièce de 4cm des disque que vous allez venir poser sur les choux.
- Enfourner dans un four préchauffer à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes.
Astuces et conseils:
- Laisser reposer votre pâte pendant 30 minutes vous permettra de pocher plus
facilement vos choux. - Pocher vos choux sur un tapis Silikomart AIRMAT permet d’avoir des choux régulier
et bien cuit à l’intérieur. - Vérifier la cuisson de vos choux ; si votre four cuit rapidement après 20 minutes de
cuisson baisser la température de votre four à 170°C.
Le streusel au cacao
Ingrédients:
- 75 gr de beurre froid
- 75 gr de cassonade
- 85 gr de poudre d’amandes
- 1 gr de sel
- 65 gr de farine T55
- 12 gr de cacao en poudre
- 2 jaunes d’œufs
Préparation:
- Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
- Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
- Détailler avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre.
- Faire cuire sur une plaque couverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
minutes. - Laisser refroidir.
Montage
- Monter votre crème liquide en chantilly.
- Battre votre crème pâtissière bien froide pendant 2 minutes pour lui donner de la
légèreté. - Incorporer doucement la crème montée à la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse.
- Garnir les choux avec cette crème légère à la framboise.
- Monter votre chantilly au chocolat au batteur.
- Mettre votre chantilly au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille
cannelé fine de 15mm. - Pocher du confit de framboise sur les fonds de Streusel,
- Disposer 3 choux sur le fond.
- Pochez votre chantilly au chocolat sur les côtés des choux ainsi qu’au-dessus.
- Déposer un choux au dessus.
- Décorer si vous le souhaité avec des feuilles d’or.
- Laisser reposer minimum 1h avant de déguster.
Amicalement Şengül.
