Toi aussi tu aimes ces petits biscuits bien gourmand à la confiture de framboise?
C’est très simple à réaliser et très rapide, vous pouvez même les faire en famille pour un moment ludique.
Tu peux faire les sablés à la forme que tu souhaites et avec n’importe quel emporte-pièce. Si tu n’as pas d’emporte pièce tu peux te servir de verre, bouchon de bouteilles, etc.
Je les ai garnis de confiture de framboise mais tu peux faire autant de garniture que tu veux comme de la pâte à tartiner, du caramel, de la crème au citron, etc.
À savoir que les biscuits s’humidifient rapidement après les avoir garnis, alors tu peux les garnir le jour ou tu reçois ou le jour à laquelle tu veux les déguster. Tu peux même les congeler avant de garnir.
C’est partie pour la recette.
Sablé à la confiture
Pour ∼ 15/20 sablés • Préparation: 1h • Repos: 1h
Matériels nécessaires:
Robot pâtissier
Emporte-pièce
Rouleau à patisserie
Plaque de cuisson
Papier cuisson ou tapis airmat
Four
Ingrédients:
250 gr de farine
125 gr de beurre à température ambiante
80 gr de sucre en poudre
70 gr de poudre d’amande
1 œufs
Une pincée de sel
Un pot de confiture de framboise
Préparation:
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
Mettre l’œuf, mélanger.
Verser la poudre d’amande, le sel et la farine puis continuer de mélanger.
Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
Diviser la pâte en 2 puis déposer chaque pâte entre deux papier cuisson puis les étaler sur 3mn d’épaisseur pour les refroidir plus rapidement.
Mettre sur des plaques et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes / 1 heure.
Sortir les pâtes du réfrigérateur puis emporte-piècé jusqu’à épuisement des pâtes. La moitié devrait être emporte-piècé par une autre formes.
Déposer les biscuits sur une plaque perforée avec un tapis Airmat ou du papier de cuisson.
Enfourner 7/8 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille de refroidissement.
À l’aide d’une cuillère à café déposer de la confiture de framboise sur la moitié des sablés puis les refermer avec le’autre moitié.
Encore une recette de bûche mais cette fois-ci en version bûchette individuelle pour avoir de jolies parts.
Pour ceci j’ai utilisée le moule Bûchette 140 de la marque Silikomart. Pour faire les inserts j’ai utilisé un cadre de 14 cm x 14 cm et ensuite je découpé en 8 inserts de parts égale (3,5 cm x 7 cm).
Cette recette est très simple car elle est composé d’uniquement de 4 préparations: le crémeux à la noix de coco, le biscuit moelleux au chocolat, la mousse au chocolat au lait et pour finir le glaçage miroir au cacao.
Je reçois souvent la question est-ce qu’on peut faire les préparations en amont et laisser au congélateur plusieurs jours ou semaine? La réponse est oui; soit vous laissez dans le moule en silicone et vous filmez le dessus. Soit vous décidez de faire le glaçage aussi en amont dans ces cas la il faut bien garder les bûchettes dans une boite hermétique et surtout faut s’assurer que vous n’avez pas d’odeur dans votre congélateur.
Par contre le glaçage perd de sa brillance lorsqu’il reste congelé donc je vous conseille de le faire la veille ou le jour J.
Une question qui revient souvent aussi c’est: est-ce qu’on peut faire mes recettes dans d’autres moules. Oui vousmpouvez tant que la contenance est la même, vérifier la contenance de votre moule et s’il faut prévoyez de réduire les quantités ou augmenter.
Pour le rétro-planning:
J-2: Crémeux coco, biscuit moelleux
J-1: Mousse au chocolat et montage
JJ: Glaçage miroir au cacao
Vous pouvez très bien faire le tout sur 2 jours en faisant le crémeux le matin ainsi que le biscuit puis si l’insert à bien pris faites la mousse l’après-midi et le montage. Le lendemain il vous restera qu’à faire le glaçage.
Allons-y pour la recette.
Bûchette Bounty
Pour 8 parts • Préparation: 2h • Repos: 48h
Composition:
Crémeux noix de coco
Mousse chocolat au lait
Streusel chocolat
Matériels nécessaires:
Balance de cuisine (0,0 gr)
Moule Bûchette 140 Silikomart
Cadre 14 x 14 cm
Spatule
Cul de poule
Robot pâtissier
Casserole
Four
Plaque de cuisson
Thermomètre de cuisson
Pichet verseur
Mixeur plongeant
Crémeux coco
Ingrédients:
180 gr de crème de coco
55 gr de jaunes d’oeufs
1 oeuf
40 gr de sucre semoule
70 gr de purée de coco
Préparation:
Portez à ébullition la crème de coco dans une casserole.
Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
Retirez du feu puis verser la purée de coco et fouettez.
Filmez un cadre de 14 cm puis couler le crémeux.
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Biscuit moelleux au chocolat
Ingrédients:
40 gr de poudre d’amande
10 gr de de poudre de cacao
10 gr de fécule de maïs
1 g de levure chimique
40 g de beurre
40 g de sucre glace
40 g d’œufs entiers
40 gr de chocolat au lait
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
Verser l’oeuf puis mélanger.
Verser les ingrédients secs puis continuer de battre.
Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
Cuire pendant 8 à 10 mn puis laisser refroidir.
Faire fondre au micro-onde le chocolat et l’étaler sur le biscuit.
Saupoudrer de noix de coco en poudre.
Déposer le cremeux coco congelé par dessus en appuyant legerement pour faiore adhérer.
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
140 g de chocolat au lait pâtissier
110 g de lait
3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 21 gr d’eau
225 gr de crème 35% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.
Montage
Découper le carré d’insert en 8, d’abord du milieu et ensuite les 2 parties en 4 (chaque insert doit faire 3,5 cm x 7cm)
Mettre la mousse en poche à douille pour plus de facilité à remplir les cavités (facultatif).
Pocher jusqu’au 3/4 de chaque cavités de la mousse au chocolat au lait.
Déposer les inserts dans chaque cavités en appuyant légèrement pour faire monter la mousse sur les bords.
Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir au cacao
Ingrédients:
8 gr de gélatine poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
210 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème 35%
Préparation:
Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis faire un sirop de 103°C
Parallèlement chauffer la crème liquide
Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
Verser la crème liquide puis mélanger
Verser dans le bol verseur puis mixer à l’aide du Bamix
Démouler les bûchettes puis les déposer sur une grille et un plat pour récupérer le restant du glaçage.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 35°C ou vous pouvez aussi piquer le bas des buchettes et les tremper directement dans le glaçage sinon le glaçage risque de ne pas suffire.
À l’aide d’une spatule retirer le surplus de glaçage en dessous des bûchettes puis les transférer sur un plat.
Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster
Vous pouvez décorer les bûchettes avec e la noix de coco.
En cette saison de figue, je me sentais obligée de vous partager une jolie recette d’entremets pour que vous puissiez vous régalez.
L’association figue & praliné c’est un basique qui fonctionne très bien.
Pour cette recette j’ai utilisé le moule Éclipse de chez Silikomart de 1000 ml mais tu peux utiliser un cercle ou un moule silicone de 18 cm. Pour faire l’insert tu auras besoin d’un cercle de 14 cm que tu vas venir filmé pour couler tes inserts dedans et aussi faire ton biscuit et croustillant de la même taille. Je te partage plus bas les liens direct de mon matériel (à savoir que ce sont des liens d’affiliations et donc si tu fais des achats tu me soutiens au quotidien 😇).
La réalisation d’un entremets demande du repos à chaque étape car il y a beaucoup de prise au froid 🥶 .
Je te donne mon planning mais tu peux faire selon ton temps et raccourcir ou rallonger les temps de repos.
Rétro-planning:
J-2: confit de figue (matin), insert praliné (l’après-midi), biscuit praliné et croustillant praliné
J-1: mousse à l’amande, montage et glaçage miroir
JJ: Finitions
Allons-y pour la recette.
Entremets figue
Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h
Composition:
Confit de figue
Insert praliné
Mousse amande
Biscuit praliné
Croustillant praliné
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone Eclipse Silikomart
Cercle de 14 cm de diametre
Thermomètre de cuisine
Balance de précision
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Four
Mixeur plongeant
Confit de figue
Ingrédients:
200 gr de figue
15 gr de cassonade
40 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
Laver, éplucher et couper en dès les figues
Verser les figues et la cassonade dans une casserole et démarrer la cuisson
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
Verser dans le cercle à insert préalablement filmé puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.
Insert praliné
Ingrédients:
50 gr de crème 35%
75 gr de praliné
1 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau
Préparation:
Porter la crème à ébullition
Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
Verser le praliné puis bien mixer
Verser sur le confit de figue qui à bien pris au congélateur puis lisser la surface
Laisser refroidir au congélateur minimum 6h.
Biscuit amande
Ingrédients:
25 gr de poudre d’amande
6 gr de farine
18 gr de sucre glace
30 g de blancs d’oeufs
15 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné amande
2 figues coupé en dès
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de cercle
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Croustillant Praliné
Ingrédients:
10 gr de chocolat au lait
30 g de crêpes dentelles gavottes
55 gr de praliné
Préparation:
Faire fondre le chocolat au micro-ondes
Verser le praliné et mélanger
Émietter les crêpes dentelles et mélanger
Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit à l’aide d’une spatule
Laisser reposer au congélateur.
Mousse à l’amande
Ingrédients:
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
250 ml de lait d’amande
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
Quelques gouttes d’arôme amande amère
280 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule
En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C)
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
Couler un peu de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
J’ai préparé 2 glaçage miroir pour obtenir le résultat qui est sur la photo.
Finition
Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
Couler le glaçage miroir
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.
La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.
Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.
Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
25 gr de sucre en poudre
110 gr de crème 35%
30 gr de jaunes d’oeufs
8 gr de café soluble
Préparation:
Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Praliné
Ingrédients:
150 gr d’amandes
150 gr de noisettes
200 gr de sucre
50 gr d’eau
Préparation:
Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Verser le praliné dans un bocal.
Insert praliné
Ingrédients:
100 gr de crème 35%
150 gr de praliné
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Porter la crème à ébullition
Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
Verser le praliné puis bien mélanger
Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit madeleine vanille
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 œufs
60 gr de sucre
12 ml de lait
70 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
1 gousse de vanille
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
Verser la farine et la levure chimique, fouetter
Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
Enfourner pour environ 10 minutes
Retirer du four et laisser refroidir
Découper le biscuit à la taille du moule bûche.
Croustillant
Ingrédients:
30 gr de crêpes dentelles
30 gr de praliné
15 gr de chocolat au lait
Préparation:
Faire fondre le chocolat au micro-onde
Verser le praliné puis mélanger
Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur
Mousse vanille
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
Déposer le double insert
Verser de nouveau une couche de mousse vanille
Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
Appliquer le spray velours
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.
Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.
Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.
Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.
Pour le rétro-planning:
J-2: Insert poire, crémeux caramel
J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
JJ: Démoulage, spray velours, décoration
Allons-y pour la recette.
Bûche chocolat et poire
Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h
Composition:
Insert poire vanille
Crémeux caramel
Biscuit cuillère cacao
Croustillant Gianduja
Mousse au chocolat au lait
Spray velour chocolat au lait
Matériels nécessaires:
Moule en silicone Sublime Pavoni
Thermomètre de cuisson
Casserole
Balance de précision
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Pistolet à peinture
Insert poire vanille
Ingrédients:
200 gr de purée de poire
1 gousse de vanille
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.
Crémeux caramel
Ingrédients:
1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
50 gr de sucre en poudre
90 gr de lait
1 gousse de vanille
15 gr de jaune d’oeuf
7 gr de Maïzena
Une pincée de fleur de sel
55 gr de beurre
Préparation:
Chauffer le lait avec la gousses de vanille
Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit cuillère cacao
Ingrédients:
1 oeuf
30 gr de sucre en poudre
30 gr de farine T45
10 gr de cacao en poudre non sucré
Sucre glace
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C
Séparer le blanc du jaune
Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
Mettre la pâte dans une poche à douille
Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
Enfourner pour 8/10 minutes
Croustillant Gianduja
Ingrédients:
30 gr de crêpes dentelle Gavottes
40 gr de Gianduja
Préparation:
Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule
Mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
175 g de chocolat au lait pâtissier
140 g de lait
4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
280 ml de crème fleurette à 30% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut
Montage
Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
Déposer le double insert puis verser la mousse restante
Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Spray velour
Ingrédients:
120 gr de chocolat au lait
80 gr de beurre de cacao
Préparation:
Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremet dans le moule Tower de chez Silikomart composé d’une mousse à la vanille et chocolat blanc, d’un insert framboise et d’un biscuit madeleine pistache. L’association de la framboise et de la pistache est très connue, la mousse chocolat blanc vanille rapporte de la douceur à ce dessert.
Avec ce moule vous obtenez un gâteau pour maximum6 personnes. Si vous n’avez pas le moule Tower, vous pouvez très bien utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur.
Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage miroir et des petites fleurs comestibles achetées chez Grand frais.
Lisez bien la recette entièrement avant de commencer à la réaliser.
Pour le rétro-planning vous pouvez très bien le faire en 2 jours mais si vous voulez étaler sur 3 jours c’est possible aussi pour ne pas à avoir à tout préparer le jour même.
Pour 6 parts • Préparation: 2h15 mn • Cuisson: 20 mn
Composition:
Mousse chocolat blanc vanille
Insert framboise
Biscuit madeleine pistache
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Tower Silikomart
3 cercles de 10 cm de diamètre
Plaque de cuisson
Four
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisson
Mixeur plongeant
Insert framboise
Ingrédients:
250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque la température est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans les 3 cercles de 1à cm préalablement filmer.
Laisser prendre au congélateur minimum 4h.
Biscuit madeleine pistache
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 oeuf
60 gr de sucre
12 gr de lait
60 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 gr d’huile neutre
30 gr de pâte de pistache
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
Verser le lait puis fouetter de nouveau.
Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
Enfin verser l’huile d’olive, le beurre et la pâte de pistache puis mélanger.
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson puis étaler.
Enfourner pour environ 12 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.
Mousse chocolat blanc vanille
Ingrédients:
190 ml de lait
75 gr de jaunes d’oeufs
45 gr de sucre
210 gr de crème 30%
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 15 gr d’eau
115 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Verser le chocolat blanc puis mélanger jusqu’à que le chocolat fond.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Démouler le inserts et prédécouper 3 biscuits madeleine avec le cercle de 10 cm.
Couler une couche de mousse chocolat blanc vanille.
Déposer un insert framboise et une couche de biscuit.
Couler une couche de mousse et répéter l’opération 2 fois.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant ruby progel + colorant blanc décora
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1/2 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir à 35°C (micro-onde ou bain-marie).
Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage puis attendre que le glaçage coule bien.
Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Voici une recette de saison avec des figues violettes; une belle charlotte avec une bavaroise à l’amande. Cette association figues amande est très agréable en bouche; une petite douceur.
Si tu es fan de figue alors n’hésite pas à reproduire cette recette qui sort de l’ordinaire pour épater tout le monde.
La recette est très facile à réaliser et nécessite pas de repos entre les étapes, il suffit juste de la laisser reposer quelques heures avant de la déguster.
Allons-y pour la recette!
Charlotte aux figues et amande
Pour 5 charlottes • Préparation: 1h30 • Repos: 4h
Composition:
Biscuit Joconde
Confit de figue
Bavaroise à l’amande
Matériels nécessaires:
Cercle ∅ 7,5 cm, 5 cm hauteur
Rhodoïd
Poche à douille
Thermomètre de cuisson
Robot patissier ou batteur + Saladier
Four
Confit de figue
Ingrédients:
500 gr de figues violettes
8 gr de pectine NH
60 gr de sucre en poudre
1 c. à s. de miel
Préparation:
Laver et éplucher les figues puis les mixer quelques secondes.
Verser la purée de figue dans une casserole.
Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
Chauffer la purée de figue puis verser le mélange pectine/sucre lorsque la purée atteint 40°C.
Faire fondre le beurre puis incorporer le colorant.
Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
Monter les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
Verser et incorporer le beurre coloré sur le premier mélange puis incorporer le blancs montés.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler de façon à avoir un biscuit fin (vous pouvez le faire sur 2 plaques pour avoir un biscuit fin)
Cuire pendant 12/13 minutes.
Laisser reposer puis découper 5 bandes de 6 cm d’épaisseur et de 24 cm de longueur et 10 petits disques de 5 cm.
Bavaroise à l’amande
Ingrédients:
3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
125 ml de lait d’amande
5 gr d’extrait d’amande amère
50 gr de jaunes d’œufs
50 gr de sucre en poudre
140 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Ingrédients:
∼ 500 gr de figues
feuilles d’or
Ruban
Préparation:
Couper des bandes de Rhodoïd puis les mettre à l’intérieur des cercles que vous déposerez sur un plat.
Mettre la bandelette de biscuit Joconde puis le disque de biscuit au fond.
Pocher une couche de confit de figues.
Couler une quantité de bavaroise amande.
Déposer un disque de biscuit puis couler de la mousse jusqu’à la hauteur.
Pocher une couche de confit de figues puis réserver au congélateur 4h.
Laver et couper en tranche les figues.
Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposer les tranches de figues dessus.
Décorer avec des feuilles d’or, un noeud papillon ou selon vos envies.
Déguster lorsque la charlotte est revenue à température.
Bonjour,
Comme promis la recette des cookies ultra gourmandes et ils sont croustillants. J’aime les manger tout juste sortie du four, tiède c’est encore meilleur. Alors voici la recette.
Cookies aux pépites de chocolat
Pour 18 cookies • Préparation: 15 minutes • Cuisson: 30 minutes
Ingrédients:
150 gr de beurre
130 gr de cassonade
120 gr de sucre en poudre
1 œuf
10 gr de bicarbonate de soude
1 c. à c. d’arôme vanille
1 c. à c. de vinaigre de cidre de pomme
1 pincée de fleur de sel
300 gr de farine T55
250 gr de pépites de chocolat + 50 gr pour le dessus (facultatif)
Préparation:
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser tiédir.
Verser le beurre et les sucres dans un saladier puis mélanger.
Rajouter l’œuf puis continuer de mélanger.
Verser tous les ingrédients y compris les pépites de chocolat et mélanger.
Finir de mélanger avec les 250 gr de pépites de chocolat.
À l’aide d’une cuillère à glace ou à la main formez 18 boules que vous déposerez sur une plaque avec une feuille de cuisson (bien espacer les cookies car ils s’étalent à la cuisson, j’ai disposée sur 3 plaques).
Si vous souhaitez plus de gourmandises, mettre les 50 gr de pépites de chocolat sur les cookies et les aplatir très légèrement.
Cuire dans un four préchauffer à 175 degrés à chaleur tournante pendant 8 à 10 mn.
Les cookies durcissent en refroidissant donc surtout les laisser refroidir une fois sortie du four.
Bonne dégustation
Vous pouvez congeler les cookies crus pour pouvoir les cuire à un moment voulu, il faudra juste les laisser décongeler avant cuisson.
La saison des fraises est là donc on en profite pour faire des charlottes. Un dessert frais et léger qui plaît généralement à tous.
Vous pouvez le faire avec des biscuits cuillère du commerce ou bien je vous donne la recette pour le faire vous même.
À vos fouets!
Charlotte aux fraises
Pour 4 charlottes de ∅8 cm ou une charlotte de ∅16 cm • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 6h
Matériel nécessaire:
4 cercles de 8 cm de diamètre
4 cercles de 6 cm de diamètre
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisson
Composition:
Biscuit cuillère
Insert fraise
Mousse fraise
Insert fraise
Ingrédients:
100 gr de fraises (fraîches ou surgelés)
25 gr de coulis de framboise (pour rapporter un peu d’acidité)
25 gr de sucre
2 gr de gélatine en poudre diluée dans 12 gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine)
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans une casserole à l’exception de la gélatine.
Portez à l’ébullition.
Retirez du feu puis mettre la gélatine, mélanger.
Mixer au mixeur plongeant.
Mettre du film alimentaire sous vos cercles de 6 cm de diamètre pour que l’insert ne coule pas à l’extérieur.
Déposer vos cercles sur une plaque.
Couler cette préparation dans les cercles et mettre au congélateur pour minimum 2h.
Conseil:
Si vous n’avez pas des cercles de 6 cm de diamètre versez l’insert dans un cercle plus grand et une fois congeler vous pourrez les détaillez avec un emporte pièce de 6 cm.
Si vous le faites pour une charlotte de ∅16 cm, versez l’insert dans un cercle de ∅14 cm.
Biscuit cuillère
Ingrédients:
75 gr de jaunes d’œufs
60 gr + 60 gr de sucre
120 gr de blancs d’œufs
120 gr de farine T55
20 gr de fécule de pomme de terre
Qs de sucre glace
Préparation:
Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban.
Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
Dans la cuve du robot montez les blancs en neige.
Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois.
Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse.
Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 8 cercles de 6 cm de diamètre ( ou 2 disques de ∅14 cm pour une grande charlotte).
Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des disques de biscuit d’épaisseur régulière.
Sur une deuxième plaque avec une feuille de papier cuisson pochez toute la pâte restante (30 cm x 22 cm ).
Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler.
Cuire les biscuits a 220° pendant 8 min. A mi-cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.
Mousse fraise
Ingrédients:
165 gr de purée de fraises (ou fraises mixées)
50 gr de sucre
4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau (ou 2 feuilles de gélatines)
300 gr de crème liquide entière 35% de MG
Préparation:
Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de votre purée de fraises.
Retirez du feu, mettre la gélatine puis mélangez.
Versez l’autre moitié de purée de fraise, mélangez puis réservez.
Montez votre crème liquide très froide en chantilly ferme au robot à la vitesse maximale.
Attendre que la purée de fraises descende à 27°C.
Versez 1/3 de votre purée sur votre crème et mélangez délicatement à la maryse en faisant des mouvements de bas en haut.
Continuez jusqu’à intégrer toute la purée de fraise.
Réservez au frais jusqu’au montage.
Montage
Coupez 4 bandes de biscuit cuillère de 5 x 28 cm.
Chemisez vos cercles de ∅8 cm avec ses bandes de biscuit.
Déposez au fond de vos cercles un disque de biscuit cuillère.
Pochez une couche de mousse de fraises.
Déposez votre insert fraise.
Déposez la seconde couche de biscuit cuillère.
Puis pochez une dernière couche de mousse de fraise.
Décorez avec des fruits rouges que vous pourrez napper avec du nappage neutre (acheté en supermarché).
Laissez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.
