Étiquette : ENTREMETS

Entremets Star

Aujourd’hui je partage avec toi la recette d’un délicieux entremets à la framboise et au chocolat noir. j’aime beaucoup cette association; c’est tellement gourmand.

Ici j’ai utilisé un moule qui m’a été offert par la cheffe Dinara Kasko et que vous pouvez retrouvé en vente sur son site (ils devront revoir les frais de port qui sont très élevés 😩).

À défaut tu peux utilisé un moule en silicone ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Pour le flocage velours j’ai utilisé mon pistolet à peinture de la marque Parkside (LIDL), à usage unique pour la pâtisserie bien évidement.

Vous pouvez utilisé aussi un Aérographe pour faire les flocages velours.

À savoir un entremets c’est pas difficile à réaliser mais ça demande seulement beaucoup de temps de repos entre chaque étape, c’est pourquoi vous pouvez les préparer à l’avance et faire une étape par jour ou plusieurs suivant vos disponibilités.

Mon congélateur est réglé à -24°C donc mes temps de repos sont un peu plus court.

Vous pouvez retrouvé mes ustensiles de pâtisserie dans ma boutique Amazon (si vous faites des achats avec mes liens sachez que je perçois une minime somme de commission, ce qui me permet de vous partager encore + de recettes).

Allez c’est parti pour la recette.

Entremets Star

Pour 8 personnes • Préparation: 2h30 • Repos: 36h

Composition:

  • Confit de framboise
  • Brownie 
  • Crémeux chocolat noir
  • Flocage velours
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaire:

  • Moule Star Dinara Kasko ou un moule de 20 cm 
  • Cercle de 16 cm 
  • Pistolet à peinture
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson

Confit de framboise 

Ingrédients:

  • 200 g de purée de framboise
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 6h.

Brownie

Ingrédients:

  • 80 g d’œufs 
  • 120 g de sucre en poudre 
  • 120 g de chocolat noir
  • 90 g de beurre
  • 60 g de farine

Brownie:

  1. Préchauffer le four à 180°C puis tapisser une plaque de papier sulfurisé et un cercle de 16 cm.
  2. Mélanger les œufs et le sucre avec un fouet. 
  3. Faire fondre le chocolat  avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
  4. Verser le mélange d’oeufs et sucre progressivement tout en fouettant.
  5. Verser la farine puis mélanger.
  6. Étaler la pâte uniformément dans le cercle puis cuire au four pendant 15 minutes.
  7. Retirer du four et laisser refroidir.

Crémeux chocolat noir

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 75 g de crème à 35%
  • 75 g de lait entier
  • 100 g de chocolat noir

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat 
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse
  7. Verser sur le confit de framboise puis déposer le biscuit dessus.
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse de framboise

Ingrédients:

  • 200 g de purée de framboise 
  • 55 g de sucre en poudre
  • 5 g de gélatine+ 30 g d’eau pour la réhydrater
  • 240 g de crème 30% MG

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
  6. Verser la mousse aux deux tiers du moule en silicone.
  7. Déposer le bloc d’insert et appuyer légèrement.
  8. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velours

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au blanc
  • 80 g de beurre de cacao
  • Colorant rose liposolubles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  3. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Glaçage 

Ingrédients:

  • 10 g de gélatine + 60 g d’eau pour la réhydrater
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant en gel au choix

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 1 minutes.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
  6. Séparer le glaçage en 3 puis colorer chaque partie de la couleur souhaitée.
  7. Lorsque les glaçages sont à 40°C les mettre dans es poches à douille puis pocher dans chaque cavités de l’entremets.
  8. Laisser reposer minimum pendant 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

Entremets amorini

Entremets Amorini

Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 48h

Composition:

  • Confit de passion
  • Biscuit madeleine au chocolat
  • Streusel au chocolat
  • Mousse au chocolat au lait
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Amorini 100 Silikomart
  • Moule Cupido 30 Silikomart
  • Thermomètre
  • Balance de précision (0,0g)
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier ou batteur électrique 
  • Cul de poule
  • Spatule
  • Pistolet de peinture

Biscuit madeleine au chocolat

Ingrédients:

  • 40 g de sucre en poudre
  • 24 g de farine
  • 16 g de cacao non sucré
  • 2 g de levure chimique 
  • 40 g d’oeuf
  • 40 g de beurre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde puis laisser refroidir.
  3. Fouetter le sucre et l’oeuf dans un cul de poule
  4. Verser la farine, la levure chimique et le cacao puis mélanger.
  5. Verser le beurre tiède puis fouetter.
  6. Verser la pâte sur la plaque en forme de carré d’environ 15 x 15 cm.
  7. Cuire pendant 8 minutes et laisser refroidir.
  8. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.

Confit de passion

Ingrédients:

  • 175 g de purée de passion
  • 4 g de pectine NH
  • 35 g de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée est 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans 8 cavités du moule Cupido.
  5. Déposer les biscuits madeleines sur les confits.
  6. Laisser prendre au congélateur minimum 8h.

Streusel au cacao

Ingrédients:

  • 45 g de beurre froid
  • 45 g de cassonade
  • 30 g de farine T55
  • 15 gr de cacao non sucré 
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 1 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 5 mm d’épaisseur.
  4. Détailler 8 coeurs à l’aide du cutter côté interne inclus avec le moule.
  5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire pendant 20 minutes.
  6. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 95 g de lait
  • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom + 18 g d’eau
  • 195 g de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  3. Faire chauffer le lait 40 secondes au micro-ondes et y mettre la gélatine puis mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois.
  5. Laisser refroidir le mélange à 25-30°C.
  6. Monter la crème en chantilly au robot.
  7. Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème montée délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Verser de la mouse au deux tiers des cavités du moule Amorini.
  2. Déposer les inserts dans chaque cavités et appuyer très légèrement.
  3. Verser une fine couche de mousse sur chaque insert.
  4. Déposer les streusels sur la mousse et lisser la surface.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velour

Ingrédients:

  • 180 gr de chocolat au lait de couverture
  • 120 gr beurre de cacao

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45/50°C.
  2. Verser du colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
  3. Verser le mélange dans le bac du pistolet à peinture.
  4. Démouler les entremets et les déposer sur une grille.
  5. Pulvériser à une distance de 20-25 cm par petite pression.
  6. Laisser reposer les entremets minimum 3h au réfrigérateur avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets façon Smoothie

Coucou, Je te partage une recette d’un entremets aux saveurs d’un smoothie fraise banane. Je l’ai réalisé sur 3 jours mais vous pouvez aussi le faire sur 2 jours. Le moule utilisé est celui de Dinara Kasko nommé Pearls. Il a une contenance de1300 ml. Donc vous pouvez utilisé un moule en silicone de cette contenance ou un cercle à entremet de 20 cm. Pour le flocage tu peux le faire maison en utilisant un pistolet à peinture spécifique ou bien acheter du spray velours directement chez les commerçants comme Alice délice, Zodio, etc. Le pistolet à peinture c’est le Wagner 180 ou bien celui de Lidl fait très bien le travail aussi. Et voici le rétro-planning:
  • J-2: Confit de fraise, insert banane
  • J-1: Biscuit fraise, croustillant chocolat blanc, mousse au chocolat blanc
  • JJ: Flocage velours
C’est parti pour la recette.

Entremets fraise banane 

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

  Composition:
  • Confit de fraise
  • Gelée de banane
  • Biscuit fraise
  • Croustillant chocolat blanc
  • Flocage velours
Matériels nécessaires:
  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Pearls Dinara Kasko
  • Cercle de 15 cm de diamètre
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)
 

Confit de fraise

Ingrédients: 
  • 250 gr de purée de fraise
  • 5 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre
Préparation:
  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée atteint 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse (jusqu’à minimum 85°C).
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle préalablement filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Insert banane

Ingrédients:
  • 100 gr de purée de banane Koro
  • 30 de sucre
  • 10 gr de jus de citron
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
Préparation:
  1. Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
  2. Incorporez la gélatine.
  3. Coulez dans un moule à insert.
  4. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit fraise

Ingrédients:
  • 45 g de blancs d’œufs 
  • 40 g de sucre
  • 35 g de poudre d’amande 
  • 20 g de farine
  • 10 g de sucre glace 
  • 35 g de purée de fraise
Préparation:
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
  3. Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
  4. Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
  5. Incorporez la purée de fraise.
  6. Mettre en poche à douille puis pocher un cercle de 16 cm sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire pendant 10/12 minutes.
  8. Laissez refroidir puis taillez à la taille de l’insert.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:
  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 30 gr de crêpes dentelles
  • 10 gr d’huile neutre
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Verser l’huile et mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit fraise à l’aide d’une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients:
  • 140 g de chocolat blanc pâtissier
  • 110 g de lait
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 225 gr de crème 35% MG
Préparation:
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 2 fois le lait sur le chocolat fondu, et bien mélanger.
  5. Laisser refroidir à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème en l’incorporant délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Verser toute la mousse dans le moule.
  2. Rassembler les inserts et les biscuits et le déposer sur la mousse puis appuyer légèrement.
  3. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h (48h pour un démoulage parfait).

Flocage velours

Ingrédients:
  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble au choix
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser un peu de colorant puis mélanger.
  3. Verser le mélange chaud dans un verre (qui rentre dans le pot du pistolet) en le filtrant avec un tamis.
  4. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
  5. Pulvériser l’entremets congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons jusqu’à recouvrir le tout.
  6. Déposer l’entremets dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche vanille et Dulcey

Coucou,

Je te partage la dernière recette de bûche de cette saison 2022. Une recette dans la simplicité mais tout aussi gourmande.

Si tu as déjà gouté à ce fameux chocolat Dulcey qui est la création du chef Frédéric Bau tu sais que c’est un délice, mais si tu n’as jamais gouté je te conseille de vite le faire 🤤

Dans cette bûche j’ai associée le Dulcey avec de la vanille qui vous donne un résultat doux et gourmand.

J’ai essayé de faire cette bûche sans trop de composition pour qu’elle soit accessible à tous.

Elle est composé d’une mousse vanille, d’un crémeux Dulcey, d’un biscuit au caramel beurre salé et d’un streusel. Pour sublimer la bûche j’ai glacé avec un glaçage miroir strié qui vous garantie un succès.

Pour cette recette j’ai utilisée un moule bûche Guy Demarle d’une contenance de 1400 ml mais vous pouvez aussi le réaliser dans le moule kit bûche starlight de chez Silikomart que j’ai déjà partagée auparavant. Pour l’insert j’ai utilisée un moule à insert bûche de chez Pavoni mais vousmpouvez utiliser celui que vous voulez.

Pour obtenir un glaçage miroir parfait sans bulle je te conseille le mixeur plongeant Bamix car il ne crée aucune bulle et nous obtenons un glaçage bien brillant.

Je te partage le planning pour réaliser la bûche car il y a quelques temps de repos:

  • J-2: Crémeux Dulcey, biscuit caramel et streusel
  • J-1: Mousse à la vanille, montage et glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Comme à mon habitude je te partage les liens du matériels nécessaires. Sache que je perçois une très petite commission si tu fais tes achats grâce à mon lien pour me soutenir. 🥰

C’est partie pour la recette.

Bûche vanille & Dulcey

POUR 8/10 PARTS • PRÉPARATION: 2H • REPOS: 48H

Composition:

  • Crémeux dulcey
  • Biscuit caramel
  • Streusel
  • Mousse à la vanille
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Flexipan Inspiration Guy Demarle
  • Moule à insert bûche
  • Spatule coudé
  • Plaque de cuisson perforée
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Four
  • Batteur électrique ou robot pâtissier
  • Pichet verseur

Crémeux Dulcey

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat Dulcey

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat dulcey.
  6. Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
  7. Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’aulendemain.

Biscuit caramel

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de caramel beurre salé Régilait

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
  3. Incorporer le caramel beurre salé et les ingrédients secs à la meringue.
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  6. Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux dulcey.
  7. Laisser reposer au congélateur.

Streusel

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre froid
  • 40 gr de cassonade
  • 40 gr de farine T55
  • 45 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 1 jaunes d’œufs
  • Vanille en poudre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
  5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire
  6. pendant 25 minutes.
  7. Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
  7. Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
  8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser de la mousse vanille au 3/4 du moule à bûche.
  2. Déposer l’insert dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
  3. Couler un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
  4. Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de sirop de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré Régilait
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
  3. Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Puis le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 parties.
  5. Dans l’une des parties mettre du colorant marron, la deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie la laisser blanche.
  6. Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les
  3. couleurs du glaçage miroir.
  4. Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  5. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un
  6. mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant
  7. lentement vers l’autre extrémité du gâteau.
  8. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
  9. Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
  10. Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets figue

Coucou,

En cette saison de figue, je me sentais obligée de vous partager une jolie recette d’entremets pour que vous puissiez vous régalez.

L’association figue & praliné c’est un basique qui fonctionne très bien.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule Éclipse de chez Silikomart de 1000 ml mais tu peux utiliser un cercle ou un moule silicone de 18 cm. Pour faire l’insert tu auras besoin d’un cercle de 14 cm que tu vas venir filmé pour couler tes inserts dedans et aussi faire ton biscuit et croustillant de la même taille. Je te partage plus bas les liens direct de mon matériel (à savoir que ce sont des liens d’affiliations et donc si tu fais des achats tu me soutiens au quotidien 😇).

La réalisation d’un entremets demande du repos à chaque étape car il y a beaucoup de prise au froid 🥶 .

Je te donne mon planning mais tu peux faire selon ton temps et raccourcir ou rallonger les temps de repos.

Rétro-planning:

J-2: confit de figue (matin), insert praliné (l’après-midi), biscuit praliné et croustillant praliné

J-1: mousse à l’amande, montage et glaçage miroir

JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Entremets figue

Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h

Composition:

  • Confit de figue
  • Insert praliné
  • Mousse amande
  • Biscuit praliné
  • Croustillant praliné
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Eclipse Silikomart
  • Cercle de 14 cm de diametre 
  • Thermomètre de cuisine
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier 
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Mixeur plongeant

Confit de figue

Ingrédients:

  • 200 gr de figue
  • 15 gr de cassonade
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
  2. Laver, éplucher et couper en dès les figues
  3. Verser les figues et la cassonade dans une casserole et démarrer la cuisson
  4. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
  5. Verser dans le cercle à insert préalablement filmé puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 50 gr de crème 35%
  • 75 gr de praliné
  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mixer
  4. Verser sur le confit de figue qui à bien pris au congélateur puis lisser la surface
  5. Laisser refroidir au congélateur minimum 6h.

Biscuit amande

Ingrédients: 

  • 25 gr de poudre d’amande 
  • 6 gr de farine
  • 18 gr de sucre glace
  • 30 g de blancs d’oeufs 
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 
  • 2 figues coupé en dès

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de cercle
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.

Croustillant Praliné

Ingrédients:

  • 10 gr de chocolat au lait
  • 30 g de crêpes dentelles gavottes
  • 55 gr de praliné

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser le praliné et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 100 gr de jaunes d’œufs 
  • 60 gr de sucre en poudre
  • Quelques gouttes d’arôme amande amère
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule
  3. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C)
  8. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot
  9. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  3. Couler un peu de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
  4. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

J’ai préparé 2 glaçage miroir pour obtenir le résultat qui est sur la photo.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Couler le glaçage miroir
  3. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  4. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets abricot pistache

Coucou,

Aujourd’hui je te partage une recette d’entremets à l’abricot avant la fin de saison de celle-ci (si tu tombes sur cette recette à un autre moment de l’année, tu peux toujours le réaliser en achetant de la purée d’abricot chez un commerçant).

J‘avais déjà faites une recette d’abricot mais en l’associant à l’amande, pour changer cette fois-ci je te propose avec de la pistache. C’est vraiment une belle association de goût et de saveurs.

J‘ai réalisé ce gâteau dans le moule en silicone Silikomart Intreccio qui à une contenance de 1650 ml.

J‘ai recouvert l’entremets d’un flocage au mycryo (beurre de cacao) à l’aide de mon Aérographe mais vous pouvez vous même le faire avec du spray velours du commerce ou maison si vous avez le pistolet adéquat.

Comme tout entremets, la réalisation demande du temps de repos entre chaque étape, voici mon rétro-planning:

  • J-2: confit d’abricot (matin), crémeux pistache (après-midi)
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant pistache, mousse abricot
  • JJ: Flocage

Lis bien la recette entièrement avant de démarrer ☺️

Entremet abricot pistache

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h  

 

Composition:

  • Confit d’abricot
  • Crémeux pistache
  • Mousse à l’abricot
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant pistache
  • Flocage velour

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine
  • Moule Intreccio Silikomart
  • Moule à insert Silikomart ou un cercle 18 cm et 8 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson

Confit d’abricot

Ingrédients:

  • 180 gr de purée d’abricot
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse
  4. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 80°C
  5. Verser le confit dans le moule à insert et laisse reposer au congélateur minimum 6h.

Crémeux pistache

Ingrédients:

  • 36 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 12 gr d’eau
  • 180 gr de pâte de pistache
  • 75 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger
  3. Mettre la pâte de pistache dans un bol et verser le mélange lait/crème puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un crèmeux bien lisse
  4. Verser le crèmeux sur le confit d’abricot déjà pris puis laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g d’œufs entiers
  • 5 g de jus de citron

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 × 40 cm de papier sulfurisé puis déposer le cercle de 18 cm
  2. Dans un bol, tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique
  3. Battre le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse
  4. Pendant que le robot tourne verser les oeufs ensuite la poudre d’amande puis le mélange de farine et enfin le jus de citron
  5. Verser la pâte dans le cercle et enfourner pendant 8 minutes
  6. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 8 cm l’intérieur du biscuit

Croustillant pistache

Ingrédients:

  • 20 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 60 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser sur la pâte de pistache et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit moelleux à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’abricot

Ingrédients:

  • 250 gr de purée d’abricot
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème à 35% MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la purée d’abricot avec le sucre tout en mélangeant
  2. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et mélanger
  3. Verser la purée froide par dessus, mélanger et laisser tiédir (28°C)
  4. Monter la crème en chantilly
  5. Incorporer la purée d’abricot à la crème montée en plusieurs fois délicatement à l’aide d’une spatule
  6. Verser les 2/3 de la mousse d’abricot dans le moule en silicone
  7. Déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  8. Verser le restant de la mousse et déposer le biscuit/croustillant puis appuyer légèrement
  9. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant Orange ColourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler l’entremet puis le déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tâche beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles de spray
  5. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster pour sa décongélation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Framboisier au chocolat

Bonjour,

Je partage avec vous la recette de mon framboisier à la crème mousseline chocolat. J’ai voulu sortir des recettes classique et associer la framboise avec le chocolat.

Je vous partage la recette sous ma version de couronne comme depuis l’année dernière car j’aime beaucoup cette forme et c’est plus facile à la découpe.

Alors si vous êtes prêt, à vous fouets!

Framboisier au chocolat

Pour 8 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 4h 

Composition:

  • Génoise au chocolat
  • Crème mousseline au chocolat
  • Gelée de framboise

Matériel nécessaire:

  • Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne) ou Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
  • Rhodoïd
  • Couteau scie
  • Spatule à lisser
  • Casserole
  • Spatule
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de cuisine

Génoise au chocolat

Ingrédients:

  • 200 gr d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 95 gr de farine
  • 30 gr de poudre de cacao non sucré

Préparation:

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
  2. Verser la farine et la poudre de coco en tamisant, puis mélanger à l’aide d’une maryse
  3. Déposer un cercle de 18 cm  sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  4. Verser la totalité de la pâte dans le cercle
  5. Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
  6. Retirer du four  et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline au chocolat

Ingrédients:

  • 500 gr de lait
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 130 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
  • 125 gr de chocolat noir pâtissier en morceaux
  • 200 gr de beurre mou

Préparation:

  1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition
  2. Parallèlement, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre
  3. Verser la poudre à crème puis mélanger
  4. Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier
  5. Fouetter puis transférer dans la casserole
  6. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet
  7. Après l’ébullition versez le chocolat en morceaux puis cuire une minute sans cesser de mélanger
  8. Mixer à l’aider d’un mixeur plongeant puis débarrasser dans un plat et filmer au contact
  9. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement
  10. Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre
  11. Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne
  12. Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne
  13. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage

Ingrédients:

  • 500 gr de framboises
  • 1 verre de chocolat chaud

Préparation:

  1. Laver et sécher les framboises délicatement
  2. Poser les cercles à entremets sur un plat, puis les chemiser de Rhodoïd
  3. Couper les framboises en deux puis les plaquer tout autour des cercles
  4. Couper la génoise en 2 du milieu pour obtenir 2 disques puis à l’aide d’un emporte pièce détailler le centre
  5. Déposer un premier disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
  6. Pocher la crème mousseline entre les framboises et dans tout le fond
  7. Déposer des framboises découper puis pocher une couche de crème
  8. Déposer le deuxième disque de génoise puis l’arroser de chocolat chaud
  9. Pocher la crème mousseline restante puis lisser la surface à l’aide d’une spatule
  10. Décorer le framboisier avec la crème mousseline restante
  11. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures
  12. Retirer les cercles et le Rhodoïd puis déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

Entremets Marguerites

Coucou,

Une recette avec le moule Marguerite pour un beau visuel et un gourmand dessert t’intéresse ?

Je te donne la recette des petits entremets avec une mousse chocolat blanc citron, un crémeux gianduja, un insert citron et une pâte sucrée pour le coté croustillant.

Assez rapide à réaliser pour un entremet, je l’ai faite sur une seule journée et le lendemain j’ai procédé aux finitions.

Si tu es à la recherche d’un dessert avec du Pep’s, enregistre bien cette recette.

Allons-y

Entremet Margherita

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 48h

Composition:

  • Crémeux citron
  • Crémeux Gianduja
  • Pâte sucrée citron
  • Mousse chocolat blanc citron
  • Glaçage miroir blanc
  • Flocage jaune

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni Margherita
  • Emporte pièce marguerite
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision 
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Spatule
  • Saladier
  • Robot pâtissier ou batteur électrique

Le moule marguerite est aussi disponible chez Cuisineshop à un prix plus intéressant.

Crémeux gianduja

Ingrédients:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35% MG
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de gianduja
  • 1 gr de gelatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le gianduja
  6. Mixer à l’aide du Bamix pour obtenir une texture lisse
  7. Verser dans les 12 cavités du moule à insert Marguerite.
  8. Laisser reposer au congélateur.

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans les 12 autres cavités du moule à insert et laisser reposer au congélateur minimum 3h.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre gl ace
  • Zeste d’un citron
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de farine T55
  • 25 gr d’oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
  3. Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
  4. Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
  5. Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
  6. À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
  7. Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 150°.
  9. Cuire pendant 25-30 minutes.
  10. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc citron

Ingrédients:

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier 
  • 160 g de lait
  • Zeste de 2 citrons jaunes
  • 25 gr de jus de citron jaune
  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 320 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 1 mn au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. 
  5. Verser les zestes et le jus de citron puis mélanger. 
  6. Laisser refroidir, la température doit revenir à 30°C.
  7. Monter la crème en chantilly .
  8. Verser le mélange de chocolat sur la crème en plusieurs fois et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  9. Mettre la mousse dans une poche à douille.
  10. Verser dans les cavités du moule à mi hauteur.
  11. Déposer l’insert crémeux gianduja puis appuyer légèrement.
  12. Verser une deuxième couche de mousse puis déposer le biscuit madeleine.
  13. Appuyer légèrement et lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir 

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant alimentaire blanc Décora

Préparation: Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Démouler les entremets individuels puis les placer sur un plat en hauteur.
  7. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  8. Lisser le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis le déplacer dans un plat.
  9. Laisser reposer l’entremet au réfrigérateur.

Flocage jaune

Vous pouvez vous procurez du spray velours du commerce pour éviter de faire son flocage maison.

Ingrédients:

  • 90 gr de chocolat blanc pâtissier 
  • 40 gr beurre de cacao
  • 1 gr de colorant jaune Color Mill

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
  2. Verser le colorant et mélanger.
  3. Démouler les crémeux citron puis pulvériser le flocage à 35°C.
  4. Déposer les crémeux au centre des marguerites.
  5. Laisser reposer 3h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

Entremets Tiramisu Mistery

Hey,

Aujourd’hui je partage avec toi une recette simple, gourmande et très légère. C’est un nuage de café et d’onctuosité que vous ne voudrez pas partagé 😋

J’ai utilisé le moule Mistery de chez Silikomart pour son design; ça change des moules classiques et comme ça vous n’avez pas besoin de décorer votre entremets.

Pour la décoration j’ai seulement fais un flocage velours avec un Aérographe mais si tu as un pistolet à peinture alors je te donne aussi la recette du spray velours maison puis si tu veux pas faire ton flocage maison tu peux toujours l’acheter en magasin spécialisé.

Pour le rétro-planning:

  • J-2 matin: crémeux café, biscuit cuillère
  • J-2 après-midi: Mousse mascarpone
  • J-1: mousse chocolat au lait et montage
  • JJ: Flocage velours

C’est parti pour la recette!

Entremets Tiramisu Mistery

Pour 6/8 parts • Préparation: 2h • Repos 48h

Composition:

  • Crémeux café
  • Mousse mascarpone
  • Mousse chocolat au ait
  • Biscuit cuillère 
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Mistery
  • Cercle à vacherin de 12 cm
  • Cercle à vacherin de 14 cm
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture ou Aérographe 

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème au café chaud sur les jaunes puis fouettez
  4. Transvasez dans la casserole puis cuisez jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirez du feu puis versez la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Versez les 3/4 du crémeux café dans le cercle de 12 cm puis laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit cuillère

Ingrédients:

  • 2 œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de farine T45
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Tracez un cercle de 12 cm et un de 14 cm sur du papier cuisson puis déposer à l’envers sur une plaque de cuisson
  3. Séparez les blancs des jaunes
  4. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  5. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis mélangez délicatement à laide d’une spatule
  6. Tamisez la farine sur le mélange puis incorporez à l’aide d’une spatule
  7. Mettez la pâte dans une poche à douille
  8. Pochez les biscuit dans les disques tracés
  9. Saupoudrez de sucre glace une première fois puis 5 minutes après saupoudrez une deuxième fois
  10. Enfournez pour 8/10 minutes

Mousse mascarpone

Ingrédients:

  • 150 gr de crème entière 30% 
  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • 10 gr d’eau
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
  • 10 gr de sucre inverti ou miel
  • 100 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

  1. Montez la crème légèrement ferme et placez-la au réfrigérateur. 
  2. Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse. 
  3. Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C. 
  4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
  5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
  6. Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.
  7. Versez une partie de la mousse dans le cercle de 14 cm préalablement filmé puis déposez le crémeux café.
  8. Imbibez de café le disque de biscuit cuillère de 12 cm puis le déposer sur le crémeux café.
  9. Versez une partie de mousse mascarpone puis lissez la surface (il doit vous restez 1/4 de mousse en surplus)
  10. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Mistery
  2. Déposez le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Versez la mousse restante.
  4. Imbibez de café le deuxième disque de biscuit cuillère puis déposez le en appuyant légèrement.
  5. Lissez la surface et laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant blanc COlourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler le gâteau puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

OU Flocage velours

Ingrédients:

  • 30 gr de beurre de cacao
  • Colorant colour mill (colorant liposoluble uniquement)

Préparation:

  1. Faites fondre beurre de cacao dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Versez le colorant de votre choix puis mélangez.
  3. Versez dans le réservoir du pistolet de votre Aérographe lorsqu’il est entre 30°/35°C.
  4. Démoulez l’entremets puis pulvérisez sur toute la surface.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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