Aujourd’hui encore une recette d’été avec des magnums très simple et rapide à faire sans avoir besoin de sorbètière. Croyez-moi vous n’allez plus acheter vos glaces mais plutôt les préparer maison.
Pour faire de beaux magnums il vous faut les moules en silicone Silikomart Classic (je te donne le lien juste en dessous).
Ça y est c’est la période des fraises alors que dis-tu d’un entremet avec insert fraise et une mousse vanille tonka le tout dans le magnifique moule La vie en rose de chez Pavoni (vous pouvez retrouvé le lien plus bas).
J’ai pour habitude de faire mon propre flocage velours mais cette fois ci fallait que je finisse un spray déjà entamé du coup j’ai fait avec mais je vous donne quand même la recette du flocage maison.
C’est une recette simple avec seulement 3 préparations mais gustativement c’est délicieux. La tonka rapporte une petite touche agréable en bouche.
Rétro-planning:
J-2: Confit de fraise
J-1: Streusel amande, mousse vanille tonka
JJ: Flocage velours
Allons-y pour la recette.
La vie en rose
Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 30h
Composition:
Confit de fraise
Mousse vanille tonka
Streusel
Glaçage velours rouge
Matériels nécessaires:
Moule Pavoni La vie en rose
Emporte pièce de 8 cm de diamètre
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Plaque de cuisson
Tapis de cuisson Silpat (facultatif)
Aérographe ou pistolet de peinture (facultatif)
Poche à douille
Confit de fraise
Ingrédients:
300 gr de purée de fraises
40 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
Cuire à feu doux la purée de fraises.
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Couler le confit dans 12 cavités de 8 cm de diamètre (voir plus haut le moule que j’ai utilisé).
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 6h si vous êtes pressés.
Streusel
Ingrédients:
75 gr de beurre froid
75 gr de cassonade
75 gr de farine T55
85 gr de poudre d’amandes
1 gr de sel
2 jaunes d’œufs
Préparation:
Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
Détailler avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Faire cuire sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
minutes.
Laisser refroidir.
Mousse vanille tonka
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
½ fève tonka
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème 30% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées puis la fève tonka râpée.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.
Mettre la mousse dans une poche à douille puis versez jusqu’à demi hauteur dans les moules.
Déposer les inserts confit de fraise dans chaque cavité puis recouvrir d’une couche de mousse vanille.
Déposer le streusel puis lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage velours rouge
Ingrédients:
120 gr de chocolat blanc Callebaut W2
80 gr beurre de cacao
Colorant rouge Color Mill
Préparation:
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Versez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Versez le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
Pulvérisez sur l’entremet congelé
Laissez reposer l’entremet 4h au réfrigérateur avant de le dégustez.
Si vous n’avez pas de pistolet à peinture ou Aérographe vous pouvez faire le flocage avec des spray velours trouvé en commerce.
Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.
La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.
Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.
Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
25 gr de sucre en poudre
110 gr de crème 35%
30 gr de jaunes d’oeufs
8 gr de café soluble
Préparation:
Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Praliné
Ingrédients:
150 gr d’amandes
150 gr de noisettes
200 gr de sucre
50 gr d’eau
Préparation:
Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Verser le praliné dans un bocal.
Insert praliné
Ingrédients:
100 gr de crème 35%
150 gr de praliné
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Porter la crème à ébullition
Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
Verser le praliné puis bien mélanger
Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit madeleine vanille
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 œufs
60 gr de sucre
12 ml de lait
70 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
1 gousse de vanille
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
Verser la farine et la levure chimique, fouetter
Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
Enfourner pour environ 10 minutes
Retirer du four et laisser refroidir
Découper le biscuit à la taille du moule bûche.
Croustillant
Ingrédients:
30 gr de crêpes dentelles
30 gr de praliné
15 gr de chocolat au lait
Préparation:
Faire fondre le chocolat au micro-onde
Verser le praliné puis mélanger
Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur
Mousse vanille
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
Déposer le double insert
Verser de nouveau une couche de mousse vanille
Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
Appliquer le spray velours
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.
Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremet dans le moule Tower de chez Silikomart composé d’une mousse à la vanille et chocolat blanc, d’un insert framboise et d’un biscuit madeleine pistache. L’association de la framboise et de la pistache est très connue, la mousse chocolat blanc vanille rapporte de la douceur à ce dessert.
Avec ce moule vous obtenez un gâteau pour maximum6 personnes. Si vous n’avez pas le moule Tower, vous pouvez très bien utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur.
Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage miroir et des petites fleurs comestibles achetées chez Grand frais.
Lisez bien la recette entièrement avant de commencer à la réaliser.
Pour le rétro-planning vous pouvez très bien le faire en 2 jours mais si vous voulez étaler sur 3 jours c’est possible aussi pour ne pas à avoir à tout préparer le jour même.
Pour 6 parts • Préparation: 2h15 mn • Cuisson: 20 mn
Composition:
Mousse chocolat blanc vanille
Insert framboise
Biscuit madeleine pistache
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Tower Silikomart
3 cercles de 10 cm de diamètre
Plaque de cuisson
Four
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisson
Mixeur plongeant
Insert framboise
Ingrédients:
250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque la température est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans les 3 cercles de 1à cm préalablement filmer.
Laisser prendre au congélateur minimum 4h.
Biscuit madeleine pistache
Ingrédients:
25 gr de beurre
1 oeuf
60 gr de sucre
12 gr de lait
60 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 gr d’huile neutre
30 gr de pâte de pistache
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
Verser le lait puis fouetter de nouveau.
Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
Enfin verser l’huile d’olive, le beurre et la pâte de pistache puis mélanger.
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson puis étaler.
Enfourner pour environ 12 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.
Mousse chocolat blanc vanille
Ingrédients:
190 ml de lait
75 gr de jaunes d’oeufs
45 gr de sucre
210 gr de crème 30%
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 15 gr d’eau
115 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Verser le chocolat blanc puis mélanger jusqu’à que le chocolat fond.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Démouler le inserts et prédécouper 3 biscuits madeleine avec le cercle de 10 cm.
Couler une couche de mousse chocolat blanc vanille.
Déposer un insert framboise et une couche de biscuit.
Couler une couche de mousse et répéter l’opération 2 fois.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant ruby progel + colorant blanc décora
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1/2 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir à 35°C (micro-onde ou bain-marie).
Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage puis attendre que le glaçage coule bien.
Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Ça y est, c’est officiellement l‘été ☀️ même si le soleil se cache ces derniers jours. Si tu désires faire tes glaces maison, je partage avec toi la recette des magnums à base d’une crème glacée vanille, un insert caramel beurre salé et un bon glaçage rocher chocolat caramel.
Pour les magnums j’ai utilisée les moules Classic de Silikomart (je vous partage le lien plus bas).
Vous npouvez réaliser la recette même si vous n’avez pas de sorbetière. J’ai utilisée la recette du chef Pierre Hermé pour la crème glacée.
Si tu es prêt allons-y pour la recette.
Magnum vanille caramel
Pour 8 magnums • Préparation: 3h30 • Repos: 24h
Composition:
Crème glacée vanille
Caramel beurre salé
Glaçage rocher chocolat caramel
Matériels nécessaires:
Moule silicone Classic Silikomart
Thermomètre
Casserole
Fouet, spatule
Congélateur
Sorbetière (facultatif)
Caramel beurre salé
Ingrédients:
200 gr de sucre en poudre
300 gr de crème fleurette 30%MG
100 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un pot hermétique.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Crème glacée vanille
Ingrédients:
470 gr de lait entier
40 gr de lait en poudre
180 gr de crème liquide 35% MG
2 gousses de vanille
70 gr de jaunes d’oeufs
100 gr de sucre en poudre
35 gr de sirop de glucose
Préparation:
Fendez et grattez les gousses de vanilles.
Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille.
Retirez du feu, couvrir de film alimentaire et laisser le tout infuser pendant une heure puis retirer les gousses.
Fouetter les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la moitié du lait chaud tout en remuant puis transvaser dans la casserole.
Cuire la crème anglaise, attention vous devez cuire en veillant à ne pas dépasser 83°C.
Retirer du feu puis filmer au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain si vous avez une sorbetière mettre votre crème anglaise dans la sorbetière pendant 35 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la crème anglaise dans un récipient puis le mettre au congélateur pendant une heure.
La sortir du congélateur puis brasser avec un batteur électrique. Brasser toutes les demi-heures la glace pendant quelques minutes. Recommencer cette étape 4 à 6 fois, en replaçant la glace au congélateur entre chaque brassage. Plus la glace sera travaillée, plus les cristaux seront fins et plus la texture de la glace sera agréable. Faites attention à ce que votre appareil électrique soit suffisamment puissant pour éviter la surchauffe du moteur. J’ai vu cette astuce chez Chef Nini.
Déposer une couche de crème glacée dans les moules en silicone.
Mettre le caramel en poche à douille puis pocher un insert caramel sur les couche de crème.
Déposer une deuxième couche de crème glacée, lisser puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage rocher Caramelia
Ingrédients:
• 500 gr de chocolat Caramélia de Valrhona ou à défaut du chocolat au lait de couverture
• 140 gr d’huile de pépins de raisin
• 175 gr d’amandes en bâtonnets
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Torréfier les amandes pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Verser le glaçage dans un verre doseur.
Démouler les magnums puis les tremper dans le glaçage.
Déposer sur du papier sulfurisé et laisser au congélateur quelques minutes avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Şengül
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Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.
Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.
J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.
C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.
Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.
C‘est parti pour la recette.
Entremet 3 saveurs
Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h
Composition:
Dacquoise chocolat noir
Croustillant praliné
Insert framboise
Insert crémeux vanille
Mousse chocolat noir framboise
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
Four
Spatule coudée
Maryse
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Insert framboise
Ingrédients:
120 gr de purée de framboises
30 gr de framboises
35 gr de sucre en poudre
6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau
Préparation:
Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
Laisser reposer au congélateur.
Insert mousse vanille
Ingrédients:
100 gr de crème épaisse, 33% (1)
1 gousse de vanille
40 gr de lait entier
35 gr de crème entière 35% (2)
25 gr de sucre en poudre
35 gr de jaunes d’œufs
2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C.
Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.
Dacquoise chocolat noir
Ingrédients:
60 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
55 gr de poudre d’amande
12 gr de farine
35 gr de chocolat noir
Préparation:
Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
Incorporer les ingrédients secs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
Mettre de côté pour refroidir.
Croustillant praliné
Ingrédients:
40 gr de chocolat praliné
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles
Préparation:
Faire fondre le chocolat praliné.
Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse chocolat noir framboise
Ingrédients:
250 gr de crème entière 35% MG (1)
65 gr de purée de framboise
85 gr de crème entière 35% MG (2)
15 gr de sucre
125 gr de chocolat noir de couverture, 65%
10 gr de beurre de cacao
15 gr de beurre
Préparation:
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.
Remarque:cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.
MONTAGE
Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant noir, blanc et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.
Aujourd’hui je te rapporte du soleil et une peu d’exotisme avec ma version de Saint-Honoré mangue passion vanille en format individuel pour le plus grand bonheur des papilles.
Si tu es gourmand et que tu aime la mangue passion alors je te dirais d’essayer absolument cette recette. Certes la recette est un peu longue car il y a plusieurs composition mais elle en vaut la peine.
Le Saint-Honoré est composé d’une pâte sucrée parfumée au citron, d’un confit mangue passion, d’un financier, d’une pâte à chou, d’un crémeux mangue passion, d’une ganache bien vanillée et d’un glaçage passion avec le chocolat passion de chez Valrhona.
Pour ce qui est du planning:
J-1: ganache vanille, pâte sucrée, pâte à chou, crémeux exotique
JJ: biscuit amande, confit mangue passion, glaçage passion et montage
Vous pouvez retrouver la vidéo complète de cette recette encliquant juste ici.
Allons-y pour la recette ..
Saint-Honoré Exotique
Pour 6 personnes • Préparation: 1h45 • Repos: 24h
Composition:
Pâte sucrée
Confit mangue passion
Financier
Pâte à chou
Crémeux mangue passion
Ganache vanille
Glaçage passion
Matériels nécessaires:
6 Cercle perforées ∅ 7 cm
Plaque de cuisson perforée
Tapis Silikomart Airmat
Rouleau de pâtisserie réglable
Papier cuisson
Casserole, Saladier
Robot pâtissier ou batteur électrique
Thermomètre de cuisson
Douille canellé, douille ronde
Poche à douille
Pâte sucrée au citron
Ingrédients:
90 gr de beurre mou
90 gr de sucre glace
25 gr de poudre d’amande
40 gr d’oeufs
190 gr de farine T55
Une pincée de fleur de sel
Un jaune d’oeuf pour la dorure
Préparation:
Verser le sucre glace et le beurre mou dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande et continuer de mélanger.
Verser la farine, la fleur de sel et l’œuf puis mélanger.
Lorsque la pâte commence à bouler stopper le robot (la pâte doit être le moins manipuler possible).
Bouler puis mettre entre deux feuilles de cuisson.
Étaler avec un rouleau à pâtisserie réglable pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
Mettre sur une plaque puis laisser reposer 1/2h au réfrigérateur.
Foncer les cercles puis les déposer sur la plaque munie d’un tapis Airmat.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire pendant environ 20/25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Retirer les cercles perforées, puis à l’aide d’un pinceau, appliquer le jaune d’oeuf sur les fonds de tarte.
Cuire encore 3/4 minutes puis laisser refroidir sur une grille.
Pâte à chou
Ingrédients:
30 gr de lait
30 gr d’eau
5 gr de trimoline ou miel
Une pincée de sel
28 gr de beurre
38 gr de farine
1 œuf
Préparation:
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajoutez les œufs graduellement.
Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux d’environ 2 cm de diamètre.
À l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre fondu sur les choux puis saupoudrer de sucre glace.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C à chaleur tournante pendant 10 minutes puis 5 minutes à 150°C.
Laisser refroidir puis couvrir d’un torchon propre jusqu’au lendemain.
Ganache vanille
Ingrédients:
400 gr de crème 35% MG
100 gr de chocolat blanc
2,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
12 gr de sirop de glucose
2 gousses de vanille
Préparation:
Verser la crème dans une casserole puis y mettre les gousses de vanille grattées ainsi que le glucose.
Porter à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).
Crémeux exotique
Ingrédients:
30 gr de jaunes d’œufs
40 gr d’œufs
35 gr de beurre
10 gr de sucre en poudre
3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 18 gr d’eau
70 gr de purée de mangue
30 gr de purée de fruit de la passion
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans une casserole y compris la gélatine et le beurre puis cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Lorsque la température est à 40°C, verser le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser dans un plat, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Biscuit Financier
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œuf
50 gr de beurre
25 gr de poudre de noisette
25 gr de sucre de coco
15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
20 gr de farine
½ sachet de levure chimique
Préparation:
Fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette puis laisser tiédir.
Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier puis mélanger.
Verser tout les ingrédients, mélanger et verser dans une plaque munie d’une feuille de cuisson.
Cuire à 180°C pendant environ 8/10 minutes.
Laisser refroidir.
Confit mangue passion
Ingrédients:
50 gr de purée de passion
100 gr de purée de mangue
50 gr de mangue coupée en cube (facultatif)
25 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine
3 gouttes de jus de citron
Préparation:
Verser les purées, le citron et la mangue en cube dans une casserole puis cuire à feu doux.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis verser sur les purées lorsqu’il atteint les 40°C.
Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement puis retirer du feu.
Mettre dans une poche à douille.
Montage
Retirer le crémeux du réfrigérateur, le mixer pour obtenir une texture onctueuse puis mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Percer le dos des choux à l’aide d’une douille unie puis les garnir de crémeux.
Faire fondre 200 gr de chocolat Passion de Valrhona au bain-marie.
Glacer les choux avec le chocolat passion puis laisser figer sur une grille.
Pocher le confit mangue passion dans les fonds de tarte.
À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, couper des disques de biscuits.
Les mettre sur le confit de mangue passion.
Retirer la ganache vanille du réfrigérateur puis la monter à l’aide d’un batteur électrique ou robot pâtissier jusqu’à obtenir une ganache ferme.
Mettre les ¾ dans une poche à douille munie d’une douille cannellée.
Verser la ganache restante sur les biscuits et lisser la surface.
Déposer 3 choux sur les tartes et pocher la ganache entre les choux.
Pocher de la ganache au dessus puis mettre un dernier chou au-dessus (répéter l’opération pour toutes les tartes).
Laisser reposer au réfrigérateur 2h avant de déguster.
Voilà déjà un moment que je devais vous rédiger la recette de cette ganache vanille. De base j’utilisais la recette du chef Christophe Felder mais je l’a trouvé légèrement liquide alors j’ai un peu modifié les quantités.
C’est une ganache montée, qui dit ganache montée dit repos donc il faut la préparer la veille (parfois je la laisse pendant deux jours au réfrigérateur et elle est encore meilleur car elle prend mieux les arômes de la vanille.
Vous pouvez utiliser cette recette pas seulement pour les macarons mais aussi pour garnir des layer cake, des numbercake ou même l’utiliser en topping pour vos cupcake.
Avec cette quantité vous pouvez garnir environ une quarantaines de macarons.
Porter à ébullition la crème avec les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole.
Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Coque de macaron
Ingrédients:
120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
150 gr de sucre en poudre
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
Colorant blanc
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant des gousses de vanille épuisées.
Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Aujourd’hui je partage la recette de ma bûche façon tatin composée d’une mousse vanille, d’un insert pomme caramel, d’une pâte sucrée surmontée de sa crème d’amande recouvert d’un glaçage miroir et de paillettes alimentaires.
Cette bûche à fait fureur à la maison, on y retrouve tout les goûts d’une tarte tatin avec un supplément de mousse vanille qui vient apporter de la douceur. Mon moule est celui de la marque @silikomart
Vous pouvez retrouver la recette en vidéo tout en bas de page, par contre la qualité n’est pas top depuis le site, si vous avez la possibilité visionnez la plutôt depuis ma page Instagram ou Facebook ou encore Tiktok.
Bûche façon tatin
Pour 10/12 personnes • Préparation: 3h • Cuisson: 40 mn • Repos: 24h
Composition:
Gelée de pomme caramel
Pâte sucrée
Crème d’amande
Mousse vanille
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule à bûche
Insert à bûche
Rectangle à tarte
Robot pâtissier ou saladier avec fouet
Casserole
Tamis
Four
Plaque perforée + Tapis de cuisson
Thermomètre
Rouleau de pâtisserie
Gelée pomme caramel
Ingredients:
3 pommes golden
20 gr de miel
20 gr de glucose (à défaut du miel)
25 gr de beurre
90 gr de sucre
40 gr de crème fleurette 30%
4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine 150 bloom
Préparation:
Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
Verser les pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
D’un autre côté, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
Chauffer la crème liquide pendant 30 secondes au micro-onde.
Verser cette crème sur le caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
Retirer du feu puis incorporer la gélatine; mélanger.
Incorporer les pommes puis mélanger.
Versez dans le moule à insert et laissez une nuit au congélateur ou minimum 6h.
Pâte sucrée
Ingrédients:
60 gr de beurre mou
60 gr de sucre glace
15 gr de poudre d’amandes
25 gr d’œuf
125 gr de farine T55
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
Verser la poudre d’amande puis mélanger.
Verser la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélanger rapidement.
Former la pâte en boule, la filmer puis laisser 1h au réfrigérateur.
Crème d’amande
Ingrédients:
40 gr de beurre mou
40 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d’amande
5 gr de poudre à crème ou Maïzena
25 gr d’œuf
Préparation:
Dans le bol du robot robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre puis mélanger.
Verser la poudre d’amande puis mélanger.
Verser la poudre à crème, l’œuf et mélanger.
Mettre dans une poche à douille.
Sortir la pâte sucrée puis la foncer.
Pocher de la crème d’amande, lisser la surface puis saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner dans un four à 160* pendant 18mn.
Laisser refroidir puis découper par rapport à la dimension du moule.
Mousse vanille
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre
280 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (35°C).
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche puis laisser figer 5 mn au congélateur.
Déposer la gelée de pomme caramel en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse, déposez la pâte sucrée et crème d’amande prédécoupé puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau ou 6 gr de feuille de gélatine 150 bloom
55 gr d’eau
110 gr de sucre en poudre
110 gr de glucose
75 gr de lait concentré sucré
125 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge, orange, marron
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Sortir la bûche du congélateur, le placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
Décorer selon vos envies (j’ai fait simple avec une chantilly mascarpone), puis déguster le gâteau quelques heures (4h minimum) après pour qu’il puisse décongeler.
