Étiquette : chocolat

Entremet Chocobaki

Coucou,

Voici une recette avec des associations de goût que je voulais testé depuis un moment, c’est chose faite et j’en suis plutôt satisfaite.

Je te fais découvrir un gâteau avec une mousse au chocolat noir, un insert banane, une gelée de kiwi et des biscuits amandes.

Je voulais aussi testé ce joli moule de chez Silikomart; le Intreccio avec un flocage velours maison.

Pour le flocage tu as besoin d’un pistolet à peinture type Wagner (je te donne le lien du matériel juste en dessous).

J’ai moi même utilisé le moule à insert de mon kit Trinity mais le moule silicone à insert Silikomart convient parfaitement pour ce moule.

Pour le rétro planning j’ai tous fait en 2 jours mais vous pouvez étaler sur 3 jours si vous n’avez pas le temps.

  • J-2: insert banane, biscuit amande, gelée de kiwi
  • J-1: streusel amande, mousse au chocolat noir, montage
  • JJ: flocage velour

C’est parti pour la recette.

Entremet Chocobaki

10-12 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

  • Insert banane
  • Gelée de kiwi
  • Biscuit banane
  • Streusel amande
  • Mousse chocolat noir
  • Flocage velours 

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Intreccio
  • Moule Silikomart à Insert
  • Robot pâtissier 
  • Hachoir
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture
  • Thermomètre de cuisine
  • Balande de précision

Insert banane

Ingrédients:

  • 185 gr de purée de banane 
  • 35 de sucre
  • 15 gr de jus de citron
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 24 gr d’eau 

Préparation:

  1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
  2. Incorporez la gélatine.
  3. Coulez dans un moule à insert.
  4. Laissez reposer au congélateur minimum 4h.

Biscuit banane

Ingrédients:

  • 90 g de blancs d’œufs 
  • 80 g de sucre
  • 65 g de poudre d’amande 
  • 35 g de farine
  • 25 g de sucre glace 
  • 70 g de purée de banane

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
  3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
  4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
  5. Incorporez la purée de banane.
  6. Étalez le mélange uniformément sur la plaque à pâtisserie.
  7. Cuire pendant 15 minutes.
  8. Laissez refroidir puis taillez un anneau de la taille de l’insert.

Insert kiwi

Ingrédients:

  • 260 gr de purée de kiwi
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de pectine NH ou 30 gr de Vitpris

Préparation:

  1. Dans une casserole et chauffer la purée de kiwi jusqu’à 40 ° C
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
  3. Couler sur la gelée de banane.
  4. Déposez le biscuit amande sur la gelée et laisser reposer au congélateur minimum 4h.

Streusel amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 160°C
  2. Mixez dans un hachoir le beurre (1), la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
  3. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papiers cuisson uniformément.
  4. Cuire pendant 8 à 10 minutes puis laissez refroidir.
  5. Émiettez le streusel.
  6. Faites fondre le beurre #2 puis l’incorporer au streusel émietté.
  7. Presser le streusel à l’aide du dos d’une cuillère à la taille du moule Intreccio.
  8. Laissez reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir

Ingrédients:

  • 200 gr de chocolat noir
  • 160 gr de lait
  • 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 320 gr de crème à 30% MG

Préparation:

  1. Mettez la gélatine à réhydrater.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Chauffez le lait 45 secondes au micro-ondes puis versez la gélatine et mélangez.
  4. Versez en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laissez refroidir, la température doit descendre à 30°C.
  6. Montez la crème en chantilly (pas très ferme).
  7. Versez le chocolat sur la crème et l’incorporez délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Intreccio.
  2. Déposez le double insert et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Coulez la mousse restante puis déposez le streusel amande.
  4. Lissez la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat blanc Callebaut W2
  • 120 gr beurre de cacao
  • Colorant vert, bleu liposoluble

Préparation:

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Pulvérisez sur l’entremet congelé
  5. Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Aumônières de crêpes chocolat poire et caramel

Coucou,

Je te propose une recette assez simple mais très gourmande puis très facile et rapide à faire. Des aumônières de crêpes cacao aux poires et caramel; une recette qui sort de l’ordinaire avec une pâte à crêpe au cacao, des poires caramélisées et une touche de gourmandise.

Dans la recette je fais les crêpes avec le lait en poudre mais vous pouvez remplacer le lait en poudre et l’eau par 500 gr de lait demi-écrémé. Le lait en poudre permet d’avoir des crêpes plus moelleuses.

Si tu es intéressé alors c’est parti pour la recette.

Aumônières de crêpes chocolat

≈ 6/8 personnes • Préparation: 1h • Cuisson: 45 mn

Composition:

  • Crêpes
  • Poires caramélisées

Matériels nécessaires:

  • Poêle à crêpe
  • Poêle
  • Cul de poule
  • Fouet et spatule
  • Balance

 

Les crêpes

Ingrédients:

  • 3 oeufs
  • 50 gr de lait en poudre demi-écrémé Régilait
  • 450 ml d’eau
  • 220 gr de farine
  • 30 gr de poudre de cacao non sucré
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Dans un saladier, versez la farine, le cacao, le sucre, la levure chimique et le lait en poudre de puis mélangez.
  2. Versez petit à petit l’eau tout en fouettant.
  3. Incorporez les oeufs et l’huile puis mélangez au fouet.
  4. Faites cuire les crêpes dans une poêle huilée.

Poires caramélisées

Ingrédients:

  • 4 poires
  • 80 gr de beurre
  • 4 c. à soupe de cassonade
  • 1 tube de caramel beurre salé Régilait
  • Amandes effilées

Préparation:

  1. Épluchez les poires et coupez-les en dés.
  2. Dorez-les dans le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  3. Laissez tiédir.
  4. Déposez 2 cuillères à soupe de poires caramélisées au centre de la crêpe.
  5. Coulez du caramel beurre salé Régilait.
  6. Parsemez d’amandes effilées puis ramenez les bords.
  7. Fermez l’aumônière avec un cure-dent ou de la ficelle alimentaire.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche chocolat et poire

Bonjour,

Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.

Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.

Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Insert poire, crémeux caramel
  • J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
  • JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Allons-y pour la recette.

Bûche chocolat et poire

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h

Composition:

  • Insert poire vanille
  • Crémeux caramel
  • Biscuit cuillère cacao
  • Croustillant Gianduja
  • Mousse au chocolat au lait
  • Spray velour chocolat au lait

Matériels nécessaires:

  • Moule en silicone Sublime Pavoni
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture

Insert poire vanille

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de poire
  • 1 gousse de vanille
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Chauffer la purée de poire dans une casserole.
  2. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  4. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  5. Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.

Crémeux caramel

Ingrédients:

  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 gr de jaune d’oeuf
  • 7 gr de Maïzena
  • Une pincée de fleur de sel
  • 55 gr de beurre

Préparation:

  1. Chauffer le lait avec la gousses de vanille
  2. Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
  3. Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
  4. Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
  5. Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
  6. Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
  7. Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
  8. Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
  9. Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit cuillère cacao

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de farine T45
  • 10 gr de cacao en poudre non sucré
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Séparer le blanc du jaune
  3. Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  4. Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
  5. Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille
  7. Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
  8. Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
  9. Enfourner pour 8/10 minutes

Croustillant Gianduja

Ingrédients:

  • 30 gr de crêpes dentelle Gavottes
  • 40 gr de Gianduja

Préparation:

  1. Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
  2. Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
  3. Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
  4. Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 175 g de chocolat au lait pâtissier
  • 140 g de lait
  • 4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
  • 280 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut

Montage

  1. Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
  2. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
  3. Déposer le double insert puis verser la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
  5. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au lait
  • 80 gr de beurre de cacao

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
  5. Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
  6. Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
  7. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Cake chocolat Spéculoos

Bonjour,

Que diriez-vous d’une recette d’un bon cake au chocolat avec insert ganache spéculoos recouvert d’un glaçage rocher; très gourmand et très réconfortant en ces jours d’hiver. Accompagné d’un chocolat chaud c’est le goûter idéal.

Pour le cake j’ai utiliser un moule à cake avec un tube à insert, je vous donne le lien plus bas mais si vous ne voulez pas investir dans ce moule vous pouvez cuire le cake normalement et une fois refroidi, lui faire un insert à l’aide d’un vide pomme. Sincèrement le moule est très sympa et il en vaut la peine à l’achat et d’ailleurs je vais partager plusieurs recette pour utiliser ce moule.

Vous pouvez également garnir le cake avec d’autres ganaches.

Pour pouvoir avoir un beau glaçage, j’ai laissé le cake garni une nuit au congélateur puis j’ai coulé le glaçage le lendemain.

C’est parti pour la recette!

Cake chocolat Spéculoos

Pour 8/10 parts • Préparation: 20 mn • Cuisson: 1h30

Composition:

  • Cake au chocolat
  • Ganache Spéculoos
  • Glaçage rocher

Matériels nécessaires:

  • Moule à cake avec tube
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Grille de refroidissement
  • Thermomètre de cuisson

Ganache Spéculoos

Ingrédients:

  • 150 gr de chocolat blanc de bonne qualité
  • 150 gr de crème liquide à minimum 30% de matière grasse
  • 2 cuillères à soupe de pâte à tartiner Spéculoos.

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Parallèlement, chauffer la crème liquide dans une casserole.
  3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse.
  4. Verser la pâte à tartiner Spéculoos et mélanger(vous pouvez aussi passer un coup de mixeur plongeant pour aller plus vote).
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 3/4h.

Cake au chocolat

Ingrédients:

  • 110 gr de beurre pommade
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 25 gr de cacao en poudre non sucré
  • 90 gr d’oeufs
  • 3 gr de fleur de sel
  • 170 gr de crème 30% MG
  • 180 gr de farine
  • 4 gr de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot puis mélanger avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  3. Verser les oeufs, la fleur de sel puis continuer à mélanger.
  4. Verser la farine et le cacao et la levure chimique, mélanger.
  5. Verser la crème puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  6. Beurrer le moule sans oublier le tube à insert puis couler la pâte.
  7. Cuire pendant environ 1h10.
  8. Retirer du four puis laisser 10 mn, ensuite retirer le couvercle du moule et le tube tout doucement (il faut retirer le tube tout en le tournant pour qu’il soit plus facile de le retirer et surtout de ne pas abimer le cake).
  9. Laisser refroidir sur une grille.
  10. Mettre la ganache spéculoos reposée dans une poche à douille puis la pocher à l’intérieur de cake et une fine couche au dessus du cake.
  11. Filmer la cake et laisser reposer au congélateur ou réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Glaçage rocher

Ingrédients:

  • 400 gr de chocolat de couverture au lait
  • 110 gr d’huile de pépins de raisin
  • 140 gr d’amandes hachées
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
  5. Sortir le cake du congélateur et le déposer sur deux verres puis un plat pour récupérer le glaçage.
  6. Verser le glaçage rocher sur le cake puis laisser couleur.
  7. Avec une spatule lisser le bas du cake et le déposer sur un plat.
  8. Le cake revient à température rapidement, vous pouvez le déguster une heure après environ.
Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Entremet Tower

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremet dans le moule Tower de chez Silikomart composé d’une mousse à la vanille et chocolat blanc, d’un insert framboise et d’un biscuit madeleine pistache. L’association de la framboise et de la pistache est très connue, la mousse chocolat blanc vanille rapporte de la douceur à ce dessert.
Avec ce moule vous obtenez un gâteau pour maximum 6 personnes. Si vous n’avez pas le moule Tower, vous pouvez très bien utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur.

Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage miroir et des petites fleurs comestibles achetées chez Grand frais.
Lisez bien la recette entièrement avant de commencer à la réaliser.

Pour le rétro-planning vous pouvez très bien le faire en 2 jours mais si vous voulez étaler sur 3 jours c’est possible aussi pour ne pas à avoir à tout préparer le jour même.

  • J-2: Insert framboise, biscuit madeleine pistache
  • J-1: Mousse chocolat blanc vanille, montage, glaçage miroir
  • JJ: Démoulage et décoration

Allons-y pour la recette.

Entremet Tower

Pour 6 parts • Préparation: 2h15 mn • Cuisson: 20 mn

Composition:

  • Mousse chocolat blanc vanille
  • Insert framboise
  • Biscuit madeleine pistache
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Tower Silikomart
  • 3 cercles de 10 cm de diamètre
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisson
  • Mixeur plongeant

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la température est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans les 3 cercles de 1à cm préalablement filmer.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 4h.

Biscuit madeleine pistache

Ingrédients:

  • 25 gr de beurre
  • 1 oeuf
  • 60 gr de sucre
  • 12 gr de lait
  • 60 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique
  • 35 gr d’huile neutre
  • 30 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
  3. Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
  4. Verser le lait puis fouetter de nouveau.
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
  6. Enfin verser l’huile d’olive, le beurre et la pâte de pistache puis mélanger.
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson puis étaler.
  8. Enfourner pour environ 12 minutes.
  9. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse chocolat blanc vanille

Ingrédients:

  • 190 ml de lait
  • 75 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre
  • 210 gr de crème 30%
  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 15 gr d’eau
  • 115 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Verser le chocolat blanc puis mélanger jusqu’à que le chocolat fond.
  8. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  9. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  10. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Démouler le inserts et prédécouper 3 biscuits madeleine avec le cercle de 10 cm.
  2. Couler une couche de mousse chocolat blanc vanille.
  3. Déposer un insert framboise et une couche de biscuit.
  4. Couler une couche de mousse et répéter l’opération 2 fois.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant ruby progel + colorant blanc décora

Préparation:

  1. Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  2. Mettre la gélatine à réhydrater.
  3. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  4. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1/2 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  6. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir à 35°C (micro-onde ou bain-marie).
  8. Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
  9. Verser le glaçage puis attendre que le glaçage coule bien.
  10. Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
  11. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
  12. Décorer avec des fleurs comestibles.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet 3 saveurs

Bonjour,

Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.

Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.

J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.

C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.

Pour le planning j’ai procédé ainsi:

  • J-2: Insert framboise, Insert vanille, dacquoise, croustillant
  • J-1: Mousse chocolat noir framboise, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.

C‘est parti pour la recette.

Entremet 3 saveurs

Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Dacquoise chocolat noir
  • Croustillant praliné
  • Insert framboise
  • Insert crémeux vanille
  • Mousse chocolat noir framboise
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Éclipse Silikomart
  • Cercle à mousse ∅ 14 cm
  • Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
  • Four
  • Spatule coudée
  • Maryse
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert framboise

Ingrédients:

  • 120 gr de purée de framboises
  • 30 gr de framboises
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
  3. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
  4. Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Insert mousse vanille

Ingrédients:

  • 100 gr de crème épaisse, 33% (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de lait entier
  • 35 gr de crème entière 35% (2)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
  2. Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
  4. Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
  5. Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C.
  7. Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
  8. Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.

Dacquoise chocolat noir

Ingrédients:

  • 60 gr de blancs d’œufs 
  • 40 gr de sucre
  • 55 gr de poudre d’amande 
  • 12 gr de farine
  • 35 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
  3. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
  4. Incorporer les ingrédients secs.
  5. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
  6. Cuire au four pendant 10 minutes.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
  8. Mettre de côté pour refroidir.

Croustillant praliné

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat praliné
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat praliné.
  2. Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de crème entière 35% MG (1) 
  • 65 gr de purée de framboise
  • 85 gr de crème entière 35% MG (2) 
  • 15 gr de sucre
  • 125 gr de chocolat noir de couverture, 65% 
  • 10 gr de beurre de cacao
  • 15 gr de beurre

Préparation:

  1. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
  2. Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
  3. Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
  4. Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Remarque: cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.

MONTAGE

  1. Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
  2. Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
  3. Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
  4. Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant noir, blanc et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
  2. Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
  3. Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
  4. Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
  5. Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
  6. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  7. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

 

 

 

 

Tarte praliné chocolat

Coucou,

Es-tu un amoureux de praliné? Si oui alors tu vas te régaler avec cette délicieuse tarte; qui est au départ une recette du chef Philippe Conticini que j’ai revisité en transformant la ganache en mousse praliné et j’ai rajouté un glaçage miroir cacao.
Cette tarte est vraiment ma préférée car l’association du praliné et du chocolat est tellement gourmande puis le goût de la fleur de sel qui rapporte sa petite touche en bouche. La mousse praliné avec son glaçage rapporte une élégance au dessert pour épater vos convives et surtout ce que j’aime dans une mousse c’est l’effet nuage.
 
Pour cette tarte il vous faut commencer les préparations la veille car il y a des temps de repos et de congélation, je vous met mon planning juste en dessous:
  • J-1: Pâte de praliné, Mousse praliné, Pâte sucrée cacao
  • JJ: Ganache au chocolat, Glaçage miroir cacao et montage

Comme d’habitude je vous met les liens du matériels que j’ai utilisées, je possède les cercles à tartelettes de la marque Silikomart sous forme de kit mais je n’ai pas utilisé le moule en silicone qui lui appartient car il est petit et je voulais beaucoup de mousse praliné donc j’ai associer avec le moule Stone.

C’est parti pour la recette!

Tarte praliné et chocolat

Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Cuisson: 50 mn • Repos: 24h

Composition:
  • Coulant praliné
  • Pâte sucrée cacao
  • Ganache au chocolat
  • Mousse praliné
  • Glaçage miroir cacao
Matériels nécessaires:
  • Casserole à fond épais
  • 6 cercles à tartelette 7 cm
  • Moule en silicone Stone Silikomart
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Plaque perforée
  • Tapis airmat
  • Thermomètre
  • Mixeur plongeant

Pâte de praliné

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières brutes
  • 300 gr d’amandes entières brutes
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ou à défaut dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais.
  2. Ajouter les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis faire cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  5. Mixer le tout dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite.

Mousse  praliné

Ingrédients:

  • 180 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau ou 4 gr de gélatine 150 bloom 
  • 65 gr de chocolat blanc de couverture
  • 30 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 75 gr de pâte de praliné

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à la maryse en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer le mélange chocolat: crème à la chantilly.
  9. Pocher la mousse obtenue dans les moules individuelles Stone.
  10. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 95 gr de sucre glace
  • 40 gr d’oeufs
  • Une pincée de fleur de sel
  • 180 gr de farine T55
  • 24 gr de cacao en poudre non sucré.

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
  3. Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
  4. Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements  sur le plan de travail.
  5. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
  6. Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
  7. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
  9. Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
  10. Laisser refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients:

  • 145 gr de crème liquide à 35% MG
  • 17 gr de beurre mou 
  • 75 gr de chocolat de couverture 72% ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé 
  • 20 gr de couverture lait 45% 
  • 5 gr de trimoline (sucre inverti) ou miel

Préparation:

  1. Chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
  2. Verser sur le mélange de couverture de chocolat puis mélanger au fouet en restant toujours au centre du saladier.
  3. Ajouter le beurre en petit morceaux puis mélanger.
  4. Conserver jusqu’au montage.

Montage

  1. Mettre 180 gr de pâte de praliné dans une poche à douille puis pocher 30 gr de praliné dans chaque fond de tartelettes.
  2. Laisser prendre au congélateur pendant 10 minutes.
  3. Couler la ganache au chocolat par dessus le praliné.
  4. Laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom 
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger.
  4. Verser la crème liquide puis mélanger.
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air.
  6. Sortir les entremets individuels  du congélateur puis les démouler.
  7. Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C.
  8. À l’aide d’une spatule déposer les entremets sur les tartelettes.
  9. Décorer le contour avec des noisettes caramélisées.
  10. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Entremet Chocolat Mandarine

Coucou toi,

 

Aujourd’hui c’est avec une belle recette d’entremet chocolaté avec insert mandarine que je reviens.

La meilleure association pour la mandarine étant le chocolat, j’ai fait ce gâteau bien chocolaté avec une mousse au chocolat noir et un crémeux chocolat au lait.

La recette est très simple et ne demande pas beaucoup de technicité mais beaucoup de temps de repos pour chaque étape; voici mon planning:

  • J-2 matin: insert mandarine
  • J-2 après-midi: insert crémeux chocolat au lait
  • J-1: biscuit cacao, mousse au chocolat noir et montage
  • JJ: glaçage miroir et spray velour

N’oubliez pas qu’après avoir glacer votre entremet il faut le laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h pour qu’il ai bien décongelé.

Pour ce qui est glaçage j’ai opté pour faire mi glaçage miroir mi spray pour lui donner un style mais vous pouvez très bien en faire qu’un et pour ce qui est en trop vous pouvez mettre le glaçage miroir au congélateur, vous n’aurez qu’à le réchauffer pour un autre entremet.

Allons-y pour la recette.

Entremet chocolat mandarine

Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Insert mandarine
  • Insert crémeux chocolat au lait
  • Biscuit cacao
  • Mousse au chocolat noir
  • Glaçage miroir et spray velour

Matériels nécessaires:

  • Saladier + Fouet ou batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Cercle à entremet ∅ 20 cm
  • Moule à insert ou cercle de 18 cm
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson

Insert mandarine

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris).
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans un moule à insert ou dans un cercle de 18 cm.
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h.

Crémeux chocolat au lait

Ingrédients:

  • 1 oeufs
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème fleurette 30%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat au lait pâtissier

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un saladier.
  3. Verser le lait et la crème chaude dans le mélange oeuf et sucre puis fouetter.
  4. Transvaser dans la casserole puis cuire tout en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir 83° C (surtout pas plus).
  5. Verser le chocolat puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser le crémeux dans le moule à insert sur l’insert mandarine.
  7. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit au cacao

Ingrédients:

  • 20 gr de jaune d’oeuf
  • 50 gr d’oeuf entier
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de blanc d’oeuf
  • 15 gr de cassonade
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de poudre de cacao amer
  • 30 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à doubler de volume.
  3. Parallèlement, monter les blancs en neige avec la cassonade jusqu’à obtenir une meringue.
  4. Incorporer la meringue au premier mélange à l’aide d’une spatule sans faire retombé l’appareil.
  5. Verser la farine et le cacao tamisé puis mélanger à la spatule délicatement.
  6. Verser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson puis étalez pour obtenir un cercle d’environ 20 cm.
  7. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  8. Laisser refroidir à la sortie du four puis tailler un cercle de 18 cm.
  9. Faire fondre le chocolat puis l’étaler sur le biscuit refroidi.
  10. Laisser figer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

  • 250 gr de chocolat noir pâtissier
  • 200 gr de lait entier
  • 6,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom +32 gr d’eau
  • 400 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  3. Chauffer le lait 1m30 au micro-ondes puis y mettre la gélatine et mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois tout en restant au centre, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Incorporer délicatement le chocolat à la crème à l’aide d’une spatule de bas en haut.

Montage

  1. Filmer le bas du cercle à entremet de 20 cm de diamètre puis le déposer sur un plat.
  2. Couler la moitié de la mousse puis tapoter le plat pour que la mousse s’étale.
  3. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
  4. Verser la moitié de la mousse qui reste et déposer le biscuit puis appuyer légèrement pour faire remonter les bords.
  5. Lisser la surface à l’aide d’une spatule puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Il reste un peu moins d’un quart de la mousse, la verser dans des moules en silicone puis laisser reposer au congélateur. Ceci est pour la décoration comme sur la photo (si vous n’avez pas de moule coeur, vous pouvez très bien faire dans d’autres moules).

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 210 gr de sucr en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%
  • 6 gr de gélatine 200 bloom + 30 gr d’eau

Préparation:

  1. Verser le sure et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
  3. Lorsque le sirop est prêt y verser la gélatine réhydrater et le cacao puis mélanger.
  4. Verser la crème liquide puis mélanger.
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes.
  6. Recouvrir de film alimentaire au contact puis laisser reposer au réfrigérateur pour quelques heures.
  7. Réchauffer le glaçage au bain-marie puis le verser dans un bol verseur en le passant au tamis pour éliminer les dernières bulles restantes.
  8. Sortir l’entremet du congélateur puis bomber avec le spray velours un côté de l’entremet.
  9. Verser le glaçage miroir cacao sur l’autre coté de l’entremet lorsqu’il est à 30°C.
  10. Décorer à volonté puis laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation.

Voici l’intérieur de l’entremet:

Amicalement Şengül

Bûche Citron Lanaté

Bonjour,

 

Je continue avec mon défilé de bûche, voici ma 3ème création de bûche 2020; une bûche avec 3 saveurs; une mousse au chocolat au lait, une mousse au citron pour la fraîcheur, un praliné pour la gourmandise, le biscuit financier avec des morceaux de noisettes pour rapporter le croustillant, le tout recouvert d’un spray velours marron pour rester dans le côté chocolat; un vrai délice !

Dans les 3 bûches c’est vraiment ma préférée 🤤

Cette bûche à plusieurs étapes, je vous conseille de la faire sur 2 voir 3 jours; voici mon planning du procédé:

J-2 matin: réalisation du praliné

J-2 fin de journée: réalisation de la mousse citron

J-1 matin: réalisation du financier

J-1 après-midi: mousse au chocolat au lait

JJ: Application du spray velours et dégustation 4h après

Petite astuce pour faire les inserts; j’ai coupé des tuyaux en plastique que mon mari utilise pour ses bricolages, je les ai lavé puis mis du Rhodoïd à l’intérieur pour pouvoir démouler plus rapidement.

J’ai voulu avoir des inserts ronds à la découpe mais vous êtes pas obligé de faire pareil, vous pouvez utilisé des moules à insert classique.

Passons maintenant à la recette.

Bûche Citron Lanaté

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h • Repos: 2 jours

 

Composition:

  • Mousse chocolat au lait
  • Mousse au citron
  • Insert praliné
  • Biscuit Financier Noisette
  • Spray velours

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Lana Silikomart
  • Moule à insert
  • Casserole
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier
  • Four

Insert praliné coulant

Ingrédients:

  • 150 gr de noisettes entières brutes
  • 150 gr d’amandes entières brutes
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser le praliné dans un moule à insert puis le reste dans un bocal.
  7. Laisser prendre quelques heures au congélateur.

Mousse au citron

Ingrédients:

  • 1 petit citron
  • 1 oeuf
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de beurre
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 10 gr d’eau
  • 100 gr de crème fleurette à 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  6. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 1h.
  7. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  8. Verser le curd citron froid dans le bol du robot et la crème.
  9. Monter le tout en chantilly (cela prend environ 3/4 minutes).
  10. Couler la mousse dans le moule à insert puis plonger l’insert praliné au centre.
  11. Laisser reposer au congélateur pour plusieurs heures.

Biscuit financier aux noisettes

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1 gousse de vanille ou arôme vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 75 gr de noisettes concassées

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche puis parsemer de noisettes concassées.
  6. Enfourner pour 10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 200 g de chocolat au lait pâtissier
  • 160 g de lait
  • 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
  • 320 gr de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  7. Verser la mousse dans le moule puis laisser prendre 5 mn au congélateur.
  8. Mettre l’insert citron praliné appuyer légèrement puis verser la mousse au chocolat au lait restante.
  9. Mettre le biscuit financier puis laisser prendre une nuit au congélateur.
  10. Le lendemain démouler puis appliquer le spray velours.
  11. Laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h.

Bonne dégustation

 

 

Bûche chocolat framboise

Coucou,

Me revoilà après un petit temps entre beaucoup de travail pour la recette de ma bûche. Cette recette de bûche à été créer spécialement pour Pinterest car je suis dans le Top 50 des créateur de contenu de France et j’ai été choisi pour le mois de décembre pour une recette vidéo qui sera diffuser tout le mois sur les panneaux Phénix dans toute la France.

Sans trop tarder je vous donne la recette écrit et je vous partage le lien Pinterest ou vous pouvez retrouver ma Story Pin’s

Recette en story Pin’s

Bûche chocolat et framboise

Pour 10 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 30 mn • Repos: Une nuit

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Génoise cacao
  • Croustillant praliné
  • Mousse chocolat blanc
  • Mousse chocolat au lait
  • Glaçage gourmand

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Silikomart
  • Moule à insert bûche
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Saladier
  • Spatule
  • Thermomètre
  • Moule à cake

Insert framboise

Ingrédients:
  • 200 gr de purée de framboise
  • 50 gr de sucre
  • 5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 20 gr de Vitpris marque Alsa)
Préparation:
  1. Mélanger votre sucre et la pectine ou Vitpris.
  2. Porter à ébullition la purée de framboise et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans un moule à insert.
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 2h.

Génoise cacao

Ingrédients:
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 15 g de farine
  • 15 g de poudre de cacao amer
  • 1 pincée de sel
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban (environ 5 mn).
  3. Ajouter la farine et le cacao puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  4. Verser dans un moule à cake légèrement graissé.
  5. Enfourner pour environ 10 mn.
  6. Laisser refroidir avant de démouler.
  7. Découper la génoise.

Croustillant praliné

Ingrédients:
  • 15 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 50 gr de praliné
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Verser le praliné et mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur la génoise à l’aide d’une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat blanc

Ingrédients:
  • 75 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 55 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d’eau
  • 105 gr de crème fleurette à 30% Mg
Préparation:
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Incorporer délicatement la crème au chocolat à la spatule de bas en haut.
  7. Verser la mousse dans le moule à bûche puis laisser prendre 5 mn au congélateur.
  8. Mettre l’insert framboise en appuyant légèrement puis remettre au congélateur.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients:
  • 75 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 55 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d’eau
  • 105 gr de crème fleurette à 30% MG
Préparation:
  1. Faire les mêmes procédures que la mousse au chocolat blanc.
  2. Déposer la génoise surmontée de son croustillant.
  3. Laisser reposer une nuit au congélateur.

Glaçage rocher

Ingrédients:
  • 500 gr de chocolat de couverture au lait
  • 140 gr d’huile de pépins de raisin
  • 175 gr d’amandes hachées
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
  5. Sortir la bûche du congélateur et le déposer sur deux verres puis un plat pour récupérer le glaçage.
  6. Verser le glaçage gourmand sur la bûche puis laisser couleur une minute.
  7. Avec une spatule lisser le bas de la bûche et déposer le plat.
  8. Décorer la bûche selon vos envies (crème chantilly, ganache, fruits frais, etc).
Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Quitter la version mobile