Entremet

Fôret noire revisitée

Coucou,

 

Aujourd’hui je partage avec vous ma revisite de la forêt noire car j’aime rapporter ma touche dans les desserts. Ici j’ai opté pour un streusel cacao, une mousse au chocolat noir, un insert griottes, une mousse chocolat blanc surmontée d’une chantilly mascarpone vanille.

L’insert c’est la fraicheur du dessert et les mousses; les gourmandises. Avec ce dessert vous allez régaler votre famille et surtout les épatés.

Allons-y pour la recette.


Fôret noire revisitée

Pour 6/8 personnes • Préparation: 2h • Cuisson: 20 minutes

Composition:

  • Streusel cacao
  • Mousse au chocolat noir
  • Insert griottes
  • Mousse au chocolat blanc
  • Crème chantilly mascarpone

Matériels nécessaires:

  • Cercle à entremet de 20 cm ou 8 petits cercles
  • Rhodoïd
  • Saladier
  • Casserole
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson + feuille de cuisson ou tapis
  • Poche à douille + douille 14 dents

Streusel cacao

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre froid
  • 75 gr de cassonade
  • 85 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 65 gr de farine T55
  • 12 gr de cacao en poudre
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Mélanger l’ensembles ingrédients dans le robot muni de la feuille.
  2. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  3. Détailler avec les cercles à entremet puis les transférer sur une plaque couverte d’un tapis silicone ou papier sulfurisé.
  4. Cuire avec les cercles à 150°C pendant 30 minutes.
  5. Laisser refroidir.

Mousse au  chocolat noir

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre + 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde.
  3. Faire chauffer le lait 30/45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly ferme.
  6. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  7. Mettre du Rhodoïd dans les cercles à entremet puis mettre au fond les streusel cacao puis verser la mousse chocolat dans les cercles.
  8. Laisser prendre au congélateur 1h avant de couler l’insert.

Insert griottes

Ingrédients:
  • 200 gr de purée de griottes ou griottes mixés
  • 50 gr de sucre
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d’eau
Préparation:
  1. Porter à ébullition la purée de framboise et le sucre en fouettant de temps en temps.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser sur la mousse au chocolat.
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 2h.

Mousse au  chocolat blanc

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat blanc
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre + 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde.
  3. Faire chauffer le lait 30/45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly ferme.
  6. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  7. Verser la mousse sur la couche d’insert.
  8. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 200 gr de mascarpone
  • 150 gr de crème fleurette 30%
  • 2 c. à s. de sucre glace
  • 1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

  1. Verser le mascarpone et la crème fleurette dans le bol du robot et fouetter pendant 2/3 minutes (la crème doit se tenir).
  2. Verser le sucre glace et la vanille puis fouetter encore une minute ou jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
  3. Mettre en poche à douille munie d’une douille.

Montage

  1. Sortir les entremets du congélateur puis retirer les cercles et le Rhodoïd.
  2. Pocher la crème chantilly dessus.
  3. Décorer avec des cerises et des copeaux de chocolat.
  4. Laisser environ 4h l’entremet au réfrigérateur pour la décongélation avant de déguster.

Vous pouvez ne pas congeler l’entremet après avoir verser la mousse chocolat blanc mais cette étape permet d’avoir un visuel propre et joli lorsqu’on retire le cercle et le Rhodoïd.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

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