Entremet

Bûche Citron Lanaté

Bonjour,

 

Je continue avec mon défilé de bûche, voici ma 3ème création de bûche 2020; une bûche avec 3 saveurs; une mousse au chocolat au lait, une mousse au citron pour la fraîcheur, un praliné pour la gourmandise, le biscuit financier avec des morceaux de noisettes pour rapporter le croustillant, le tout recouvert d’un spray velours marron pour rester dans le côté chocolat; un vrai délice !

Dans les 3 bûches c’est vraiment ma préférée 🤤

Cette bûche à plusieurs étapes, je vous conseille de la faire sur 2 voir 3 jours; voici mon planning du procédé:

J-2 matin: réalisation du praliné

J-2 fin de journée: réalisation de la mousse citron

J-1 matin: réalisation du financier

J-1 après-midi: mousse au chocolat au lait

JJ: Application du spray velours et dégustation 4h après

Petite astuce pour faire les inserts; j’ai coupé des tuyaux en plastique que mon mari utilise pour ses bricolages, je les ai lavé puis mis du Rhodoïd à l’intérieur pour pouvoir démouler plus rapidement.

J’ai voulu avoir des inserts ronds à la découpe mais vous êtes pas obligé de faire pareil, vous pouvez utilisé des moules à insert classique.

Passons maintenant à la recette.


Bûche Citron Lanaté

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h • Repos: 2 jours

 

Composition:

  • Mousse chocolat au lait
  • Mousse au citron
  • Insert praliné
  • Biscuit Financier Noisette
  • Spray velours

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Lana Silikomart
  • Moule à insert
  • Casserole
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier
  • Four


Insert praliné coulant

Ingrédients:

  • 150 gr de noisettes entières brutes
  • 150 gr d’amandes entières brutes
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser le praliné dans un moule à insert puis le reste dans un bocal.
  7. Laisser prendre quelques heures au congélateur.

Mousse au citron

Ingrédients:

  • 1 petit citron
  • 1 oeuf
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de beurre
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 10 gr d’eau
  • 100 gr de crème fleurette à 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  6. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 1h.
  7. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  8. Verser le curd citron froid dans le bol du robot et la crème.
  9. Monter le tout en chantilly (cela prend environ 3/4 minutes).
  10. Couler la mousse dans le moule à insert puis plonger l’insert praliné au centre.
  11. Laisser reposer au congélateur pour plusieurs heures.

Biscuit financier aux noisettes

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1 gousse de vanille ou arôme vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 75 gr de noisettes concassées

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche puis parsemer de noisettes concassées.
  6. Enfourner pour 10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 200 g de chocolat noir
  • 160 g de lait
  • 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
  • 320 gr de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  7. Verser la mousse dans le moule puis laisser prendre 5 mn au congélateur.
  8. Mettre l’insert citron praliné appuyer légèrement puis verser la mousse au chocolat au lait restante.
  9. Mettre le biscuit financier puis laisser prendre une nuit au congélateur.
  10. Le lendemain démouler puis appliquer le spray velours.
  11. Laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h.

Bonne dégustation

 

 

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