Étiquette : amande

Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

 

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
  • J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
  • JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!

Bûche amande et agrumes 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Confit de mandarine
  • Crémeux citron
  • Praliné amande
  • Crumble amande
  • Biscuit amande
  • Mousse amande
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Coffret mixeur plongeant Bamix
  • Kit bûche Silikomart Starlight
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Spatule, fouet, bol

Confit de mandarine

Ingrédients:

  • 220 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
  3. Verser la gelée dans le moule à insert
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

  • 220 gr d’amandes entières brutes 
  • 80 gr de noisettes entières brutes 
  • 200 gr de sucre en poudre 
  • 50 gr d’eau 

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
  2. Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  3. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  4. Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
  5. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • 10 gr de praliné aux amandes
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
  2. Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
  3. Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
  4. Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
  5. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
  6. Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
  7. Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
  8. Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande 

Ingrédients: 

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs 
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir 

Mousse amande

Ingrédients:

  • 360 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
  • 130 gr de chocolat blanc de couverture
  • 60 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 150 gr de praliné amande

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

  1. Démouler le double insert
  2. Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
  3. Déposer le double insert puis couler la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
  5. Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
  5. Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
  6. Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
  3. Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  4. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
  5. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tartelette citron myrtille

Bonjour,

Aujourd’hui je te propose une recette avec du Pep’s et très gourmande à la fois. C’est une recette simple à réaliser à la portée de tous. J’ai réalisée la pâte sucrée à base de charbon végétal alimentaire pour son côté esthétique, ce qui reste facultatif si vous en avez pas.

J’ai préparée les tartelettes sur 2 jours par manque de temps mais il est possible de tout faire en même temps. Je vous partage le matériels que j’ai utilisés.

Voici mon rétro-planning:

  • J-1: pâte sucrée, crème d’amande
  • JJ: crème citron, confit de myrtille et montage

C’est parti pour la recette!

Tartelette citron myrtille

Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Repos: 3h

 

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Confit de myrtille
  • Crème citron

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tartelette 7cm de ∅ (j’utilise ceux de mon kit silikomart palet)
  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis Airmat
  • Four
  • Robot pâtissier
  • Caserole
  • Spatule
  • Thermomètre de cuisson
  • Douille unie 2 cm
  • Cuillère parisienne

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre pommade
  • 35 gr de sucre glace
  • 10 gr de poudre d’amande
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 25 gr d’oeufs
  • 95 gr de farine T55
  • 1 gr de charbon végétal alimentaire
  • 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème pour la dorure

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, verser le beurre pommade et le sucre glace puis battre jusqu’à obtenir une texture crémeuse avec la feuille du robot.
  2. Verser la poudre d’amande puis battre de nouveau.
  3. Verser l’oeuf, mélanger.
  4. Enfin verser la farine, le charbon végétal et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
  5. Bouler la pâte puis l’emballer avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
  6. Mettre la pâte entre deux papiers cuisson et l’étaler sur 2/3 mm puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  7. Couper des bandes de 22 cm sur 2 cm et couper 6 disques avec le cercle à tartelette puis foncer les tartes.
  8. Déposer les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson muni du tapis Air mat puis laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 30 gr de beurre pommade
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 30 gr d’oeuf
  • 60 gr de myrtilles

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  3. Verser l’oeuf puis mélanger.
  4. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  5. Mettre la crème d’amande dans une poche à douille.
  6. Pocher la crème dans les fonds de tartes puis y insérer quelques myrtilles.
  7. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  8. Retirer les cercles à tartelettes et mélanger le jaune d’œuf et la crème puis appliquer au pinceau sur la pâte cuite pour l’imperméabiliser.
  9. Cuire 6/7 minutes à 160°C.
  10. Retirer du four puis laisser refroidir sur une grille.

Si vous préparez la recette sur 2 jours alors vous devez conservez vos tartelettes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Confit de myrtille

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de myrtille
  • 3 gr de pectine NH (vous pouvez utiliser du Vitpris mais le dosage n’est pas le même)
  • 30 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger dans un bol le sucre et la pectine NH.
  2. Verser la purée de myrtille dans une casserole et cuire à feu doux.
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Mettre en poche à douille lorsque le confit est tiède.

Crème citron

Ingrédients:

  • 1 citron
  • 1 oeuf
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de beurre
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1 c. à s. de mascarpone

Préparation:

  1. Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  3. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  4. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  5. Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur ou congélateur 1h.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Monter la crème et le mascarpone en chantilly.
  8. Incorporer la crème citron à la crème montée en plusieurs fois.
  9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille 2 cm.

Montage

  1. Pocher sur la crème d’amande une couche de confit de myrtille puis l’étaler à l’aide d’une spatule.
  2. Pocher la crème citron sur les tartelettes (voir vidéo).
  3. Faire des creux sur la crème citron à l’aide d’une cuillère parisienne (passer la cuillère légèrement sur le feu pour que ça soit plus facile de faire le creux).
  4. Pocher du confit de myrtille dans les creux.
  5. Zester du citron sur les tartelettes en guise de décoration puis laisser reposer 1/2 heures avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Charlotte aux figues et amande

Bonjour,

Voici une recette de saison avec des figues violettes; une belle charlotte avec une bavaroise à l’amande. Cette association figues amande est très agréable en bouche; une petite douceur.

Si tu es fan de figue alors n’hésite pas à reproduire cette recette qui sort de l’ordinaire pour épater tout le monde.

La recette est très facile à réaliser et nécessite pas de repos entre les étapes, il suffit juste de la laisser reposer quelques heures avant de la déguster.

Allons-y pour la recette!

Charlotte aux figues et amande

Pour 5 charlottes • Préparation: 1h30 • Repos: 4h

 

Composition:

  • Biscuit Joconde
  • Confit de figue
  • Bavaroise à l’amande

Matériels nécessaires:

  • Cercle ∅ 7,5 cm, 5 cm hauteur
  • Rhodoïd
  • Poche à douille
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot patissier ou batteur + Saladier
  • Four

Confit de figue

Ingrédients:

  • 500 gr de figues violettes
  • 8 gr de pectine NH
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 1 c. à s. de miel

Préparation:

  1. Laver et éplucher les figues puis les mixer quelques secondes.
  2. Verser la purée de figue dans une casserole.
  3. Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
  4. Chauffer la purée de figue puis verser le mélange pectine/sucre lorsque la purée atteint 40°C.
  5. Mélanger sans cesse jusqu’à ébullition.
  6. Mettre dans une poche à douille puis réserver.

Biscuit Joconde

Ingrédients:

  • 135 gr de blancs d’oeufs
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 120 gr de poudre d’amande
  • 120 gr de sucre glace
  • 35 gr de farine
  • 145 gr d’oeufs entier
  • 25 gr de beurre
  • Colorant (celui-ci)
  • Quelques gouttes d’extrait d’amande

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Faire fondre le beurre puis incorporer le colorant.
  3. Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
  4. Monter les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
  5. Verser et incorporer le beurre coloré sur le premier mélange puis incorporer le blancs montés.
  6. Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler de façon à avoir un biscuit fin (vous pouvez le faire sur 2 plaques pour avoir un biscuit fin)
  7. Cuire pendant 12/13 minutes.
  8. Laisser reposer puis découper 5 bandes de 6 cm d’épaisseur et de 24 cm de longueur et 10 petits disques de 5 cm.

Bavaroise à l’amande

Ingrédients:

  • 3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
  • 125 ml de lait d’amande
  • 5 gr d’extrait d’amande amère
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Ingrédients:

  • ∼ 500 gr de figues
  • feuilles d’or
  • Ruban

Préparation:

  1. Couper des bandes de Rhodoïd puis les mettre à l’intérieur des cercles que vous déposerez sur un plat.
  2. Mettre la bandelette de biscuit Joconde puis le disque de biscuit au fond.
  3. Pocher une couche de confit de figues.
  4. Couler une quantité de bavaroise amande.
  5. Déposer un disque de biscuit puis couler de la mousse jusqu’à la hauteur.
  6. Pocher une couche de confit de figues puis réserver au congélateur 4h.
  7. Laver et couper en tranche les figues.
  8. Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposer les tranches de figues dessus.
  9. Décorer avec des feuilles d’or, un noeud papillon ou selon vos envies.
  10. Déguster lorsque la charlotte est revenue à température.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Magnum vanille caramel

Coucou,

Ça y est, c’est officiellement l‘été ☀️ même si le soleil se cache ces derniers jours. Si tu désires faire tes glaces maison, je partage avec toi la recette des magnums à base d’une crème glacée vanille, un insert caramel beurre salé et un bon glaçage rocher chocolat caramel.

Pour les magnums j’ai utilisée les moules Classic de Silikomart (je vous partage le lien plus bas).

Vous npouvez réaliser la recette même si vous n’avez pas de sorbetière. J’ai utilisée la recette du chef Pierre Hermé pour la crème glacée.

Si tu es prêt allons-y pour la recette.

Magnum vanille caramel

Pour 8 magnums • Préparation: 3h30 • Repos: 24h

 

Composition:

  • Crème glacée vanille
  • Caramel beurre salé
  • Glaçage rocher chocolat caramel

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Classic Silikomart
  • Thermomètre
  • Casserole
  • Fouet, spatule
  • Congélateur
  • Sorbetière (facultatif)

Caramel beurre salé

Ingrédients:

  • 200 gr de sucre en poudre
  • 300 gr de crème fleurette 30%MG
  • 100 gr de beurre doux
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
  2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
  3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
  4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
  5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un pot hermétique.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Crème glacée vanille

Ingrédients:

  • 470 gr de lait entier
  • 40 gr de lait en poudre
  • 180 gr de crème liquide 35% MG
  • 2 gousses de vanille
  • 70 gr de jaunes d’oeufs
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de sirop de glucose

Préparation:

  1. Fendez et grattez les gousses de vanilles.
  2. Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille.
  3. Retirez du feu, couvrir de film alimentaire et laisser le tout infuser pendant une heure puis retirer les gousses.
  4. Fouetter les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Verser la moitié du lait chaud tout en remuant puis transvaser dans la casserole.
  6. Cuire la crème anglaise, attention vous devez cuire en veillant à ne pas dépasser 83°C.
  7. Retirer du feu puis filmer au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  8. Le lendemain si vous avez une sorbetière mettre votre crème anglaise dans la sorbetière pendant 35 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la crème anglaise dans un récipient puis le mettre au congélateur pendant une heure.
  9. La sortir du congélateur puis brasser avec un batteur électrique. Brasser toutes les demi-heures la glace pendant quelques minutes. Recommencer cette étape 4 à 6 fois, en replaçant la glace au congélateur entre chaque brassage. Plus la glace sera travaillée, plus les cristaux seront fins et plus la texture de la glace sera agréable. Faites attention à ce que votre appareil électrique soit suffisamment puissant pour éviter la surchauffe du moteur. J’ai vu cette astuce chez Chef Nini.
  10. Déposer une couche de crème glacée dans les moules en silicone.
  11. Mettre le caramel en poche à douille puis pocher un insert caramel sur les couche de crème.
  12. Déposer une deuxième couche de crème glacée, lisser puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage rocher Caramelia

Ingrédients:

• 500 gr de chocolat Caramélia de Valrhona ou à défaut du chocolat au lait de couverture
• 140 gr d’huile de pépins de raisin
• 175 gr d’amandes en bâtonnets

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Torréfier les amandes pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
  5. Verser le glaçage dans un verre doseur.
  6. Démouler les magnums puis les tremper dans le glaçage.
  7. Déposer sur du papier sulfurisé et laisser au congélateur quelques minutes avant de déguster.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

 

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Entremet Abricot Amande

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente de nouvelles saveurs que je n’ai jamais testée auparavant et que je valide complètement. Un entremet avec un insert abricot et une mousse à l’amande, un délice !

La fraîcheur de l’abricot et la douceur de l’amande, un vrai petit câlin ce dessert.

Si vous aimez ces deux saveurs alors n’hésitez pas à tester cette recette. J’ai réalisé cette recette sur 3 jours, voici donc mon rétro planning:

  • J-2: Insert abricot, biscuit amande, croustillant
  • J-1: Mousse amande, montage, glaçage miroir, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de la recette dans mon compte Instagram, cliquez ici pour le lien direct.

Allons-y pour les étapes.

Entremet abricot amande

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert abricot
  • Biscuit amande
  • Croustillant abricot
  • Mousse à l’amande
  • Glaçage miroir
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Moule Universo Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Cul de poule, fouet et spatule
  • Spatule coudée

Insert abricot

Ingrédients:

  • 220 gr de purée d’abricot
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Filmer le dessous du cercle de 14 cm puis le déposer sur un support.
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole.
  3. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  4. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  5. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  6. Verser la gelée dans le cercle et laisse reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit amande

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 38 gr de poudre d’amande
  • 8 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 20 gr de praliné amande (facultatif)

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournant puis tapisser du papier cuisson sur une plaque.
  2. Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs d’œufs.
  3. Lorsque ça devient mousseux verser le sucre en poudre en 3 fois pour avoir une meringue.
  4. Lorsque vous avez une meringue ferme, verser la farine, sucre glace et poudre d’amande puis mélanger à la spatule d’un geste délicat pour ne pas faire tombé la meringue.
  5. Verser le praliné puis mélanger à la spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher la pâte en forme de disque.
  7. Enfourner pour environ 10/12 minutes.
  8. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 14 cm.

Croustillant abricot

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles
  • 20 gr d’abricot secs

Préparation:

  1. Couper en petit cube les abricots.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Émietter les crêpes dentelles et les verser sur le chocolat blanc puis mélanger.
  4. Verser les abricots en cube puis mélanger.
  5. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 5 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 5 gr d’extrait d’amande amère
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 65 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir l’insert et le biscuit du congélateur.
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer l’insert abricot puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  3. Couler l’autre moitié de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Glaçage neutre (effet Spider)

Ingrédients:

  • 315 g d’eau
  • 155 g de sucre (1)
  • 132 g de dextrose
  • 45 g de sucre (2)
  • 10 g de pectine NH
  • 70 g de glucose
  • 0,5 g d’acide citrique
  • Colorant alimentaire blanc

Préparation:

  1. Chauffer l’eau avec le sucre (1), le dextrose et le glucose à 40 ° C.
  2. Mélanger ensemble le sucre (2) et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
  3. Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Réchauffer le glaçage neutre puis une spatule en métal.
  3. Couler le glaçage miroir blanc puis orange.
  4. Versez un peu de glaçage neutre chaud sur la spatule et lisser sur le glaçage miroir. Vous devez le faire rapidement et le résultat dépendra du glaçage, de la température, de la vitesse, de la quantité de glaçage neutre, etc. À chaque fois, vous obtiendrez un nouveau modèle.
  5. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  6. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche façon tatin

Coucou ,

Aujourd’hui je partage la recette de ma bûche façon tatin composée d’une mousse vanille, d’un insert pomme caramel, d’une pâte sucrée surmontée de sa crème d’amande recouvert d’un glaçage miroir et de paillettes alimentaires.

Cette bûche à fait fureur à la maison, on y retrouve tout les goûts d’une tarte tatin avec un supplément de mousse vanille qui vient apporter de la douceur. Mon moule est celui de la marque @silikomart

Vous pouvez retrouver la recette en vidéo tout en bas de page, par contre la qualité n’est pas top depuis le site, si vous avez la possibilité visionnez la plutôt depuis ma page Instagram ou Facebook ou encore Tiktok.

Bûche façon tatin

Pour 10/12 personnes • Préparation: 3h • Cuisson: 40 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Gelée de pomme caramel
  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Mousse vanille
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche
  • Insert à bûche
  • Rectangle à tarte
  • Robot pâtissier ou saladier avec fouet
  • Casserole
  • Tamis
  • Four
  • Plaque perforée + Tapis de cuisson
  • Thermomètre
  • Rouleau de pâtisserie

Gelée pomme caramel

Ingredients:

  • 3 pommes golden
  • 20 gr de miel
  • 20 gr de glucose (à défaut du miel)
  • 25 gr de beurre
  • 90 gr de sucre
  • 40 gr de crème fleurette 30%
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
  2. Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
  3. Verser les pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
  4. D’un autre côté, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
  5. Chauffer la crème liquide pendant 30 secondes au micro-onde.
  6. Verser cette crème sur le caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
  7. Retirer du feu puis incorporer la gélatine; mélanger.
  8. Incorporer les pommes puis mélanger.
  9. Versez dans le moule à insert et laissez une nuit au congélateur ou minimum 6h.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre glace
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 25 gr d’œuf
  • 125 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélanger rapidement.
  4. Former la pâte en boule, la filmer puis laisser 1h au réfrigérateur.

Crème d’amande

Ingrédients:
  • 40 gr de beurre mou
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 5 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • 25 gr d’œuf

Préparation:

  1. Dans le bol du robot robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre puis mélanger.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la poudre à crème, l’œuf et mélanger.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir la pâte sucrée puis la foncer.
  6. Pocher de la crème d’amande, lisser la surface puis saupoudrer d’amandes effilées.
  7. Enfourner dans un four à 160* pendant 18mn.
  8. Laisser refroidir puis découper par rapport à la dimension du moule.

Mousse vanille

Ingrédients:
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 280 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (35°C).
  8. Monter la crème en chantilly.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
  10. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche puis laisser figer 5 mn au congélateur.
  11. Déposer la gelée de pomme caramel en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse, déposez la pâte sucrée et crème d’amande prédécoupé puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:
  • 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau ou 6 gr de feuille de gélatine 150 bloom
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge, orange, marron

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir la bûche du congélateur, le placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
  7. Décorer selon vos envies (j’ai fait simple avec une chantilly mascarpone), puis déguster le gâteau quelques heures (4h minimum) après pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Tarte tatin

La tarte tatin, un dessert gourmand avec de bonnes pommes caramélisées et du croquant.

Aujourd’hui j’ai combiné plusieurs recettes pour avoir plus de gourmandises. Je vous donne ma version de la gourmandise.

Lisez bien la recette avant de vouloir la réaliser.

À vos fouets!

Tarte tatin

Pour 2 tartes ∅ 18 cm ou une tarte ∅ 18 cm et 6 tartelettes individuelles • Préparations: 3h sur 2 jours •

Cuisson: 30 minutes • Repos: Une nuit + 2h

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tarte
  • Moule en silicone
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Gelée pomme caramel
  • Glaçage miroir neutre
  • Chantilly mascarpone (facultatif)

Pâte sucrée (la veille)

Ingrédients:

  • 125 gr de beurre mou
  • 120 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 250 gr de farine T55
  • 2 gr de fleur de sel

Préparation:

  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, pétrissez à vitesse lente, le beurre pommade sorti 2h avant.
  2. Crémez-le en incorporant le sucre glace.
  3. Rajoutez la poudre d’amande puis mélangez.
  4. Versez la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélangez rapidement.
  5. Formez la pâte en boule, filmez-là puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Tatin – Gelée de pomme caramel (la  veille)

Ingrédients:

  • 8 pommes golden
  • 50 gr de miel
  • 50 gr de glucose ou bien du miel
  • 60 gr de beurre
  • 200 gr sucre
  • 90 gr crème liquide à 35% MG
  • 8 gr de gélatine diluée dans 48 gr d’eau ou bien 4 feuilles de gélatine

Préparation:

  1. Épluchez vos pommes et coupez-les en brunoise.
  2. Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
  3. Versez vos pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
  4. D’un autre côté, mettez le sucre dans une casserole et faite un caramel à sec.
  5. Chauffez votre crème liquide pendant 45 secondes au micro-onde.
  6. Versez cette crème sur votre caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
  7. Retirez du feu puis incorporez la gélatine; mélangez.
  8. Incorporez les pommes puis mélangez.
  9. Versez dans vos moules en silicone.
  10. Laissez une nuit au congélateur.

Crème d’amande (Jour J)

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre mou
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de poudre d’amande
  • 10 gr de poudre à crème (marque Impérial)
  • 1 œufs

Préparation:

  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre et mélangez pour crémer le tout.
  2. Rajoutez la poudre d’amande puis continuez de mélangez.
  3. Versez la poudre à crème, l’œuf et terminez de mélangez.
  4. Mettre dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Glaçage miroir transparent

Ingrédients:

  • 300 gr de sucre
  • 300 gr d’eau
  • 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 48 gr d’eau ou 10 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.
  2. Retirez du feu, mettre la gélatine et mélangez.
  3. Versez dans un récipient et laissez descendre en température.

 

Montage

Ingrédients:

  • 125 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème liquide 35% MG
  • 2 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation:

  1. Sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur, puis étalez-là entre deux papier de cuisson à 3 mm.
  2. Foncez vos cercles à tarte.
  3. Déposez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  4. Pochez de la crème d’amande dans vos fonds de tarte.
  5. Laissez reposez 15/20 minutes au réfrigérateur.
  6. Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 20 minutes.
  7. Laissez refroidir.
  8. Démoulez les tatins.
  9. Lorsque le glaçage est à 37°C, versez sur les tatins puis posez-les sur les tartes.
  10. Versez la crème liquide et la mascarpone froide dans le bol de votre robot.
  11. Battre à vitesse maximal jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
  12. Mettre 2 cuillère à soupe de sucre glace, l’arôme vanille et battre encore quelques secondes.
  13. Mettre dans une poche à douille muni d’une douille St-Honoré.
  14. Pochez le contour des tatins.
  15. Réservez au réfrigérateur minimum 3h avant de déguster.

Amicalement Şengül

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