Étiquette : recette

Cupcake Spéculoos

Hey,

Suite à mon live sur Instagram aujourd’hui, je partage avec vous une recette express de cupcake que vous pouvez réaliser rapidement. Cette recette est très rapide à faire et surtout la base du cupcake est moelleux car j’ai remplacer le beurre par de l’huile.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant le Spéculoos par une autre pâte à tartiner ou alors du coulis de fruit, du caramel, etc.

Cette recette je l’a fais à chaque fois qu’une amie m’appelle pour me dire qu’elle arrive prendre le thé et c’est toujours un succès.

Je te conseille de bien garder précieusement cette recette pour te dépanner à chaque fois qu’il te faut un goûter ou dessert rapidement.

Si tu es prêt, allons-y pour la recette.

Cupcake Spéculoos

Pour 18 Cupcakes • Préparation: 1h • Cuisson: 25 minutes • Repos: 2h

Composition:

  • Base cupcake vanille
  • Garniture Spéculoos
  • Chantilly mascarpone vanille

Matériels nécessaires:

  • Moule à muffins
  • Caissettes à cupcake
  • Poche à douille
  • Douille 1M Wilton
  • Four
  • Robot pâtissier ou batteur électrique

Je vous ai mis 2 liens de kit douilles Wilton avec les douilles les plus utilisées au quotidien.

Base de cupcakes

Ingrédients:

  • 2 œufs
  • 180 gr de sucre en poudre
  • 110 gr d’huile
  • 120 ml de crème liquide à 30%
  • 60 ml de lait
  • 220 gr de farine
  • 1/2 de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans le bol du robot ou dans un saladier, battre les œufs et le sucre à vitesse maximale pendant 4/5 minutes.
  3. Verser le lait, la crème liquide et l’huile puis continuer de battre.
  4. Verser la farine et la levure chimique puis mélanger rapidement.
  5. Mettre les caissettes de cupcakes dans le moule à muffins puis verser la pâte à mi hauteur des caissettes.
  6. Enfourner pendant environ 20/25 minutes.
  7. Laisser refroidir sur une grille.

Chantilly mascarpone

Ingrédients:

  •  250 gr de mascarpone
  • 200 gr de crème fleurette 35% MG
  • 3 c. à s. de sucre glace
  • Arôme naturel vanille

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, mettre le mascarpone et la crème fleurette, puis placer le bol au réfrigérateur pour 30 mn.
  2. Battre pendant environ 3 minutes (la crème doit épaissir).
  3. Verser le sucre glace et l’arôme vanille puis continuer de battre à vitesse rapide jusqu’à épaississement de la crème.
  4. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille Wilton 1M.

Montage

  1. Vider le centre des cupcakes à l’aide d’un couteau ou d’un vide cupcake.
  2. Pocher de la pâte à tartiner Spéculoos à l’intérieur.
  3. Pocher la chantilly mascarpone sur le cupcake.
  4. Décorer avec des miettes de Spéculoos et de la pâte à tartiner.
  5. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 2h avant de déguster.

Saint-Honoré Exotique

Hey,

Aujourd’hui je te rapporte du soleil et une peu d’exotisme avec ma version de Saint-Honoré mangue passion vanille en format individuel pour le plus grand bonheur des papilles.

Si tu es gourmand et que tu aime la mangue passion alors je te dirais d’essayer absolument cette recette. Certes la recette est un peu longue car il y a plusieurs composition mais elle en vaut la peine.

Le Saint-Honoré est composé d’une pâte sucrée parfumée au citron, d’un confit mangue passion, d’un financier, d’une pâte à chou, d’un crémeux mangue passion, d’une ganache bien vanillée et d’un glaçage passion avec le chocolat passion de chez Valrhona.

Pour ce qui est du planning:

  • J-1: ganache vanille, pâte sucrée, pâte à chou, crémeux exotique
  • JJ: biscuit amande, confit mangue passion, glaçage passion et montage

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de cette recette en cliquant juste ici.

Allons-y pour la recette ..

Saint-Honoré Exotique

Pour 6 personnes • Préparation: 1h45 • Repos: 24h

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Confit mangue passion
  • Financier
  • Pâte à chou
  • Crémeux mangue passion
  • Ganache vanille
  • Glaçage passion

Matériels nécessaires:

  • 6 Cercle perforées ∅ 7 cm
  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis Silikomart Airmat
  • Rouleau de pâtisserie réglable
  • Papier cuisson
  • Casserole, Saladier
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  •  Douille canellé, douille ronde
  • Poche à douille

Pâte sucrée au citron

Ingrédients:

  • 90 gr de beurre mou
  • 90 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 40 gr d’oeufs
  • 190 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel
  • Un jaune d’oeuf pour la dorure

Préparation:

  1. Verser le sucre glace et le beurre mou dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et continuer de mélanger.
  3. Verser la farine, la fleur de sel et l’œuf puis mélanger.
  4. Lorsque la pâte commence à bouler stopper le robot (la pâte doit être le moins manipuler possible).
  5. Bouler puis mettre entre deux feuilles de cuisson.
  6. Étaler avec un rouleau à pâtisserie réglable pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
  7. Mettre sur une plaque puis laisser reposer 1/2h au réfrigérateur.
  8. Foncer les cercles puis les déposer sur la plaque munie d’un tapis Airmat.
  9. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  10. Cuire pendant environ 20/25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  11. Retirer les cercles perforées, puis à l’aide d’un pinceau, appliquer le jaune d’oeuf sur les fonds de tarte.
  12. Cuire encore 3/4 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Pâte à chou

Ingrédients:

  • 30 gr de lait
  • 30 gr d’eau
  • 5 gr de trimoline ou miel
  • Une pincée de sel
  • 28 gr de beurre
  • 38 gr de farine
  • 1 œuf

Préparation:

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
  2. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
  3. Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
  5. Ajoutez les œufs graduellement.
  6. Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
  7. Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux d’environ 2 cm de diamètre.
  8. À l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre fondu sur les choux puis saupoudrer de sucre glace.
  9. Cuire dans un four préchauffé à 200°C à chaleur tournante pendant 10 minutes puis 5 minutes à 150°C.
  10. Laisser refroidir puis couvrir d’un torchon propre jusqu’au lendemain.

Ganache vanille

Ingrédients:

  • 400 gr de crème 35% MG
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 2,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 12 gr de sirop de glucose
  • 2 gousses de vanille

Préparation:

  1. Verser la crème dans une casserole puis y mettre les gousses de vanille grattées ainsi que le glucose.
  2. Porter à ébullition.
  3. Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
  4. Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).

Crémeux exotique

Ingrédients:

  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr d’œufs
  • 35 gr de beurre
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 18 gr d’eau
  • 70 gr de purée de mangue
  • 30 gr de purée de fruit de la passion

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans une casserole y compris la gélatine et le beurre puis cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Lorsque la température est à 40°C, verser le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Biscuit Financier

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œuf
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
  • 20 gr de farine
  • ½ sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette puis laisser tiédir.
  2. Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier puis mélanger.
  3. Verser tout les ingrédients, mélanger et verser dans une plaque munie d’une feuille de cuisson.
  4. Cuire à 180°C pendant environ 8/10 minutes.
  5. Laisser refroidir.

Confit mangue passion

Ingrédients:

  • 50 gr de purée de passion
  • 100 gr de purée de mangue
  • 50 gr de mangue coupée en cube (facultatif)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine
  • 3 gouttes de jus de citron

Préparation:

  1. Verser les purées, le citron et la mangue en cube dans une casserole puis cuire à feu doux.
  2. Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis verser sur les purées lorsqu’il atteint les 40°C.
  3. Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement puis retirer du feu.
  4. Mettre dans une poche à douille.

Montage

  1. Retirer le crémeux du réfrigérateur, le mixer pour obtenir une texture onctueuse puis mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.
  2. Percer le dos des choux à l’aide d’une douille unie puis les garnir de crémeux.
  3. Faire fondre 200 gr de chocolat Passion de Valrhona au bain-marie.
  4. Glacer les choux avec le chocolat passion puis laisser figer sur une grille.
  5. Pocher le confit mangue passion dans les fonds de tarte.
  6. À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, couper des disques de biscuits.
  7. Les mettre sur le confit de mangue passion.
  8. Retirer la ganache vanille du réfrigérateur puis la monter à l’aide d’un batteur électrique ou robot pâtissier jusqu’à obtenir une ganache ferme.
  9. Mettre les ¾ dans une poche à douille munie d’une douille cannellée.
  10. Verser la ganache restante sur les biscuits et lisser la surface.
  11. Déposer 3 choux sur les tartes et pocher la ganache entre les choux.
  12. Pocher de la ganache au dessus puis mettre un dernier chou au-dessus (répéter l’opération pour toutes les tartes).
  13. Laisser reposer au réfrigérateur 2h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Strawberry ring

Coucou,

Aujourd’hui je te ramène du soleil, de la gourmandise et de la fraîcheur avec un entremet à la fraise et citron; aussi bon que beau. Réaliser avec le kit The Ring de chez Silikomart mais si tu n’as pas ce moule tu peux très bien adapter la recette à ton moule en regardant la contenance de ton moule puis s’il faut doubler les quantités.

Cet entremet est un peu long à faire dû aux repos au congélateur des différentes couches, mais il en vaut vraiment la peine car c’est une explosion de saveurs en bouche.

Pour le glaçage rocher j’ai utilisée le chocolat fraise de Valrhona, très gourmand et surtout on ressent très bien la fraise.

Voici le planning de réalisation:

  • J-2: Insert citron
  • J-1: Mousse fraise, glaçage miroir rouge, insert fraise
  • JJ: Pâte sucrée, Glaçage rocher, montage

Si tu es partant alors allons-y pour la recette ↓

The Strawberry Ring

Pour 6 personnes • Préparation: sur 3 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert citron
  • Mousse fraise
  • Insert fraise
  • Pâte sucrée citron
  • Glaçage miroir rouge
  • Glaçage rocher fraise

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart The Ring
  • Plaque perforée
  • Tapis Airmat
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Robot pâtissier
  • Mixeur plongeant
  • Spatule coudée
  • Brochettes

Insert citron

Ingrédients:

  • 1 citron
  • 70 gr d’oeuf
  • 20 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Zester et presser le citron. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Mettre dans une poche à douille puis remplir le moule à insert du kit.
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse fraise

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de fraise
  • 180 gr de crème fleurette 30%MG
  • 3,5 gr de gélatine 200 bloom + 12,5 gr d’eau
  • 55 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Porter la moitié de la purée de fraise à ébullition.
  3. Verser la gélatine puis mélanger.
  4. Verser l’autre moitié de la purée et mélanger puis attendre que la température descend à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  6. Verser un tiers de la purée sur la chantilly et mélanger délicatement à la spatule puis répéter l’opération.
  7. Verser la mousse dans une poche à douille puis pocher dans le moule à mi hauteur.
  8. Déposer l’insert citron et appuyer légèrement.
  9. Recouvrir de mousse fraise puis lisser la surface.
  10. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Insert fraise

Ingrédients:

  • 100 gr de purée de fraise
  • 25 gr de sucre
  • 2,5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 10 gr de Vitpris marque Alsa )
Préparation:
  1. Mélanger le sucre et la pectine ou Vitpris.
  2. Porter à ébullition la purée de fraise et verser le mélange sucre/pectine dès la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans le moule à insert.
  4. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre gl ace
  • Zeste d’un citron
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de farine T55
  • 25 gr d’oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
  3. Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
  4. Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
  5. Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
  6. À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
  7. Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 150°.
  9. Cuire pendant 25-30 minutes.
  10. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Glaçage rocher fraise

Ingrédients:
  • 200 gr de chocolat fraise Valrhona
  • 30 gr d’huile neutre
  • 70 gr d’amande hachées ou pralin
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier dans le chocolat fondu puis mélanger et laisser descendre à 30°C.

Montage

  1. Réchauffer le glaçage miroir, il doit être à 35°C.
  2. Sortir l’entremet du congélateur et les démouler puis les placer sur une grille et un plat de récupération.
  3. Verser le glaçage miroir sur les entremets.
  4. Récupérer les entremets sur un plat munie d’une feuille de cuisson pour les mettre au congélateur 30 minutes.
  5. Piquer avec deux brochettes chaque entremet et les tremper dans le glaçage rocher qui doit être à 30°C.
  6. Déposer ensuite sur un disque de pâte sucrée.
  7. Démouler les inserts fraises et les déposer sur les entremets.
  8. Décorer avec des feuilles d’or et laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 3h.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet exotique

Coucou,

Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.

Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de repos comme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.

Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:

  • J-2: Insert mangue passion, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc
  • J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Exotique

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

  Composition:

  • Insert mangue passion
  • Dacquoise coco
  • Croustillant chocolat blanc
  • Mousse ananas
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert mangue passion

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de mangue
  • 100 gr de purée de passion
  • 5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer les purées dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.

Dacquoise coco

Ingrédients:

  • 1 blancs d’œuf + jaunes séparé
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
  3. Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
  4. Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
  5. Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
  6. Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
  7. Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème fleurette 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
  11. Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
  12. Verser la mousse ananas restante.
  13. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
  7. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  8. Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
  9. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

L'intérieur de l'entremet

 

Macaron barbe à papa

Hey,

Depuis un long moment on me demande la fameuse recette des mes macarons barbe à papa mais avant de vous donner la recette j’ai voulu faire plusieurs test avec différentes garnitures et différents ingrédients comme le sucre à barbe à papa, la barbe à papa en elle-même ou en arôme naturel.

Le problème à chaque fois c’est qu’on ne ressentais pas ce goût intense de la barbe à papa, notamment en remplaçant le sucre dans les coques avec le sucre à barbe à papa, on ne ressent quasi rien.

Donc ma seule solution c’est d’utiliser une ganache montée à base de chocolat blanc en l’aromatisant avec du concentrée d’arôme à barbe à papa. Qui dit ganache montée dit repos, il vous faudra préparer la ganache minimum un jour avant pour qu’elle est le plus d’arôme et qu’elle monte très bien.

Pour les macarons j’aime cette ganache à base de chocolat car elles se conservent très bien (jusqu’à une semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur).

Je vous donne les liens plus bas des arômes que vous pouvez utiliser.

Aller c’est partie pour la recette.

Macaron à la vanille

Pour ∼ 40 macarons • Préparation: 20 mn • Repos: 30h

 

Composition:

  • Ganache montée barbe à papa
  • Coque de macaron

Matériels nécessaires:

  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis silicone pour macaron
  • Poche à douille
  • Douille unie 10
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique

Ganache montée barbe à papa

Ingrédients:

  • ½ c. à c. d’arôme concentré de barbe à papa
  • 150 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 90 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition la crème dans une casserole.
  2. Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  3. Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
  4. Incorporer l’arôme barbe à papa.
  5. Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Coque de macaron

Ingrédients:

  • 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace
  • Colorant alimentaire rose gel ou poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
  2. Ensuite la passer au tamis et réserver.
  3. Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
  4. Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
  5. Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  7. Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
  8. Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant des gousses de vanille épuisées.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
  10. Laisser refroidir avant de retirer les coques.
  11. Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
  12. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
  13. Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.

• Utiliser du colorant en poudre ou gel.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Macaron à la myrtille

Hey,

Aujourd’hui je vous donne la recette des macarons à la ganache myrtille, qui est à peu près la même recette que celle à la framboise mais en remplaçant la purée de framboise par de la myrtille et en garnissant au centre des macarons de la gelée ou confiture de myrtille. Je préfère faire des ganaches à base de chocolat car les macarons se conservent plus longtemps sous cette texture contrairement à des curds (comme la framboise, citron, fraise, etc) qui humidifient le macaron et qui demande à être déguster plus rapidement. Mais si vous préférez le fruit en lui même alors vous pouvez garnir par de la confiture ou du curd myrtille uniquement.

Pour avoir une bonne ganache le secret et le repos, elle doit reposer minimum une nuit au réfrigérateur ou bien 6/8h si vous êtes très pressés. Cette ganache doit être montée donc vous avez pas de risque qu’elle ne tienne pas, d’ailleurs petit conseil si jamais vous faites une ganache normal et qu’elle ne tient pas alors montez-là quelques minutes au robot et le tour est joué.

Allons-y pour la recette ..

Macaron à la myrtille

Pour 40 macarons • Préparation: 45 mn • Cuisson: 50 mn

Composition:

  • Ganache myrtille
  • Gelée ou confiture de myrtille
  • Coque de macaron

Matériels nécessaires:

  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis silicone pour macaron
  • Poche à douille
  • Douille unie 10
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique

Ganache myrtille

Ingrédients:

  • 185 gr de crème fleurette à 35%
  • 130 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 60 gr de purée de myrtille

Préparation:

  1. Porter à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole ainsi que la purée dans une casserole à part.
  2. Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  3. Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
  4. Verser la purée de myrtille puis mélanger.
  5. Verser l’autre moitié de crème liquide qui doit être bien froide puis mélanger.
  6. Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 6/8h ou une nuit.

Coque de macaron

Ingrédients:

  • 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
  • 150 gr de sucre en poudre.
  • 150 gr de poudre d’amande.
  • 150 gr de sucre glace.
  • Colorant violet en gel

Préparation:

  1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
  2. Ensuite la passer au tamis et réserver.
  3. Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
  4. Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
  5. Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  7. Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
  8. Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
  10. Laisser refroidir avant de retirer les coques.
  11. Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
  12. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons .
  13. Mettre de la gelée ou de la confiture de myrtille dans une poche à douille puis pocher au centre de la ganache myrtille et enfin les refermer.
  14. Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.

• Utiliser du colorant en poudre ou gel.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Macaron à la vanille

Coucou toi,

Voilà déjà un moment que je devais vous rédiger la recette de cette ganache vanille. De base j’utilisais la recette du chef Christophe Felder mais je l’a trouvé légèrement liquide alors j’ai un peu modifié les quantités.

C’est une ganache montée, qui dit ganache montée dit repos donc il faut la préparer la veille (parfois je la laisse pendant deux jours au réfrigérateur et elle est encore meilleur car elle prend mieux les arômes de la vanille.

Vous pouvez utiliser cette recette pas seulement pour les macarons mais aussi pour garnir des layer cake, des numbercake ou même l’utiliser en topping pour vos cupcake.

Avec cette quantité vous pouvez garnir environ une quarantaines de macarons.

Allons-y pour la recette.

Macaron à la vanille

Pour ∼ 40 macarons • Préparation: 20 mn • Repos: 24h

 

Composition:

  • Ganache vanille
  • Coque de macaron

Matériels nécessaires:

  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis silicone pour macaron
  • Poche à douille
  • Douille unie 10
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique

Ganache montée vanille

Ingrédients:

  • 2 gousses de vanille
  • 120 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 85 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition la crème avec les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole.
  2. Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  3. Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
  4. Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Coque de macaron

Ingrédients:

  • 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace
  • Colorant blanc

Préparation:

  1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
  2. Ensuite la passer au tamis et réserver.
  3. Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
  4. Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
  5. Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  7. Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
  8. Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant des gousses de vanille épuisées.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
  10. Laisser refroidir avant de retirer les coques.
  11. Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
  12. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
  13. Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.

• Utiliser du colorant en poudre ou gel.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tarte praliné chocolat

Coucou,

Es-tu un amoureux de praliné? Si oui alors tu vas te régaler avec cette délicieuse tarte; qui est au départ une recette du chef Philippe Conticini que j’ai revisité en transformant la ganache en mousse praliné et j’ai rajouté un glaçage miroir cacao.
Cette tarte est vraiment ma préférée car l’association du praliné et du chocolat est tellement gourmande puis le goût de la fleur de sel qui rapporte sa petite touche en bouche. La mousse praliné avec son glaçage rapporte une élégance au dessert pour épater vos convives et surtout ce que j’aime dans une mousse c’est l’effet nuage.
 
Pour cette tarte il vous faut commencer les préparations la veille car il y a des temps de repos et de congélation, je vous met mon planning juste en dessous:
  • J-1: Pâte de praliné, Mousse praliné, Pâte sucrée cacao
  • JJ: Ganache au chocolat, Glaçage miroir cacao et montage

Comme d’habitude je vous met les liens du matériels que j’ai utilisées, je possède les cercles à tartelettes de la marque Silikomart sous forme de kit mais je n’ai pas utilisé le moule en silicone qui lui appartient car il est petit et je voulais beaucoup de mousse praliné donc j’ai associer avec le moule Stone.

C’est parti pour la recette!

Tarte praliné et chocolat

Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Cuisson: 50 mn • Repos: 24h

Composition:
  • Coulant praliné
  • Pâte sucrée cacao
  • Ganache au chocolat
  • Mousse praliné
  • Glaçage miroir cacao
Matériels nécessaires:
  • Casserole à fond épais
  • 6 cercles à tartelette 7 cm
  • Moule en silicone Stone Silikomart
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Plaque perforée
  • Tapis airmat
  • Thermomètre
  • Mixeur plongeant

Pâte de praliné

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières brutes
  • 300 gr d’amandes entières brutes
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ou à défaut dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais.
  2. Ajouter les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis faire cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  5. Mixer le tout dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite.

Mousse  praliné

Ingrédients:

  • 180 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau ou 4 gr de gélatine 150 bloom 
  • 65 gr de chocolat blanc de couverture
  • 30 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 75 gr de pâte de praliné

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à la maryse en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer le mélange chocolat: crème à la chantilly.
  9. Pocher la mousse obtenue dans les moules individuelles Stone.
  10. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 95 gr de sucre glace
  • 40 gr d’oeufs
  • Une pincée de fleur de sel
  • 180 gr de farine T55
  • 24 gr de cacao en poudre non sucré.

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
  3. Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
  4. Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements  sur le plan de travail.
  5. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
  6. Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
  7. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
  9. Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
  10. Laisser refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients:

  • 145 gr de crème liquide à 35% MG
  • 17 gr de beurre mou 
  • 75 gr de chocolat de couverture 72% ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé 
  • 20 gr de couverture lait 45% 
  • 5 gr de trimoline (sucre inverti) ou miel

Préparation:

  1. Chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
  2. Verser sur le mélange de couverture de chocolat puis mélanger au fouet en restant toujours au centre du saladier.
  3. Ajouter le beurre en petit morceaux puis mélanger.
  4. Conserver jusqu’au montage.

Montage

  1. Mettre 180 gr de pâte de praliné dans une poche à douille puis pocher 30 gr de praliné dans chaque fond de tartelettes.
  2. Laisser prendre au congélateur pendant 10 minutes.
  3. Couler la ganache au chocolat par dessus le praliné.
  4. Laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom 
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger.
  4. Verser la crème liquide puis mélanger.
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air.
  6. Sortir les entremets individuels  du congélateur puis les démouler.
  7. Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C.
  8. À l’aide d’une spatule déposer les entremets sur les tartelettes.
  9. Décorer le contour avec des noisettes caramélisées.
  10. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Entremet Poiramel

Coucou,

J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.

Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.

Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.

question organisation je vous met le planning ci-dessous.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert poire, caramel beurre salé maison
  • J-1: Brownie, mousse caramel, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Poiramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert poire
  • Caramel (facultatif)
  • Brownie
  • Mousse caramel
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert poire

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de poire
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.

Caramel beurre salé

Ingrédients:

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de crème fleurette 30%MG
  • 50 gr de beurre doux
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
  2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
  3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
  4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
  5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Brownie

Ingrédients:

  • 45 g d’oeufs
  • 20 gr de sucre
  • 60 gr de chocolat noir
  • 40 gr de beurre
  • 10 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
  3. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
  4. Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
  5. Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
  6. Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
  7. Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
  8. Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.

Mousse caramel

Ingrédients:

  • 225 g de crème fleurette 30% (1)
  • 80 g de chocolat blanc de couverture
  • 15 g de chocolat au lait de couverture
  • 95 g de crème fleurette 30% (2)
  • Une pincée de fleur de sel
  • 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
  • 10 g de beurre froid

Préparation:

  1.  Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
  2.  Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
  3.  Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
  4.  Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
  5.  Incorporer la gélatine.
  6.  Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
  7.  Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
  8.  Laisser refroidir à 28–29°C.
  9. Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
  2. Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
  4. Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  5. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant vert, noir et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
  6. Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
  8. Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
  9. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  10. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  11. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Coeur pistache framboise

Coucou,

Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.

Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.

Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.

Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.

Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert framboise, pâte de pistache
  • J-1: Financier pistache, croustillant Ruby, mousse pistache, montage, glaçage miroir,
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Coeur pistache framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Pâte de pistache
  • Financier pistache
  • Croustillant Ruby
  • Mousse pistache
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone coeur bombé
  • Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four
  • Hachoir électrique

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Pâte de pistache

Ingrédients:

  • 125g de pistaches crues non salées et émondées
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr d’eau
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
  • Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)

Préparation:

  1. Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
  2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
  3. Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
  4. Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
  5. Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
  6. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Financier pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de pistache
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
  6. Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
  • 10 gr d’huile de pistache ou neutre
  • 40 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 10 gr de pistaches hachées (facultatif)

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
  2. Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
  3. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse pistache

Ingrédients:

  • 188 gr de lait entier
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
  • 50 gr de pâte de pistache
  • 210 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Verser la pâte de pistache puis fouetter.
  7. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  8. En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.

Montage

  1. Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
  2. Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  3. Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
  4. Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
  5. Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
  6. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  7. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Quitter la version mobile