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Bûche Elecanto

Hello,

Aujourd’hui je te partage la recette de ma bûche Elecanto qui à les saveurs du chocolat noir, de la noix de coco et de la framboise. Ce trio se marie très bien ensemble et on obtient un dessert succulent et rafraichissant avec ce confit de framboise.

La réalisation de cette bûche se fait sur plusieurs jours comme tout entremets car il y a des temps de repos au congélateur après chaque étape.

Voici le rétro-planning:

  • J-2: Confit de framboise, financier à la noix de coco et garniture à la noix de coco
  • J-1: Croustillant à la noix de coco, mousse au chocolat noir et montage
  • JJ: Flocage velours

Bien évidemment vous pouvez adapté ma recette à votre moule bûche sans problème. Le moule que j’ai utilisé s’appelle Acanto de la marque Pavoni qui à une contenance de 1250 ml, je l’adore pour son design.

Pour l’insert j’ai utilisé le moule insert bûche de chez Silikomart.

Pour le flocage velours j’utilise le pistolet à peinture Parkside (un pistolet à peinture pour flocage doit être utilisé uniquement pour cet occasion et ne pas faire de non alimentaire avec). Pour une bonne utilisation du pistolet veillez à bien nettoyer le pistolet avec de l’eau très chaud après chaque utilisation pour ne pas avoir de résidu de chocolat et bloquer le conduit.

Je te partage le lien de mon matériels plus bas, ce sont des liens affiliés donc à savoir que je perçois une très petite commissions ce qui me permet de tester de nouveaux matériaux pour les prochaines recettes ☺️

Allez c’est parti pour la recette ☺️

Bûche Elecanto

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h • Repos: 35h

Composition:

  • Confit de framboise
  • Garniture coco
  • Mousse au chocolat noir
  • Croustillant coco
  • Financier à la noix de coco
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

Confit de framboise 

Ingrédients:

  • 10 g de purée de framboise
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 g de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 6h.

Biscuit financier à la noix de coco

Ingrédients:

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 25 g de poudre d’amande
  • 25 g de sucre en poudre
  • 20 g de farine
  • 20 g de poudre de noix de coco
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients sec ensemble dans un saladier.
  4. Verser les blancs d’oeufs et mélanger.
  5. Verser le beurre fondu tiédit puis mélanger.
  6. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pour 10/12 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Garniture noix de coco

Ingrédients:

  • 90 gr de noix de coco en poudre
  • 60 gr de lait concentré sucré

Préparation:

  1. Mélanger les deux ingrédients dans un bol.
  2. Étaler la garniture sur le confit de framboise.
  3. Déposer le financier sur la garniture coco puis laisser reposer au congélateur minimum 6h

Croustillant choco coco

Ingrédients:

  • 40 g de chocolat noir
  • 60 g de crêpes dentelles
  • 20 g de purée de coco
  • 10 g de noix de coco en poudre

Préparation:

  1. Émietter les crêpes dentelles dans un bol.
  2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  3. Verser le praliné et le chocolat fondu sur les crêpes dentelles et bien mélanger.
  4. Répartir le croustillant équitablement dans les 6 cercles.
  5. Étaler les croustillants de façon uniforme sur les génoises à l’aide d’une petite cuillère.
  6. Laisser reposer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine + 15 g d’eau pour la réhydrater
  • 160 g de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
  4. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, bien mélanger depuis le centre du bol.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 25/28°C.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un geste de bas en haut.

Montage

  • Versez les deux tiers de la mousse dans le moule.
  • Déposer le bloc d’insert puis appuyer .
  • Verser la mousse restante et déposer le .
  • Appuyer légèrement et lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velours

Ingrédients:

  • 120 g de chocolat au blanc
  • 80 g de beurre de cacao
  • Colorant blanc liposolubles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  3. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Bûche vanille et Dulcey

Coucou,

Je te partage la dernière recette de bûche de cette saison 2022. Une recette dans la simplicité mais tout aussi gourmande.

Si tu as déjà gouté à ce fameux chocolat Dulcey qui est la création du chef Frédéric Bau tu sais que c’est un délice, mais si tu n’as jamais gouté je te conseille de vite le faire 🤤

Dans cette bûche j’ai associée le Dulcey avec de la vanille qui vous donne un résultat doux et gourmand.

J’ai essayé de faire cette bûche sans trop de composition pour qu’elle soit accessible à tous.

Elle est composé d’une mousse vanille, d’un crémeux Dulcey, d’un biscuit au caramel beurre salé et d’un streusel. Pour sublimer la bûche j’ai glacé avec un glaçage miroir strié qui vous garantie un succès.

Pour cette recette j’ai utilisée un moule bûche Guy Demarle d’une contenance de 1400 ml mais vous pouvez aussi le réaliser dans le moule kit bûche starlight de chez Silikomart que j’ai déjà partagée auparavant. Pour l’insert j’ai utilisée un moule à insert bûche de chez Pavoni mais vousmpouvez utiliser celui que vous voulez.

Pour obtenir un glaçage miroir parfait sans bulle je te conseille le mixeur plongeant Bamix car il ne crée aucune bulle et nous obtenons un glaçage bien brillant.

Je te partage le planning pour réaliser la bûche car il y a quelques temps de repos:

  • J-2: Crémeux Dulcey, biscuit caramel et streusel
  • J-1: Mousse à la vanille, montage et glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Comme à mon habitude je te partage les liens du matériels nécessaires. Sache que je perçois une très petite commission si tu fais tes achats grâce à mon lien pour me soutenir. 🥰

C’est partie pour la recette.

Bûche vanille & Dulcey

POUR 8/10 PARTS • PRÉPARATION: 2H • REPOS: 48H

Composition:

  • Crémeux dulcey
  • Biscuit caramel
  • Streusel
  • Mousse à la vanille
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Flexipan Inspiration Guy Demarle
  • Moule à insert bûche
  • Spatule coudé
  • Plaque de cuisson perforée
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Four
  • Batteur électrique ou robot pâtissier
  • Pichet verseur

Crémeux Dulcey

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat Dulcey

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat dulcey.
  6. Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
  7. Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’aulendemain.

Biscuit caramel

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de caramel beurre salé Régilait

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
  3. Incorporer le caramel beurre salé et les ingrédients secs à la meringue.
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  6. Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux dulcey.
  7. Laisser reposer au congélateur.

Streusel

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre froid
  • 40 gr de cassonade
  • 40 gr de farine T55
  • 45 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 1 jaunes d’œufs
  • Vanille en poudre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
  5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire
  6. pendant 25 minutes.
  7. Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
  7. Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
  8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser de la mousse vanille au 3/4 du moule à bûche.
  2. Déposer l’insert dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
  3. Couler un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
  4. Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de sirop de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré Régilait
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
  3. Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Puis le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 parties.
  5. Dans l’une des parties mettre du colorant marron, la deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie la laisser blanche.
  6. Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les
  3. couleurs du glaçage miroir.
  4. Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  5. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un
  6. mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant
  7. lentement vers l’autre extrémité du gâteau.
  8. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
  9. Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
  10. Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûchette Bounty

Coucou,

Encore une recette de bûche mais cette fois-ci en version bûchette individuelle pour avoir de jolies parts.

Pour ceci j’ai utilisée le moule Bûchette 140 de la marque Silikomart. Pour faire les inserts j’ai utilisé un cadre de 14 cm x 14 cm et ensuite je découpé en 8 inserts de parts égale (3,5 cm x 7 cm).

Cette recette est très simple car elle est composé d’uniquement de 4 préparations: le crémeux à la noix de coco, le biscuit moelleux au chocolat, la mousse au chocolat au lait et pour finir le glaçage miroir au cacao.

Je reçois souvent la question est-ce qu’on peut faire les préparations en amont et laisser au congélateur plusieurs jours ou semaine? La réponse est oui; soit vous laissez dans le moule en silicone et vous filmez le dessus. Soit vous décidez de faire le glaçage aussi en amont dans ces cas la il faut bien garder les bûchettes dans une boite hermétique et surtout faut s’assurer que vous n’avez pas d’odeur dans votre congélateur.

Par contre le glaçage perd de sa brillance lorsqu’il reste congelé donc je vous conseille de le faire la veille ou le jour J.

Une question qui revient souvent aussi c’est: est-ce qu’on peut faire mes recettes dans d’autres moules. Oui vousmpouvez tant que la contenance est la même, vérifier la contenance de votre moule et s’il faut prévoyez de réduire les quantités ou augmenter.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Crémeux coco, biscuit moelleux
  • J-1: Mousse au chocolat et montage
  • JJ: Glaçage miroir au cacao

Vous pouvez très bien faire le tout sur 2 jours en faisant le crémeux le matin ainsi que le biscuit puis si l’insert à bien pris faites la mousse l’après-midi et le montage. Le lendemain il vous restera qu’à faire le glaçage.

Allons-y pour la recette.

Bûchette Bounty

Pour 8 parts • Préparation: 2h • Repos: 48h

 

Composition:

  • Crémeux noix de coco
  • Mousse chocolat au lait
  • Streusel chocolat

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Bûchette 140 Silikomart
  • Cadre 14 x 14 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pichet verseur
  • Mixeur plongeant

Crémeux coco

Ingrédients:

  • 180 gr de crème de coco
  • 55 gr de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf
  • 40 gr de sucre semoule
  • 70 gr de purée de coco

Préparation:

  • Portez à ébullition la crème de coco dans une casserole.
  • Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
  • Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
  • Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
  • Retirez du feu puis verser la purée de coco et fouettez.
  • Filmez un cadre de 14 cm puis couler le crémeux.
  • Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit moelleux au chocolat

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de de poudre de cacao
  • 10 gr de fécule de maïs
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g de beurre 
  • 40 g de sucre glace 
  • 40 g d’œufs entiers
  • 40 gr de chocolat au lait

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
  2. Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  3. Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
  4. Verser l’oeuf puis mélanger.
  5. Verser les ingrédients secs puis continuer de battre.
  6. Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
  7. Cuire pendant 8 à 10 mn puis laisser refroidir.
  8. Faire fondre au micro-onde le chocolat et l’étaler sur le biscuit.
  9. Saupoudrer de noix de coco en poudre.
  10. Déposer le cremeux coco congelé par dessus en appuyant legerement pour faiore adhérer.
  11. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 140 g de chocolat au lait pâtissier
  • 110 g de lait
  • 3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 21 gr d’eau
  • 225 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

  1. Découper le carré d’insert en 8, d’abord du milieu et ensuite les 2 parties en 4 (chaque insert doit faire 3,5 cm x 7cm)
  2. Mettre la mousse en poche à douille pour plus de facilité à remplir les cavités (facultatif).
  3. Pocher jusqu’au 3/4 de chaque cavités de la mousse au chocolat au lait.
  4. Déposer les inserts dans chaque cavités en appuyant légèrement pour faire monter la mousse sur les bords.
  5. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
  6. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir au cacao

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème 35%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis faire un sirop de 103°C
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
  4. Verser la crème liquide puis mélanger
  5. Verser dans le bol verseur puis mixer à l’aide du Bamix
  6. Démouler les bûchettes puis les déposer sur une grille et un plat pour récupérer le restant du glaçage.
  7. Verser le glaçage lorsqu’il est à 35°C ou vous pouvez aussi piquer le bas des buchettes et les tremper directement dans le glaçage sinon le glaçage risque de ne pas suffire.
  8. À l’aide d’une spatule retirer le surplus de glaçage en dessous des bûchettes puis les transférer sur un plat.
  9. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster

Vous pouvez décorer les bûchettes avec e la noix de coco.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche marron et cassis

Bûche marron cassis 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

  • Confit de cassis
  • Crème de marron
  • Financier noisette
  • Streusel
  • Mousse au marron
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine (0,0 gr)
  • Moule Acanta Pavoni
  • Moule à insert bûche Silikomart
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson
  • Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)

Confit de cassis

Ingrédients: 

  • 180 gr de purée de cassis Koro
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Crème de marron

Ingrédients:

  • 100 gr de crème de marron

Préparation:

  1. Mettre 100 gr de crème de marron dans une poche à douille.
  2. Pocher la crème de marron sur le confit de cassis puis laisser reposer au congélateur.

Financier 

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1 gousse de vanille ou arôme vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
  6. Enfourner pour 10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Streusel

Ingrédients:

  • 40 gr de beurre froid
  • 40 gr de cassonade
  • 40 gr de farine T55
  • 45 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 1 jaunes d’œufs
  • Vanille en poudre

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
  5. Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT puis faire cuire pendant 30
    minutes.
  6. Laisser refroidir.

Mousse aux marrons 

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier,
  • 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de crème de marron
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, porter le lait à ébullition dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Verser la crème de marron puis mélanger.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30°C).
  8. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  2. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
  3. Verser la mousse restante et déposer le streusel puis appuyer légèrement.
  4. Lisser la surface avec une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble au choix

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Verser un peu de colorant puis mélanger.
  3. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  4. Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
  5. Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons.
  6. Déposer la bûche dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche façon Ispahan

Heey,

Connais-tu cette saveur Ispahan ? C’est l’invention du chef Pierre Hermé qui existait sous forme de macaron dans un premier temps et ensuite sous la forme d’une bûche. Elle se compose de 3 saveurs; la rose, le litchi et la framboise.

J’ai essayé de reproduire en changeant quelques éléments, notamment j’ai retiré le biscuit macaron.

Du coup j’ai réalisée un confit de framboise, un crémeux au litchi, une mousse à la rose, un croustillant framboise, un biscuit moelleux et enfin un glaçage miroir strié.

Bien évidemment si tu ne veux pas tout reproduire tu reproduit que ce que tu souhaite (par exemple ne pas faire le crémeux ou le croustillant).

J’ai réalisé cette bûche dans le moule de chez Pavoni – Le Torte di Emmannuele qui est un moule de 900 ml.

Pour les inserts j’ai utilisé un rectangle à tarte que j’ai acheté chez mon fournisseur de matériel pro mais si vous n’avez pas ce genre de rectangle vous pouvez utilisé un moule à cake ou soit faire l’insert directement dans le moule en silicone Pavoni puis vous viendrez découper environ 1 cm pour avoir cet effet d’insert. Mon rectangle mesurait 8 cm par 23 cm.

Je te donne tout les liens possible juste en dessous (sache que ce sont des liens affiliés et si tu fais tes achats avec, je perçois une très petite somme d’argent -de 7%) 😊

Bien évidement si tu veux avoir toutes tes chances de réussir les entremets il te faut un minimum de matériels comme un thermomètre de cuisson précis, une balance de précision 0,0 gr pour bien peser sa gélatine et pectine qui sont des ingrédients très important) et un bon congélateur.

J’ai réalisé cet entremet sur 3 jours mais si tu n’a pas le temps tu peu rallonger le temps en commençant plus tôt.

Rétro-planning:

  • J-2: Confit de framboise (matin), crémeux litchi (après-midi), biscuit moelleux, croustillant framboise
  • J-1: mousse à la rose, montage et glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Bûche Ispahan

Pour 8 parts – Préparation: 3h – Repos: 48h

Composition:

  • Confit de framboise
  • Crémeux litchi
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant framboise
  • Mousse à l’eau de rose
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Pavoni VENUS Le Torte di Emmannuele
  • Moule à insert
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Spatule
  • Fouet électrique ou robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Congélateur
  • Mixeur plongeant Bamix
  • Tamis

Confit de framboise

Ingrédients:

  • 185 gr de purée de framboise
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Couler le confit dans le cadre préalablement filmé.
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 5h.

Crèmeux litchi

Ingrédients:

  • 100 gr de purée de litchi
  • 60 gr de jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 60 gr de sucre
  • 60 gr de beurre

Préparation:

  1. Porter la purée de litchi à ébullition.
  2. Parallèlement, faire blanchir les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un grand bol.
  3. Verser ce mélange sur la purée de litchi et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger.
  4. Retirer du feu puis verser le beurre lorsque la préparation atteint 50°C.
  5. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Verser le crémeux sur le confit de framboise et laisser reposer au congélateur minimum 5h.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de fécule de maïs
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g de beurre 
  • 40 g de sucre glace 
  • 40 g d’œufs entiers

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
  2. Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol.
  3. Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusque’à obtenir une texture crémeuse.
  4. Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
  5. Verser l’oeuf puis mélanger.
  6. Verser la farine puis continuer de battre.
  7. Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
  8. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
  9. Couper le biscuit en un rectangle de 22 cm x 6,5 cm.

Croustillant framboise

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat Framboise Valrhona
  • 20 gr de pétales de corn-flakes 
  • 5 gr d’huile 

Préparation:

  1. Tout d’abord mixer les pétales de Corn Flakes très légèrement.
  2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes dans un bol.
  3. Versez l’huile dans le chocolat fondu puis bien mélanger.
  4. Versez le chocolat fondu sur les pétales de cornflakes et bien mélanger.
  5. Versez cette préparation dans le cadre et bien étaler pour avoir une fine couche de croustillant.
  6. Laissez reposer le congélateur.

Mousse à la rose

Ingrédients:

  • 3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 18 gr d’eau
  • 125 ml de lait
  • 1 cuillère à café de sirop de rose (lien plus haut)
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait et le sirop de rose dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

MONTAGE

  1. Versez la mousse dans le moule en silicone puis l’étalez sur tout le moule.
  2. Mettre les inserts et biscuit croustillant puis appuyer légèrement.
  3. Lissez la surface avec une spatule.
  4. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:
  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, rose, rouge Ruby (progel)
Préparation:
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1  minute.
  5. Transvasez dans un âtre pichet verseur tout en le passant par un tamis.
  6. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Conseil:
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Finitions

  1. Réchauffer le glaçage à 35°C.
  2. Séparer le glaçage dans 3 pichets pour obtenir au total 3 couleurs.
  3. Dans un des récipients mettre du colorant rose, le deuxième mettre du colorant rouge Ruby et la dernière partie on le laisse blanc.
  4. Mixer légèrement à faible vitesse pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
  5. Verser une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
  6. Démouler la bûche puis placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  7. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau (vidéo à venir).
  8. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
  9. Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche forêt noire

Coucou,

Je partage avec toi la 4ème bûche de l’année 2021, une recette qu’on me demande très souvent, la bûche façon forêt noire en collaboration avec Bamix France .

Cette bûche est légère et pas trop sucrée mais très gourmande et surtout agréable à déguster après un repas copieux.

Elle est composé d’une mousse à la vanille pour rappeler la chantilly à la vanille, d’une génoise au cacao, d’un insert griottes, d’un croustillant grué de cacao et le tout recouvert d’un glaçage miroir cacao.

Qui dit glaçage miroir dit bon mixeur plongeant et donc forcément Bamix. Ce mixeur plongeant emblématique et très puissant vous est utile pour toutes vos préparations en cuisine. Son avantage pour les glaçage miroir c’est qu’il ne crée aucune bulle et donc vous obtenez un parfait glaçage bien brillant.

J’ai le coffret Swissline qui m’accompagne dans mon quotidien, autant pour les recettes sucrées que salées.

Et j’ai une bonne nouvelle pour vous car j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour avoir une réduction de 15% sur tout le site (hors frais de port et promotion).

Revenons à la recette, voici le rétro-planning:

  • J-2: Confit de griottes, crémeux chocolat au lait
  • J-1: Génoise cacao, croustillant, mousse à la vanille
  • JJ: Glaçage miroir cacao et décoration

Allons-y pour la recette!

Bûche forêt noire

Pour 8/10 parts • Préparation : 2H30 • Repos: 48H

 

Composition:

  • Confit de griottes
  • Crémeux chocolat au lait
  • Génoise cacao
  • Croustillant
  • Mousse à la vanille
  • Glaçage miroir cacao

Matériels nécessaires:

  • Coffret Bamix Swissline
  • Moule bûche Starlight Silikomart
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Saladier
  • Moule à cake
  • Four
  • Plaque de cuisson

Confit de griottes

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de griottes
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
  2. Cuire à feu doux la purée de griottes
  3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
  4. Verser dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Crémeux chocolat au lait

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème à 35%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat au lait pâtissier

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
  3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
  4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
  5. Retirer du feu puis verser le chocolat au lait
  6. Mixer à l’aide du Bamix (couteau) pour obtenir une texture lisse
  7. Verser sur le confit de cerise puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Génoise cacao

Ingrédients:

  • 70 gr d’oeuf
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de farine
  • 10 gr de poudre de cacao non sucré

Préparation:

  1. Mettre l’oeuf et le sucre dans un bol puis fouetter avec le Bamix (disque mélangeur) pendant quelques minutes
  2. Verser la farine et la poudre de cacao puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule
  3. Verser la pâte dans un moule à cake graissé
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 8/10 minutes
  5. Laisser refroidir sur une grille puis découper la génoise à la taille de votre moule
  6. Imbiber la génoise de sirop de vanille (facultatif)

Conseil: S’il vous reste de la génoise, découper un rectangle pour le déposer dans l’insert.

Croustillant

Ingrédients:

  • 15 gr de grué de cacao ou à défaut du riz soufflé au chocolat (coco pops)
  • 30 gr de chocolat noir pâtissier

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat noir dans un bol au micro-onde
  2. Verser le gré de cacao ou riz soufflé puis mélanger
  3. Verser sur la génoise puis l’étaler uniformément
  4. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 190 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 75 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 210 gr de crème à 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  3. En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C
  6. Retirer du feu et verser la gélatine puis mixer à l’aide du Bamix (couteau)
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C)
  8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche
  2. Déposer le double insert griottes/crémeux
  3. Verser la mousse restante
  4. Déposer la génoise et le croustillant puis lisser la surface
  5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h

Glaçage miroir cacao

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème 35%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis faire un sirop de 103°C
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
  4. Verser la crème liquide puis mélanger
  5. Verser dans le bol verseur puis mixer à l’aide du Bamix
  6. Démouler la bûche lorsque le glaçage est à 35°C puis verser le glaçage
  7. À l’aide d’une spatule retirer le surplus de glaçage en dessous de la bûche puis transférer la bûche sur un plat
  8. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster

Vous pouvez décorer la bûche avec des copeaux de chocolat ou autre.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Bûche Acanto

Coucou,

Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.

La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.

Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.

Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Crémeux café, praliné, insert praliné
  • J-1: Biscuit madeleine, croustillant, mousse vanille
  • JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Bûche Acanto

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Crémeux café
  • Insert praliné
  • Biscuit madeleine
  • Croustillant
  • Mousse vanille

Matériels nécessaires:

  • Moule Acanto Pavoni
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou bol et batteur électrique
  • Spatule, bol, etc

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
  4. Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
  7. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Praliné

Ingrédients:

  • 150 gr d’amandes
  • 150 gr de noisettes
  • 200 gr de sucre
  • 50 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser le praliné dans un bocal.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 100 gr de crème 35%
  • 150 gr de praliné
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mélanger
  4. Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
  5. Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

  • 25 gr de beurre
  • 1 œufs
  • 60 gr de sucre
  • 12 ml de lait
  • 70 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique
  • 35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
  3. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
  4. Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter
  6. Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
  8. Enfourner pour environ 10 minutes
  9. Retirer du four et laisser refroidir
  10. Découper le biscuit à la taille du moule bûche.

Croustillant

Ingrédients:

  • 30 gr de crêpes dentelles
  • 30 gr de praliné
  • 15 gr de chocolat au lait

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-onde
  2. Verser le praliné puis mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
  4. Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur

Mousse vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
  2. Déposer le double insert
  3. Verser de nouveau une couche de mousse vanille
  4. Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
  6. Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
  7. Appliquer le spray velours
  8. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

 

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
  • J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
  • JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!

Bûche amande et agrumes 

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Confit de mandarine
  • Crémeux citron
  • Praliné amande
  • Crumble amande
  • Biscuit amande
  • Mousse amande
  • Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

  • Coffret mixeur plongeant Bamix
  • Kit bûche Silikomart Starlight
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Spatule, fouet, bol

Confit de mandarine

Ingrédients:

  • 220 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
  3. Verser la gelée dans le moule à insert
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

  • 1 citron jaune
  • 65 gr d’oeuf 
  • 15 gr de beurre doux 
  • 65 gr de sucre en poudre 
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
  6. Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

  • 220 gr d’amandes entières brutes 
  • 80 gr de noisettes entières brutes 
  • 200 gr de sucre en poudre 
  • 50 gr d’eau 

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
  2. Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  3. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  4. Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
  5. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de sucre glace
  • 30 gr de beurre (1)
  • 10 gr de beurre (2)
  • 10 gr de praliné aux amandes
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
  2. Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
  3. Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
  4. Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
  5. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
  6. Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
  7. Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
  8. Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande 

Ingrédients: 

  • 40 gr de poudre d’amande 
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs 
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir 

Mousse amande

Ingrédients:

  • 360 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
  • 130 gr de chocolat blanc de couverture
  • 60 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 150 gr de praliné amande

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

  1. Démouler le double insert
  2. Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
  3. Déposer le double insert puis couler la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
  5. Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
  4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
  5. Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
  6. Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
  3. Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  4. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
  5. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche chocolat et poire

Bonjour,

Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.

Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.

Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Insert poire, crémeux caramel
  • J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
  • JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Allons-y pour la recette.

Bûche chocolat et poire

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h

Composition:

  • Insert poire vanille
  • Crémeux caramel
  • Biscuit cuillère cacao
  • Croustillant Gianduja
  • Mousse au chocolat au lait
  • Spray velour chocolat au lait

Matériels nécessaires:

  • Moule en silicone Sublime Pavoni
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture

Insert poire vanille

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de poire
  • 1 gousse de vanille
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Chauffer la purée de poire dans une casserole.
  2. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  4. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  5. Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.

Crémeux caramel

Ingrédients:

  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 gr de jaune d’oeuf
  • 7 gr de Maïzena
  • Une pincée de fleur de sel
  • 55 gr de beurre

Préparation:

  1. Chauffer le lait avec la gousses de vanille
  2. Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
  3. Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
  4. Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
  5. Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
  6. Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
  7. Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
  8. Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
  9. Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit cuillère cacao

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de farine T45
  • 10 gr de cacao en poudre non sucré
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Séparer le blanc du jaune
  3. Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  4. Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
  5. Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille
  7. Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
  8. Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
  9. Enfourner pour 8/10 minutes

Croustillant Gianduja

Ingrédients:

  • 30 gr de crêpes dentelle Gavottes
  • 40 gr de Gianduja

Préparation:

  1. Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
  2. Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
  3. Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
  4. Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 175 g de chocolat au lait pâtissier
  • 140 g de lait
  • 4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
  • 280 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut

Montage

  1. Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
  2. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
  3. Déposer le double insert puis verser la mousse restante
  4. Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
  5. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au lait
  • 80 gr de beurre de cacao

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
  5. Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
  6. Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
  7. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche exotique

Coucou,

 

Voici ma dernière recette de bûche pour 2020, sur Instagram vous avez été nombreux à me demander ses saveurs la pour une dernière bûche, alors je vous ai écouter et surtout j’ai voulu vous faire plaisir en la faisant.

Cette bûche est d’une légèreté et d’une fraîcheur que vous pouvez manger la bûche entière à vous seule 😅 Blague à part vous allez vous régaler et épatez vos convives.

Cette bûche est faisable sur 2 jours, je vous donne mon planning de réalisation:

  • J-1 matin: préparation de l’insert, du biscuit financier et du croustillant coco
  • J-1 après-midi: Préparation de la mousse bavaroise coco et montage
  • JJ: Démoulage et bombage

Si vous avez un congélateur qui ne refroidit pas rapidement je vous conseil alors de préparer l’insert mangue passion J-2 car l’insert doit être bien congelé.

Bûche exotique

Pour 10 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Financier amande
  • Croustillant coco
  • Insert mangue passion
  • Mousse bavaroise coco

Matériels nécessaires:

  • Moule Pavoni Acanto
  • Moule à insert ou Rhodoïd
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four et plaque
  • Thermomètre

Insert mangue passion

Ingrédients:

  • 140 gr de purée de mangue
  • 70 gr de purée de passion
  • 5 gr de pectine NH
  • 50 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer les purées dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine quand c’est chaud et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans un moule à insert.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Si vous n’avez pas de moule à insert rectangle vous pouvez faire comme moi et former un rectangle avec du Rhodoïd.

Financier amande

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 25 gr de sucre de coco
  • 15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
  • 20 gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
  6. Enfourner pour 10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Croustillant coco

Ingrédients:

  • 100 gr de pâte à tartiner bounty ou celle de LIDL à la noix de coco
  • 30 gr de crêpes Gavottes

Préparation:

  1. Émietter les crêpes dans un bol puis verser la pâte à tartiner coco puis mélanger à l’aide d’une cuillère.
  2. Verser la préparation sur le financier puis l’étaler.
  3. Filmer et laisser reposer au congélateur.

Mousse bavaroise coco

Ingrédients:
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
  • 250 ml de lait de coco
  • 30 gr de noix de coco en poudre
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 280 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait de coco dans une casserole avec la noix de coco en poudre.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (35°C).
  8. Monter la crème en chantilly ferme.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise.

Montage

  1. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche.
  2. Déposer l’insert mangue passion en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse.
  3. Couper le biscuit financier surmontée de son croustillant par rapport à votre moule à buche.
  4. Le déposer sur la mousse et appuyer légèrement puis racler la mousse qui déborde du moule.
  5. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
  6. Le lendemain, démouler la bûche et la bomber avec du spray velours.
  7. Laisser reposer la bûche au réfrigérateur minimum 4h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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