Entremet

Bûche façon tatin

Coucou ,

Aujourd’hui je partage la recette de ma bûche façon tatin composée d’une mousse vanille, d’un insert pomme caramel, d’une pâte sucrée surmontée de sa crème d’amande recouvert d’un glaçage miroir et de paillettes alimentaires.

Cette bûche à fait fureur à la maison, on y retrouve tout les goûts d’une tarte tatin avec un supplément de mousse vanille qui vient apporter de la douceur. Mon moule est celui de la marque @silikomart

Vous pouvez retrouver la recette en vidéo tout en bas de page, par contre la qualité n’est pas top depuis le site, si vous avez la possibilité visionnez la plutôt depuis ma page Instagram ou Facebook ou encore Tiktok.


Bûche façon tatin

Pour 10/12 personnes • Préparation: 3h • Cuisson: 40 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Gelée de pomme caramel
  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Mousse vanille
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche
  • Insert à bûche
  • Rectangle à tarte
  • Robot pâtissier ou saladier avec fouet
  • Casserole
  • Tamis
  • Four
  • Plaque perforée + Tapis de cuisson
  • Thermomètre
  • Rouleau de pâtisserie


Gelée pomme caramel

Ingredients:

  • 3 pommes golden
  • 20 gr de miel
  • 20 gr de glucose (à défaut du miel)
  • 25 gr de beurre
  • 90 gr de sucre
  • 40 gr de crème fleurette 30%
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
  2. Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
  3. Verser les pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
  4. D’un autre côté, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
  5. Chauffer la crème liquide pendant 30 secondes au micro-onde.
  6. Verser cette crème sur le caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
  7. Retirer du feu puis incorporer la gélatine; mélanger.
  8. Incorporer les pommes puis mélanger.
  9. Versez dans le moule à insert et laissez une nuit au congélateur ou minimum 6h.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre glace
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 25 gr d’œuf
  • 125 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélanger rapidement.
  4. Former la pâte en boule, la filmer puis laisser 1h au réfrigérateur.

Crème d’amande

Ingrédients:
  • 40 gr de beurre mou
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 5 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • 25 gr d’œuf

Préparation:

  1. Dans le bol du robot robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre puis mélanger.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la poudre à crème, l’œuf et mélanger.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir la pâte sucrée puis la foncer.
  6. Pocher de la crème d’amande, lisser la surface puis saupoudrer d’amandes effilées.
  7. Enfourner dans un four à 160* pendant 18mn.
  8. Laisser refroidir puis découper par rapport à la dimension du moule.

Mousse vanille

Ingrédients:
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 280 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (35°C).
  8. Monter la crème en chantilly.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
  10. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche puis laisser figer 5 mn au congélateur.
  11. Déposer la gelée de pomme caramel en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse, déposez la pâte sucrée et crème d’amande prédécoupé puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:
  • 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau ou 6 gr de feuille de gélatine 150 bloom
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge, orange, marron

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir la bûche du congélateur, le placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
  7. Décorer selon vos envies (j’ai fait simple avec une chantilly mascarpone), puis déguster le gâteau quelques heures (4h minimum) après pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

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