Étiquette : miroir

Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

 

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
  • J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
  • JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!

Bûche amande et agrumes 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Confit de mandarine
  • Crémeux citron
  • Praliné amande
  • Crumble amande
  • Biscuit amande
  • Mousse amande
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Coffret mixeur plongeant Bamix
  • Kit bûche Silikomart Starlight
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Spatule, fouet, bol

Confit de mandarine

Ingrédients:

  • 220 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
  3. Verser la gelée dans le moule à insert
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

  • 220 gr d’amandes entières brutes 
  • 80 gr de noisettes entières brutes 
  • 200 gr de sucre en poudre 
  • 50 gr d’eau 

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
  2. Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  3. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  4. Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
  5. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • 10 gr de praliné aux amandes
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
  2. Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
  3. Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
  4. Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
  5. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
  6. Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
  7. Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
  8. Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande 

Ingrédients: 

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs 
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir 

Mousse amande

Ingrédients:

  • 360 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
  • 130 gr de chocolat blanc de couverture
  • 60 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 150 gr de praliné amande

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

  1. Démouler le double insert
  2. Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
  3. Déposer le double insert puis couler la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
  5. Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
  5. Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
  6. Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
  3. Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  4. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
  5. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet Tower

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose une recette d’entremet dans le moule Tower de chez Silikomart composé d’une mousse à la vanille et chocolat blanc, d’un insert framboise et d’un biscuit madeleine pistache. L’association de la framboise et de la pistache est très connue, la mousse chocolat blanc vanille rapporte de la douceur à ce dessert.
Avec ce moule vous obtenez un gâteau pour maximum 6 personnes. Si vous n’avez pas le moule Tower, vous pouvez très bien utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur.

Pour la décoration, j’ai opté pour un glaçage miroir et des petites fleurs comestibles achetées chez Grand frais.
Lisez bien la recette entièrement avant de commencer à la réaliser.

Pour le rétro-planning vous pouvez très bien le faire en 2 jours mais si vous voulez étaler sur 3 jours c’est possible aussi pour ne pas à avoir à tout préparer le jour même.

  • J-2: Insert framboise, biscuit madeleine pistache
  • J-1: Mousse chocolat blanc vanille, montage, glaçage miroir
  • JJ: Démoulage et décoration

Allons-y pour la recette.

Entremet Tower

Pour 6 parts • Préparation: 2h15 mn • Cuisson: 20 mn

Composition:

  • Mousse chocolat blanc vanille
  • Insert framboise
  • Biscuit madeleine pistache
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Tower Silikomart
  • 3 cercles de 10 cm de diamètre
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisson
  • Mixeur plongeant

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la température est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans les 3 cercles de 1à cm préalablement filmer.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 4h.

Biscuit madeleine pistache

Ingrédients:

  • 25 gr de beurre
  • 1 oeuf
  • 60 gr de sucre
  • 12 gr de lait
  • 60 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique
  • 35 gr d’huile neutre
  • 30 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
  3. Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
  4. Verser le lait puis fouetter de nouveau.
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
  6. Enfin verser l’huile d’olive, le beurre et la pâte de pistache puis mélanger.
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson puis étaler.
  8. Enfourner pour environ 12 minutes.
  9. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse chocolat blanc vanille

Ingrédients:

  • 190 ml de lait
  • 75 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre
  • 210 gr de crème 30%
  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 15 gr d’eau
  • 115 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Verser le chocolat blanc puis mélanger jusqu’à que le chocolat fond.
  8. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  9. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  10. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Démouler le inserts et prédécouper 3 biscuits madeleine avec le cercle de 10 cm.
  2. Couler une couche de mousse chocolat blanc vanille.
  3. Déposer un insert framboise et une couche de biscuit.
  4. Couler une couche de mousse et répéter l’opération 2 fois.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant ruby progel + colorant blanc décora

Préparation:

  1. Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  2. Mettre la gélatine à réhydrater.
  3. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  4. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1/2 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  6. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir à 35°C (micro-onde ou bain-marie).
  8. Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
  9. Verser le glaçage puis attendre que le glaçage coule bien.
  10. Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
  11. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
  12. Décorer avec des fleurs comestibles.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet Trinity

Heey,

Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.

Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.

Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:

  • J-3: mousse myrtille
  • J-2: mousse framboise
  • J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
  • JJ: Finition

Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.

N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.

Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom

C’est parti!

Entremet Trinity

Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h

 

Composition:

  • Mousse myrtille
  • Mousse framboise
  • Mousse citron
  • Financier noisette
  • Glaçage miroir 3 couleurs

Matériels nécessaires:

  • Kit Trinity de chez Silikomart
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Cul de poule et Spatule
  • Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Balance de précision

Mousse myrtille

Ingrédients:

  • 90 gr de purée de myrtille
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 105 gr de crème entière 35% MG
  • 2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
  8. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.

Mousse framboise

C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de framboise
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 180 gr de crème entière 35% MG
  • 3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
  8. Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
  9. Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
  10. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.

Financier noisette

Ingrédients: 

  • 40 gr de blancs d’œufs
  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
  • 16 gr de farine
  • Arôme vanille
  • ½ sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
  3. Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
  4. Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
  5. Verser l’arôme vanille et le beurre noisette puis mélanger.
  6. Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
  7. Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
  8. Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.

Mousse citron

Ingrédients:

  • 2 citrons
  • 3 oeufs
  • 50 gr de beurre
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
  3. Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  8. Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
  9. Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
  10. Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
  11. Verser la mousse citron restante.
  12. Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
  13. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, rose et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
  3. Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
  4. Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
  5. Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Entremet 3 saveurs

Bonjour,

Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.

Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.

J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.

C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.

Pour le planning j’ai procédé ainsi:

  • J-2: Insert framboise, Insert vanille, dacquoise, croustillant
  • J-1: Mousse chocolat noir framboise, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.

C‘est parti pour la recette.

Entremet 3 saveurs

Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Dacquoise chocolat noir
  • Croustillant praliné
  • Insert framboise
  • Insert crémeux vanille
  • Mousse chocolat noir framboise
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Éclipse Silikomart
  • Cercle à mousse ∅ 14 cm
  • Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
  • Four
  • Spatule coudée
  • Maryse
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert framboise

Ingrédients:

  • 120 gr de purée de framboises
  • 30 gr de framboises
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
  3. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
  4. Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Insert mousse vanille

Ingrédients:

  • 100 gr de crème épaisse, 33% (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de lait entier
  • 35 gr de crème entière 35% (2)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
  2. Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
  4. Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
  5. Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C.
  7. Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
  8. Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.

Dacquoise chocolat noir

Ingrédients:

  • 60 gr de blancs d’œufs 
  • 40 gr de sucre
  • 55 gr de poudre d’amande 
  • 12 gr de farine
  • 35 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
  3. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
  4. Incorporer les ingrédients secs.
  5. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
  6. Cuire au four pendant 10 minutes.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
  8. Mettre de côté pour refroidir.

Croustillant praliné

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat praliné
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat praliné.
  2. Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de crème entière 35% MG (1) 
  • 65 gr de purée de framboise
  • 85 gr de crème entière 35% MG (2) 
  • 15 gr de sucre
  • 125 gr de chocolat noir de couverture, 65% 
  • 10 gr de beurre de cacao
  • 15 gr de beurre

Préparation:

  1. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
  2. Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
  3. Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
  4. Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Remarque: cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.

MONTAGE

  1. Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
  2. Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
  3. Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
  4. Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant noir, blanc et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
  2. Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
  3. Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
  4. Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
  5. Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
  6. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  7. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

 

 

 

 

Entremet Abricot Amande

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente de nouvelles saveurs que je n’ai jamais testée auparavant et que je valide complètement. Un entremet avec un insert abricot et une mousse à l’amande, un délice !

La fraîcheur de l’abricot et la douceur de l’amande, un vrai petit câlin ce dessert.

Si vous aimez ces deux saveurs alors n’hésitez pas à tester cette recette. J’ai réalisé cette recette sur 3 jours, voici donc mon rétro planning:

  • J-2: Insert abricot, biscuit amande, croustillant
  • J-1: Mousse amande, montage, glaçage miroir, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de la recette dans mon compte Instagram, cliquez ici pour le lien direct.

Allons-y pour les étapes.

Entremet abricot amande

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert abricot
  • Biscuit amande
  • Croustillant abricot
  • Mousse à l’amande
  • Glaçage miroir
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Moule Universo Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Cul de poule, fouet et spatule
  • Spatule coudée

Insert abricot

Ingrédients:

  • 220 gr de purée d’abricot
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Filmer le dessous du cercle de 14 cm puis le déposer sur un support.
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole.
  3. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  4. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  5. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  6. Verser la gelée dans le cercle et laisse reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit amande

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 38 gr de poudre d’amande
  • 8 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 20 gr de praliné amande (facultatif)

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournant puis tapisser du papier cuisson sur une plaque.
  2. Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs d’œufs.
  3. Lorsque ça devient mousseux verser le sucre en poudre en 3 fois pour avoir une meringue.
  4. Lorsque vous avez une meringue ferme, verser la farine, sucre glace et poudre d’amande puis mélanger à la spatule d’un geste délicat pour ne pas faire tombé la meringue.
  5. Verser le praliné puis mélanger à la spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher la pâte en forme de disque.
  7. Enfourner pour environ 10/12 minutes.
  8. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 14 cm.

Croustillant abricot

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles
  • 20 gr d’abricot secs

Préparation:

  1. Couper en petit cube les abricots.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Émietter les crêpes dentelles et les verser sur le chocolat blanc puis mélanger.
  4. Verser les abricots en cube puis mélanger.
  5. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 5 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 5 gr d’extrait d’amande amère
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 65 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir l’insert et le biscuit du congélateur.
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer l’insert abricot puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  3. Couler l’autre moitié de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Glaçage neutre (effet Spider)

Ingrédients:

  • 315 g d’eau
  • 155 g de sucre (1)
  • 132 g de dextrose
  • 45 g de sucre (2)
  • 10 g de pectine NH
  • 70 g de glucose
  • 0,5 g d’acide citrique
  • Colorant alimentaire blanc

Préparation:

  1. Chauffer l’eau avec le sucre (1), le dextrose et le glucose à 40 ° C.
  2. Mélanger ensemble le sucre (2) et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
  3. Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Réchauffer le glaçage neutre puis une spatule en métal.
  3. Couler le glaçage miroir blanc puis orange.
  4. Versez un peu de glaçage neutre chaud sur la spatule et lisser sur le glaçage miroir. Vous devez le faire rapidement et le résultat dépendra du glaçage, de la température, de la vitesse, de la quantité de glaçage neutre, etc. À chaque fois, vous obtiendrez un nouveau modèle.
  5. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  6. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet exotique

Coucou,

Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.

Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de repos comme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.

Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:

  • J-2: Insert mangue passion, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc
  • J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Exotique

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

  Composition:

  • Insert mangue passion
  • Dacquoise coco
  • Croustillant chocolat blanc
  • Mousse ananas
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert mangue passion

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de mangue
  • 100 gr de purée de passion
  • 5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer les purées dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.

Dacquoise coco

Ingrédients:

  • 1 blancs d’œuf + jaunes séparé
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
  3. Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
  4. Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
  5. Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
  6. Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
  7. Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème fleurette 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
  11. Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
  12. Verser la mousse ananas restante.
  13. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
  7. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  8. Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
  9. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

L'intérieur de l'entremet

 

Entremet Poiramel

Coucou,

J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.

Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.

Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.

question organisation je vous met le planning ci-dessous.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert poire, caramel beurre salé maison
  • J-1: Brownie, mousse caramel, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Poiramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert poire
  • Caramel (facultatif)
  • Brownie
  • Mousse caramel
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert poire

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de poire
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.

Caramel beurre salé

Ingrédients:

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de crème fleurette 30%MG
  • 50 gr de beurre doux
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
  2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
  3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
  4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
  5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Brownie

Ingrédients:

  • 45 g d’oeufs
  • 20 gr de sucre
  • 60 gr de chocolat noir
  • 40 gr de beurre
  • 10 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
  3. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
  4. Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
  5. Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
  6. Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
  7. Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
  8. Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.

Mousse caramel

Ingrédients:

  • 225 g de crème fleurette 30% (1)
  • 80 g de chocolat blanc de couverture
  • 15 g de chocolat au lait de couverture
  • 95 g de crème fleurette 30% (2)
  • Une pincée de fleur de sel
  • 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
  • 10 g de beurre froid

Préparation:

  1.  Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
  2.  Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
  3.  Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
  4.  Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
  5.  Incorporer la gélatine.
  6.  Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
  7.  Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
  8.  Laisser refroidir à 28–29°C.
  9. Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
  2. Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
  4. Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  5. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant vert, noir et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
  6. Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
  8. Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
  9. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  10. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  11. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Coeur pistache framboise

Coucou,

Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.

Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.

Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.

Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.

Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert framboise, pâte de pistache
  • J-1: Financier pistache, croustillant Ruby, mousse pistache, montage, glaçage miroir,
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Coeur pistache framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Pâte de pistache
  • Financier pistache
  • Croustillant Ruby
  • Mousse pistache
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone coeur bombé
  • Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four
  • Hachoir électrique

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Pâte de pistache

Ingrédients:

  • 125g de pistaches crues non salées et émondées
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr d’eau
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
  • Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)

Préparation:

  1. Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
  2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
  3. Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
  4. Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
  5. Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
  6. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Financier pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de pistache
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
  6. Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
  • 10 gr d’huile de pistache ou neutre
  • 40 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 10 gr de pistaches hachées (facultatif)

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
  2. Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
  3. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse pistache

Ingrédients:

  • 188 gr de lait entier
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
  • 50 gr de pâte de pistache
  • 210 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Verser la pâte de pistache puis fouetter.
  7. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  8. En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.

Montage

  1. Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
  2. Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  3. Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
  4. Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
  5. Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
  6. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  7. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Entremet Chocolat Mandarine

Coucou toi,

 

Aujourd’hui c’est avec une belle recette d’entremet chocolaté avec insert mandarine que je reviens.

La meilleure association pour la mandarine étant le chocolat, j’ai fait ce gâteau bien chocolaté avec une mousse au chocolat noir et un crémeux chocolat au lait.

La recette est très simple et ne demande pas beaucoup de technicité mais beaucoup de temps de repos pour chaque étape; voici mon planning:

  • J-2 matin: insert mandarine
  • J-2 après-midi: insert crémeux chocolat au lait
  • J-1: biscuit cacao, mousse au chocolat noir et montage
  • JJ: glaçage miroir et spray velour

N’oubliez pas qu’après avoir glacer votre entremet il faut le laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h pour qu’il ai bien décongelé.

Pour ce qui est glaçage j’ai opté pour faire mi glaçage miroir mi spray pour lui donner un style mais vous pouvez très bien en faire qu’un et pour ce qui est en trop vous pouvez mettre le glaçage miroir au congélateur, vous n’aurez qu’à le réchauffer pour un autre entremet.

Allons-y pour la recette.

Entremet chocolat mandarine

Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Insert mandarine
  • Insert crémeux chocolat au lait
  • Biscuit cacao
  • Mousse au chocolat noir
  • Glaçage miroir et spray velour

Matériels nécessaires:

  • Saladier + Fouet ou batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Cercle à entremet ∅ 20 cm
  • Moule à insert ou cercle de 18 cm
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson

Insert mandarine

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris).
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans un moule à insert ou dans un cercle de 18 cm.
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h.

Crémeux chocolat au lait

Ingrédients:

  • 1 oeufs
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème fleurette 30%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat au lait pâtissier

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un saladier.
  3. Verser le lait et la crème chaude dans le mélange oeuf et sucre puis fouetter.
  4. Transvaser dans la casserole puis cuire tout en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir 83° C (surtout pas plus).
  5. Verser le chocolat puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser le crémeux dans le moule à insert sur l’insert mandarine.
  7. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit au cacao

Ingrédients:

  • 20 gr de jaune d’oeuf
  • 50 gr d’oeuf entier
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de blanc d’oeuf
  • 15 gr de cassonade
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de poudre de cacao amer
  • 30 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à doubler de volume.
  3. Parallèlement, monter les blancs en neige avec la cassonade jusqu’à obtenir une meringue.
  4. Incorporer la meringue au premier mélange à l’aide d’une spatule sans faire retombé l’appareil.
  5. Verser la farine et le cacao tamisé puis mélanger à la spatule délicatement.
  6. Verser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson puis étalez pour obtenir un cercle d’environ 20 cm.
  7. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  8. Laisser refroidir à la sortie du four puis tailler un cercle de 18 cm.
  9. Faire fondre le chocolat puis l’étaler sur le biscuit refroidi.
  10. Laisser figer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

  • 250 gr de chocolat noir pâtissier
  • 200 gr de lait entier
  • 6,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom +32 gr d’eau
  • 400 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  3. Chauffer le lait 1m30 au micro-ondes puis y mettre la gélatine et mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois tout en restant au centre, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Incorporer délicatement le chocolat à la crème à l’aide d’une spatule de bas en haut.

Montage

  1. Filmer le bas du cercle à entremet de 20 cm de diamètre puis le déposer sur un plat.
  2. Couler la moitié de la mousse puis tapoter le plat pour que la mousse s’étale.
  3. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
  4. Verser la moitié de la mousse qui reste et déposer le biscuit puis appuyer légèrement pour faire remonter les bords.
  5. Lisser la surface à l’aide d’une spatule puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Il reste un peu moins d’un quart de la mousse, la verser dans des moules en silicone puis laisser reposer au congélateur. Ceci est pour la décoration comme sur la photo (si vous n’avez pas de moule coeur, vous pouvez très bien faire dans d’autres moules).

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 210 gr de sucr en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%
  • 6 gr de gélatine 200 bloom + 30 gr d’eau

Préparation:

  1. Verser le sure et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
  3. Lorsque le sirop est prêt y verser la gélatine réhydrater et le cacao puis mélanger.
  4. Verser la crème liquide puis mélanger.
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes.
  6. Recouvrir de film alimentaire au contact puis laisser reposer au réfrigérateur pour quelques heures.
  7. Réchauffer le glaçage au bain-marie puis le verser dans un bol verseur en le passant au tamis pour éliminer les dernières bulles restantes.
  8. Sortir l’entremet du congélateur puis bomber avec le spray velours un côté de l’entremet.
  9. Verser le glaçage miroir cacao sur l’autre coté de l’entremet lorsqu’il est à 30°C.
  10. Décorer à volonté puis laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation.

Voici l’intérieur de l’entremet:

Amicalement Şengül

Bûche façon tatin

Coucou ,

Aujourd’hui je partage la recette de ma bûche façon tatin composée d’une mousse vanille, d’un insert pomme caramel, d’une pâte sucrée surmontée de sa crème d’amande recouvert d’un glaçage miroir et de paillettes alimentaires.

Cette bûche à fait fureur à la maison, on y retrouve tout les goûts d’une tarte tatin avec un supplément de mousse vanille qui vient apporter de la douceur. Mon moule est celui de la marque @silikomart

Vous pouvez retrouver la recette en vidéo tout en bas de page, par contre la qualité n’est pas top depuis le site, si vous avez la possibilité visionnez la plutôt depuis ma page Instagram ou Facebook ou encore Tiktok.

Bûche façon tatin

Pour 10/12 personnes • Préparation: 3h • Cuisson: 40 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Gelée de pomme caramel
  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Mousse vanille
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche
  • Insert à bûche
  • Rectangle à tarte
  • Robot pâtissier ou saladier avec fouet
  • Casserole
  • Tamis
  • Four
  • Plaque perforée + Tapis de cuisson
  • Thermomètre
  • Rouleau de pâtisserie

Gelée pomme caramel

Ingredients:

  • 3 pommes golden
  • 20 gr de miel
  • 20 gr de glucose (à défaut du miel)
  • 25 gr de beurre
  • 90 gr de sucre
  • 40 gr de crème fleurette 30%
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
  2. Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
  3. Verser les pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
  4. D’un autre côté, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
  5. Chauffer la crème liquide pendant 30 secondes au micro-onde.
  6. Verser cette crème sur le caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
  7. Retirer du feu puis incorporer la gélatine; mélanger.
  8. Incorporer les pommes puis mélanger.
  9. Versez dans le moule à insert et laissez une nuit au congélateur ou minimum 6h.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre glace
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 25 gr d’œuf
  • 125 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélanger rapidement.
  4. Former la pâte en boule, la filmer puis laisser 1h au réfrigérateur.

Crème d’amande

Ingrédients:
  • 40 gr de beurre mou
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 5 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • 25 gr d’œuf

Préparation:

  1. Dans le bol du robot robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre puis mélanger.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la poudre à crème, l’œuf et mélanger.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir la pâte sucrée puis la foncer.
  6. Pocher de la crème d’amande, lisser la surface puis saupoudrer d’amandes effilées.
  7. Enfourner dans un four à 160* pendant 18mn.
  8. Laisser refroidir puis découper par rapport à la dimension du moule.

Mousse vanille

Ingrédients:
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 280 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (35°C).
  8. Monter la crème en chantilly.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
  10. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche puis laisser figer 5 mn au congélateur.
  11. Déposer la gelée de pomme caramel en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse, déposez la pâte sucrée et crème d’amande prédécoupé puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:
  • 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau ou 6 gr de feuille de gélatine 150 bloom
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge, orange, marron

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir la bûche du congélateur, le placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
  7. Décorer selon vos envies (j’ai fait simple avec une chantilly mascarpone), puis déguster le gâteau quelques heures (4h minimum) après pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

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