Que diriez-vous d’une recette d’un bon cake au chocolat avec insert ganache spéculoos recouvert d’un glaçage rocher; très gourmand et très réconfortant en ces jours d’hiver. Accompagné d’un chocolat chaud c’est le goûter idéal.
Pour le cake j’ai utiliser un moule à cake avec un tube à insert, je vous donne le lien plus bas mais si vous ne voulez pas investir dans ce moule vous pouvez cuire le cake normalement et une fois refroidi, lui faire un insert à l’aide d’un vide pomme. Sincèrement le moule est très sympa et il en vaut la peine à l’achat et d’ailleurs je vais partager plusieurs recette pour utiliser ce moule.
Vous pouvez également garnir le cake avec d’autres ganaches.
Pour pouvoir avoir un beau glaçage, j’ai laissé le cake garni une nuit au congélateur puis j’ai coulé le glaçage le lendemain.
C’est parti pour la recette!
Cake chocolat Spéculoos
Pour 8/10 parts • Préparation: 20 mn • Cuisson: 1h30
Composition:
Cake au chocolat
Ganache Spéculoos
Glaçage rocher
Matériels nécessaires:
Moule à cake avec tube
Robot pâtissier
Casserole
Four
Grille de refroidissement
Thermomètre de cuisson
Ganache Spéculoos
Ingrédients:
150 gr de chocolat blanc de bonne qualité
150 gr de crème liquide à minimum 30% de matière grasse
2 cuillères à soupe de pâte à tartiner Spéculoos.
Préparation:
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Parallèlement, chauffer la crème liquide dans une casserole.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse.
Verser la pâte à tartiner Spéculoos et mélanger(vous pouvez aussi passer un coup de mixeur plongeant pour aller plus vote).
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 3/4h.
Cake au chocolat
Ingrédients:
110 gr de beurre pommade
200 gr de sucre en poudre
25 gr de cacao en poudre non sucré
90 gr d’oeufs
3 gr de fleur de sel
170 gr de crème 30% MG
180 gr de farine
4 gr de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 165°C.
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot puis mélanger avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser les oeufs, la fleur de sel puis continuer à mélanger.
Verser la farine et le cacao et la levure chimique, mélanger.
Verser la crème puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Beurrer le moule sans oublier le tube à insert puis couler la pâte.
Cuire pendant environ 1h10.
Retirer du four puis laisser 10 mn, ensuite retirer le couvercle du moule et le tube tout doucement (il faut retirer le tube tout en le tournant pour qu’il soit plus facile de le retirer et surtout de ne pas abimer le cake).
Laisser refroidir sur une grille.
Mettre la ganache spéculoos reposée dans une poche à douille puis la pocher à l’intérieur de cake et une fine couche au dessus du cake.
Filmer la cake et laisser reposer au congélateur ou réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Glaçage rocher
Ingrédients:
400 gr de chocolat de couverture au lait
110 gr d’huile de pépins de raisin
140 gr d’amandes hachées
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Sortir le cake du congélateur et le déposer sur deux verres puis un plat pour récupérer le glaçage.
Verser le glaçage rocher sur le cake puis laisser couleur.
Avec une spatule lisser le bas du cake et le déposer sur un plat.
Le cake revient à température rapidement, vous pouvez le déguster une heure après environ.
Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.
Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.
J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.
C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.
Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.
C‘est parti pour la recette.
Entremet 3 saveurs
Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h
Composition:
Dacquoise chocolat noir
Croustillant praliné
Insert framboise
Insert crémeux vanille
Mousse chocolat noir framboise
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
Four
Spatule coudée
Maryse
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Insert framboise
Ingrédients:
120 gr de purée de framboises
30 gr de framboises
35 gr de sucre en poudre
6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau
Préparation:
Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
Laisser reposer au congélateur.
Insert mousse vanille
Ingrédients:
100 gr de crème épaisse, 33% (1)
1 gousse de vanille
40 gr de lait entier
35 gr de crème entière 35% (2)
25 gr de sucre en poudre
35 gr de jaunes d’œufs
2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C.
Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.
Dacquoise chocolat noir
Ingrédients:
60 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
55 gr de poudre d’amande
12 gr de farine
35 gr de chocolat noir
Préparation:
Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
Incorporer les ingrédients secs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
Mettre de côté pour refroidir.
Croustillant praliné
Ingrédients:
40 gr de chocolat praliné
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles
Préparation:
Faire fondre le chocolat praliné.
Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse chocolat noir framboise
Ingrédients:
250 gr de crème entière 35% MG (1)
65 gr de purée de framboise
85 gr de crème entière 35% MG (2)
15 gr de sucre
125 gr de chocolat noir de couverture, 65%
10 gr de beurre de cacao
15 gr de beurre
Préparation:
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.
Remarque:cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.
MONTAGE
Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant noir, blanc et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.
Suite à mon live sur Instagram aujourd’hui, je partage avec vous une recette express de cupcake que vous pouvez réaliser rapidement. Cette recette est très rapide à faire et surtout la base du cupcake est moelleux car j’ai remplacer le beurre par de l’huile.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant le Spéculoos par une autre pâte à tartiner ou alors du coulis de fruit, du caramel, etc.
Cette recette je l’a fais à chaque fois qu’une amie m’appelle pour me dire qu’elle arrive prendre le thé et c’est toujours un succès.
Je te conseille de bien garder précieusement cette recette pour te dépanner à chaque fois qu’il te faut un goûter ou dessert rapidement.
Aujourd’hui je te ramène du soleil, de la gourmandise et de la fraîcheur avec un entremet à la fraise et citron; aussi bon que beau. Réaliser avec le kit The Ring de chez Silikomart mais si tu n’as pas ce moule tu peux très bien adapter la recette à ton moule en regardant la contenance de ton moule puis s’il faut doubler les quantités.
Cet entremet est un peu long à faire dû aux repos au congélateur des différentes couches, mais il en vaut vraiment la peine car c’est une explosion de saveurs en bouche.
Pour le glaçage rocher j’ai utilisée le chocolat fraise de Valrhona, très gourmand et surtout on ressent très bien la fraise.
Pour 6 personnes • Préparation: sur 3 jours • Repos: 48h
Composition:
Insert citron
Mousse fraise
Insert fraise
Pâte sucrée citron
Glaçage miroir rouge
Glaçage rocher fraise
Matériels nécessaires:
Moule Silikomart The Ring
Plaque perforée
Tapis Airmat
Thermomètre de cuisson
Casserole
Robot pâtissier
Mixeur plongeant
Spatule coudée
Brochettes
Insert citron
Ingrédients:
1 citron
70 gr d’oeuf
20 gr de beurre
50 gr de sucre
2 gr de gélatine 200 bloom + 10 gr d’eau
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Zester et presser le citron. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Mettre dans une poche à douille puis remplir le moule à insert du kit.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Mousse fraise
Ingrédients:
150 gr de purée de fraise
180 gr de crème fleurette 30%MG
3,5 gr de gélatine 200 bloom + 12,5 gr d’eau
55 gr de sucre en poudre
Préparation:
Réhydrater la gélatine.
Porter la moitié de la purée de fraise à ébullition.
Verser la gélatine puis mélanger.
Verser l’autre moitié de la purée et mélanger puis attendre que la température descend à 30°C.
Monter la crème en chantilly pas très ferme.
Verser un tiers de la purée sur la chantilly et mélanger délicatement à la spatule puis répéter l’opération.
Verser la mousse dans une poche à douille puis pocher dans le moule à mi hauteur.
Déposer l’insert citron et appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse fraise puis lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge et blanc
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
Insert fraise
Ingrédients:
100 gr de purée de fraise
25 gr de sucre
2,5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 10 gr de Vitpris marque Alsa )
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine ou Vitpris.
Porter à ébullition la purée de fraise et verser le mélange sucre/pectine dès la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
Verser la gelée dans le moule à insert.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Pâte sucrée citron
Ingrédients:
60 gr de beurre mou
60 gr de sucre gl ace
Zeste d’un citron
15 gr de poudre d’amande
125 gr de farine T55
25 gr d’oeuf
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°.
Cuire pendant 25-30 minutes.
À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.
Glaçage rocher fraise
Ingrédients:
200 gr de chocolat fraise Valrhona
30 gr d’huile neutre
70 gr d’amande hachées ou pralin
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier dans le chocolat fondu puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Montage
Réchauffer le glaçage miroir, il doit être à 35°C.
Sortir l’entremet du congélateur et les démouler puis les placer sur une grille et un plat de récupération.
Verser le glaçage miroir sur les entremets.
Récupérer les entremets sur un plat munie d’une feuille de cuisson pour les mettre au congélateur 30 minutes.
Piquer avec deux brochettes chaque entremet et les tremper dans le glaçage rocher qui doit être à 30°C.
Déposer ensuite sur un disque de pâte sucrée.
Démouler les inserts fraises et les déposer sur les entremets.
Décorer avec des feuilles d’or et laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 3h.
Es-tu un amoureux de praliné? Si oui alors tu vas te régaler avec cette délicieuse tarte; qui est au départ une recette du chef Philippe Conticini que j’ai revisité en transformant la ganache en mousse praliné et j’ai rajouté un glaçage miroir cacao.
Cette tarte est vraiment ma préférée car l’association du praliné et du chocolat est tellement gourmande puis le goût de la fleur de sel qui rapporte sa petite touche en bouche. La mousse praliné avec son glaçage rapporte une élégance au dessert pour épater vos convives et surtout ce que j’aime dans une mousse c’est l’effet nuage.
Pour cette tarte il vous faut commencer les préparations la veille car il y a des temps de repos et de congélation, je vous met mon planning juste en dessous:
J-1: Pâte de praliné, Mousse praliné, Pâte sucrée cacao
JJ: Ganache au chocolat, Glaçage miroir cacao et montage
Comme d’habitude je vous met les liens du matériels que j’ai utilisées, je possède les cercles à tartelettes de la marque Silikomart sous forme de kit mais je n’ai pas utilisé le moule en silicone qui lui appartient car il est petit et je voulais beaucoup de mousse praliné donc j’ai associer avec le moule Stone.
Porter à ébullition l’eau avec le sucre dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ou à défaut dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais.
Ajouter les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
Enrober les fruits secs avec ce sirop puis faire cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite.
Mousse praliné
Ingrédients:
180 gr de crème liquide 35% MG (1)
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau ou 4 gr de gélatine 150 bloom
65 gr de chocolat blanc de couverture
30 gr de crème liquide 35% MG (2)
75 gr de pâte de praliné
Préparation:
Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à la maryse en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer le mélange chocolat: crème à la chantilly.
Pocher la mousse obtenue dans les moules individuelles Stone.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Pâte sucrée
Ingrédients:
100 gr de beurre mou
32 gr de poudre d’amandes
95 gr de sucre glace
40 gr d’oeufs
Une pincée de fleur de sel
180 gr de farine T55
24 gr de cacao en poudre non sucré.
Préparation:
Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements sur le plan de travail.
Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
Laisser refroidir.
Ganache au chocolat
Ingrédients:
145 gr de crème liquide à 35% MG
17 gr de beurre mou
75 gr de chocolat de couverture 72% ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé
20 gr de couverture lait 45%
5 gr de trimoline (sucre inverti) ou miel
Préparation:
Chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
Verser sur le mélange de couverture de chocolat puis mélanger au fouet en restant toujours au centre du saladier.
Ajouter le beurre en petit morceaux puis mélanger.
Conserver jusqu’au montage.
Montage
Mettre 180 gr de pâte de praliné dans une poche à douille puis pocher 30 gr de praliné dans chaque fond de tartelettes.
Laisser prendre au congélateur pendant 10 minutes.
Couler la ganache au chocolat par dessus le praliné.
Laisser prendre 30 minutes au congélateur.
Glaçage miroir au chocolat
Ingrédients:
8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom
210 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème liquide 30%
Préparation:
Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
Parallèlement chauffer la crème liquide.
Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger.
Verser la crème liquide puis mélanger.
Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air.
Sortir les entremets individuels du congélateur puis les démouler.
Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C.
À l’aide d’une spatule déposer les entremets sur les tartelettes.
Décorer le contour avec des noisettes caramélisées.
Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.
J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.
Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.
Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.
question organisation je vous met le planning ci-dessous.
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
Insert poire
Caramel (facultatif)
Brownie
Mousse caramel
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Insert poire
Ingrédients:
250 gr de purée de poire
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.
Caramel beurre salé
Ingrédients:
100 gr de sucre en poudre
150 gr de crème fleurette 30%MG
50 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Brownie
Ingrédients:
45 g d’oeufs
20 gr de sucre
60 gr de chocolat noir
40 gr de beurre
10 gr de farine
Préparation:
Préchauffez le four à 170°C.
Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.
Mousse caramel
Ingrédients:
225 g de crème fleurette 30% (1)
80 g de chocolat blanc de couverture
15 g de chocolat au lait de couverture
95 g de crème fleurette 30% (2)
Une pincée de fleur de sel
50 g de sucre
4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
10 g de beurre froid
Préparation:
Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
Incorporer la gélatine.
Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
Laisser refroidir à 28–29°C.
Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant vert, noir et blanc
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Aujourd’hui c’est avec une belle recette d’entremet chocolaté avec insert mandarine que je reviens.
La meilleure association pour la mandarine étant le chocolat, j’ai fait ce gâteau bien chocolaté avec une mousse au chocolat noir et un crémeux chocolat au lait.
La recette est très simple et ne demande pas beaucoup de technicité mais beaucoup de temps de repos pour chaque étape; voici mon planning:
J-2 matin: insert mandarine
J-2 après-midi: insert crémeux chocolat au lait
J-1: biscuit cacao, mousse au chocolat noir et montage
JJ: glaçage miroir et spray velour
N’oubliez pas qu’après avoir glacer votre entremet il faut le laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h pour qu’il ai bien décongelé.
Pour ce qui est glaçage j’ai opté pour faire mi glaçage miroir mi spray pour lui donner un style mais vous pouvez très bien en faire qu’un et pour ce qui est en trop vous pouvez mettre le glaçage miroir au congélateur, vous n’aurez qu’à le réchauffer pour un autre entremet.
Allons-y pour la recette.
Entremet chocolat mandarine
Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h
Composition:
Insert mandarine
Insert crémeux chocolat au lait
Biscuit cacao
Mousse au chocolat noir
Glaçage miroir et spray velour
Matériels nécessaires:
Saladier + Fouet ou batteur électrique
Casserole
Four
Cercle à entremet ∅ 20 cm
Moule à insert ou cercle de 18 cm
Mixeur plongeant
Thermomètre de cuisson
Insert mandarine
Ingrédients:
200 gr de purée de mandarine
40 gr de sucre
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris).
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
Verser la gelée dans un moule à insert ou dans un cercle de 18 cm.
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h.
Crémeux chocolat au lait
Ingrédients:
1 oeufs
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème fleurette 30%
75 gr de lait entier
100 gr de chocolat au lait pâtissier
Préparation:
Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un saladier.
Verser le lait et la crème chaude dans le mélange oeuf et sucre puis fouetter.
Transvaser dans la casserole puis cuire tout en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir 83° C (surtout pas plus).
Verser le chocolat puis mélanger.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser le crémeux dans le moule à insert sur l’insert mandarine.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Biscuit au cacao
Ingrédients:
20 gr de jaune d’oeuf
50 gr d’oeuf entier
35 gr de sucre en poudre
35 gr de blanc d’oeuf
15 gr de cassonade
10 gr de farine
10 gr de poudre de cacao amer
30 gr de chocolat noir
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Dans un saladier, fouetter au batteur électrique le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à doubler de volume.
Parallèlement, monter les blancs en neige avec la cassonade jusqu’à obtenir une meringue.
Incorporer la meringue au premier mélange à l’aide d’une spatule sans faire retombé l’appareil.
Verser la farine et le cacao tamisé puis mélanger à la spatule délicatement.
Verser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson puis étalez pour obtenir un cercle d’environ 20 cm.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Laisser refroidir à la sortie du four puis tailler un cercle de 18 cm.
Faire fondre le chocolat puis l’étaler sur le biscuit refroidi.
Laisser figer au congélateur.
Mousse au chocolat noir
Ingrédients:
250 gr de chocolat noir pâtissier
200 gr de lait entier
6,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom +32 gr d’eau
400 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Chauffer le lait 1m30 au micro-ondes puis y mettre la gélatine et mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois tout en restant au centre, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement le chocolat à la crème à l’aide d’une spatule de bas en haut.
Montage
Filmer le bas du cercle à entremet de 20 cm de diamètre puis le déposer sur un plat.
Couler la moitié de la mousse puis tapoter le plat pour que la mousse s’étale.
Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
Verser la moitié de la mousse qui reste et déposer le biscuit puis appuyer légèrement pour faire remonter les bords.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Il reste un peu moins d’un quart de la mousse, la verser dans des moules en silicone puis laisser reposer au congélateur. Ceci est pour la décoration comme sur la photo (si vous n’avez pas de moule coeur, vous pouvez très bien faire dans d’autres moules).
Glaçage miroir au chocolat
Ingrédients:
210 gr de sucr en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème liquide 30%
6 gr de gélatine 200 bloom + 30 gr d’eau
Préparation:
Verser le sure et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
Parallèlement chauffer la crème liquide.
Lorsque le sirop est prêt y verser la gélatine réhydrater et le cacao puis mélanger.
Verser la crème liquide puis mélanger.
Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes.
Recouvrir de film alimentaire au contact puis laisser reposer au réfrigérateur pour quelques heures.
Réchauffer le glaçage au bain-marie puis le verser dans un bol verseur en le passant au tamis pour éliminer les dernières bulles restantes.
Sortir l’entremet du congélateur puis bomber avec le spray velours un côté de l’entremet.
Verser le glaçage miroir cacao sur l’autre coté de l’entremet lorsqu’il est à 30°C.
Décorer à volonté puis laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.
Voici ma dernière recette de bûche pour 2020, sur Instagram vous avez été nombreux à me demander ses saveurs la pour une dernière bûche, alors je vous ai écouter et surtout j’ai voulu vous faire plaisir en la faisant.
Cette bûche est d’une légèreté et d’une fraîcheur que vous pouvez manger la bûche entière à vous seule 😅 Blague à part vous allez vous régaler et épatez vos convives.
Cette bûche est faisable sur 2 jours, je vous donne mon planning de réalisation:
J-1 matin: préparation de l’insert, du biscuit financier et du croustillant coco
J-1 après-midi: Préparation de la mousse bavaroise coco et montage
JJ: Démoulage et bombage
Si vous avez un congélateur qui ne refroidit pas rapidement je vous conseil alors de préparer l’insert mangue passion J-2 car l’insert doit être bien congelé.
Bûche exotique
Pour 10 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h
Composition:
Financier amande
Croustillant coco
Insert mangue passion
Mousse bavaroise coco
Matériels nécessaires:
Moule Pavoni Acanto
Moule à insert ou Rhodoïd
Casserole
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four et plaque
Thermomètre
Insert mangue passion
Ingrédients:
140 gr de purée de mangue
70 gr de purée de passion
5 gr de pectine NH
50 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer les purées dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine quand c’est chaud et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans un moule à insert.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h.
Si vous n’avez pas de moule à insert rectangle vous pouvez faire comme moi et former un rectangle avec du Rhodoïd.
Financier amande
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre d’amandes
25 gr de sucre de coco
15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
20 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
Enfourner pour 10 mn de cuisson.
Laisser refroidir.
Croustillant coco
Ingrédients:
100 gr de pâte à tartiner bounty ou celle de LIDL à la noix de coco
30 gr de crêpes Gavottes
Préparation:
Émietter les crêpes dans un bol puis verser la pâte à tartiner coco puis mélanger à l’aide d’une cuillère.
Verser la préparation sur le financier puis l’étaler.
Filmer et laisser reposer au congélateur.
Mousse bavaroise coco
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
250 ml de lait de coco
30 gr de noix de coco en poudre
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre
280 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait de coco dans une casserole avec la noix de coco en poudre.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (35°C).
Monter la crème en chantilly ferme.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
Montage
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche.
Déposer l’insert mangue passion en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse.
Couper le biscuit financier surmontée de son croustillant par rapport à votre moule à buche.
Le déposer sur la mousse et appuyer légèrement puis racler la mousse qui déborde du moule.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler la bûche et la bomber avec du spray velours.
Laisser reposer la bûche au réfrigérateur minimum 4h avant de la déguster.
Aujourd’hui je vous donne la recette des macarons à la ganache framboise, cette recette vient s’ajouter à la collection des parfums macarons. Je préfère faire des ganaches à base de chocolat car les macarons se conservent plus longtemps sous cette texture contrairement à des curds (comme la framboise, citron, fraise, etc) qui humidifient le macaron et qui demande à être déguster plus rapidement.
Pour avoir une bonne ganache le secret et le repos, elle doit reposer minimum une nuit au réfrigérateur ou bien 6/8h si vous êtes très pressés. Cette ganache doit être montée donc vous avez pas de risque qu’elle ne tienne pas, d’ailleurs petit conseil si jamais vous faites une ganache normal et qu’elle ne tient pas alors montez-là quelques minutes au robot et le tour est joué.
120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
150 gr de sucre en poudre.
150 gr de poudre d’amande.
150 gr de sucre glace.
Colorant rouge et noir
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver le degré et le temps de cuisson idéale.
Ganache framboise
Ingrédients:
185 gr de crème fleurette à 35%
130 gr de chocolat blanc pâtissier
60 gr de purée de framboise
Préparation:
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole ainsi que la purée dans une casserole à part.
Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
Verser la purée de fraise puis mélanger.
Verser l’autre moitié de crème liquide qui doit être bien froide puis mélanger.
Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 6/8h ou une nuit.
Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
