Charlotte aux fraises
Bonjour,
La saison des fraises est là donc on en profite pour faire des charlottes. Un dessert frais et léger qui plaît généralement à tous.
Vous pouvez le faire avec des biscuits cuillère du commerce ou bien je vous donne la recette pour le faire vous même.
À vos fouets!
Charlotte aux fraises
Pour 4 charlottes de ∅8 cm ou une charlotte de ∅16 cm • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 6h
Matériel nécessaire:
- 4 cercles de 8 cm de diamètre
- 4 cercles de 6 cm de diamètre
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisson
Composition:
- Biscuit cuillère
- Insert fraise
- Mousse fraise
Insert fraise
Ingrédients:
- 100 gr de fraises (fraîches ou surgelés)
- 25 gr de coulis de framboise (pour rapporter un peu d’acidité)
- 25 gr de sucre
- 2 gr de gélatine en poudre diluée dans 12 gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine)
Préparation:
- Mettre tout les ingrédients dans une casserole à l’exception de la gélatine.
- Portez à l’ébullition.
- Retirez du feu puis mettre la gélatine, mélanger.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Mettre du film alimentaire sous vos cercles de 6 cm de diamètre pour que l’insert ne coule pas à l’extérieur.
- Déposer vos cercles sur une plaque.
- Couler cette préparation dans les cercles et mettre au congélateur pour minimum 2h.
Conseil:
- Si vous n’avez pas des cercles de 6 cm de diamètre versez l’insert dans un cercle plus grand et une fois congeler vous pourrez les détaillez avec un emporte pièce de 6 cm.
- Si vous le faites pour une charlotte de ∅16 cm, versez l’insert dans un cercle de ∅14 cm.
Biscuit cuillère
Ingrédients:
- 75 gr de jaunes d’œufs
- 60 gr + 60 gr de sucre
- 120 gr de blancs d’œufs
- 120 gr de farine T55
- 20 gr de fécule de pomme de terre
- Qs de sucre glace
Préparation:
- Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban.
- Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
- Dans la cuve du robot montez les blancs en neige.
- Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois.
- Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse.
- Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 8 cercles de 6 cm de diamètre ( ou 2 disques de ∅14 cm pour une grande charlotte).
- Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des disques de biscuit d’épaisseur régulière.
- Sur une deuxième plaque avec une feuille de papier cuisson pochez toute la pâte restante (30 cm x 22 cm ).
- Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler.
- Cuire les biscuits a 220° pendant 8 min. A mi-cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.
Mousse fraise
Ingrédients:
- 165 gr de purée de fraises (ou fraises mixées)
- 50 gr de sucre
- 4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau (ou 2 feuilles de gélatines)
- 300 gr de crème liquide entière 35% de MG
Préparation:
- Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de votre purée de fraises.
- Retirez du feu, mettre la gélatine puis mélangez.
- Versez l’autre moitié de purée de fraise, mélangez puis réservez.
- Montez votre crème liquide très froide en chantilly ferme au robot à la vitesse maximale.
- Attendre que la purée de fraises descende à 27°C.
- Versez 1/3 de votre purée sur votre crème et mélangez délicatement à la maryse en faisant des mouvements de bas en haut.
- Continuez jusqu’à intégrer toute la purée de fraise.
- Réservez au frais jusqu’au montage.
Montage
- Coupez 4 bandes de biscuit cuillère de 5 x 28 cm.
- Chemisez vos cercles de ∅8 cm avec ses bandes de biscuit.
- Déposez au fond de vos cercles un disque de biscuit cuillère.
- Pochez une couche de mousse de fraises.
- Déposez votre insert fraise.
- Déposez la seconde couche de biscuit cuillère.
- Puis pochez une dernière couche de mousse de fraise.
- Décorez avec des fruits rouges que vous pourrez napper avec du nappage neutre (acheté en supermarché).
- Laissez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.